臭氧水喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉品质的影响
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摘 要：为研究臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响，对臭氧水喷淋冷鲜牛肉贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮、色度（L*、a*和b*值）、感官品质变化规律进行研究。结果表明：臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著；挥发性盐基氮显著降低（P0.05）；a*值从第8天开始高于对照组；b*值无明显影响；延缓了不良感官品质出现时间。可见，臭氧喷淋可延长冷鲜牛肉货架期。
关键词：臭氧水；冷鲜牛肉；品质
Abstract： The objective of this study was to evaluate the influence of ozone water treatment on beef quality during chilled storage. The pH value， TVB-N， color （L*， a* and b* values）， sensory quality and spoilage bacterial population were investigated during a 28-day storage period after spraying using ozone water. Results showed that ozone water treatment had no significant effect on the pH value， but significantly influenced TVB- N （P < 0.05）. L* was reduced during the first 4 days after spraying using ozone water and then did not change significantly （P > 0.05）. The a* value was higher than that in the control group from the eighth day onwards， while b* was not influenced significantly. In addition， the deterioration of beef sensory quality was delayed. These findings led us to conclude that the shelf life of chilled beef can be extended by spraying using ozone water， but the antiseptic mechanism remains to be researched deeply.
Key words： ozone water； chilled beef； quality
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）03-0001-04
doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201503001
臭氧（O3）是氧气的同素异形体，具有强氧化性，大量研究证明臭氧对食品具有防腐保鲜作用，其机理在于臭氧会产生单线态的氧，它会作用于细胞中存在的双键，对细胞结构的破坏也有一定影响等[1]；臭氧破坏了细胞壁和细胞膜的结构，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性[2]；臭氧进入细胞后，作用于遗传物质DNA或RNA，影响了蛋白质的转录和翻译，合成新的物质被阻断[3]。在欧盟、美国、意大利等国家，臭氧已经大量用于水果和蔬菜等行业[4-5]，但是并没有广泛拓展到肉类保鲜，尤其是针对冷鲜肉。
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24 h内降为0～4 ℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的鲜肉[6]。冷鲜有安全性高、营养价值高、包装形式多样等特点，广受消费者青睐[7]。而如何延长冷鲜肉的货架期成为企业与研究者关注的问题。针对冷鲜肉防腐，采用了多种方法，如有机酸喷淋、热水喷淋、热蒸汽喷淋等，但是防腐保鲜作用不明显。此时，臭氧成为选择之一。臭氧已经被证明对微生物具有杀灭作用，但是臭氧对于肌肉组织的影响也应该考虑。Kaess等[8]发现臭氧对肌肉组织有一定的氧化作用，并对肉色有影响；臭氧还可能使肉冷收缩时间延长[9]，肖岚等[10]还发现气体臭氧对冷鲜猪有防腐保鲜作用，硫代巴比妥酸值却远远高于对照组，原因可能是臭氧具有氧化性，氧化了肉中的脂肪。臭氧具有防腐保鲜作用，但是针对臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响尚未有报道。
本研究使用臭氧水喷淋冷鲜牛肉，通过测定pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、色度（L*、a*和b*值）和感官品质，分析臭氧喷淋对冷鲜牛肉贮藏过程中品质的影响，为臭氧进行针对性防腐提供支持，同时对提高冷鲜肉冷链管理，减少企业经济损失具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
背最长肌来自北京某公司，按照冷鲜肉操作规程处理后，保温箱运回实验室。
氧化镁、硼酸、95%乙醇、氢氧化钠、盐酸等均为分析纯 天津市光复科技发展有限公司。
1.2 仪器与设备
