凯瑞的餐饮美学追求

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一顿饭的讲究和仪式感

2005年，在“没有夜生活”的济南，山东凯瑞餐饮集团把港式茶餐厅“原滋原味”搬到当地，并从晚上10点到凌晨2点提供宵夜。济南人的味蕾接受了葡式蛋挞、虾饺和水果捞的刺激，开始变得挑剔起来。

他们不止在乎味蕾上的港味，更爱上高第街56号的氛围：嘴里留有绵味，心里感觉悠闲，与朋友们谈笑风生，互诉衷肠。

的确，凯瑞的每一家餐厅都有主题，每一个主题之下，都讲究文化生态与环境相映成趣。吃饭在凯瑞品牌这里，不仅是熨帖，还要享受一顿饭的时光，一家餐厅的氛围，一道菜里的文化：高第街56号餐厅饱含着“高中及第”的好彩头，却充满济南制造的香港味道；城南往事意在“讲述老济南人美味的故事”，糖醋鲤鱼和老酥锅都是济南人氤氲的怀旧情绪；老牌坊鲁菜名店发掘整理鲁西南的各类风味菜肴，以“后现代”包装看似很“土”、没有进过大馆子的菜，培养固定的消费者。

《蒂凡尼的早餐》里，赫本穿小黑裙，戴足珠宝，在蒂凡尼精美的橱窗前，慢慢地将早餐吃完，可颂与热咖啡也宛若盛宴。这诗意的仪式感，让苍白的生活光华熠熠，映照着年轻女孩心中美好的向往。

这就是所谓仪式感。这种仪式感不是矫情，而是出于对生活的热爱和付出，是对自己的庄重和善待。

运河味道与济南故事：

味蕾上复兴传统滋味

凯瑞有许多好朋友，其中不乏大咖。

一次蔡澜大师来济南，出于尊敬，接待方把餐饮安排在一些大酒店，让蔡澜大师很失望。当赵孝国在老牌坊里用十七地市的地方土菜招待蔡澜时，竟让蔡澜十分高兴。回港后，他特意撰写《吃在济南》，以表余味。

凯瑞旗下的餐厅，始终坚持在味蕾里复兴传统。

央视《运河味道》拍摄曾到访老牌坊聊城店，拍摄一道“古运河爆煎鱼”。这道菜在运河两岸流传了几百年，取一条鲜鲫鱼，洗净剖腹，用花椒葱姜料酒等各种抓匀的佐料，满满的塞满了鱼肚，十几个小时的腌制仅仅是一个开始，拍上玉米粉，小火慢慢煎熟，各种佐料的味道最终渐渐的渗入鱼身，有花椒的麻香，葱姜的清香，更有鲜鱼无穷的鲜味。慢火微煎里，古运河的河道兴渔的传统，渔人们享受运河鲜鱼美味的幸福，都从这道菜里散发出来，记录了味蕾中的运河历史。

而在济南美食品评人王老虎看来，凯瑞餐厅里能寻得正宗鲁菜。其大赞糖醋鲤鱼得了鲁菜精髓，外酥脆而内软嫩，且糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上，在唇齿间流连。且吃一半鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗“砸鱼汤”，加水发皮肚等物，打蛋花，添香醋胡椒，香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，复合“参打头，鱼打尾”的鲁菜传统。

“越是民间的，越是传统的；越是胡同的，越是好吃的”，凯瑞皇城根北京风味主题餐厅在济南复兴了正宗的北京胡同菜，尤其是“一鸭五吃”的吃法彻底颠覆了济南人对于烤鸭的味蕾感受，处处流露着老北京城的“讲究”。

餐饮业的“道”心：一道菜要历久弥新，也要坚持“己味”

凯瑞特立独行之处在于，旗下餐厅不像普罗大众的饭店，频繁更新菜单。“我们半年一年的才微调一次，但仍有很多客人。”

“因为人的胃是有记忆的。”赵孝国说，这种记忆里带有某种情感，比如许多旅居海外的人吃过玉馔珍馐，但却能一下子记住妈妈的家常面。

他举例说，自己很爱吃面条，到美国一直惦记着家常面。一天早上酒店厨师给做了份意大利面，放了芝士和奶油，挑起面来拔着丝，做完还说做的太成功啦。可是吃惯了卤子面，意大利面实在难以下口，并不是人家的面不好，是我的胃里没有意大利面的记忆。

实际上，凯瑞并不频繁更迭菜品，只是为了形成顾客的“凯瑞”味觉记忆。

同时，赵孝国说做菜要有一颗“道心”，即用心做好菜，却不求人人好评，“你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也没法给好评。如果按他的意见调整了，有可能得罪99个喜欢这个菜的人，得不偿失。所以，得先坚持产品品质和口味，必要时再进行微调。”

“让顾客牵着鼻子走永远形不成风格。”赵孝国说要坚持有原则的市场化，菜品形式活泼，但保证四家餐厅的食物品质如一，一道菜要同一品质与标准，不能一家一个“糖醋鲤鱼味”，要输出一道“凯瑞味的糖醋鲤鱼”。

