品蟹与评蟹/偷听批评成名厨
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品蟹与评蟹
文/王志坚
鲁迅生活的那个年代，螃蟹是一种普通的食品，其价钱并不昂贵，不过略高于鲜鱼而已。凡螃蟹上市的金秋季节，鲁迅往往要买些蟹来食用。江南人吃蟹大体有两种方法，比较大的螃蟹称之为大闸蟹，用水煮熟，或隔水蒸熟，用姜末加醋、糖作为调料食用；较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭的小菜。鲁迅的吃法亦如此。有时他还请他的弟弟周建人一家到他家里来一起品尝大闸蟹。1932年10月，在《鲁迅日记》里就三次记述：“三弟及蕴如携婴儿来，留之晚餐并食蟹。”鲁迅还专门让许广平去选购一些阳澄湖的大闸蟹，分别送给日本朋友镰田和内山完造先生。鲁迅在日本留学时也吃过蟹，他知道日本人也喜欢吃蟹，所以常送螃蟹给客居上海的日本朋友。
鲁迅吃蟹，津津有味；写蟹，则涉笔成趣。比如在《今春的两种感想》一文中写道：“许多历史的教训，都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西吧，某种是毒物不能吃，我们好像习惯了，很平常了。不过，这一定是以前多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”鲁迅十分赞赏这种不怕牺牲、敢于尝试探索的精神。
在《记雷峰塔的倒掉》一文中，鲁迅描述了一个有关螃蟹的民间传说：法海和尚把白娘子装进钵盂，镇压在雷峰塔下，后来玉皇大帝知道了，责怪法海多事，以致荼毒生灵，下令要捉他，法海逃来逃去，终于逃进了蟹壳里避祸，再也不敢出来。鲁迅写道：“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，有身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”写得极其细致而富情趣。
螃蟹走路时呈横爬状，鲁迅把社会上某些人横行恣肆的行为讽刺为螃蟹之态。鲁迅在《琐记》一文中描述他在南京江南水师学堂读书时，有些高年级学生“挟着堆厚而且大的洋书气昂昂地走着”，“便是空着手，也一定将肘弯撑开，像一只螃蟹，低一班的在后面总不能走出他之前。”鲁迅尖锐地抨击了这种霸道行径。
文/王志坚
谭延]担任建国湘军总司令的时候，身边始终跟着一个曹副官，名义上是副官，实际上是他从家乡带出来的一位厨子，叫曹敬臣(荩臣)，人称曹四。
曹四本在清朝衙门里当厨师，烹调技术极好，后来，被谭延]相中，聘为私人厨师。谭延]不论居家或外出，必有曹四相随。
曹四摸透谭延]的食好，每次宴请，他都讨教谭延]，花样翻新，细心筹划。
平时，曹四虚心好学，除擅长湘菜之外，还旁通粤菜，又研习浙菜，尤其擅长制作鱼翅、鲍鱼之类。曹四做的湖南第一名菜“祖庵鱼翅”，吸取粤菜之长，以肥鸡一只、火腿一方，与鱼翅配之，因此，曹四被人称为“鱼翅副官”。
名厨遇谭公调教，如良马幸遇伯乐。曹四的手艺之所以如此精湛，与谭延]的饮食品位息息相关。
据谭延]长子谭伯羽在其所撰《吾家谭厨》里说：“大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后，窃听先公之批评，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此。”
一餐之间，谭延]根据自己的观感与口感，进行讲评，曹四针对谭延]的意见，力行改进，终于使他的烹饪技艺达到炉火纯青的境界。怪不得连设宴的时候，也要急着借曹四一用。
20世纪40年代，湘菜名厨多是曹四弟子。