秀出我的春天来

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花粉熬成汁水芹分段用

宽庭主推健康菜

宽庭的春季新菜已热卖两个月，几粒养生的花粉，几根降“三高”的水芹菜，这个春天，宽庭主推健康菜。

4月份的平面主题大赛开场秀上，17道精选春季菜给大厨们带来了无数新鲜创意，本月，更多大厨带着自己最热卖的春天菜来参加比赛：

成都宽庭大秀花粉健康菜。成菜既有鲜花清香，融到汁水里的花粉又具有实实在在的美容养颜功效。

多地大厨心照不宣，蔬菜拆分入菜，毛利更高：水芹根部最脆，可切段蘸酱；中部翠绿清爽，热炝、凉拌均适宜；芹菜尖配老豆腐熬汤，清口、降血压；剩余的边角料还可以做馅炸春卷。

本月，新品野菜渐多。爽脆微甜的野生菜蘸酱，让客人吃个新鲜，三叶翠拌海肠，清新败火。

……

两种花粉熬成汁水

花粉入菜并不是什么新鲜事，但在很多餐厅，花粉只是被当作调味品撒在做好的菜上作点缀，宽庭的花粉菜是在熬汁时就放入花粉，花粉溶化后，营养渗透到汁水里，能更好地被吸收。宽庭的花粉菜主推两款花粉――帮助调节内分泌、美容养颜的百花花粉以及防治动脉硬化、提神醒脑的茶花花粉，根据食材的不同分别搭配白糖、红糖、冰糖、野蜂蜜，设计出的四道花粉菜各有特色，很受食客欢迎。

百花山药

大致做法：百花花粉5克、白糖20克、水500克放进锅里，小火熬到花粉、白糖融化，等到汤汁变得浓稠，出现浅黄的糖色时，倒入10克水淀粉勾芡，糖汁就熬好了。鲜山药150克去皮，切成0.5厘米见方、长8厘米的条，放入开水中汆烫2分钟，捞出冲凉后放入熬好的糖汁中浸泡2小时（浸泡一是为了入味，二是防止山药条接触空气变色）。走菜时捞出16根山药条摆成井字型，“井口”中间再插上2根让装盘更立体，淋上糖汁20克，撒上花粉2克即可上桌。

茶花莲香

大致做法：茶花花粉5克、水500克放进锅里，小火煮到花粉全部溶化，调入水淀粉10克勾芡，做成花粉汁。把用水泡透的糯米塞入洗净去皮的莲藕中，放入调好的卤汁中（水20斤、冰糖2斤、红曲米250克、麦芽糖400克混合调制而成）中火煲制6小时，等到莲藕颜色变红、糯米软糯熟透后即可捞出晾凉。走菜时取莲藕200克切成2厘米见方的块，摆入盘中，淋上花粉汁20克、野蜂蜜20克，再撒上茶花花粉2克即可。

茶花雪蛤

大致做法（十位量）：姜末2克、茶花花粉10克、冰糖50克、去掉皮核的红枣50克、去核小枣10粒、水1000克一同放入锅子里，大火烧开后转小火，煨炖40分钟至枣香浓郁、汤汁浓稠，分装到炖盅里，每个炖盅再摆入泡发蒸熟的雪蛤5克、撒上茶花花粉2克即可。

花粉煎糍粑

大致做法：百花花粉5克、块状红糖100克、水500克放入锅里，小火熬到红糖溶化、汤汁浓稠，糖汁就做好了。糍粑切成5厘米见方的小块，放进五成热的油里小火煎到两面金黄，捞出沥干油分装入盘中，每片糍粑淋上糖汁3克，撒上花粉1克即可上桌。

一根水芹分段卖

水芹菜又叫野芹、河芹，是一种生长在河边和水田的水生野菜，清香鲜嫩，吃进嘴里有一点苦苦的味道，但嚼上一会儿却回甘。可不要小看水芹菜，杜总厨说，它能补血平肝降“三高”，这么细细的一根，在上海的某些酒店就能卖到15块。