SSGM-SH-0.25型臭氧水消毒机 北京商盛工贸公司；小型医用分子筛制氧机 杭州创威空分科技有限公司；
HR1613飞利浦手持式搅拌机 飞利浦电子香港有限公司；TU-1901双光束紫外可见分光光度 北京
普析通用有限责任公司；Kjeltec 8400型全自动定氮仪
北京福斯华科贸有限公司；DZ-500/2S型真空包装机
诸城市正泰机械有限责任公司；CR-400/410色彩色差计（D65光源） 北京科美润达仪器设备有限公司；PHS-3C型数显酸度计 上海宇隆仪器有限公司；SHZ-82A气浴恒温振荡器 上海启前电子有限公司； BS200S-WEI分析天平 北京赛多利斯天平有限公司；DDL-4×1kW电子电炉 上海树立仪器仪表有限公司；TD2102B电子天平 天津天马衡基仪器有限公司；
HYC-940海尔药品保存箱 青岛海尔特种电器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
剔去背最长肌表面脂肪和筋膜，切为约200 g肉块，用9 mg/L、18 ℃的臭氧水喷淋35 s[11]，真空包装，置于4 ℃待测。分别于0、2、4、8、12、16、20、24、28 d，测定肉样pH值、TVB-N和色度，并对感官指标进行评分。采用相同条件的自来水作对照组。
1.3.2 pH值测定
按照GB 9695.5―2008《肉与肉制品pH测定》中方法测定[12]。
1.3.3 TVB-N测定
参考GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量滴定法测定[13]。
1.3.4 色度
将样品肉横着肌纤维的方向切开，置于4 ℃环境使切面在空气中氧合30 min，用色差仪测定亮度（L*）值、红度（a*）值*和黄度（b*）值，色差仪使用前经校正板标准化，预热30 min，之后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉样切面按下摄像按钮，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故在肉面改变位置重复3 次测量，取平均值。
1.3.5 感官指标
参考GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》[13]和GB/T 16290―1996《感官分析方法学 使用标度评价食品》[14]评价牛肉的色泽、气味、弹性、黏度和煮沸后肉汤状态，并打分。感官小组由6 名经过专业训练的人员组成，采用5 分制原则，评分标准见表1。
1.4 数据分析
采用Excel及SPSS 17.0数据统计分析软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 臭氧喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉pH值的影响
pH值是判断肉制品品质的主要指标，pH值反映了肉制品内部环境的酸碱度，通过pH值变化可以反映肉的新鲜度变化。在冷鲜牛肉贮藏过程中，臭氧喷淋对pH值影响如图1所示。
实验只研究臭氧组和对照组腐败前的品质变化，对照组肉样在第20天已经腐败变质，所以第24、28天品质变化不作研究。下同。
由图1可知，对照组pH值大致趋势是先上升后下降，从第12天开始显著低于第8天（P
2.2 臭氧喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉TVB-N的影响
TVB-N指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质[17]。它是评价肉制品鲜度的主要指标，国家标准规定一级鲜度TVB-N≤15.0 mg/100 g；15.0 mg/100 g≤二级鲜度≤25.0 mg/100 g；变质肉>25.0 mg/ 100 g。在冷鲜牛肉贮藏过程中，臭氧喷淋对TVB-N影响如图2所示。
由图2可知，随着贮藏时间的延长，臭氧组和对照组的TVB-N均呈现逐渐上升的趋势。对照组在第8天TVB-N达到17.58 mg/100 g，第16天达到24.24 mg/100 g，第20天为27.53 mg/100 g，超过了25 mg/100 g，说明肉已经变质。而臭氧组第12天为17.50 mg/100 g，变成2级鲜肉，第28天为26.50 mg/100 g，可见肉已腐败变质。对照组的TVB-N在每一个测量点变化均显著（P0.05），其余时间点变化均显著
（P
2.3 臭氧喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉色度的影响
肉色是影响消费者购买欲的重要指标，是评价肉品质量好坏的一个很重要的指标。在冷鲜牛肉贮藏过程中，臭氧喷淋对L*、a*和b*值影响分别如图3～5所示。
对照组第0、 2、4天的a*值显著高于第8、16、20天（P
b*值为黄度值，b*>0表示黄色程度，b*
由表2可知，随着贮藏时间的延长，冷鲜牛肉的感官指标的分值整体均是呈下降趋势，但是臭氧组比对照组下降趋势缓慢。本研究对臭氧组和对照组气味评分，发现在贮藏8、12、16 d时对照组评分高于臭氧组，可能是因为臭氧促进了蛋白分解，产生了劣质气味的氨基酸等，增加了肉的腐臭气味[9]。但是整体来讲，臭氧喷淋延长了冷鲜牛肉感官评分的降低，这可能跟臭氧喷淋杀灭部分细菌有关，使得细菌生长速度减慢，感官指标优于对照组。
3 结 论
本研究表明臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著，TVB-N显著降低，延长了不良感官品质出现时间。可见，臭氧喷淋对冷鲜牛有防腐保鲜作用，显著延缓了冷鲜牛肉的腐败，延长了冷鲜牛肉的保质期。本研究为臭氧对冷鲜牛肉防腐保鲜提供了参考，但是缺少臭氧喷淋对冷鲜牛肉中微生物的影响，需要深入研究，验证臭氧防腐机理。
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