开发饮食文化 推动哈尔滨旅游发展

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇开发饮食文化 推动哈尔滨旅游发展范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

摘 要：哈尔滨饮食文化资源丰富，中西合璧，南北兼容，民族风味突出。开发哈尔滨的饮食文化资源，对于提升旅游满意度、开拓新的旅游热点、促进旅游发展等有重要作用。开发哈尔滨的饮食文化旅游需要从以下几个方面入手：一是拍摄《舌尖上的哈尔滨》美食纪录片，二是编辑出版《哈尔滨美食手册》，三是举办美食节，四是开发“美食之旅”旅游产品，五是提升餐饮企业的竞争力，六是在宣传和营销上要协同用力。

关键词：饮食;文化;旅游产品;旅游开发

中图分类号：F592.1 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2015）16-0099-02

看八方美景，品天下美食。出门旅行，我们不只是看风景，在美好的旅途中，品尝当地美食是每一个旅游者的愉悦期待，也是旅游过程中最生动的记忆。地方美食都经过历史的积淀，具有丰富的文化内涵，因此在大街小巷、大店小铺，饱享独具特色的舌尖上的美味的同时，也能直接感受到一个地方的市井民俗、历史文化。作为旅游资源的重要组成部分，饮食文化的开发，对于地方旅游特色和独特旅游吸引力的形成，对旅游产业的发展都具有重大意义。

一、饮食在旅游中的重要地位和作用

饮食，是旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中必不可少的一个要素。但随着人们对旅游品质的追求，旅游目的地的特色饮食正在得到更多关注。在旅游中，享受优质、愉悦、特色、富有文化韵味的饮食，是重要的旅游体验，因此饮食正在成为重要的旅游吸引力之一。

饮食，是地域文化的重要体现。饮食与一个地方的自然地理、历史文化、民族风俗等密切相关。饮食文化，是地域文化中最直观、最生动的部分。在旅游中品享当地风味美食，是了解目的地文化习俗最直接的方式。

饮食，本身就可以独立地成为旅游产品――美食旅游。从简单的品尝美食佳肴，到关注饮食的医疗保健功能，到探寻独特的饮食文化，饮食文化生动鲜活，内涵丰富，联系面广，具有很强的吸引力。

餐饮消费，在旅游消费中有重要地位。据国家旅游局数据，2012年，散客外地游花费构成为交通37.5%、餐饮20.4%、购物18.6%，散客本地旅游花费构成为餐饮30.5%、交通25.7%、购物23.8%。饮食支出的比重在不断提高。

因此，对饮食文化的旅游价值进行挖掘和开发，让游客享受到特色鲜明的饮食体验，激发出潜在的旅游需求，是促进旅游发展、发扬地域文化的重要途径。

二、哈尔滨的饮食文化资源

哈尔滨的饮食文化与其地域特点、移民文化密切相关。首先，哈尔滨是最北的省会城市，周边及整个黑龙江丰饶的物产为饮食烹饪提供了优质天然的食材原料。其次，哈尔滨是一座移民城市，闯关东群体、各国侨民、京旗屯垦移民、土著少数民族等交错杂居，共同生活，形成中西合璧、南北兼容的饮食文化。

哈尔滨饮食融合了满族传统饮食、西餐、京鲁菜的特点，形成了包容多元、中西合璧、南北交融、冷食突出的特点。具体包括：满族菜、西餐、哈埠菜（官府菜、民间老字号）、清真菜等，以及川、粤、日、韩等风味菜肴。

（一）哈尔滨菜（又称哈埠菜）

既保留了满族炖菜的做法及淳朴粗放的精髓，又吸收了京鲁菜和西餐讲求精致的特点，还融汇了西餐的一些烹饪技法。现代的哈埠菜“清、淡、雅、补”，呈现出颜色净爽、外形清利、口味香鲜等特点。

哈埠菜代表菜肴有锅包肉、酸黄瓜炒肉丝、溜三样、溜肉段、熏酱、扒肉、狮子头、酱骨等名菜，还有红扒熊掌、飞龙汤、鹿茸羹、美味鼻、白松大马哈鱼、白扒猴头、什锦蛤蟆油等野味名菜。

