六字教育法在烹调教学中的适用性

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教师做到精讲细演是贯彻“六字教学法”的必要前提

改革传统烹饪实践课程的教学方式，利用现代多媒体进行施教，以产品为载体，将烹调加工生产任务分解成项目、模块，每个模块对应学习情境，按照学生的认知规律实施教学过程。为了使教学过程达到最佳效果，提高学生的操作能力，教师要注重理论知识与实践能力的融通。要做好精讲细演，首先教师要认真地备课，依据项目、模块归纳提炼理论知识点，将其融入到以产品为载体的教学中；其次，精讲细演的实施不能忽略，要以学生操作技能为学习基石，理论指导实践为基础，实现理论与实践一体化的教学方式。教学中的教要精讲细演，一是语言“精”，教师在讲课中语言要清楚、准确、有条理、逻辑性强。语言精练是指讲到点子上，讲到关键上，使学生一听就懂。二是课件或板书“精”，课件或板书要事先设计、排版，内容与内容之间的关系要条理化，例如讲直刀法，分为切、剁、砍三种，把每种刀法使用方法逐一讲解和演示，同时用多媒体或幻灯片图示，讲解每种刀法使用与原料质地关系，不仅使学生一目了然，还便于学生记笔记进一步加深记忆；三是“演示”“精”，烹饪工艺课是技能操作课程，教师要教材为基础，准确形象的讲述某一工艺的操作过程。例如翻勺的重点是将推、拉、翻一气合成，同时手勺要辅助完成，讲解时要分别示范，讲清其内涵原理及每一动作的操作要领。所以，教师要“精”通教材，”精”通功夫，通晓学生的领会难点，是教师做到“精”讲细“演”的必要前提。

学生观赏或品尝教师作品，培养学生辨别产

品质量的能力，是“六字教学法“的必经途径教师通过讲解和示范演示操作过程是向学生传授知识和技能的必要前提，演示结束，让学生品尝项目教学的产品，不仅可以培养学生鉴别产品质量的能力，同时可以让课堂焕发活力，是实施以产品为载体的“六字教学法”教育的必经途径，教师的演示传授让学生真实见证产品的生产操作过程，“讲”“演”“品”三个关键教学过程使知识和技能充分地结合，让学生不仅知其然，而且知其所以然，学生真正自己理解、消化了教学内容，让学生对知识和技能的来龙去脉可谓成竹在胸、了然于口。学生观赏或“品”尝后对产品更有感性的认识，这种循序渐进、深入浅出的讲解、演示、品尝，是对教材的再创造，同时又满足于学生的口福之欲，深受学生欢迎。

注重训练过程，让学生体验产品的加工，是“六字教学法”的重中之重

通过上述的“讲”、“演”、“品”后，加强训练过程是“六字教学法”的重中之重。训练的内容包括：一、学生的职业素养的养成即个人卫生、工装整洁、学习态度；二、指菜肴制作的计划、加工、配伍、烹制、调味过程、菜肴创意；三、指菜肴的成品即外形、颜色、口味、刀工、火候、芡汁、装盘。在教学过程中，运用项目化的情境教学方式，将实训室设计成模拟厨房，学生循环担任厨师长、砧板主管、打荷、初加工等各岗位角色。通过真实的环境实训，让学生明确各工序间的加工过程，更熟知菜肴的生产操作工艺流程，开阔了视野，锻炼了能力。另一方面，强化训练过程的管理，我们还要狠抓“三要”。一要注重教师的多演示，学生的多练，教师的指导；二要在学生的训练中找出不足，为学生提出改进、提高的要求；三要学生自己多训练，体验产品的加工过程。因此，多“演”是多“练”的先导，多“练”是细“演”的深化，细“演”与多“练”有着内在的联系，教师的“演示”对学生的“练习”没有形成有效的指导，就失去了“演示”的意义。要知道，精美菜肴可不是用嘴巴炒出来的。只有细“演”与多“练”完美结合，强化学生的实践能力，才能真正地把教的演示与学的练习有机地结合起来，才能使教、学、做融为一体，才能使烹饪工艺技能课程的教学效果得以实现。

