农产品产后处理技术

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摘要介绍了我国农产品产后现状、采后特点、产后处理技术，以为该产业发展提供参考。

关键词农产品；产后技术；产后现状；采后特点；处理技术

中图分类号S609文献标识码B文章编号 1007-5739（2013）12-0257-02

中国粮食人均占有量已超世界平均水平，小麦、水稻、蔬菜、肉蛋等产量位居世界第一。由于农产品易受季节性、区域性限制，采后果蔬保鲜技术和深加工技术落后，损失量达20%~30%，每年有8 000万t腐烂，经济损失达750亿元。尤其是蔬菜和果品属于鲜活商品，含水量大，营养丰富，易腐烂变质[1]。在收获季节，农产品上市量大而集中，若处理不当，常造成巨大损失；而在非收获季节，又易出现供不应求的被动局面，影响人们生活。因此，果菜应通过贮藏保鲜，以旺补单，调剂余缺。加强产后技术的运用，有助于农产品产后保鲜贮藏，进而可提高市场竞争力，增加附加值。

1农产品的产后现状

1.1主要农产品产量已跃居世界前列

粮食总产近5亿t、肉类逾6 000万t、奶类逾1 000万t、水果逾7 000万t、蔬菜4.5亿t。有“粮棉油之库，水果水产之乡”之称，但产后处理技术落后，包装、贮藏、分级等技术环节水平低，已严重影响了我国农产品的国际竞争力。山东粮食、棉、油、果、菜，水产、畜产品产量均居全国前列，占全国农产品出口量的1/4。

1.2农产品加工转化能力严重滞后

我国农产品加工业产值与农业产值之比为0.79∶1，发达国家3∶1；在我国，加工食品占饮食消费的25%左右，而发达国家占90%；我国农产品深加工不到总产的8%，而发达国家大于70%。山东农产品加工业总产值与农业总产值之比为1.71∶1，促进了农村劳动力转移增收，带动了山东省1/3以上的农户进入农业产业化经营体系，实现了80%的农村劳动力就业。2009年全省农产品出口累计97.2亿美元，占全国农产品出口额的25%，连续10年居全国第一。可以看出，与发达国家相比，我国农副产品的产后处理有很大潜力。

2农产品采后特点

2.1呼吸作用

呼吸作用是果菜采后最主要的代谢过程，是维持果菜生命活动能量的来源，分有氧呼吸和无氧呼吸2种。其中以有氧呼吸为主。研究采后果菜的呼吸作用，对搞好果菜的贮藏保鲜十分重要。影响呼吸作用的因素除其自身原因外，来自环境中的因素主要有温度、气体成分、植物激素和机械损伤等。

2.1.1温度。温度对果菜呼吸作用的影响最为显著。一般来说，温度高呼吸作用旺盛；如果降低温度，呼吸作用则大大减弱，果菜的物质消耗也越少，寿命便延长。因此，在果蔬保鲜中应尽可能保持较低的温度，将呼吸作用降到最低限度。但并不是温度越低越好。不同品种对温度的适应能力也不同，即使同一品种也会因成熟度、产地等的影响，对温度表现出不同的适应能力。因此，果菜贮存时，应选择合适的贮藏温度，并在贮藏期间保持温度的稳定。

2.1.2湿度。一般来讲，轻微的干燥、较湿润的农产品易于贮藏。然而，由于种类不同，贮藏效果也不一样。对蔬菜来讲，由于其含水量大，贮藏中不断蒸发，若失水过多，蔬菜中的酶活性增强，水解作用加快，呼吸消耗的物质多。空气湿度过大，常引起病害，所以贮藏时应控制环境的相对湿度，抑制呼吸。

2.1.3气体成分。贮藏环境中气体成分的变化影响着果菜的呼吸强度及类型。控制贮藏环境中的气体成分是果菜贮藏保鲜的重要措施。这些气体主要有氧气、二氧化氮和果菜放出的乙烯。适当降低贮藏环境中的氧气和提高二氧化氮的浓度，可抑制果菜的呼吸作用，从而延缓果菜的成熟和衰老。同时，低温、低氧、高二氧化氮也能抑制果菜中乙烯的生物合成。贮藏中正确采用适时通风的手段，既能调节温湿度，又能调节贮藏环境中的气体成分，降低乙烯含量，抑制果菜后熟[2]。