经营哈埠菜的饭馆遍布市区，以餐饮老字号为代表，如六合顺、厚德居、老仁义、范记永、宴宾楼等，尤以老厨家文化底蕴深厚，规模较大，知名度较高。

（二）西餐

西餐盛行，是哈尔滨饮食文化的重要特色。据统计，1937年哈尔滨有大小西餐馆260多家，仅中央大街就有西餐店37家。目前，哈尔滨共有西餐厅60余家，具有一定规模的有20家，其中半数以上为俄式西餐厅。知名度较高的马迭尔、华梅、塔道斯、露西亚、波特曼等，多为俄式、法式西餐。

常见西餐菜肴有凉菜、汤类、鱼类、肉类、面盘等九大类500多种，如什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、鱼肉包子、黄油鸡卷、奶汁桂鱼、鸡肝牛排等名菜。西方饮食中的啤酒、面包、肉灌食品已成为哈尔滨人日常饮食中的重要部分。

（三）满族菜

哈埠菜深受满族菜的影响，炖菜、火锅、黏豆包、饭包、烧烤、酱制熏制肉食等都是典型的满族菜肴，满族菜多肉食，在烹调上多烧、烤、煮、炖等。如今，这些满族风味的饮食早已成为哈尔滨饮食文化中习以为常的内容。炖菜就是炖菜中的典型代表，杀猪菜也是最典型的炖菜。满族菜特色最鲜明的当数赵记老铺。

（四）冰冻食品

冰冻食品是高纬度的寒带地域特有的风味饮食，哈尔滨仅冻水果就有冻柿子、冻梨、冻苹果、冻花红（海棠）、冰糖葫芦等，还有黏豆包、冻豆腐、冻饺子、冻年糕等。冬季冰淇淋日产量能达到150余万支，冰天雪地吃冰棍成为哈尔滨街头的独特景观。

三、哈尔滨饮食文化资源的开发现状

（一）哈尔滨饮食业的发展现状

1.我市饮食行业规模继续扩大，但增速放缓。据哈尔滨市统计局数据，近十年哈尔滨餐饮业零售额以年均16%的速度增长。2007―2012年，在社会消费品零售总额行业结构中，餐饮业占比分别为：11.4%，12.5%，12.0%，12.9%，13.1%，13.1%。2013年餐饮业营业收入328.5亿元，同比增长12.3%。而全市社会消费品零售总额2 728.3亿元，同比增长13.9%。这表明，我市餐饮业规模持续壮大，但发展速度减缓。

2.饮食文化的旅游价值开始得到重视。2014年，多次大型的饮食文化活动相继举办，扩大了哈尔滨饮食文化的影响。其中，7月，哈尔滨市旅游局主办了首届“哈埠菜”评选活动，“哈埠菜”推广还被纳入“迷人的哈尔滨之夏”旅游文化时尚活动。7月，中央大街还举办了首届西餐饮食文化节，使哈尔滨的西餐业第一次得到集中展示，让外地游客见识了哈尔滨西餐的特色与盛况。哈尔滨市旅游局还推出了“美食哈尔滨”主题旅游。

（二）哈尔滨饮食文化资源开发方面的问题

1.企业规模偏小。哈市餐饮业大多数规模较小，短期利益主导的自我发展模式较为普遍。单店经营的占90%以上。多数企业经营理念、管理手段与技术落后，缺乏特色，接待能力不够。

2.发展环境有待改善。据相关数据，哈市餐饮企业的运营成本较高，严重制约了企业的发展。目前哈市餐饮企业的综合税负为15%左右，在全国各大城市中是偏高的。加上原材料成本偏高，人员薪酬偏高，企业盈利空间严重压缩。

3.饮食文化开发不够。哈市的饮食文化特色鲜明，内涵丰富，餐饮老字号和传统名店众多，历史文化遗产丰厚，但是，史料挖掘整理工作开展不够，哈埠菜的研究和培育不够，与旅游相结合的开发、宣传不够。

