鲢鱼和鲢鱼头种种吃法
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旱蒸鲢鱼头
白色透亮，鱼头绝对无骨，上面红红的火腿片，黄黄的天麻片， 绿绿的青蒜苗，味鲜美适口，佐以各配料，其味更佳。对平肝潜阳、肝风内动、肝阳上亢、头痛眩晕、祛风湿、健脑有益处。
鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼，各地称呼不同。上海人常说：吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国“四大家鱼”之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状，呈银白色，体侧上部银白色稍暗，肉质细嫩肥美，鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃，以浮游动植物为食。
我国食鲢鱼历史悠久，烹制方法繁多。上海人最爱吃的是砂锅大鱼头（加粉皮或豆腐），有红汤和白汤两种。扬州菜系有拆烩鲢鱼头等。上海何派川菜中有独蒜鲢鱼、家常鲢鱼头、旱蒸鲢鱼头、天麻拆烩鲢鱼头、鲢鱼藏羊、东坡鲢鱼等。鲢鱼中段鱼肉可烹制炒鱼片、炒鱼丁、炸鱼条、红烧鱼块、炸鱼排、做鱼圆等很多菜肴。
下面介绍几道适合秋冬季食用的鲢鱼菜肴。
天麻拆烩鲢鱼头
原料：花鲢鱼头一只约800 ～ 1 000 克，干天麻15 克，熟火腿50 克，粉皮200 克，蘑菇50 克，熟鸡肉50 克，小菜心8 ～ 10 棵，料酒50 毫升，植物油70 ～ 80 毫升，青蒜苗2 根，葱50 克， 姜30 克，上汤400 毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。
制法：
1. 鲜活鲢鱼头治净后放入锅内，加清水淹没鱼头，加料酒30 毫升，葱3 根，姜3 片，用旺火烧开，再用小火烧15 ～ 20 分钟，见鱼头上骨露出，捞出放入冷水内，轻轻地将鱼头上骨头摸净待用。
2. 天麻用开水泡半小时；火腿切薄片；鸡肉批厚片；蘑菇洗净用开水汆2 分钟捞出切片；葱姜洗净切成末；粉皮切5 厘米长见方块，在开水锅内汆一下捞出；青蒜苗洗净切2 厘米长的段。
3. 锅放油50 毫升烧热，葱姜末下锅煸出香味，放上汤，将粉皮、蘑菇片、鸡肉下锅烧透，捞出装在大汤盆内备用； 菜心洗净，下锅内汆熟捞出待用；再将拆好鱼头下锅内烧开，至汤汁浓厚（如汤汁较多，淋上少量湿淀粉），将青蒜苗放在鱼头上，火腿同时放鱼头内，再淋上油即成装盆，将小菜心围在鱼头周围上席。
旱蒸鲢鱼头
原料： 鲢鱼头一只约750 ～ 800 克，水发香菇2 ～ 3 只，瘦火腿肉50 克，笋片30 ～ 40 克，肥膘50 克，料酒50 毫升，麻油20 毫升，葱50 克， 姜50 克，米醋50 毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
制法：
1. 花鲢鱼头带3.5 厘米长的鱼肉在鱼头上约750 ～ 800 克，刮去鳞洗净； 将鱼头一批两爿，去掉鱼鳃，放进开水锅内煮2 ～ 3 分钟捞出放冷水冲洗净， 沥干生水装在大深圆盆内鱼皮朝上，用刀在鱼背上划两刀。
2. 香菇洗净，每只香菇批三片；笋煮熟批约5 ～ 6 片；火腿肉批约7 ～ 8 片；肥膘批薄片；葱姜洗净，一半切成细末装在小碗内备用。
