“2010新新凉菜”平面主题大赛(第一场)

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“年度当红凉菜王”虚位以待

春季来临，凉菜间的大厨们坐不住了，纷纷开始为春夏新凉菜做准备，这就是未雨绸缪。创新仍是今年凉菜的基调，旺销才是最终目标。响应大厨号召，“2010新凉菜平面主题烹饪大赛”本月正式开赛。

本次大赛连办四场，优秀菜品将分别在4、5、6、7月选登，大赛结束后，我们将综合中国大厨烹饪实验室的点评意见及读者投票，评选出“2010年度当红凉菜王”十位，每人颁发“年度当红凉菜王”精美牌匾。

参赛资料：

菜品图片、制作方法、个人照片及简历、电话。

菜品要求：

1、创意新颖。

2、制作方法详尽，关键技术讲解到位。

3、菜品图片美观、清晰。

参赛方式：

电子信箱：咨询电话：0531-87189090

投票方式：

编辑你所支持的选手编号发送短信至13791097181

1号　黄晖

碧绿咸菜卷

原料：卷心菜叶10张，周庄咸菜300克(瓶装的咸菜，咸口重，含有少许汁水)。

制作：1、取出周庄咸菜飞水后切碎，再挤干汁水，锅入底油烧至四成热，下入周庄咸菜翻炒，再加少许白糖、味精调味，出锅淋香油。2、卷心菜叶氽水变软，再入冰块水过凉保持翠绿，菜叶平铺撒上炒好的咸菜碎，每张菜叶约撒30克，卷起菜叶，将两头修平整，摆盘。

制作关键：炒咸菜时锅留油略多一点，用低油温炒咸菜能让咸菜吃油，增加爽滑口感，周庄咸菜本身的口感略涩，必须要再加工去涩增香。食用。

参赛亮点：用卷心菜卷起周庄咸菜，卖相清爽、味道浓郁。

2号选手　李建国

山楂凉瓜

原料：苦瓜200克，山楂卷(超市有售)100克。

调料：盐5克。

制作：1、将苦瓜用戳刀掏空里面的籽，入沸水(水里加盐)煮2分钟左右至七成熟，捞出后立即入冰水镇凉以保持色泽碧绿。2、将山楂卷塞入苦瓜中切片入盘即成。

制作关键：要选粗细均匀的苦瓜，否则不容易去籽。

试吃体验：吃起来脆爽酸甜适口，完全没有苦瓜浓烈的苦味，相反和山楂卷非常般配，适合夏季出品。

参赛亮点：此菜从“蛋黄凉瓜”改良而来，将咸蛋黄改成山楂卷，成菜酸甜开胃微苦，非常清口。

3号选手　陈标

香椿豆腐皮卷

制作：1、香椿芽洗净，入沸水氽熟，捞出沥去水：绿豆芽入沸水焯下捞出沥干：黄瓜切丝备用；鸡蛋打散，在油锅内摊成蛋皮，取出切成丝备用。

2、豆腐皮展开平放在案板上，将香椿、黄瓜丝、绿豆芽及鸡蛋丝码好，卷起来压实，最后用刀将卷好的豆腐皮卷切成均匀的小段，码放到盘中，蘸面酱食用。

参赛亮点：香椿拌豆腐的变形，把香椿用豆腐皮卷起来。

4号选手　邢旭东

奶汁泡时蔬(两人份)

单人份售价10元

抱子甘兰：又称小卷心菜、小甘兰，长得和卷心菜一个模样，但是同比例缩小了很多，就像圣女果那么大，其实就是微型卷心茱。每斤4元左右。由于是整个入菜，抱子甘兰不太容易入味，因此一般选择汤汁

凉菜设置“单份价”

我们这个酒店环境不错，许多商务人士或情侣们都喜欢来这里边吃边谈。情侣们当然成双入对，商务会谈的往往也只有两三个人。于是我设计了几款比较“独立”的凉菜，能根据客人人数的多少来增减菜量，比如，“玉环蟹柳红鱼籽”这道菜，1人份的就是两个冬瓜蟹柳，两人的就上四个，人数多了再增加。而五彩夏贝是按只来点的，有几位客人就点几只。这样点菜灵活方便，且不会导致浪费。玉环蟹柳红鱼籽(两人份)

