滑炒菜的技法探析

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摘 要：在国内烹调技术中，炒是运用广泛且较灵活的一种烹调方法。而炒中最为精细、独特的技法便是滑炒。本文主要探讨了滑炒菜的技法，对原料的选择、加工、上浆、油滑、烹制成菜的过程进行了详细的阐述，并例举了实际菜例。

关键词：滑炒；烹饪；技法

0 引言

滑炒是中餐烹调技法中的一种不可或缺的烹调方法，又称为上浆滑油炒，因在烹制过程中存在油滑这一环节，而得此名。滑炒的适用范围非常广泛，不管是家常菜、民间菜，还是在饭店或高级餐厅中的宴席菜内，都不可缺少滑炒类的菜肴。滑炒菜滑嫩柔软、颜色鲜亮、味美鲜爽，但在进行烹调前，需要充分了解如何进行原料选择、刀工处理、上浆方法、油温掌控、回炒等操作工序。总之，滑炒菜虽然看上去制作方法简单，但是要真正掌握其中的技法，做出鲜滑松嫩的菜肴，就必须认真对待从食材选择到烹制成菜中的每一个步骤。

1 原料选择

（1）主料的选择

制作滑炒菜的关键在于原料的优良与否。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩无骨、无筋络、去皮去壳的动物性原料，如鲜鱼肉、鸡脯肉、虾仁、猪里脊、兔腿肉等，并且要求所选的原料必须色泽鲜亮、洁净、柔软有弹性。

（2）配料的选择

配菜的作用是让整道菜肴的色泽变得更具观赏性，且味道更加可口。因此，需要尽量选择一些比较新鲜、脆嫩、色泽较好的材料，如冬笋、青椒、莴笋等。同时，在油脂、淀粉等原料的选择上，也有严格的规定，要求对制作中菜肴的色泽与质量没有影响。

2 原料的初加工

（1）主料的加工

首先，选取净肉，鸡脯肉需要先将筋络剔除干净，而带刺的鱼肉则需要先除刺，虾也要先去掉壳，才能进行下一步。其次，将所选肉类材料中的血水漂净，确保原料色泽的白净。如果没有将肉中的血水漂净，就会造成成菜暗淡发乌，影响整体的色泽与质量。最后，进行刀工处理。将原料加工成薄片、丝、丁、条等形状，在这个过程中，必须确保原料形状的粗细均匀、厚薄一致，且细而不碎、薄而不破，让菜肴形态美观且清鲜滑爽。

（2）配料的加工

对配菜进行初步熟处理，将配菜切配成片、丝、丁等合适的形状之后，进行焯水处理。在焯水时，要掌握好火候，避免配菜变老或变烂，在焯水过后，要及时进行冷水冲凉并沥干，确保原料脆嫩与光泽鲜亮。在这个过程中，还应注意原料性质的差别，不同性质的原料要分开焯水，以免造成串味或污染。

3 主料的上浆与油滑

（1）调蛋白浆

将鸡蛋清倒入碗中，用筷子搅匀，然后再加入适量的精盐、味精、致嫩剂、淀粉等相关调料，调拌均匀，形成蛋白浆。在蛋白浆的调制过程中，应该先慢搅，待浆搅到一定厚度，粘性变大时，加快搅拌速度与力量，注意不要将浆搅上劲，造成原料表面的枯浆。在浆内，也不应存在粉粒，因为粉粒会附着在原料表面，当原料倒入油锅中时，极易造成脱浆，对成菜的口感产生影响。同时，浆中的淀粉要适量添加，确保主料色泽的饱满且营养充足。

（2）主料上浆

上浆是为原料披上一层薄薄的保护膜，确保原料中的水分不被破坏掉，防止原料中营养物质的流失，让原料一直维持在鲜嫩的状态中。同时，上浆还可以将热量均匀地传递给原料，让原料均衡地受热，并使原料具备一个基本味，也让主料外形看上去更具观赏性。将主料浸水，然后挤去水分，加入适量的料酒、葱蒜汁、盐、味精等进行搅拌，待搅拌均匀后，让其腌制入味，再将调好的蛋白浆倒入原料中，用手抓拌均匀、静置。其中，要特别注意对猪肝和猪腰的上浆。由于猪肝和猪腰中的含水量比较高，因此只需要用干细淀粉上浆，并在上浆之后立即倒入锅中进行滑制。如果在猪肝或猪腰中加入精盐，就会让原料迅速出水，而用水淀粉或蛋清豆粉上浆，会形成原料脱芡，干细淀上浆后长时间的放置也会造成原料脱芡。在牛肉码味中，就可适量添加粉，让牛肉更加鲜嫩。而在进行虾仁码味时，同样也可加入一定量的食粉，让主料保持脆嫩。