2.1.4损伤和病虫害。果菜的机械损伤是指果菜在采收、分级、包装、运贮藏过程中，因挤压、碰撞、刺伤、病虫等因素所引起的损伤。机械损伤都会引起呼吸作用的加强，加快果菜的衰老，同时也很容易引起病菌侵染而腐烂。因此，在果菜储运的各环节均要避免机械损伤和病虫害。

2.2完熟与衰老现象

水果和蔬菜要在八九成熟时开始采摘。采后继续进行完熟物质的降解和新成分的合成，达到最佳食用风味，但也是衰老的开始，如番茄软化、蒜薹干瘪、大肚等现象。另外，也表现出器官脱落，如白菜脱帮、柑橘干蒂、茄子青椒掉把等。

2.3水分蒸散现象

采后农产品失去了水分来源，蒸散失水导致重量损失、失鲜、营养损失和风味劣变，乙烯生产量增加，加速衰老。一般农产品失水5%便可萎蔫皱缩。

2.4休眠和生长特点

有些蔬菜采收后继续生长发育，如萝卜发芽、糠心、洋葱裂球、土豆发芽等，所以保持产品器官的休眠状态，可抑制发育成熟。

3产后处理技术

产后处理主要是根据农产品的产后特点，进行商品化包装或加工成制品，以提升附加值。农产品种类不一样，处理技术稍有不同。

3.1商品化处理技术

商品化处理技术环节为：采收—分级—包装—预冷—清洗—干燥—打蜡—化学药物处理—愈伤—冷链运输。

3.1.1清洗。驱出污物农药用200~500 mg/kg高锰酸钾清洗2~10 min。

3.1.2预冷。预冷越早越好，越快越好，除去田间热和呼吸热。方式有水冷、风冷、气冷、碎冰冷，应于荫凉通风处预冷。

3.1.3愈伤。马铃薯、洋葱、山药、甘蓝、大蒜等有较强的愈伤能力，需在适宜的温湿度进行。

3.1.4涂膜（打蜡）。涂被保鲜剂通常是指将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成适当浓度的水溶液或者乳液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法施于果菜表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。壳聚糖、丝肽素有成膜性，常用石蜡与巴西棕榈蜡等，起防护、抑制呼吸、水分散发及微生物侵入的作用。

3.1.5熏蒸。苹果、梨、枣等的食心虫发生相当严重，是国内、国际检验的对象。如用二硫化碳熏蒸，于15~20 ℃下1 000 m3用量为1.5 kg，熏24 h。工作人员需戴防毒面具，以防火灾。苹果熏蒸后再用保鲜纸包装，防腐保鲜效果好[3-4]。

3.1.6保鲜纸的选用。保鲜纸加工中涂有防腐剂、杀菌剂，柔软、弹性好、有韧度，能起到缓冲撞击、隔离、烂果不蔓延等作用。如上海产PS-1型保鲜纸、山东肥城产AF-2保鲜纸抑制霉菌效果好；烟台产GB-3保鲜纸，苹果贮藏150 d，无虎皮病发生。

3.1.7分级、包装与运输。一般农产品优级优价，便于装箱运输。应按坚实度、清洁度、大小、颜色、新鲜度、成熟度进行分级。

3.2产后保鲜方法

自然保鲜，如土窖、通风库等。机械冷藏保鲜，如低温库、冷藏集装箱。气调保鲜，如气调库，但费用高。

4参考文献

[1] 茅天佑.农产品贮藏保鲜技术经验谈[J].农机科技推广，2004（10）：28.

[2] 郑先章，陶倩.农产品减压保鲜贮藏技术研究[J].物流技术与应用，2013（E01）：34-37.

[3] 鲁玖华，曾晓娟.秋收果蔬保鲜贮藏技术[J].致富天地，2010（11）：44-45.

[4] 贺晓峰.几种适用的水果保鲜贮藏技术[J].四川农业科技，2003（7）：37.