公馆菜与官府菜(四)

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十全十满十热炒

1.凤尾燕窝 此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜，让贵宾吃上一道热汤菜，可暖胃，此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。

2.软煎虾团 此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美，吃完汤菜后吃一道干香菜肴，别有风味。

3.福星永寿 此菜是一黑一白，特别滑嫩、鲜美爽口、肥而不腻。

4.锅贴宣腿 此菜为双色菜肴，一红一紫红，造型美观、酥脆干香、脆嫩鲜美。

5.掌上明珠 此菜色泽美观，鸭掌上酿一颗透明珍珠，味清鲜雅淡，汤汁鲜美。

6.五柳鱼丝 此菜是将杜甫的五柳鱼改良而成，五彩缤纷，滑嫩味美。

7.火茸花胶 此菜是一道高档海味，花胶是一种黄唇鱼的胶，经温水涨发后，用高汤火茸（熟火腿、虾肉茸）细烩，成菜质地软糯、味鲜美。

8.绿女穿纱裙 这是一道素菜，青绿色的小菜心穿上洁白色纱裙，用清汤煨透；菜心软糯，纱裙脆嫩，清香爽口。

9.锦绣凤丝 这是一道荤素混搭菜肴，内有洁白的鸡丝、红色的宣腿丝、浅黑色的香菇丝、黄色的胡萝卜丝、翠绿色的青椒丝及泡红辣椒丝，要求长短、粗细均匀，成菜脆嫩清香，味美爽口。

10.开水白菜 此汤是十道热菜的压轴菜，看上去如同一碗开水放着几棵白菜，故名“开水白菜”。此汤菜清淡素雅、清澈见底，菜色泽保持娃娃菜心的黄秧白本色、形态完美，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常，真会使人有不似珍肴胜似珍肴之感。一碗开水白菜汤入腹，可解酒除油腻，重振食欲。

品尝好这一道开水白菜后，侍娘宣布休席，东家主人安排听戏的听戏，跳舞的跳舞，玩牌的玩牌，饮茶休息谈事务等，经过4～5个小时后，约晚上9时，重新入座开席用晚餐。第二次开席不用冷菜，而是用整菜（也称“大菜”）。

头道：干烧金山钩（背翅） 色泽金黄，鱼翅四周围上一圈翠绿色的小菜苞，鱼翅软糯、味醇鲜美，菜苞清香爽口。

二道：叉烧鸭方 色泽金黄，香气扑鼻、酥松软嫩，鸭方中间一簇紫红的清炸鸡胗，脆嫩鲜美，芳香可口。

三道：兰花鸽蛋 这是道汤菜，造型美观，汤清如水，鸽蛋滑嫩，清鲜雅淡。

四道：福如东海 色泽金黄，滋味独特，咸中带辣、辣中带甜，鲜香味美。

五道：寒地藏归 色泽艳丽，鲜香浓醇，软糯味美。

六道：金凤卧雪莲 色泽雪白，形如一只金凤凰卧在雪堆内，鸡肉酥嫩，味鲜美，滑嫩可口。

七道：蜜汁火方 此菜造型独特，中间一堆桃红色的宣腿肉，围上一圈冰糖莲子，莲子外边围上一圈黄色冰糖南瓜，最外圈围上雪白的荷叶小馒头，宣腿肉甜中带点咸鲜味，夹着荷叶小馒头食用，味美。

八道：罗汉鳜鱼 造型美观，滋味清香，鱼肉滑嫩鲜美。

九道：竹报平安 红、白、青三色透明、美观，滋味清香、脆嫩。

十道：三鸡一吃 这是整菜中最后一道汤菜，汤清味鲜美，鸡肉嫩滑。

四喜美点

二甜二咸、二干二湿：干菜小包、担担拌面、红豆汤圆、龙眼哈士蟆。

随饭菜八味碟

咸鲜莴笋、泡萝卜、泡头、盐水花生、姜汁黄瓜、泡红辣椒、糖醋蒜头、泡莲花白，同时，将熬的米粥和米饭一起上桌，用完后，收完台上所有杂具。

侍娘再送上双喜盖碗茶和四水果、四生果。

散席

主人笑眯眯地送客，时间在凌晨3点。这一席公馆宴席总共有50多道菜，分下午一场、晚上9点一场，共分两场用完，用餐时间超过12个小时。