“臭”美食的“不凡”征程

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榴莲、纳豆、臭奶酪、臭豆腐等食物臭味独特，也因此获得两面评价。同样的臭味，有人觉得芳香无比，闻之垂涎欲滴；有人却嗤之以鼻，直呼臭气熏天。臭味食物的臭味从何而来，与营养价值是否相关？

五味调和百味香的传统美食深受人们喜爱，但不同的人对吃的要求和感受不同，多数人喜欢香的，但也不乏逐“臭”之人。

“臭食”（臭味食物）可以分为两类，一类天然，一类人工。天然“臭食”如榴莲、白果，其臭味与生俱来；人工“臭食”如臭豆腐、臭鳜鱼，最初无意为之，后来人们发现其臭味独特，便人为做臭，并扩大臭味产品范围。

用臭味“先声夺人”

食品有很多化学成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，这些也是食物的营养成分。而食品的风味主要由蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢产生。空气中的微生物和氧气，以及太阳的光和温度使大分子的蛋白质、脂肪和碳水化合物分裂降解成基本的组成单元物质，并进一步转化为各种小分子的挥发性风味物质，如氨、胺、醛、吲哚、硫化氢、苯酚、醇、有机酸、酮等。因为不同的食物“吸引”的微生物类别不同，产生的风味物质就有所差异，所以蛋白质类食品发臭，淀粉质类食品发酸。蛋白质丰富的食物被微生物分解之后，会产生有臭味和腥味的小分子，如氨气（皮蛋的刺激气味含有氨气）和硫化氢（臭鸡蛋的主要臭味来源是硫化氢）。

用营养“更进一步”

从表面上来看，臭味食物的营养更好，因为其蛋白质含量丰富。微生物利用食物作为其生长所需养分，除将大分子转化为小分子外，还会产生许多新的代谢产物，从而提高食物的消化吸收率和营养价值，如鲜牛奶做成酸牛奶后，乳糖被转化，患有乳糖不耐症的人就能食用。通过利用并控制微生物来生产人们所需的食品被称为发酵食品工艺学。人工“臭食”也是利用微生物发酵产生的臭味食品，例如中外著名的两大发酵“臭食”代表――臭豆腐和蓝纹奶酪的气味就极其独特。

安全性不必多虑

人的嗅觉灵敏，哪怕只是极少量的风味物质分子，也能闻到，而用舌头尝出味道则需要较多的风味物质分子量。虽然异香、异臭都应引起重视，但是“香”和“臭”不是判断食品质量和安全的唯一标准。只要不是腐败变质的食物，在能够接受的范围内，产生刺激性或臭味对人体的健康是无害的。

f人百姓千性格，萝卜青菜各所爱。在吃的问题上还应理性对待，不偏颇单一地依靠“闻”来判断，对身体好的食物也不必因臭过于胆怯。

“臭食”代表登场

榴莲 榴莲是生来就“臭”的典型例子。榴莲气味强烈，“臭气熏天”，仅闻就令许多人望而却步，更别说吃了。但在泰国，榴莲常被用来当作患者和产后妇女补养身体的食品。

榴莲果富含蛋白质和脂肪，矿物质含量丰富，其中钾和钙的含量特别高，谷氨酸和天门冬氨酸的含量也高，还含有丰富的维生素。榴莲性热，可活血散寒、缓解痛经，适合受痛经困扰的女性食用。它还可以改善腹部寒凉症状，促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。用榴莲炖鸡，补而不燥。用榴莲的果壳和猪骨头一起煮汤，也是民间传统的食疗秘方。

不过，吃太多榴莲会令燥火上升，出现湿毒症状。热性及阴虚体质、咳嗽、感冒、气管敏感者不适宜吃榴莲。肥胖者和肾病、心脏病患者也不宜食用。

纳豆 纳豆，起源于中国秦汉时期，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成，以提高蛋白质的消化吸收率。纳豆具有黏性，气味较臭，味道微甜。后来的研究发现，纳豆在发酵过程产生了多种生理活性物质，富含异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、维生素K2、膳食纤维及多种氨基酸、矿物质等，具有溶解体内纤维蛋白，预防便秘、腹泻等肠道疾病，预防骨质疏松，调节血压、血脂，消除疲劳等功效。但是，纳豆不是药，这些功能不具治疗作用。而且纳豆含有较多氨基酸和嘌呤，会刺激胃液和胰液分泌以及抗血凝等，所以不适合患有严重胃病、肾脏疾病、急性胰腺炎、痛风及手术后、伤口未愈合的人食用。

以上所举两例中的食物都有特定功能，臭豆腐以及与之类似的产品，如徽州臭鲑鱼、宁波臭冬瓜等都是在后来做“臭”的，则多因风味特色而流行了。