四、对哈尔滨饮食文化旅游开发的思考

（一）拍摄《舌尖上的哈尔滨》美食纪录片

随着央视《舌尖上的中国》系列纪录片的播出，在全国引发了美食探寻热潮。《舌尖上的重庆》大胆跟进，为重庆美食文化的传播开拓了巨大空间。风靡全国、遍布哈尔滨街巷的重庆小面就是最好的例证。笔者建议，借助《舌尖上的中国》热潮，哈尔滨拍摄《舌尖上的哈尔滨》美食纪录片，充分挖掘、展示哈尔滨的风味美食和饮食文化。拍摄一定要借鉴《舌尖上的中国》系列的成功经验，力求使呈现出来的美食，店面可寻、原料可买、产地可游，为旅游发展创造条件。

（二）编辑出版《哈尔滨美食手册》

我们建议，对哈尔滨饮食文化进行全面梳理，对哈埠老菜馆的历史进行挖掘，对全市的酒店饭馆进行摸底调查，进而编辑出版《哈尔滨美食手册》，全面收存各类型、各层次饭馆的信息，包括电话、乘车线路、特色菜品、文化内涵等，作为市民和游客全面了解哈尔滨饮食文化、寻味美食的指南。

（三）举办综合性的哈尔滨美食节

我们建议整合各类饮食文化活动，在夏季举办美食节，作为“迷人哈夏”系列文旅活动的重要内容，打造哈尔滨的美食活动品牌，推动哈尔滨饮食文化的开发以及餐饮界的对外交流与合作，从而带动旅游和消费。美食节期间可举办厨艺大赛、西餐节、啤酒节、清真美食汇、名菜名店名厨评选、饮食文化研讨会等活动。美食节可广邀全国餐饮界人士和演艺界、文化界人士，来哈尔滨品美食、览美景，感受冰城夏都的清爽魅力，扩大影响力。

（四）开发“美食之旅”旅游产品

1.旅行社要开发美食之旅线路，开展美食专题旅游。旅游中的餐饮消费有限，必须扩展内容，从特色哈埠菜品尝到饮食特产选购、饮食文化体验、哈埠菜学做、中西餐对比、特色小吃与大餐结合等，打造丰富而新鲜的旅游内容，推出哈尔滨美食一日游、乡村美食游、冰雪美食行、啤酒美食行等饮食文化旅游产品。

2.将美食作为旅游中的重要内容和特色卖点，提升其在旅游过程中的地位。旅行社在行程安排中可把美食街、哈埠菜馆、西餐厅以及哈埠饮食特产采购等列入活动。这符合旅游者对旅游品质的追求。

（五）提升餐饮企业的竞争力

1.餐饮企业要树立品牌，改进管理。要靠品质和特色立足，重视服务质量。要学习连锁经营模式，运用信息化手段，提升运营管理的效率。充分利用“线上线下”，开展移动互联网的团购、预订等营销服务。

2.要积极开拓旅游餐饮市场。餐饮企业要积极开拓旅游客源。在菜品安排上既要突出哈埠特色，又要照顾外地游客的口味。要扩大规模，提高接待能力。

3.研发速食便携的哈埠菜。突出便于携带、耐于保存、富于纪念意义等特点，推出一系列半成品包装，作为特色旅游纪念品。

（六）在宣传和营销上要协同用力

在整体宣传和宏观营销上要发挥政府的主导作用，在微观宣传和营销上要发挥企业的直接作用，各类新闻媒体则发挥着关键作用，三方要形成合力。电视广播、报纸杂志、手机、网络等媒体可开设饮食文化的专栏或专题，及时推送哈埠饮食信息，形成全面、持续的宣传攻势。政府要侧重于搭建平台、政策引导，利用迷人哈夏、冰雪节等重大节庆开拓美食宣传和营销的空间。

参考文献：

[1]杨铭铎.论黑龙江省冰雪旅游文化下的饮食文化发展[J].哈尔滨商业大学学报：社会科学版，2013（3）.

[2]胡艳梅.对哈尔滨市餐饮业发展状况的分析与思考[J].商业经济，2008（6）.