针对店里的“三高”食客，杜总厨根据水芹菜每个部位的特点设计了不同的菜品，一物多吃，且一点不浪费原料。一经推出，大受欢迎，还有客人专门跑来吃“水芹宴”。

空心杆茎蘸酱生吃

“云梦之芹”是道老菜，杜总厨把原本的土芹菜改换成水芹，只摘取水芹菜连接根部的那段空心杆茎，这一段最脆，生吃口感最好。把杆茎整齐地切成8厘米长的段，用红椒圈捆绑起来，带同蘸碟上桌，上桌之前在盘子中央盛有干冰的小盅里浇上水，一时云雾缭绕，仿若置身仙境之中。

蘸碟制作：甜面酱1瓶、海鲜酱1瓶、水150克放入盆中调匀，下入五成热的油中，调入盐10克、糖20克小火炒匀炒香即成。

翠绿杆茎热炝凉拌

水芹中间的一段杆茎颜色最为翠绿，杜总厨用这一段推出了两道凉菜：“野芹木耳”、“红参野芹”，酸辣脆嫩十分开胃，很受食客欢迎。

野芹木耳制作：锅里放油盐水烧开，放入泡发洗净的木耳150克大火煮2分钟后起锅；3厘米长的野芹段200克放入锅中，同样大火煮30秒，捞出沥干水分，木耳、野芹段摆入盘中各占一半，淋上用小米椒圈10克、蒸鱼豉油50克、盐2克、鲜汤50克调成的汁，最后浇上一勺热油激香即可。

红参野芹

红参野芹制作：水芹杆150克切成1厘米长的小段，放入水中汆烫一下立即捞出；胡萝卜100克切成与水芹杆同长的段，放入水中汆烫至熟。水芹杆与胡萝卜放入盆中，调入姜末2克、蒜末2克、小米辣3克、美极10克、辣鲜露5克、味精2克、白糖2克、醋2克拌匀即可。

剩料做馅炸春卷

剩余边角料剁碎后调成馅，包在春卷皮里炸制，炸好的春卷是半透明的，酥脆的口感很受客人欢迎。

野芹春卷制作：肉末100克加入盐2克、料酒3克、姜末2克调味拌匀 ，放入五成热的油中，调入煲仔酱20克小火炒熟炒香，放入盆中晾凉，加入水芹丁50克、黄瓜丁50克、青笋丁50克、熟糯米30克（放入熟糯米是为了增加粘度，包好的春卷不易破裂）拌匀，馅料就做好了。每张春卷皮包入馅料15克，在边缘抹上一层蛋液封口，下入五成热油中小火炸酥即可。

顶端嫩叶熬汤

水芹顶端的杆最嫩，连同叶子与老豆腐烧汤，卖相清爽，口味清淡，很多喝了酒的客人都喜欢点上一份。

野芹老豆腐汤制作：水芹杆30克切成1厘米长的段，叶子切碎；老豆腐50克切成1厘米见方的小丁。锅里放水烧开，倒入老豆腐丁煮1分钟，调入2克盐、鸡精2克，加入水芹杆叶，加水淀粉3克勾芡即可。

春季新料做凉菜

春天的折耳根刚吐嫩芽，味道最佳，采上一把生鲜的洗干净摆在盘中，垫上卤制好的牛舌片，搭配红油碟上桌，这就是宽庭新近推出的一款凉菜。民间说法长长的牛舌能把钱财全部卷来，杜总厨给这道菜取名为“宽庭招财”，单是这个好意头就让许多客人都愿意点上一份尝尝。

宽庭招财

制作方法：牛舌洗干净，放入红卤水卤熟，取出切片；折耳根200克洗干净，去掉多余的根须，改刀成5厘米长段后码入盘中，上面铺上牛舌片250克，搭配蘸碟上桌。

蘸碟制作：红油20克，蒜泥5克，红酱油（这种酱油比别种酱油颜色更红，味道更浓，如果没有可用东古一品鲜代替）10克，花椒油5克，香油3克，盐8克，味精3克，陈醋5克，芝麻酱10克，拌在一起混合均匀即可。