售价12元　制作／邢旭东

原料：冬瓜100克。

配料：蟹柳20克，红鱼籽20克。

调料：干岛酱25克，盐3克，味精2克，白糖5克，酱油10克，青芥辣4克。

制作：1、冬瓜去皮用模具压成个5厘米长的圆柱形，用圆形戳刀在中间挖一个孔(粗细和蟹柳差不多)。2、冬瓜入开水汆约2分钟至透明，把蟹柳酿入冬瓜环中，切去多余部分，再把“冬瓜柱”改刀成四个宽约1厘米的圆环，立着摆入盘中。3、在“玉环”上淋千岛酱，撒上红鱼籽。4、把盐、味精、白糖、酱油、青芥辣

起调匀，放入小碗中，和菜品起上桌，吃的B寸候浇上味汁即可。

制作关键：冬瓜要先用工具做成圆环状再烫熟，因为冬瓜烫完后有些软，不好成形。

味型：咸鲜微辣。浸泡或是爆炒襄浓汁等做法。

原料：抱子甘兰150克。

配料：胡萝卜100克，娃娃菜芯(也可以用芥菜芯代替)50克。

调料：酸奶10克，盐5克，味精2克，白糖10克，白醋20克，芥末油3克，野山椒水(选酸甜口味的)20克。

制作：1、抱子甘兰洗净去掉外面不整齐的叶片，放入80度的水中稍烫马上捞出，过凉备用。2、胡萝卜改蓑衣花刀，切成4厘米长的段，入开水中汆约1分钟捞出，再过凉。娃娃菜也烫下，过凉。3、把三种原料装入大碗中，将所有调料调匀，做成泡椒味奶汁。把汁浇在蔬菜里拌匀，浸泡30分钟后装盘即可。

味型：酸辣奶香味。

制作关键：1、胡萝卜在制作前用开水氽一下，使其变软，这样泡制时更容易入味。2、娃娃菜要选用菜心部分，这部分最嫩，成菜显得精致。3、抱子甘兰要选用小而均匀的。

五彩贝丁(一人份)

每只售价18元

原料：鲜活夏贝1只。

辅料：滑子菇50克，黄瓜80克，胡萝卜、青笋、马蹄各30克。

调料：盐4克，味精2克，糖2克，料油5克，野山椒5克，红泡椒5克，芥末油2克。

制作：1、鲜活夏贝撬开壳取肉备用。2、水烧至90度，下入夏贝肉烫10秒钟，立即捞出过凉。再把贝壳也入水中烫一下备用。3、把胡萝卜、青笋、马蹄洗净，均改。城墙垛”花刀，和滑子菇一起入开水中氽下，再过凉。4、黄瓜切威大薄片，摆成花形放在贝壳上。把夏贝和辅料加调料拌匀，如图装盘可。味型：咸鲜，芥辣味。制作关键：夏贝不能氽老了，90度的水氽10秒断生即可。

参赛亮点：夏贝一般用蒜蓉粉丝等蒸着吃，直接同各类蔬菜凉拌的做法不多。

5号选手　孟祥刚

6　号选手　姜雷夫

现任东营红顶艺术酒店厨师长。

健脑香椿入带

制作／姜雷夫

制作：1、100克活入带去头、留爪，改刀

成3厘米大小的段，入微沸的水(水中加盐、白醋)焯5秒钟定型，迅速捞出沥水。25克鲜核桃仁入沸水氽水断生备用。2、将入带段、鲜核桃仁混合，下入5克红尖椒丁、20克香椿苗，调入盐、味精各1克，白醋、白酱油各5克拌匀即成。

