巧制小磨香油

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用芝麻加工的香油，清澈微黄，香气扑鼻，拌冷菜滴上几滴，顿时香气诱人，令人垂涎;尤以小磨香油质量最佳。小磨香油家庭也可加工，现将具体做法介绍如下。

一、选料：选好籽粒饱满的芝麻，用细筛去杂后，倒入清水缸内，用木棒搅数次，拿笊篱捞除漂在水面的秕粒、杂质，然后捞在密眼竹筛中滤水，再摊在干净席上晾干备用。

二、炒酥：把晾干的芝麻放在底锅内，加火烘炒，开始火力要猛，并不断翻搅，使水分大量散发。到看不到水蒸气时，可改用慢火，但翻搅要勤而匀，防止炒焦。芝麻炒至颜色变黄、质地酥脆，用手轻轻一捻能出油时为止。

三、冷却：炒好的芝麻出锅前，要撒进占芝麻2%的冷水，边撒水，边搅动，边出锅。而芝麻温度仍很高，要继续冷却，否则，易使中间的焦化，影响出油。可把芝麻倒在簸箕内，高高举起，让其徐徐自由落进笸箩内，如此反复一两次，芝麻即可冷却;并吹掉炒焦的细末。

四、磨酱：把炒酥、吹净的芝麻放在磨纹很细的石磨上磨成麻酱（家庭用的豆腐石磨亦可代替）。磨得越细越好。要细到把麻酱放在手指甲盖上，用嘴轻轻一吹，指甲上不留渣滓为好。

五、加水：将磨好的麻酱放进一个大盆内，加入占原料80%的开水。可先加总水量的80%，用木棒迅速搅拌30 min后，油与渣逐渐分开，再加入其余20%的开水，继续搅拌，待麻渣聚拢在盆底时，可减慢速度。用木棒蘸起湿麻渣，当浮在油层上时，旋即粘聚一团下沉，便停止搅拌。

六、分油：经加水搅拌，大部香油浮在表面，油、渣分为上下两层，界限分明。而湿麻渣内仍有油分，可用一个大搪瓷茶杯，在油层上轻轻转动和振荡，约3 h左右，待麻渣进一步粘结在一起，并呈胶状，而油与麻渣分离十分清晰时，可用杓子伸进盆底舀一下麻渣，提起杓子观察，如丝毫未粘渣滓，就说明分离好了。

七、澄清：把分离好的香油，用杓子轻轻舀进另一个盆子里。对浮在水面的一层油珠，可用小铲拢在一起，全部舀出。然后放在一个固定的地方，静置沉淀10天左右，上层油即可食用了。下层沉淀经过滤后方可食用。一般每1 000 g芝麻可产香油500 g左右。取油后的湿麻渣，可倒出晒干，既可人食，亦可做饲料。