（3）原料油滑

滑炒中非常关键的一步就是原料滑油。在油滑中的油温要控制在四至五成热，因为油温太高或太低都会造成油滑的不成功。在进行油滑时，想要将锅油滑，如果没有事先油锅，就极易造成原料油滑过程中的粘锅，影响成菜的美观与口感。原料油滑中的油量与油温有着非常紧密的联系，原料较多，所需的油温要相对较高一些；原料较少，油温就要调低一些；油量大，所需油温也要略低一些；油量少，油温则需要适当调高。

4 烹制成菜

在做主料的选材、配菜、处理、上浆、油滑后，便对主料进行烹制滑炒。在这个过程中，要确保旺火速成，烹制滑炒过程一气呵成。首先，将炒锅炙热油滑。在烹制过程中，掌控好火力，以中旺火为主，根据具体情况的不同，在烹制中及时进行调整，避免因为火力的过大或过小，而让成菜的色泽和口感出现偏差。其次，在原料倒入锅中进行烹制滑炒时，动作要快捷、灵敏，不能长时间耽搁，原料下锅烹制时翻炒动作要快速敏捷，不能迟延，让原料加热到接近成熟的状态最佳，维持原料特有的质感。第三，进行原料的勾芡。既可以根据成菜的需求，在烹制之前先将清汤、调味品或湿粉团等兑入碗中调成汁，在菜肴即将成熟时，迅速烹入，翻炒均匀便可。也可在烹制的过程中，在锅内进行勾芡，也是在菜肴即将成熟时，迅速将粉汁淋入，翻炒拌匀。总之，在烹制过程中的勾芡，必须是在菜肴接近成熟时进行，以实现卤汁紧裹、明油亮芡的目的。最后，淋明油出锅。将新鲜的鸡油与葱蒜蒸制过滤后制成明油，在菜肴起锅时，快速淋入明油，增加菜肴的光泽度，也让菜肴更加美观可口。

5 具体菜例烹饪步骤

（1）滑炒鸡丝

首先，准备原料，包括150克的净鸡脯肉、25克冬笋、50克莴苣、4克精盐、1个蛋清、10克湿淀粉、1.5克葱末、0.5克姜末、50克清汤、500克白油、2.5克明油。将鸡脯肉中的筋络剔掉，把它切成大小均等，粗约0.16厘米的丝状。再将莴苣去皮洗净后，与冬笋同切成5厘米长、0.16厘米宽的丝状，然后焯水、沥干。其次，将切好的鸡丝放置在碗中，加入2克精盐，鸡蛋清、25克湿淀粉，抓拌搅匀、上浆。同时，取出另外一只碗，调兑成汁。在炒锅中，倒入适量白油，用中火将白油烧制四成热后，放入鸡丝，将其滑散，等到八成熟时，再盛起沥净油。最后，在炒锅内留少许油，倒入配料，烹出香味后，将冬笋、莴苣丝与鸡丝倒入锅内，稍微翻炒，倒入兑好的汁，迅速拌炒均匀，浇上明油，出勺装盘即可。

（2）松仁鱼糜

首先，准备原料，包括200克的鲜鱼肉，75克的松子仁，50克的青豆，10克的白糖与葱白，5克的味精、料酒以及生姜，2个鸡蛋清，20克的干淀粉，75克的鲜汤，200克的熟猪油，少量的香油。将新鲜的鱼肉清洗干净沥干，坡刀片为厚0.3厘米的片状，然后切成条状，再将条状切成粒状，最后将葱白切成小丁状，生姜削去皮后剁成米粒状备好。其次，将已经切好的鱼米放置在碗中，倒入料酒、精盐码味，完成之后，倒入蛋白浆，用手抓拌上劲，加入食油调和搅拌，再将新鲜的汤与其他调料兑成碗汁。第三，在炒锅内放置熟猪油，用火烧至三成熟，将松子仁放入锅中，炸到黄金焦脆时捞出来。等到锅内的油温升高至五成熟时，将上浆的鱼糜倒入锅中滑散至熟，再将其捞出沥油。最后，炒锅随底油上火，将葱丁与姜米倒入爆香，再放入青豆，略炒几下，再将鱼米以及碗汁倒入炒锅内推炒，等到汁收后，倒入油炸松子仁、青豆，淋上香油，翻炒均匀，便可起锅盛盘。

6 结语

中国烹饪应该借鉴西方烹饪技法中的优点，积极研发符合中餐烹饪的现代化烹饪设备，并注重对数据的积累和经验的总结，不断实践与创新，尽可能实现中餐烹饪技法的规格化、定量化以及程序化，为菜肴质量的稳定提供可靠保障，让中餐能得到更加广泛的推广，也让不同地区的人能品尝到更加正宗的中国菜。

参考文献：

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