3. 将笋片、香菇片、火腿片分别排在鱼头上面，肥膘放配料上面，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、姜片、葱等放鱼头最上面，用保鲜纸封盆口，上笼用旺气 蒸40 ～ 50 分钟；小碗内葱姜配上醋， 鲜粉适量、盐、麻油调成毛姜醋料；鱼头蒸透取出，打开保鲜纸去葱姜和肥膘即成，毛姜醋料与鱼头一同上席。
鲢鱼藏羊
原料：鲜活鲢鱼一条约750 ～ 800 克，羊肉300 ～ 400 克，干香菇3 ～ 4 只，冬笋肉50 克，蒜50 克，泡红辣椒2 只，植物油70 ～ 80 毫升，料酒50 毫升，酱油50 毫升，糖、盐、胡椒粉、鲜粉各适量，葱50 克，姜30 克， 清水500 毫升，麻油30 毫升，郫县豆瓣辣酱50 克。
制法：
1. 将鲢鱼活杀刮去鱼鳞，冲洗后从鲢鱼背中间批开约6.5 厘米长口，要批过到鱼肚，取出鱼内脏不用，留鱼泡； 将鱼肚内冲洗干净，去掉鱼鳃、胸骨， 沥干鱼肚内水分待用。
2. 羊肉切成5 厘米长见方片，用料酒、生抽酱油、葱姜腌渍羊肉半小时； 香菇泡发后洗净，每只香菇批三片；冬笋修净，老皮煮熟切5 厘米长2.5 厘米宽7 毫米厚的片；泡红辣椒去籽切成3.5 厘米长2 厘米宽片，葱姜洗净，姜切指甲片，葱切成节。
3. 将羊肉放入鱼肚内；锅上火倒入50 毫升油，烧至八成熟，将鱼下油锅内煎约1 分钟，将鱼翻身再煎1 分钟， 煎到鱼两面金黄，倒出；锅洗一下再将锅烧热，加30 毫升油，将蒜、姜块下油锅煸出香味，入冬笋片、香菇片，鱼放在上面，加料酒、酱油烧开，再放清水500 毫升，盖上盖大火烧开，改中小火烧，约30 分钟看一下汤汁，拿一根筷子从鱼头上戳一下，如爽快的下去， 说明鱼要好了，如硬硬的，说明不到位， 再用小火焖烧10 分钟，加糖、鲜粉、胡椒粉收汁，见锅内汤汁将收干时，改小火用手不断的转动锅内食材，防止粘锅，放葱节、姜片再淋上30 毫升麻油， 起锅装长腰盆即成。
家常鲢鱼头
原料：鲜活花鲢鱼一条（约1 500 ～
2 000 克），肥瘦猪肉70 ～ 80 克，笋片50 克，香菇5 只，泡红辣椒3 只，青蒜苗50 克，郫县豆瓣辣酱50 克，料酒30 毫升，糖、酱油、盐、鲜粉、葱姜、湿淀粉各适量，植物油80 ～ 100 毫升。
制法：
将鲜活鲢鱼治净留鱼泡；将留些许鱼肉的鱼头斩下，鱼身另用；将鱼头治净斩成二爿，每爿再斩成4 块或斩成8 块，装在鱼盆内，加一点生抽酱油腌清一下。
2. 肥瘦猪肉切成肉片；笋切成笋片； 香菇泡软洗净，每只香菇批成2 ～ 3 片； 泡红辣椒去籽洗一下切片；葱姜洗净切成末；青蒜苗洗净一批二爿切成3.5 厘米长段。
3. 锅内放入食用油旺火烧热，将鱼头块下锅煎一分钟，翻面再煎，然后将鱼头块倒在漏勺内沥去多余油分；锅内放入葱姜肉片煸炒，再加豆瓣辣酱煸炒，放料酒、酱油，将鱼头块下锅放清水烧开，盖上盖，用中火烧12 分钟，调旺火加调料收汁，淋上适量湿淀粉，将青蒜苗撒在鱼头上，淋上一点油即成。
特点
汤汁清白，质地滑嫩鲜美、清口， 蘸着毛姜醋同食用，胜过大闸蟹鲜味。
特点
此菜鱼羊二味，互为渗透增美，合为一鲜。色泽金红，鱼肉鲜嫩，羊肉酥软腴美，汤汁醇浓，辣中有咸有甜， 甜中有鲜。是冬季滋补佳肴。
特点
滑嫩味美咸中带辣，辣中带鲜，鲜中带一点甜。鲢鱼味甘性温，可暖胃、补气、泽肤、利水等。常食鲢鱼头对风寒、妇女头晕有益处。