味型：咸鲜。

制作关键：活入带需要去头，只选入个爪入菜，否则影响菜品卖相。因为头只能改刀成片，不能像爪那样能够改刀成段。

参赛亮点：具有“海鲜气息”的“香椿拌核桃仁”。

7号选手　张铁军

鹅胗芹菜叶　制作/王海荣

芹菜叶子做凉菜，加入少量鹅胗提高菜品档次，与绿意盎然的春季很贴切。

制作：1、100克芹菜叶子先入沸水中氽水，捞出入冰水中迅速过凉，然后挤干水分备用。50克鹅胗洗净、飞水，捞出入高压锅(锅中添潮州卤水)中火压8分钟，捞出改刀成丁。

2、鹅胗丁、芹菜叶纳盆，调入盐、味精各2克，蒜末5克，白醋3克，花椒油5克，白糖5克拌匀，用圆柱形模具扣入盛器中即可。

味型：复合味。

参赛亮点：鹅胗给芹菜叶提档次。

8号选手　王海荣

三文鱼茄子沙拉　制作／张铁军

创意由来：此菜是作者针对三两人就餐的小群体食客推出的，将刺身原料和家常凉菜结合出菜，每份凉菜售价提高10元钱，不仅抬高了家常凉菜的档次、也增加了“剌身”的销量。

原料：茄子100克，三文鱼50克。

调料：A、陈醋3克，蒜末5克，盐、味精各2克，花椒油5克。B、青芥辣6克，白醋5克，蒸鱼豉油10克。

制作：1、三文鱼片装入模具中待用。茄子洗净，吸干水分，改刀成条，入烧至六成热的油中炸半分钟，捞出用手勺挤压一下茄子，逼出多余的水分，然后加入A料拌匀，塞入模具中扣出。

2、青芥辣加入白醋调开，倒入蒸鱼豉油搅匀成芥辣汁上桌。

味型：咸鲜，芥辣。

制作关键：茄子拉油后要挤压出多余的油分和水分，防止成菜中茄子出水。菜品上桌后要尽早食用，否则茄子容易失水，造型变塌，影响卖相。

参赛亮点：三文鱼嫁入“蒜泥茄子”

9　号选手　黄超

5点起床抢野菜

今年三月，北方的低温让往年市场上常见的野菜减少大半，一些要在野菜上大做文章的餐馆因抢不到野菜而不得不把计划推后，济南舜耕山庄南风阁却如期开始T以野菜为主打的春季新凉菜，他们的原料储存柜摆满7各种野菜：苦菜、罗布麻叶、田七叶、面条菜、鲜薄荷叶。他们是怎么抢到这些野菜的?凉菜主管黄超说没有捷径，只有比别人早一步到市场。每天凌晨5点采购就已经等在市场大门口，这样才能保证每天的野菜不缺货。

野菜保存两窍门

买来大量的野菜如何保存?黄超介绍了两个办法：1、带泥装入塑料袋封口常温保存。优点是最大程度地保鲜；缺点是做菜时现摘现洗速度太慢。2、洗净装入保鲜盒冷藏保存。优点是便于做菜；缺点是如果水沥不干净叶子容易腐烂。现在他们采用的是第二种方法，把洗净的野菜充分沥干水再装入保鲜盒即可。

不管是哪种保存方法，做菜时都需要现点现做，这样才能保持野菜的最佳口感。

各种野菜介绍

罗布麻叶：

罗布麻又叫野茶叶，有药理作用，尤其对降低高血压有明显效果，般用干叶入药，鲜叶可直接食用。鲜罗布麻叶呈长椭圆形，质脆、味淡，可制作凉菜，拌蒜泥食用。

田七叶：

田七又叫三七，可入药，其嫩叶可直接食用，叶片肥厚，口味清香，一般做凉菜拌食。

薄荷叶：

薄荷味浓，可直接食用，但因味冲一般用来做配料。

苦菜底下垫块冰

看看南风阁的春季新菜单，凉菜占大半，因为各种野菜的副食吃法就是凉拌或者蘸酱，南风阁的野菜哪怕蘸酱也有自己的特色，比如“苦菜蘸酱”，上桌时把洗净的苦菜放在冰块上，跟面酱味碟蘸食，特色就在苦菜下面的冰块上，可时刻保持苦菜的新鲜和水分。

