中国鸡肴典故(一)

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京菜贵妃鸡和鸡米锁双龙

旧时京菜的宫廷菜十分驰名，“贵妃鸡”即为宫廷菜肴中最著名的一个品种。相传此菜是清朝北京“广和居”饭庄名厨牟斩刀根据唐代杨贵妃醉酒吃鸡的故事，将原宫廷名菜“贵妃鸡”进行改进制成的，这道鸡肴的问世，受到北京广大食客的热烈欢迎。

杨贵妃原名杨太真，小字玉环，懂音律，善歌舞，深受唐玄宗李隆基的宠爱。有一回唐明皇下旨叫杨玉环摆设百花宴，但他却未赴约，贵妃起了疑心，怀疑皇帝又有了新宠。杨贵妃满怀幽怨独自饮酒歌舞散闷，后来人们为此编有“贵妃醉酒”的京戏戏谈此事。

清朝光绪年间(1909年~1911年)北京“广和居”因故停业，牟斩刀被“同和居”饭店主人邀请去操厨，牟某便把“贵妃鸡”这一拿手好菜带到该店支撑门楣，一时名声大噪。时人云：“北京牟斩刀，贵妃鸡菜香。致美楼景启，鸡米味道长。”意思是说当年北京的宫廷名菜中贵妃鸡和致美楼的“鸡米锁双龙”名扬中华。

乾隆年间宫廷御厨景启善作鸡菜。相传有一年皇帝下江南回京后，因劳碌而消瘦体质虚弱。景御厨选用鸡脯肉、海参、黄鳝为主料，另用鸡蛋、黄酒、酱油、白糖、食盐等调料制成一种鸡菜让皇帝品尝。乾隆看见盘子四周用雪白的鸡肉片围边，中间是黄红相间亮灿灿的海参和鳝段煞是好看，香气扑鼻，询问菜名原故。景启笑着回答：“鸡丁又称鸡米，海参和黄鳝俗称双龙，天子乃真龙下界，年号又带龙音，中间用锁以求大清朝江山万万年。”

“这名字取得好!”乾隆皇帝吃了“鸡米锁双龙”之后，当即赐与景厨师三品貂羽顶戴，赏银500两。后来景某告老出宫到北京“致美楼”做名厨，此菜为民间百姓享用后，亦受到很好的评价。至今，北京“致美楼”饭店仍有此名菜应市。

贵妃鸡的制作方法是选用鲜活嫩鸡1只打理干净（大约重1 500 g左右），黄酒30 g，鲜冬笋片120 g，水发香菇30 g，酱油35 g，大葱50 g，味精5 g，食盐4 g，葡萄酒50 g，白糖5 g，水淀粉少许，鸡鸭汤适量，花生油1 000 g。

制作方法：把仔母鸡杀死后，烫皮，拔毛，开膛破肚，取出内脏，冲去血污，拿刀背打碎鸡腿骨。冬笋切为滚料块，葱切成马耳片，香菇片为斜片或丝；鸡肉斩成大片，加入少许酱油拌匀投入五成热的油锅炸为金红色后，倒出沥干油。锅内留50 g余油，下大葱片煸香，投入黄酒、酱油、白糖、鸡鸭蛋、开水烧沸。

取一个中号砂锅，投入冬笋片、鸡肉及少量汤水煨成浓汤，待酥香后投入味精、葡萄酒及水淀粉推匀，待熟后舀鸡肉上桌。制作时如无鸡肉可用鸡翅膀数只斩断，切忌用老鸡或其他肉类酥锅，并且只能用文火卤汁，要浓一些；鸡翅膀煨酥却不宜煨烂；水淀粉不宜太多，加入酒之后不要再久烧，以防酒味挥发而失去浓郁醉人的酒香味道。

特点：鸡肉金黄灿烂，鲜香可口，食之酒香扑鼻，可增食欲。

鸡米锁双龙这一宫廷御菜别具一格，采用鸡脯肉20 g，黄鳝200 g，水发大乌参150 g，鸡蛋1个，酱油15 g，黄酒20 g，味精1 g，精盐1 g，葱结5 g，姜末10 g，蒜泥3 g，干淀粉1 g，湿淀粉15 g，熟猪油450 g，浓鲜汤500 g。

制作方法：先将鸡脯肉切丁备用，亦可预先加入蛋清、味精、干淀粉、少许食盐拌和上浆；鳝鱼切成5 cm长的小段；海参去肚腹白衣冲净，亦切为5 cm长的小段待炒。

这时炒锅上火，倒猪油12 g烧沸，下姜末、葱子煸香，再下蒜泥煎炒几下，倒黄鳝煸炒，投入酱油、黄酒、味精、白糖、浓鲜汤400 g大火烧开，改成小火焖烧约20分钟。另用一炒锅倒少许油烧热，下海参稍炒，加入姜末、酱油、黄酒、白糖、味精、浓鲜汤50 g，烧开之后倒入鳝段再烧20分钟。待鳝鱼熟用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，浇入熟猪油约5 g出锅装盘。

炒锅再上火，倒入猪油烧到五成热，投入鸡米滑熟，取出，沥干油分。锅内加入鲜汤40 g，放精盐、味精少许，烧开后以湿淀粉勾芡，倒入鸡丁翻炒，淋入少许熟油出锅，放于盘四周围边。

特点：鸡丁清白鲜嫩，美若莲花；鳝片、海参鲜浓爽口，滋润入味，美不胜收。