不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响
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摘 要：不同干燥方式对于牛肉干的物性特性影响呈现出不同的状态，由于牛肉干当中具备丰富的营养成分，对人身体健康有益。此次探究过程中，运用CMIHA干燥工艺以及热风干燥工艺2种方法，明确牛肉干物性特性，分析之间的差异性。实验结果表明，热风干燥工艺与中红外-热风组合（CMIHA）工艺相比较而言，能够增强各项蛋白含量，赋予牛肉干良好的色泽。
关键词：干燥方式；牛肉干；物性特征
中图分类号：TS251 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150733012
牛肉干质量的衡量标准，主要是通过质构以及色泽进而确定与评判。良好的物性特性不仅仅能够提高牛肉干的品质，还能够增强消费者的购买欲望，促使经济效益得到提升。干燥方式是牛肉转变成为牛肉干的重要工序，选取不同的干燥方式，显然对牛肉干的物性特性存在一定影响。
1 材料及主要设备
1.1 实验材料
原料肉选择：由某食品有限公司提供4℃成熟48h的新鲜去皮的草原黄牛后腿精肉，并将骨、肥膘、肌膜以及筋腱剔除，重量为4kg牛肉块。经过-26℃温度的冷冻贮藏，时间为14d，之后用于具体的试验。
试剂选择：对于试剂方面的采购，出自某国药集团化学试剂有限公司。采购试剂包括丙酮（CH3COCH3）、浓盐酸、磷酸氢钠（Na2HPO4）以及磷酸氢二钠等[1]。
1.2 主要设备
中红外-热风组合干燥机1台，功率225-675W，风机输出功率200W；电热恒温鼓风干燥箱1台，输出功率1600W，容量2kg；便携式色差仪；冷冻离心机；分光光度计；质构检测仪；电子显微镜。
2 实验方法
2.1 样品制备
将原料肉解冻，确保中心温度处于-2～0℃，后进行切割为（6×2×2）cm的牛肉条，在0～4℃的环境下腌制8h，将其单层平铺于物料托盘之上，运用CMIHA以及HA干燥方法进行试验。并在试验结束之后，将干燥过后的牛肉干进行熟化并风干，制定牛肉干成品。
2.2 干燥试验
将处理好的牛肉样本放在2个干燥设备中进行脱水干燥处理，其中CMIHA干燥的具体参数为，温度为70℃，辐射的强度保持在0.48W/cm?，干燥风速控制在1m/s，加热距离为8cm；而HA在进行干燥过程中的参数选择为，温度为70℃，干燥风速控制在1m/s，加热距离为8cm。并且干燥结束的衡量标准为牛肉缩水降至50%左右，CMIHA耗时120min，而HA耗时为280min。
2.3 指标测量
在进行干燥之后，对水分、色差、肌红蛋白、血红素铁、剪切力、质构、微观结构等各项指标参照前人的研究经验，并在一定的改进状况下进行测量，确保各项处理符合分析与检测标准。
2.4 数据分析
在此次研究结束之后，运用SAS9.2软件对于相关的检测结果进行方差检验与分析，运用显著差异法进行显著性的分析，得出P
3 结果与分析
3.1 牛肉干色泽影响
牛肉干色彩主要由牛肉干当中的肌红蛋白、氧合肌红蛋白以及高铁肌红蛋白决定着色彩，其中肌红蛋白呈现出暗红色，氧合肌红蛋白呈现出鲜红色，而高铁肌红蛋白则呈灰棕色。其中色泽鲜艳主要由氧合肌红蛋白决定。
3.2 牛肉干嫩度的影响
分析可以发现，在同等条件下，干燥处理热风干燥方式在不同的含水率方面表现出的剪切力明显地高于中红外-热风组合干燥方式。在相近的含水率状况下，剪切力的差异十分明显。并且中红外-热风组合干燥方式对牛肉干的剪切力均显著降低，P
3.3 牛肉干质构影响分析
在干燥方式处理结束后，关于质构影响方面，经过影响结果的检测与分析可以发现，无论是在弹性、黏聚性、硬度以及咀嚼性方面，都无疑成为质构衡量的关键指标。经过数据处理对比发现，中红外-热风组合干燥方式能够使得牛肉干的内部水分发生转移，转移至表面，内部与外部的干燥状况均匀，质构特性表现效果良好，避免了外硬内软的现象产生。
3.4 牛肉干微观结构影响
两种方法在进行干燥处理之后，通过显微镜进行观察，对牛肉干表面机理完整程度进行分析。
经过分析发现，为干燥的牛肉及纤维束平行排列，结构相对完整。而在进行对比时，则肌纤维发生明显的变化，但相比较而言，中红外-热风组合干燥方式能够最大程度上的保存牛肉干肌纤维结构的完整性，肌束收缩紧密，纤维直径大。因此，无论在弹性、咀嚼性层面具备明显优势。
在分析干燥方式对牛肉干物性特性的影响研究中，运用当前制作牛肉干常用的方式进行对比实验，并进行结果分析。分别在牛肉干色泽、牛肉干嫩度、牛肉干质构以及牛肉干微观结构方面分析与阐述。得出结论，CMIHA干燥方式能够保存牛肉干良好的物性特性。
参考文献
[1] 谢小雷，李侠，张春晖等.不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J].农业工程学报，2015，4（10）：346-354.