浅谈亚硝酸盐及其危害

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[摘 要] 在日常生活中，亚硝酸盐中毒事件屡见不鲜，其中有误食食品而中毒的，也有人利用亚硝酸盐毒性的危害性而杀人的。因此，我们只有了解亚硝酸盐及其危害，掌握亚硝酸盐危害的防治的方法，才能避免生活中亚硝酸盐的危害性，拥有健康幸福的生活。

[关键词] 亚硝酸盐；食品；危害；防治

【中图分类号】 R114 【文献标识码】 A 【文章编号】 1007-4244（2013）12-015-1

一、亚硝酸盐的概述

亚硝酸盐，无机化合物。生活中常见的有亚硝酸钠，缩写：NIT，亚硝酸钠的物理性质为：白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。用途：在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由于亚硝酸钠的外观及味道都与食盐相似，生活中常常被误食和误用，因此硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，一次性食用3克便可能导致中毒死亡。

二、亚硝酸盐的危害

（一）中毒机理。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。常常是误将工业亚硝酸钠作为食盐食用而引起。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，出现青紫症状而中毒。

（二）中毒症状。亚硝酸盐中毒的主要症状是组织缺氧引起的紫绀现象，如出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫现象。还会出现头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁现象。也可因呼吸衰竭而死亡。需要注意的是亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1―3小时，因此生活中一旦出现亚硝酸盐中毒，我们需要及时发现并治疗，挽救生命。

（三）防治方法。亚硝酸盐中毒是可以预防的，我将介绍生活中一些预防常识。

1.要提高防范有毒物质的意识，为区分亚硝酸盐与食盐，包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志，并且放在安全的地方，防止他人误食，尤其在家庭生活中经常出现错把亚硝酸盐当食盐或碱面用的现象。

2.苦井水含有大量的亚硝酸盐，不宜食用，误事过量可引起亚硝酸盐中毒，因此苦井水勿用于饮用，尤其勿存放过夜饮用。

3.购买保证食品新鲜的加工食品，因为该食品可以防止微生物污染，对降低食品中亚硝酸盐含量有着至关重要的作用。

4.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低，家庭做菜时可以适量放一些大蒜；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成，防止亚硝酸盐中毒，平时可以多喝一些用茶叶煮的茶水；多食富含维生素C的食物，因为维生素C不仅可以防止胃中亚硝胺的形成，还可以抑制亚硝胺的致癌突变作用，对人体健康起着重大的作用，我们要注意适量补充维生素C。

5.盐腌、渍和熏制食品中多会含亚硝酸盐，而腌制食品成为了大多数人民吃饭时必不可少的调味品。因此在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，减少亚硝酸盐的摄入量，尤其勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用，但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。这样就可以既享受美味又可以在一定程度上减低亚硝酸盐对人体的危害。

6.尽量少吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等和食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。因为这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，有科学研究表明，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。

（四）亚硝酸盐中毒案例。由于亚硝酸钠与食盐的相似性，因此生活中误将亚硝酸钠作为食盐食用而导致食物中毒的案例屡屡见于报端，可以说“毒药”亚硝酸盐就在我们的身边，并且正在被误用，严重威胁着人民的生命健康。下面我将介绍近几年几个案例，希望由此引发人民的深刻反思，并且采取行动，让“毒药”亚硝酸盐远离我们的身边。

案例一：2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件。2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。随后警方介入调查，最终确认该事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，最终酿成十多位品尝者食用后发生中毒反应的悲剧。

案例二：2010年，上海闵行亚硝酸盐中毒事件。 2010年11月30日，上海闵行区某工厂工人发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。最终进过对病人检查研究，此次病人是由于误食亚硝酸盐导致急性亚硝酸盐中毒。

案例三：2011年，甘肃平凉牛奶中毒事件。2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒的恶性事件，共造成37人中毒住院，其中导致3名婴幼儿死亡，可幸的是其余患者生命体征平稳。经过反复取证和调查研究，该中毒事件的原因是散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。

近年来，我国经济社会快速而高速发展，人民生活水平获得了空前的提高，食品经济也随着人民生活水平的提高向着多样化发展，然而，社会上因误食含有亚硝酸盐的食品中毒的事件屡屡发生，给人民的健康带来极大的威胁，只有了解一些亚硝酸盐的常识及防治方法，才能更好预防亚硝酸盐给我们带来的危害。

参考文献：

[1]张小红，车慧淑，尹艳荣.食品中亚硝酸盐对人体的危害及防治[J].地方病通报，2006，（4）.

[2]张永华.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[3]周文斌.泡菜中亚硝酸盐测定方法研究[J].食品科学，2006（02），536-544.

作者简介：史小康（1993-），男，汉族，江苏徐州人，中国人民公安大学，研究方向：刑事科学技术。