脂肪被冤枉了吗

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脂肪曾经是富裕国家老百姓最爱吃的食品之一，半个世纪以前，欧美国家人均摄入卡路里的40%以上来自脂肪类食物，尤以动物性脂肪居多。

20世纪50年代，美国明尼苏达大学教授安西尔・基斯提出了著名的“胆固醇理论”，大意是说，动物性脂肪分子和人血液中的胆固醇（以及蛋白质）结合后形成的脂蛋白会在血管内壁上形成堆积，导致动脉粥样硬化，血管被堵塞并失去弹性，最终引发心脏病。基斯把自己的理论付诸实践，在发达国家提倡“低脂肪饮食”，比如以碳水化合物和橄榄油为主的所谓“地中海食谱”。1961年美国《时代周刊》把基斯作为封面人物，宣告了欧美国家“健康饮食”时代的到来。

这个胆固醇理论经过多年的轰炸式宣传早已深入人心，就连大部分发展中国家的老百姓也都相信了。不少人甚至能背出其中的细节，比如，真正能导致动脉粥样硬化的是饱和脂肪，而动物性食品（肉蛋奶）中含有的饱和脂肪通常比较多，所以人们经常将饱和脂肪简称为动物性脂肪。其实植物性食品中也会含有饱和脂肪，有时甚至比动物性食品还要多（比如椰子油），所以说不是所有的植物性食品都安全。

再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分为低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）两种，前者通常被简称为“坏胆固醇”，因为低密度脂蛋白（LDL）才是导致动脉粥样硬化的罪魁祸首。后者通常被称为“好胆固醇”，因为它可以清理血管，抵消LDL带来的负面效应。通常认为饱和脂肪会增加LDL的浓度，不饱和脂肪则会增加HDL的浓度，所以各国卫生部门都会建议国民尽量少吃牛排、黄油和奶酪，代之以富含不饱和脂肪酸的橄榄油。

自从欧美国家率先降低饱和脂肪摄入量后，其国民的心脏病死亡率大大降低，貌似证明了胆固醇理论是正确的。但有科学家指出，这件事也许和饱和脂肪没关系，因为这段时间正好是心脏搭桥手术和动脉支架等新医疗技术开始大规模应用的时候，所以这也许只是一种巧合而已，和饮食习惯的改变没有直接的关系。

换句话说，要想证明胆固醇理论是对的，不能光凭直觉，必须进行严格的大规模流行病学调查才行。但是，自从基斯教授发表了他的流行病学调查结果后，质疑声就没有断过。有人认真分析了他的论文，发现他故意丢掉了一些和结论有矛盾的国家的数据（比如法国），而且对希腊等国居民脂肪摄入量的统计也存在漏洞，严重影响了胆固醇理论的可信度。

2010年，一份更加全面的流行病学调查报告出炉了。报告的作者分析了在全球范围内进行的21项相关研究的数据，涉及的人数将近35万，结果没有发现饱和脂肪和心脏病之间有联系。今年有人又进了一步，分析了72项相关研究的数据，涉及18个国家将近64万人，结果同样没有发现两者有直接的关联。

这项研究成果发表在今年5月出版的《内科医学年鉴》期刊上，作者还发现，饱和脂肪摄入过高或者过低的人群当中患心脏病的概率几乎一样高，原因在于LDL也不都是一样的，而是按照体积的大小细分为两类，只有体积小的LDL才有害。饱和脂肪更倾向于增加大LDL的含量，而低脂肪高碳水化合物的饮食反而会增加小LDL的含量，尤其是那种含糖量很高的甜味食品更是如此。

最后一点很重要，因为很多人在戒掉高脂肪食品后都会用甜食来取代。哈佛大学公共卫生学院教授沃特・维莱特指出，降低饱和脂肪摄入量到底是好是坏取决于你究竟拿什么来代替它，如果一个人在少吃肥肉或者奶酪的同时摄入了更多的高糖食品，结果反而会更有害，因为糖才是更应该警惕的食品成分。

（摘自《大众健康》 图/王灿）