青色的莴笋加盐杀水后做成笋干，口感脆中带韧；白色的蚌仔肉汆水后激凉，口感脆嫩。宽庭新一季春菜把这两种原料搭配在一起按位上桌，用蚌壳装饰让装盘立体，清爽的卖相跟春天很搭。

翡翠蚌仔（一位量）

原料：蚌仔1只，青笋30克。

调料：红油5克，盐2克，味精1克，生抽2克，姜末2克，芥末1克。

制作：

1、蚌仔用开水略微烫一下去掉表皮，片成0.2厘米厚的薄片，放入80℃水中（水里加葱、姜）汆烫5秒钟，捞出立刻用冰水镇凉；青笋去皮，切成长8厘米、宽0.2厘米的细丝，加入2克盐拌匀，放置一旁腌制2小时，挤干水份后做成笋干；所有调料拌匀做成蘸碟。

2、笋干铺在盘底，上面铺上蚌肉，摆上蚌壳做装饰，摆入蘸碟上桌。

粉蒸时蔬 （十位量）

原料：嫩豌豆、藕、茄子各100克。

调料：蒸肉米粉1袋150克，郫县豆瓣50克，糖色5克，糖2克，鸡精、味精各3克，剁椒30克，红油50克。

制作：1、藕去掉外皮，洗干净后切成1厘米见方的丁，放入水中汆烫1分钟后捞出；豌豆洗干净，放入水中汆烫1分钟后捞出；茄子切成1厘米见方的丁。

2、锅里放底油，烧到五成热时放入郫县豆瓣，小火炒到干香，关火盛出备用。

3、藕丁、豌豆、茄丁放入大盆中，调入糖、鸡精、味精、剁椒、红油、郫县豆瓣、蒸肉米粉、糖色拌匀，分别装进十个小蒸笼里，上笼大火蒸5分钟即可取出，上桌的时候，将小蒸笼叠加摆放上桌，每人一笼，趁热食用。

鱼翅鲍鱼吃腻了，许多客人反而喜欢吃些家常口味的素菜。春天应少油食素，杜总厨根据四川家常菜“粉蒸肉”的做法设计了一道“粉蒸时蔬”，把时令蔬菜用小蒸笼蒸好后按位上桌，既家常又精致，很受客人喜爱。