检查评价学生作品，让学生触类旁通是“六字教学法”不可缺少的环节

以产品为载体的“六字教学法”将一堂课分成六个阶段即讲解、演示、品尝、训练、评价、分析，每个阶段既相对独立，又前后关联，密不可分。通过检查评价学生作品，让学生体验产品的成功，提高学生的学习热情，使学生发现自己作品的不足，及时纠正不足的做法，不仅如此，还能激发学生学习的积极性、自信心，同时帮助学生养成正确的学习方法，增进同学、师生之间的交流与沟通。总而言之，通过检查评价，不仅使学生及时看到自己的进步与潜能、长处与不足，还可以扬长避短，为烹饪专业学生的全面发展奠定了基础。教师对学生作品的检查评价，对课堂教学效果起着重要的作用。在检查评价的过程中，不仅注重结果，更要注重过程的评价，具体来讲：1．检查评价操作过程，培养学生的厨德修养。在传统教学模式下的烹饪教学管理，一直是重结果而轻过程，能做一手好菜就能定“终身”的感觉。在这种传统思想下，形成了烹饪技能为重点的教学思想，在一定程度上忽视了学生厨德综合能力的培养与发展。因此，创新型的教学评价改变这一观点，将“结果论”转变为“过程与结果并重”。在教学过程中不仅要评价作品，更要评价学生的整个加工制作过程，同时监督学生的工作环节，使学生养成正确着装，爱护工作环境，始终在工作中做到工作台、菜墩、炉灶等环节的干净整洁。从工作中体现厨师的厨德修养，对学生整个过程进行全面评定，能肯定学生每一操作过程的闪光点，形成良性循环，在“评”中提升学生职业素养。2．注重学生作品评价，增进学生“举一反三”的能力转换。通过对学生作品的检查评价，教师依据学生的知识与技能，设计一些富有想象力的问题，引导学生对菜品的创新思维空间，培养学生的创新能力。例如“，松鼠鱼”的制作。教师可以通过多媒体或板书图解的方式讲解，再亲手操作演示其过程，学生便能掌握“松鼠鱼”的加工制作方法。在评价作品时，教师要利用自然界的生物形状特征引导学生跳出“松鼠鱼”的局限，通过空间想象，捕捉到一些与“松鼠鱼”有像似特征的原料，如“蛙式黄鱼”、“玉米鱼”、“龙舟鱼”“、飞燕鱼”“、鱼”等。教师要用加工“松鼠鱼”类似的操作方法，为学生推导演变出这些新菜品的加工制作方法。同时，引导学生对菜品口味变化等方面的创新。一个“评”字，不仅使学生对“鱼类花刀”菜品的造型、味型等，有一个全面而系统的了解与掌握。同时也锻炼了他们“举一反三”的思维能力转换。

教与学的分析，使学生充分理解其作品加工原理是“六字教学法”灵魂所在

中国烹饪技艺源远流长，是我国历代厨师辛勤劳动与智慧的结晶，是祖国优秀的文化瑰宝，是吃的技术、是吃的艺术、是吃的文化、是吃的科学，然而中国烹饪想要更快更好的发展，急需从理论上加以总结、从实践上加以提高、从科学上加以说明，这也是职业教育教学改革的重点，在课堂教学中学生既要学习理论文化知识、技能技巧，还应掌握菜肴制作的原理，将烹饪文化科学化。教艺先教人，学艺先做人。烹饪专业的现代职业教育做的是厨德、厨艺、厨理的整体互动型的“理实一体化”教学，是整体素质教学，是技能教学与素质教学的有机结合。而以产品为载体的“六字教学法”中的“析”，正是承载了现代职业教育的最新理念，在分“析”中，使学生充分理解其作品加工原理。例如，清汤鱼元的制作，其工艺是选料刀工制陷（肉糜）成形煮制成品。从这一点上，教师教学必须让学生明白刀工细腻处理，破坏蛋白质的结构增加亲水基团的暴露，即氨基（-NH）、酮基（-CO）、羧基（-COOH）、硫氢基（-SH）等水合离子(H3O)+可以增加肉糜的持水性；其二调味，盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电中性，水化作用最弱；在偏离等电点时，亲水性大，同时由于刀工处理使肉糜的表面积增大，蛋白质本身的水化作用产生大量的亲水基团，从而改变结合水的能力即持水力增强，达到鱼丸肉质鲜嫩，富有弹性作用。从这个案例可以看出，在课堂教学过程中，学生对烹调原理的掌握，对技艺掌握不可能是其自身独立完成的，必须要依靠教师的讲解与分析，从而使学生明确其基本要领、技巧，弄清原理，才能是理论知识系统化、综合化。在以产品为载体的“六字教学法”中，教与学的分“析”十分重要，要落实好“析”在“六字教学法”中的作用，但是我们要注意以下几点：一是我们要狠抓基本技能教学过程，二是我们要抓实厨德素质修养，三是我们要培养学生通晓厨理素质的教学，只有如此，我们才能培养出具有综合竞争力的市场受欢迎的复合型餐饮生产型管理人才，更进一步阐释现代职业教育理念的科学性。创新是时代的主旋律，现代餐饮企业正呼唤创新型的人才。创新型现代餐饮行业的职业性人才培养必须依靠创新教育，作为创新教育主渠道的现代职业教育的课堂教学，是新型职业人才创新素质培养的重要途径和主要环节。而创新型课堂教学，要从传统教学模式中提炼和升华，加入现代烹饪专业课程改革新的理念，重构一个具有现代职业教育体系的崭新课堂教学模式。从以产品为载体贯彻“六字教学法”的精髓，充分发挥其教学特点与优势，结合创新教育的一些理念，给学生创造出一种弹性化、人性化的发展空间。

作者：陈运生 单位：新疆职业大学