浅谈商业无菌

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摘要：商业无菌的检验主要针对罐头食品，本文主要论述旧标准中商业无菌检验存在的各种问题，以及各种问题在新标准中的解决办法，让检验人员更好的进行检验工作。

关键词：罐头 商业无菌 标准

中图分类号：R195 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0031-01

随着科技的发展，越来越多的食品要求进行商业无菌的检验，除了各种罐头还有纯牛奶等。但旧版的商业无菌的检验方法存在许多不合理的地方，今年对标准进行了新的修订。

1 各种标准对罐头食品的定义

现行的不同国家标准对罐头食品的定义也不尽相同。食品工业基本术语GB/T15091中，“将原料或半成品加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软包装容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，制成的商业无菌食品”定义为罐头食品。鱼类罐头卫生标准GB14939-2005中，“鲜（冻）鱼经处理、分选、修整、加工、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐头食品”。果、蔬罐头卫生标准GB11671-2003中，“以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品、包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式”。食用菌罐头卫生标准GB7098-2003中，“以食用菌为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而制成的罐头食品”。食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T4789.26-2013中，“各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到的商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品”。进出口罐头食品检验规程SN/T0400.1-2005中，“将原料经过处理、修整、烹调（或不经过烹调）装入罐头容器（包括金属容器、玻璃容器、复合材料容器或其它包装材料容器），经密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品”，定义为罐头食品。

因此，现行的各种标准对罐头食品的定义比较混乱，急需给出更加合理的定义。

2 2003版本标准存在的问题

因在实际操作中2003版本标准存在一些问题，故今年新修订了商业无菌的标准。下面介绍旧版本出现的一些问题。

（1）要求审查杀菌工艺记录才能判定是否符合商业无菌，但实际工作中，特别是对于进口罐头食品，难以得到杀菌记录；……；抽样情况类似。（2）在检验开始前，必须依靠检验员的主观判断准确区分酸性食品、低酸性食品和预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性食品，但因为目前食品加工工艺和商品流通问题，具体实施界定很困难，从而导致检验中出现偏差；……。（3）必须在完成全部接种培养和密封性检验程序之后方可判定产品非商业无菌，需时较长、设备要求高，实际意义不大；（4）多处程序的细节描述不足，可操作性差，常引起争吵；……如“取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有明显的差异”，但明显的差异不好确定。染色镜检中，“判断是否有明显的微生物增值现象”，明显的增值现象也不好确定。（5）目前搜集到的数据表明，按照现行国家标准进行保温5d-10d后出厂检验合格的产品，在市场抽检中不合格率异常（统计值超过1%），表明现行国家标准检验方法可能存在漏检现象。

3 新标准中的解决方法

新标准对检验程序进行了简化，让检验人员能更透彻的理解标准，进行正确的检验步骤。

（1）因在实际操作中拿到杀菌工艺记录比较困难，因此在新标准中把这一步去掉了，从检查样品完整性开始检验步骤。（2）酸性食品和低酸性食品比较难界定，而且即使用pH计测定也不一定准确，因为此处的酸性和低酸性食品的界定必须是天然的酸度，但大部分食品在后天都会加入一些添加剂改变了它的酸度。还有它是否输往热带地区也不能确定，因此，新标准做了修订，以后不用判定食品的酸度和是否输往热带等问题。（3）修订了检验程序，简化了步骤，不需全部做完就能判定。检验程序：标记称重保温培养观察现象再次称重开罐检验留样感官检验pH值测定涂片染色镜检结果判定。（4）新标准对一些模糊的地方进行了明确，如“取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有明显的差异”，pH相差0.5及以上判为显著差异；染色镜检中，“判断是否有明显的微生物增值现象”，菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增值。（5）新标准简化程序后，更透彻，简明，让人易懂。让出厂检验合格率更真实可靠。

由此可见，标准的合理制定，对检验工作有很大的帮助。商业无菌主要应用于罐头食品的检验，而人们对罐头食品的喜爱，让商业无菌的检验方法更加重要。