新品野菜端上桌

春天，野菜灿烂，老牌野菜仍热卖，新品野菜又闪亮登场。老款野菜吃的是精细，新式野菜原料自身就是卖点，制作反而简单。

原料:三叶翠200克，去皮炸花生仁70克。

调料：蒜泥8克，盐3克，味精2克，白糖2克，白醋5克，香油2克。

制作:三叶翠洗净，加入炸花生仁和所有调料拌匀即可。

三叶翠:因叶片多为三瓣一组而得名，这种野菜口感清脆，味道清香略有涩味，拌制时需加蒜泥等以遮盖苦涩。这种原料还可以用来拌制小海鲜，卖相翠绿可人，清新败火。

三叶翠拌海肠

制作/张乃新

做法:将三叶翠入清水泡15分钟捞出（这样叶片更舒展，成菜卖相好），和汆水并过凉的海肠一起放入盆中，加蒜泥5克、花椒油3克、味达美3克、盐2克、白糖1克拌匀即可。

野生菜：一种新型的野菜，口感类似莴苣叶，非常爽脆，清香微甜，适合生吃。

做法：

1、野生菜洗净去老叶，将红椒圈从野生菜茎部套入，插在玻璃杯中。

2、锅入底油，倒进鸡蛋液炒至凝固、炒散，再下甜面酱煸炒出香味，盛入小碗中上桌。客人用野生菜来蘸鸡蛋酱，分外鲜美。

春食野菜

别人求新我求旧

济南鼎好家常菜酒楼最近举办了春季野菜美食节，时令野菜、创新口味菜让新老客人过足瘾。往年的春季野菜美食节上，“鼎好”的大厨们会推出一二十种野菜，但厨师长许刚发现，并不是所有野菜都能被客人接受，一些南方野菜销路不好，比如马兰头、宝塔菜、鸡毛菜等，白白摆在明档里变蔫变坏，浪费了很多。所以，今年的春季野菜美食节，许师傅只选了几种有代表性的、济南客人最容易接受的野菜为主题卖点，比如马生菜（即马齿苋）、面条菜、荠菜等，美食节上的其他菜品仍以搭配新颖、口味地道的创新菜为主。

马生菜皮蛋烧贝丁

时令野菜搭配海鲜、皮蛋同烧，野菜清香与海鲜味相融合，口味独特。

原料：马生菜200克，皮蛋2个，扇贝肉（小扇贝去壳取肉，去掉内脏，清洗干净）100克。

调料：高汤100克，蚝油3克，料酒5克，胡椒粉2克，盐2克，味精3克，白糖2克。

制作：

1、皮蛋切块，飞水，捞出后入四成热的油锅快速过油。扇贝肉洗净，入沸水快速飞水。

2、马生菜洗净切段，入沸水快速飞水，捞出后入底油锅清炒成咸鲜味，入盘围边。

3、锅入底油烧热，下葱姜蒜等料头爆香，下蚝油炒香，烹料酒，下高汤、皮蛋、扇贝肉中火同烧1分钟，调入胡椒粉、盐、味精、白糖，大火收汁，勾薄芡，起锅入盘即可。

味型：咸香，马生菜绵软鲜美。

同行探讨

赵洪国：马生菜入锅翻炒容易变黑，我建议将其汆水凉拌，围边，然后搭配烧好的皮蛋贝丁上桌，这样菜品颜色鲜亮，一凉一热口味更丰富。

白灼三鲜菠菜梗

这个季节菠菜大量上市，店里几款用菠菜叶制作的凉菜（如“果仁菠菜”）走量很大，所以厨房里剩下一些菠菜梗，许师傅将其和三种海鲜搭配制作了一道白灼菜，海鲜用量极少，但大大提高菜品档次，成菜绿意盎然，毛利很高（售价28元，成本仅5元左右）。

原料：菠菜梗250克，鲜笔管鱼40克，冰鲜青虾仁30克，发好的参皮30克。

调料:李锦记蒸鱼豉油20克。

制作：

1、笔管鱼洗净打上梳子花刀，虾仁去沙线，参皮切条，一起入沸水快速飞水，捞出备用。

2、菠菜梗飞水，摆入盘中，放上飞水的笔管鱼、虾仁、参皮。

3、锅下自制豉油汁烧热，浇在盘中原料上，然后激热油，放青红椒丝点缀即可。

味型：咸鲜香。

冬麦烧鲍螺

最初，许师傅用淡绿清新的青麦仁和鲍螺搭配制作，但青麦仁供货不稳定，所以他试用了普通麦仁。普通麦仁蒸后更筋道，麦香味更浓，用于制作烧菜反而口味很好，而且成本也更低。

批量预制：

1、麦仁1000克洗净入盛器，加清水至没过麦仁1.5厘米，调入20克花生油，覆膜入笼旺火蒸35分钟至成熟筋道。

3、高压锅下高汤2千克、金海船鲍汁10克、大厨汤宝原汤鸡汁5克、美极鲜味汁15克、蚝油8克、盐5克、味精6克、冰糖8克、炸香的五花肉片50克、炸香的葱、姜、八角、香叶各适量，下入1千克鲍螺肉，上汽后压25分钟至熟软且入味。

