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家乡苋菜滋味浓

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家乡苋菜又名赤苋、雁来红。根据叶色可分为绿苋菜、红苋菜和花苋菜。绿苋菜炒熟后汤汁清澈,红苋菜和花苋菜炒熟后的汤汁呈紫红色,因为其中富含花青素。苋菜从三月到九月都可以播种,春夏秋三季均能吃到。

苋菜早在汉唐即有记载。杜甫有这样的诗句:“苋登白玉盘,藉以如霞绮。苋也无所施,胡颜入筐篚。”陆游也写下了“菹有秋菰白,羹惟野苋红”,旷达怡然的胸襟跃然纸上。苋菜性味甘,在夏季多食之,有清热解毒之功效,是不可多得的保健食品。《本草纲目》云:“六苋,并利大小肠。治初痢,滑胎。”《随园居饮食谱》说:“苋通九窃。其实主青盲明目,而苋从见。”故乡端午节中午的菜肴中必有“五红”或“十三红”。如红烧肉、红烧狮子头、红绕鱼、炒黄鳝、醋熘腰花、苋菜烧豆瓣等。各地的食材及习惯不同,但红苋菜是必不可少的。鲜嫩的苋菜,连茎带叶,轻轻掐下,洗净后和蚕豆爆炒,放蒜末,入口鲜嫩爽口,可香哩!

凉拌苋菜味道清纯,入口清爽,是夏日消暑的佳蔬。先把蒜瓣剁成末,青葱切成花,水烧开,加点油,倒入苋菜焯制片刻,捞出后,入凉开水中过凉。苋菜沥干水分,调入酱油、麻油、白醋,撒芝麻拌匀即可。

母亲喜欢烧苋菜豆腐汤。把苋菜洗干净,去掉须头,切成细末待用。豆腐切成小块,加适量清水,倒入苋菜末,调入盐和味精,最后淋点麻油就成了。我们扒一口粳米饭,夹一块热乎乎的豆腐或红艳艳的苋菜,鲜嫩、软滑、喷香。若是泡汤,碗里红如胭脂,十分养眼。

苋菜肉片汤十分鲜美。红苋菜浸泡洗净,切成小段。瘦猪肉切成薄片,投入沸水锅中汆透,捞出用温水洗净。放入红苋菜段、肉片和适量的清汤,用旺火烧沸,撇去浮沫,撒入精盐和味精,淋入香油拌匀,盛入汤碗内即成。起锅,肉烂菜鲜,味香润肤,补中益气,生津润肠,强身壮体。

苋菜皮蛋汤也很爽口。苋菜洗净,切成段。大蒜切丁,松花皮蛋去壳,用线切成桔瓣块。锅中放油烧热,倒入大蒜爆香,加皮蛋和盐炒几下,再放入苋菜炒几下,最后,加水煮沸,放点生抽和味精即可出锅。其汤有一股浓香,直透肺腑。

炒苋菜总少不了蒜瓣儿。少了蒜瓣儿,炒出来的苋菜就少了鲜味。苋菜下锅,同时投进蒜瓣,旺火翻炒直至成熟。加盐适量,味精少许。起锅入盘,色红味美,新香嫩滑。如若能加入鲜嫩的蚕豆瓣同炒,味儿会更佳。

长老了的苋菜,叶子发沙,茎粗难撅,那就是巧妇们腌苋菜梗的上等原料了。把苋菜梗洗净,切成小段儿,捧进竹篮里,晾干水分后,倒进盛有臭卤的坛子里。第二次放苋菜段时,要用纱布滤去卤里的杂质。盖上盖子闷几天,即可食用了。煮饭时,从坛里捞出些许苋菜梗,切块豆腐,炖到饭锅里。炖熟后,撒些许青蒜花,青白相间,香气弥漫整个厨房。轻轻咀嚼,苋菜梗已炖得酥烂爽口,那特有的香味游走于舌尖,唇齿留香,实在是美。吃到最后,才吐出一点点残渣,余味仍在口中盘旋。

汪曾祺在《五味》中提到,在他的故乡高邮,许多人家都有臭坛子,腌雪里蕻挤下的汁放几天即成臭卤。臭的东西中,最开胃的就是臭苋菜杆。浙江上虞的臭苋菜梗色泽亮丽、清香酥嫩,是当地的招牌菜。连周作人也赞之:“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”

野地里往往长带“钉子”的野苋菜,叶子多了一层细细的茸毛,用来腌苋菜梗,那才叫鲜呢。可惜野钉苋在乡村里已难觅其踪,如同炊烟、风车、草屋一样,只能成为遥远的回忆了。现今餐桌上土菜野蔬之风盛行,折射出现代人期盼绿色健康,向往返璞归真的淳朴心理。苋菜,是我心中一抹绚丽多姿的彩霞。

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