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山珍羊肚菌

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此菜为三色,底绿,中黑,内白色带点淡红色;上口脆,内滑嫩美味,鲜香爽口,是一道公馆菜肴。

羊肚菌是世界著名的食用菌,是烹饪中的珍贵原料。

羊肚菌子实体头部呈圆锥形,由不规则网状棱纹分割成许多蜂窝状的凹陷,酷似牛羊的蜂巢胃,故又称“羊肚菜”、“羊肚蘑”、“地羊肚子”。菌柄软肥大,通体中空,质地很脆,一般高约5~9厘米。在春末夏初时,野生于潮湿的阔叶林中或林园空旷处。我国黑龙江、云南、四川、河北、甘肃、陕西等省均出产羊肚菌,以云南为多。采摘后,鲜品烹调菜肴极清香、脆嫩。

目前市场上的羊肚菌没有鲜品,只有干制品或腌制品。干制品烹时需泡发,腌渍品需要脱掉咸味。羊肚菌目前无法人工培育,更显珍贵。羊肚菌可采用烧、烩、扒、酿、蒸、拌、炖等烹调方法。味极鲜美,中医认为其味甘性平,有助于改善消化不良、痰多气短等现象,可益肠胃、化痰理气。

郊园羊肚菌

主料:干羊肚菌10个(约30~40克),绿叶菜200克,虾仁60~70克,熟火腿10克。

调料:植物油50毫升,盐、鲜粉、料酒各适量,鲜汤150毫升,湿淀粉、干生粉各适量。

制法:

1.将干羊肚菌用温开水泡发半小时,洗净,要洗2~3次,根部用小手指头伸进羊肚口内,水冲洗内外,再用开水泡20~30分钟,取出沥干待用;

2.虾仁洗净,用少许精盐和少量蛋清拌透,加少量干生粉拌匀(上浆),放在砧板上斩成虾泥待用;

3.熟火腿切成细末待用;新鲜绿叶菜(如豆苗、菠菜、青菜等均可)洗净待用;

4.将虾泥从羊肚菌柄口塞进羊肚菌内,塞满为止;将火腿末放在羊肚菌柄口的虾泥上,全部放好后,将羊肚菌放在小碗内,菌柄口朝上,上笼蒸10分钟;

5.炒锅上火烧热,将绿叶菜炒熟,装在圆盆内,将蒸好的羊肚菌取出,逐只排在绿叶菜上,羊肚菌柄朝上;

6.炒锅洗净下鲜汤烧开,调味后勾薄芡淋上少量油,浇在羊肚菌上即可上席。

51 食品与生活 2014-12

红扒羊肚菌

主料:干制羊肚菌10个(约30~40克),猪肉100克,松子仁30克,京葱40克,小菜心10棵,芦笋50克。

调料:植物油70~80毫升,料酒、酱油、精盐、鲜粉、麻油、湿淀粉、胡椒粉、葱姜各适量,鲜汤250毫升。

制法:

1.干羊肚菌用温开水泡发半小时,用清水洗净后,再用开水泡2~3分钟,捞出沥干水分待用;

2.猪瘦肉斩成肉末,加适量料酒、酱油、鲜粉、胡椒粉、葱姜拌匀上浆;加入松子仁 拌匀,塞进羊肚菌内,要塞满;

3.京葱(大葱)去掉外层,切成7厘米长段;芦笋选用嫩一点的洗净;

4.锅上火烧热,放油50毫升滑锅,将油倒出,锅再烧热,放油烧至五六成热,将羊肚菌下油锅煎两面,倒出再放油,将京葱用中火煸炒至金黄色,放入煎过的羊肚菌,加料酒、酱油及鲜汤250毫升烧开,转小火再烧8~10分钟,加入调料,用中火收汁,淋上少许湿淀粉勾芡装盆;

5.菜心汆一下,再下锅煸炒两下,围在羊肚菌周围,即可上席。

芙蓉羊肚菌

主料:干羊肚菌10个(约30~40克),小干贝15克,鸡蛋清,小虾仁150克,熟火腿20克。

调料:鲜汤250毫升,精盐、鲜粉、胡椒粉、料酒、葱姜、干生粉、熟猪油各适量。

制法:

1.干羊肚菌用温开水泡发半小时,清水洗净后再用开水泡2~3分钟,取出沥干水分待用;

2.小干贝用温水洗一下,放适量葱姜、料酒,上笼蒸20分钟,取去掉葱姜待用;

3.小虾仁洗净沥干水分,用适量盐、蛋清、干生粉拌匀上浆,放在砧板上斩成虾茸;

4.将部分虾茸、小干贝分别塞在羊肚菌内,要塞满,装在碗内上笼蒸10~15分钟;

5.蛋清放在深汤盆内用筷子打成蛋泡,放入多余的虾茸,用筷子调匀;预先备好一只大圆盆,抹上一点猪油,再将蛋泡糊倒在大圆盆内,上笼用中气蒸3分钟,取出,将蒸好的羊肚菌逐只排在蛋清糊上;

6.炒锅上火烧热,倒入鲜汤,加准调料,装在大汤碗内,再将蒸好的蛋泡糊倒入汤碗内,淋上10毫升熟猪油,撒少量熟火腿细末,即可上席。

五菌荟萃

这款山珍拼盘可谓阵容强大,其中包括五大菌菇:羊肚菌、松茸、牛肝菌、猴头菇及竹荪,再配上鲜汤芡汁,相得益彰。

主料:羊肚菌10个,松茸4~5个,牛肝菌2~3个,猴头菇3~4个,竹荪10根,小菜心8~10棵。

调料:鲜汤400~500毫升,精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量,植物油50毫升。

制法:

1.干制羊肚菌用温开水泡发半小时,清水洗净后再用开水泡2~3分钟,取出沥干水分待用;

2.松茸、牛肝菌用冷水轻轻洗净外表泥沙,修去根部老根,放进开水锅内快速汆一下,捞出再用冷水泡冷;松茸每个批成4片;牛肝菌同样批成片;猴头用冷水泡软,洗净后用开水泡一下,每个猴头菇批成4~5片;竹荪用冷水泡20~30分钟,洗3~4次,修去竹根部老根,批开,再切成5厘米长段;青菜修成小菜心洗净;

3.炒锅上火烧热放油,将鲜汤下锅烧开,将猴头菇下锅,放精盐、鲜粉、胡椒粉烧开,用小火焖2~3分钟捞出,竹荪下锅汆一下捞出,菜心下锅汆一下,捞出,松茸、牛肝菌一起锅内汆一下捞出,最后将羊肚菌下锅汆透捞出,逐样排在大盆内,锅内汤汁约200毫升左右加准调料,勾上少许湿淀粉淋在盆内各菌菇上,即可上席。

特点

咸中带有甜味、味香鲜美、营养丰富,是一道公馆菜。

特点

特点

色泽美观,清鲜雅淡,味鲜美,脆嫩爽口,营养丰富。

色彩丰富,滑嫩鲜香,营养丰富,是何派川菜公馆菜肴。