走菜流程：

1、将压好的鲍螺每个切三片，入沸水飞透，再入三成热的油锅过油。

2、生五花肉50克切小丁备用。

3、锅入底油烧热，下葱姜蒜等料头爆香，下五花肉丁中火翻炒出香，沥掉多余油份，下入5克美极鲜、5克料酒、100克高汤、4克盐、5克味精调匀，下入100克蒸好的麦仁、200克压好的鲍螺片中火烧1分钟至入味，下胡椒粉，大火收汁，勾薄芡，淋入香油，起锅入盘即可上桌。

味型：咸鲜浓香。

问：蒸麦仁时为什么要加入花生油？

作者回复：加入花生油蒸出的麦仁不粘牙，口感清香有弹性。

菠菜斩三截 毛利翻一番

春天是各种青菜上市的季节，清明前后的菠菜也最便宜、美味。今年春天戴总厨出新菜之前，翻看了往年同期杂志，发现曾有大厨设计过胶州白菜三吃（2010年5月第75页），将蔬菜做出了高毛利爽口菜，由此他得到灵感，设计了这款三味菠菜。

以往一斤菠菜去根、汆水后和蛤蜊等凉拌，售价26元，现在一斤菠菜择洗干净后切成三段：菠菜根、菠菜梗、菠菜叶，菠菜根挂脆皮糊炸至金黄上桌，外酥脆、内清香回甜，售价22元；菠菜梗飞水后和黄花鱼同拌，成菜整洁清爽，售价18元（每份菜品中黄花鱼的成本约3元）；菠菜叶和虾胶做丸子汤，5元/位。如果客人点一整套三味菠菜，售价58元。所以无论单点还是点整套菜品，毛利都翻番了。

除了春菠拆分入菜，戴总厨还将制作“菠菜梗拌黄花鱼”的下脚料鱼下巴和春季芽苗菜黄金菜搭配，制作了一道爽口温拌菜。

同行探讨

李建辉:目前物价上涨、人员工资上涨，因此老板要求厨师最大限度地开发高毛利菜品，所以这种拆开入菜的方法非常值得借鉴。按照这个想法，是不是香芹、苔菜也可以如此拆分？这给很多大厨提供了一个创新思路。

脆炸菠菜根

原料：菠菜根300克。

调料:盐3克，味精1克，脆皮糊200克，味椒盐5克。

制作：

1、将菠菜根洗净控干水分，加入盐、味精腌3分钟，然后用干净毛巾吸去多余水分备用。

2、锅下宽油烧至五成热，下挂匀脆皮糊的菠菜根中火炸2分钟至金黄色，起锅沥油装盘，带味椒盐碟上桌即可。

味型：鲜甜，外酥内软。

制作关键：

炸菠菜根时油温不要太高，炸制时间不要太长，否则会将菠菜炸过火、口感发粘。

菠菜梗拌黄花鱼

原料：菠菜梗200克，小黄花鱼100克。

调料：辣鲜露2克，美极鲜味汁3克，蒜末1克，味精1克，白醋2克，香油1克。

制作：1、菠菜梗洗净切寸段，入虾眼水快速氽水，捞出过凉，挤干水分备用。

2、小黄鱼去内脏洗净，去掉头、鱼下巴，只留鱼身，加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后入六成热的油锅中火炸至外干香，捞出控油，去骨取肉，撕成小块待用。

3、将所有调料兑成汁，倒入菠菜梗和黄花鱼拌匀，即可入盘上桌。

味型：咸鲜脆香。

制作关键：

黄花鱼不要炸太久，炸至外干香内嫩即可。

黄金菜拌鱼下巴

黄金菜是春季上市的一种芽苗菜，鱼下巴是黄花鱼身入菜后的下脚料（市面上有一种鱼回鱼翅，其实就是鱼回鱼的下巴，戴师傅就想到将黄花鱼的下巴也拿来入菜），作者将两者凉拌成菜，金黄清香酥脆，是一款清口开胃的春季菜。