酸辣花生凉粉

创意由来：根据海凉粉的制作方法改进，在制作海凉粉时加入花生浆，做成花生味浓郁的凉粉，用酸辣味汁调味，爽口开胃。

具体制作方法：1、花生仁入清水浸泡10个小时，去掉红皮，加纯净水用粉碎机打碎(花生与纯净水的比例为1：5)，滤渣后得到的花生浆入锅中烧开，改小火熬10分钟，加入海藻粉(每5斤花生浆加15克海藻粉)烧开，充分搅匀停火放凉，倒在保鲜盒内入冰箱冷藏2个小时即可使用。

2、走菜时，取出做好的花生凉粉，切成丁，装入玻璃盛器，浇酸辣汁，点缀香菜、白芝麻、红椒圈即可。

酸辣汁的调制：家乐辣鲜露10克、味达美10克、陈醋15克、红油6克调匀即可。

海藻粉：是海中石花菜等藻类的粉状制品，我用的品牌就叫“青岛凉粉”，是袋装的白色粉末(右图)，类似鱼胶粉，可起到凝固的作用，常用来做海凉粉，市场有售，每袋售价8-10元。

萝卜丝拌薄荷叶

创意由来：薄荷叶与萝卜丝的搭配无论卖相、口感、色泽都非常完美，也可以用薄荷叶搭配山药丝，但有些食客对生山药不太适应，偶尔会出现肚子不舒服的情况，而萝卜丝是相对安全的。萝卜丝切好后需要先在清水中浸泡10分钟，然后再加柠檬片、冰块拌匀(一般每5斤萝卜丝用1个柠檬)，放在冰箱冷藏保存，使用时取出即可，这样可以去除萝卜的异味并使口感更脆。

具体制作方法：取出冰箱中保存的萝卜丝加鲜薄荷叶、盐、味精、橄榄油拌匀即可。

注：做这道菜不要加太多鲜薄荷叶，一份菜加10-15克即可，否则味道太冲。

10号选手

郭红晓　现任郑州东方凯越餐饮管理公司行政总厨。

清凉薄荷山药

创意由来：根据以前热卖的“蓝莓山药”创新，用刚刚上市的鲜薄荷叶榨汁将山药泡成淡绿色，味清爽色淡雅，尤其适合春夏推出。

原料：鲜薄荷叶250克，山药条2.5千克。

调料：蓝橙薄荷酒300克，白糖500克，白醋500克，盐30克。

制作：

方法一：鲜薄荷叶加1千克水打成汁，加蓝橙薄荷酒，加糖、白醋、盐，放入山药条密封冷藏放置14小时，走菜时取出一份的量(大约250克)装盘，淋原汁即可。

方法二：山药条先用白糖、白醋、盐腌渍64"小时，再倒入薄荷汁和蓝橙薄荷酒泡5-6个小时即可。

制作关键：1、加入蓝橙薄荷酒既可增加淡淡的酒香味，又可调和颜色。2、山药条切好后洗净粘液，然后要立即泡入调好的薄荷汁中，否则颜色发黑。

11　号选手

范庆杰　现任青岛海边人酒店管理公司行政总厨。

泰式酸辣猪耳

创意由来：此菜的自制酸辣酱不是用常见的黄灯笼辣椒酱或野山椒来调制，而是用泰国小米辣提辣度，用白醋、橙汁和柠檬提酸，再用糖稀调稠，使之容易挂在原料上，口味酸辣浓郁，宜酒宜饭。芹菜芯是做“西芹炒百合”等热菜剩下的边角料，固为口感很嫩、涩味不明显，可不氽水直接用来拌凉菜。

原料：芹菜芯(带嫩叶)、洋葱、西红柿各50克，熟猪耳70克。

调料：自制酸辣酱20克。

酸辣酱调制：将白醋和泰国红小米辣按照1：1的比例入搅拌机打成汁，倒入盛器内，每500克小米辣汁加入橙汁1。0克，取一个柠檬挤入汁水，再入玉米糖稀50克调匀。

制作：洋葱、西红柿、熟猪耳分别切成条，芹菜芯改刀，起放入拌盆中，加入提前调好的酸辣酱30克，上桌即可。

味型：酸辣。