我们为什么爱凯瑞？

据说，爱上一个人只需要八分钟，爱上凯瑞可能需要的时间久一些，但在凯瑞的生存进化哲学中，你可以收获更多蕴含惊喜的安全感。

张翠翠

“中央厨房”的集权主义

2014年，凯瑞旗下餐厅卖出了一百万条糖醋鲤鱼。

这些鲤鱼均打捞自泺口黄河，算是同乡，身量也类似：体重都在900到1100克之间，身长在38到40公分之间，腰围则在10公分左右。性别一律为male，因为female腹部较大不利于造出“跳龙门”之形。

一百万条鱼被不同身份不同年龄的食客入口入腹，却呈现出统一的味道，这有赖于凯瑞的“中央厨房”，或者叫食品加工物流配送中心。集中采购的鲤鱼被送到厨房，加工上要求打刀数量、油温也要有确定的数值，而配汁则是由研发标准中心的顶级大厨师配制后，再由凯瑞的加工配送中心统一配送到各门店。

作为山东最早引入并实践中央厨房的餐饮企业，凯瑞斥资上千万元与用友联合开发了ERP系统，旗下所有店面均可借助该系统的强大功能进行报单、收单、采购、物流、半成品加工、仓储、稽核、估清等操作，一站式解决了曾经让企业倍感压力的集中化控制难题。

它开创了餐饮企业标准统一化，摒弃了传统中餐烹调中靠厨师的手艺、感觉做菜的不稳定性，使得凯瑞旗下每一家店每天的菜品品质都是一样的。

为了不让食物在运送过程中发酵变质，凯瑞还引进德国速冷技术和冷链配送物流技术，如今凯瑞的几十辆冷链运输车，将旗下除了海南省之外的所有门店实现100%物流配送。

截至目前，山东凯瑞餐饮集团省内外的150多家门店已达到100%集中采购，100%中央厨房统一加工，成品、半成品的配送率最高已达95%，实现了凉菜、热菜、面点、酱料等高效高质的标准化生产和配送。

“抹布革命”到“白百合”：餐饮安全的全方位实验

如果说“中央厨房”代表着凯瑞在整体规划上对食品安全集权式的关注，那么“抹布革命”则是对诸多细节的微芒式扫描。

在各种创业鸡汤层出不穷的今天，“细节决定成败”仍然是最经典的法则。凯瑞旗下的高第街56号餐厅即从细节入手，在餐饮行业率先推广“抹布革命”，利用分色抹布、分类使用，分工有责，杜绝了混用造成的交叉感染和食品安全，成为经典案例在全国餐饮行业得以推广。

除了抹布，无论是原材料的采购、运输、贮存和检验，还是餐厅食品安全规范的制定和人员培训，以及相关设备的配备及使用等，大到中央管控，小到接手柜的管理，涉及到食品加工及使用的各个环节，凯瑞的作为都得到了国家食药总局和食品安全单位的高度肯定。

这种对食品安全的重视沁入凯瑞整个构架的肌骨。“对于食品安全管理，我们有自己的一套规则，就是‘人、机、料、法、环’。”赵孝国说，这涵盖了管理、工具、食品、操作、环境五个环节，也包含了原料采购、加工生产、仓储配送、门店管理、后厨环境清洁、操作人员管理等等细节。

2014年，凯瑞引入欧美推崇的餐饮清洁卫生规范――白百合工程，它是国内首个权威的餐饮业第三方清洁卫生安全评估保障体系。而凯瑞则是山东省内首家通过“白百合”餐饮清洁卫生安全评估保障体系认证的餐饮企业。

据悉，“白百合”采取的是“飞行检查”，就是事先不通知被检查企业实施的现场检查。一年检查两次，如果有一项标准达不到认证线，就要取消其门店白百合的认证，它考核的是每一个门店实际的执行效果。

此外，凯瑞正在筹建国际标准的第三方食品检验实验室，并得到总部在土耳其的白百合国际食品安全控制中心的认可，力求保证整个供应链由流入至产出的各个环节的食品安全。

“合火”：

餐饮众筹的新思维

今年四月，国内首个餐饮领域互联网众筹平台“合火”成立。在投资项目说明会上，赵孝国说：“大众化餐饮是中国未来餐饮行业的整体趋势和方向，而股权众筹投资使得民间资本进入大众化餐饮，我们也想通过这种方式为传统鲁菜传承与发扬注入新的活力，做大做强山东餐饮。”

其实，赵孝国和他的凯瑞一向“时髦”，时常引领行业风潮。这次众筹虽然看似是紧跟时代形式，却是多年厚积薄发的尝试：国内众筹项目和平台这么多，有谁确定了垂直细分领域？又有谁在建立之初就植入第三方法务及财务监管体系？还有谁对于合作商的合作店的选址、设计、管理、产品配送、现场派员，包括厨师长等，凯瑞会严格控制程序，一揽子解决合作商前期的所有后顾之忧？

“赚了亏了不是发起人说了算，会有专业的机构监管。”按照赵孝国的说法，相当于对项目进行了大数据管控，在股权众筹热潮席卷中国而很多法律法规尚不健全的大背景下，这无疑发挥着巨大的安全保障作用。

怎么讲呢？不能埋怨我们爱上凯瑞，因为凯瑞总是带给我们蕴含着惊喜的安全感。