原料：黄金菜（口味类似豆苗，豆香清爽，市场价１０元/斤）300克，鱼下巴（肉厚，里面只有一块鱼骨，炸后口感鲜香酥脆，连骨头也可以食用）100克，红椒丝5克。

调料：白醋5克，白糖3克，盐3克，味精1克，花椒油5克。

制作：

1、将黄金菜洗净控干水分备用。

2、锅下宽油烧至四成热，下拍粉的鱼下巴中火浸炸1分钟左右至酥脆，捞出控油。

3、所有调料调成料汁，倒入黄金菜、鱼下巴一起拌匀，装盘即可。

味型:咸鲜微酸甜，鱼下巴酥脆。

制作关键：

1、买回的黄金菜要放入保鲜冰箱储存，不要入清水浸泡，否则口感不脆。

2、鱼下巴体积小，拌制时很容易入味，因此炸之前不需要再加调料腌制。

虾滑菠菜丸

虾胶内拌入菠菜叶剁的蓉，挤成小丸子，入高汤煮透，调咸鲜味。

嫩香椿捆上火腿条

芋丝芦蒿

红薯炸脆后口味不错，由此想到将多用于红烧的香芋切丝炸脆入菜，并搭配爽口的时令蔬菜芦蒿，口味很独特。

制作：1、香芋去皮切成细丝，入凉水中浸泡5分钟去淀粉，捞出用布吸干表面水分。2、芋丝先入七成热油中炸30秒，再改小火慢炸至芋丝出水、变干，约炸2分钟捞出。3、芦蒿洗净切段入油盐水汆水，捞出控干水分。4、锅留底油烧热下入芦蒿段、芋丝翻匀，再加盐、味精调味，干炒出香后淋香油出锅。

制作关键：香芋丝一定要炸成金黄色，将内部水分炸干才能出脆口。炒制时锅底油分一定要少，炒制过程不能加水，保持干炒手法才能维持芋丝的干香口。

短信

您对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出您的看法。

张毅

中国烹饪名师，擅长海派菜、淮扬菜，现任苏州玉玲珑大酒店行政总厨。

火腿香椿尖

制作/谢卫强

嫩香椿中加火腿，增加荤香，并且配三款蘸碟，让炸香椿增加了新口感。

1、香椿尖洗净，取粉丝将香椿尖和金华火腿丝绑在一起。

2、挂上脆皮糊，入四成热油中炸至结壳取出。配番茄沙司、沙拉酱、椒盐三个味碟上桌。

小技术：也可选用其他食材与香椿尖绑在一起，最好选用咸肉、腊肉等有底味的肉类。

笋丝鱼骨髓 制作/刘成龙

春笋口感爽脆，但本身无滋味，搭配虾胶增鲜、丰富口感，外嫩里脆。

制作：

1、新鲜的春笋切成3厘米长的小段，虾胶打上劲，加盐、味精调味，再裹到春笋段上，入沸水汆一下让虾胶固定住，再拌入葱油防止笋段粘在一起，入保鲜冰箱保存备用。

2、走菜时取出虾胶笋过一下油，另取锅入底油烧四成热，下香葱段50克、红杭椒段10克煸香，倒入生抽、美极鲜烹出香味，再放入虾胶笋用锅铲翻炒至出香即可。

香椿小炒肉

原料:香椿芽50克，五花肉350克，杭椒50克，蛋清2个，生粉20克，老抽5克。

调料:盐5克，味精5克，鲁味鲜10克，老干妈香辣酱10克，蒜片10克。

制作：1、蛋清、生粉、老抽混合调匀成浆，五花肉切丁上浆备用，香椿芽焯水切小段备用。2、锅烧热油，肉丁滑散至熟，捞出沥油备用。3、锅入底油，下入蒜片爆香，下入肉丁、老干妈香辣酱、杭椒翻炒至杭椒断生，下入切好的香椿芽翻炒均匀，滴入少许红油，搭配荷叶饼（用牛奶代替水来和面，发酵后制成生坯，蒸熟即可）上桌即可。

味型：咸鲜微辣，椿香和鲜椒香气突出。