酒店食物营养的改进策略刍议

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食品原材料采购标准，食材的预处理，配菜的种类及分量，烹饪过程中火候的大小、调味品放置量的多少等方面，全部是依靠工作人员的个人经验和感觉，随意性较高。在整个过程中，对于营养素的保存以及平衡的关注远远不够，营养素的流失与营养的不平衡成为不可避免的问题。食品“安全”是食品“营养”的前提和基础中国人从没有像现在这样害怕过“吃”，相当一部分中国人在有关食品安全铺天盖地的报道中了解到了我们每天的饮食中潜藏着巨大的食品安全危害。“中国人在食品中完成了化学扫盲”———完成扫盲的不仅仅是非法添加违禁危害物品的不法分子，还包括了后知后觉地食用了劣质食品的受害者。没有食品的安全，食品的营养、美味等等也就变得毫无意义。食品安全问题不解决，食品营养就能只是纸上谈兵，毫不现实。 找到问题的原因，我们就可以对症下药地进行改进，进而创新。加强食品营养监督和管理是酒店餐饮行业势在必行的任务。笔者认为，加强酒店食品营养的改进具体可以从以下几方面展开：酒店餐饮行业必须加强对食品营养问题的正确认知，即加强食品营养不仅是保证人们身体健康的必要措施，也是推动酒店餐饮行业持续健康发展的重要力量，同时还是酒店餐饮部门在激烈的竞争中脱颖而出的法宝。因此，一方面加强外脑建设，着力聘请当地大中专院校教学者和经验丰富的营养师，借助他们的知识对酒店服务人员进行常态化、规模化的培训；另一方面，酒店领导者从繁杂的经营管理中分出精力，充分认识到食品营养教育的重要性，将其形成制度化的管理，保证与经营同等重要的地位，这样才能使得食品营养问题引起重视，深入人心。 酒店餐饮行业还要为食品营养管理的顺利开展组织构建必要的新体制，并通过培训一支高素质高水平的厨师队伍，定期投入专项营养新品研发资金以及设备，使酒店实现对于菜品的不定期更换，保证其各种菜品能够始终处于营养平衡的状态。同时，酒店餐饮行业还应该着力加强对于菜品的质量管理，通过优化采购、加工、生产的工序以及具体方法，达到对于菜品选用及处理的营养化。如酒店应当要求厨师避免使用过多的调料来调制味道，并引导他们为菜品进行合理的素材、色泽搭配及烹调方式选用，全面保证菜品的原汁原味及有效营养。 酒店餐饮行业还应该着力推动顾客在就餐时的自主选择性。比如，为菜品标注营养标签，在标签上进行简单的食品营养诠释及搭配和食用禁忌等说明，并设置专门的就餐导引及咨询服务员，引导顾客进行健康的自主点餐，使菜品的烹饪能够满足顾客自身体质的需求。 酒店餐饮行业应采取食品安全管理三举措：外查、内检、督导，来保证食品的安全。（1）外查：以国家食品监督管理指导为基础，邀请食品监督管理人员来店指导、检查，总结并对问题进行整改，严格按照要求和标准操作。（2）内检：除了政府部门检查、抽查店内各部门制定餐前餐中自荐表、厨房员工自检表、厨房主管值班检查表、消防安全巡检表等外，鼓励店内自查，全体员工要有自我检查的能力，做到人人自查、主管巡查、厨师长抽检。提炼并制定操作规范，完善管理制度，做出的详细、明确的要求和考核责任，加强厨房自己培训，厨师长在餐中进行巡视并及时督导错误操作。（3）督导：严格执行督导检查标准，把食品安全工作落实到底。 作者：祖未希 单位：太原旅游职业学院