龟苓蔓越莓保健果冻的研制

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摘要：为研制风味良好、营养丰富的保健型果冻，以龟苓膏粉、蔓越莓（Oxycoccos）为主要原料，开发龟苓蔓越莓营养果冻，采用单因素试验及正交试验确定最佳配方。结果表明，以龟苓膏粉6 g、果冻粉0.7 g、白砂糖8 g、蜂蜜10 g、水150 mL为最佳配方，按此配方制得的营养果冻呈黑褐色，质地均匀，口感光滑细腻、富有弹性，总体感官品质优良。开发此营养果冻，符合当代消费者的健康饮食理念，具有较高的实际应用价值。

关键词：龟苓；蔓越莓（Oxycoccos）；保健；果冻

中图分类号：TS255.43 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）16-4246-04

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.16.044

龟苓是历史悠久的传统药膳，其主要原料为鹰嘴龟和土茯苓。龟苓具有清热去湿、旺血生肌、去暗疮、润肠通便、滋阴补肾、养颜提神等功效，龟苓中含有多种活性多糖和氨基酸，具有低热能、低脂肪、低胆固醇的特点[1]。蔓越莓（Oxycoccos）的果肉中含有一种强力抵抗自由基物质-生物黄酮，而且它的含量高居一般常见的20种蔬果之冠。生物黄酮能够有效的预防老年痴呆。蔓越莓含有丰富的维生素C、类黄酮素等抗氧化物质及丰富果胶，能养颜美容、改善便秘，帮助排出体内毒素及多余脂肪。补充视紫红质，可减轻近视，促进泌尿道健康，促进口腔健康，抑制幽门螺旋杆菌感染，促进心血管的健康[2]。蜂蜜对人体的磷、钙的吸收有促进作用，而且蜂蜜对口腔保健也有重要功效，不会造成龋齿的产生，并且蜂蜜中含有多种有机酶类，可以促进人体肠道的消化运动，防止便秘，对健康有较高的使用价值[3]。当今果冻最大缺点就是营养成分低，因此研制无添加剂、营养丰富的现代概念的果冻食品，显得十分必要。本研究以具有保健功能的龟苓和口感香甜的蔓越莓为原料，不添加任何人工合成香精、色素，研制出龟苓蔓越莓营养果冻，显著提高了果冻的营养价值，迎合当代消费者的健康饮食理念，因此具有重要的现实意义和应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料

龟苓膏粉、蜂蜜、白砂糖、蔓越莓果脯（购于淮安乐天玛特超市）；果冻粉（购于淮安金鹏食品添加剂有限公司）。

1.2 仪器

仪器：电磁炉（SK2102型，美的电磁炉）；电子天平（JA2004型，上海精密科学仪器厂）；蒸煮锅（GZ26E2D型，美的不锈钢蒸锅）；封口机（DF-A型，温州市兴业机械设备有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 基本配方 龟苓膏粉4 g、果冻粉1 g、水150 mL、糖7 g、蜂蜜6 g、蔓越莓果脯2 g[4]。

1.3.2 工艺流程

果冻粉加水溶解充分搅拌

龟苓膏粉、白砂糖加水调制混合熬煮添加蜂蜜添加蔓越莓灌装冷却成形杀菌成品[5]。

1.3.3 技术要点[6]

1）龟苓膏粉的添加。龟苓膏粉本身就有在沸水中凝固的作用，但是在冷水中不凝固，不易结块，因此要将其混合均匀之后再倒入沸水中，并且要快速搅拌，防止结块，果冻质构不均匀一致。

2）沸水搅拌。配制好的龟苓膏液体倒入沸水中容易结块成团，容易有块状杂质生成，因此需边加龟苓膏混合液体，边快速搅拌，使其均匀分散，不易生成块状杂质。

3）蜂蜜的添加。蜂蜜中含有大量的有机酶类，酶是敏感物质，遇到高温容易失活[2]，因此过早添加会影响蜂蜜的功效价值，并且高温也会让蜂蜜的口感降低，所以蜂蜜的添加要在混合液体稍微放凉之后，但是没有凝结之前，温度为53 ℃时添加。

4）灭菌消毒。果冻高温会渐渐溶解，并且蜂蜜中有大量生物酶，温度过高也容易使生物酶活性降低甚至是失去活性。因此灭菌温度不宜过高，当温度为65 ℃，灭菌时间为30 min时可以有效的杀灭细菌，并保留果冻的营养价值。

1.3.4 单因素试验 以龟苓膏粉用量、果冻粉用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为单因素试验考察对象，其用量见表1，变动一个因素，其他因素用量保持不变的情况下进行龟苓蔓越莓营养果冻的制作，并进行感官评价[7]。

1.3.5 正交试验 选择单因素试验结果中最佳龟苓膏粉用量、果冻粉用量、白砂糖用量和蜂蜜用量为正交试验的中间水平，设计L9（34）正交试验[8]，因素与水平见表2。

1.3.6 果冻感官质量评定[3] 聘请10名具有感官评定资格的人员，对其色泽、口感、组织状态、弹性、风味五个方面进行评价，评分标准见表3。

2 结果与分析

2.1 龟苓膏粉用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响

由图1可以看出，曲线起伏大，说明龟苓膏粉的用量是影响龟苓蔓越莓营养果冻的重要因素，当龟苓膏粉用量为4 g时，感官质量评分最高。龟苓膏粉用量太多龟苓膏独特的中药味会太重，影响果冻的风味；用量太少则会失去龟苓膏特有的风味，影响感官评分。

2.2 果冻粉用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响

由图2可以看出，果冻粉的用量也显著影响龟苓膏蔓越莓营养果冻的感官质量评分。当果冻粉用量为1.0 g时，龟苓蔓越莓营养果冻的感官评分最高。果冻粉在果冻中有凝固剂的作用，但是龟苓膏粉本身也具有凝固作用，因此果冻粉的用量不宜过多，用量太多会使果冻表面粗糙，口感生硬；用量太少则会让果冻凝固不均匀，影响果冻形态。

2.3 白砂糖用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响

由图3可以看出，当白砂糖用量为8 g时，感官质量评分最高。白砂糖是龟苓蔓越莓营养果冻的甜味剂之一，但是添加过多会使果冻发腻，并且对口腔的健康有不良作用，添加太少会让龟苓膏的独特中药风味极其强烈，不利于食用。

2.4 蜂蜜用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响

由图4可以看出，曲线起伏前半部分明显，后半部分起伏平缓。当蜂蜜用量为9 g时，感官评分最高。蜂蜜用量太少会使龟苓蔓越莓营养果冻的风味不细腻，色泽不润泽；但是添加太多会影响果冻的结构状态。

2.5 水用量对龟苓蔓越莓营养果冻的影响

由图5可以看出，曲线起伏明显，当水用量为150 mL时，感官评分最高。水用量对果冻的成型有重大影响，水用量太少会结团成块；用量太多会使果冻的凝结效果变差。

2.6 正交试验结果

由表4可知，果冻最佳配方为A3B1C2D3，由极差值可知影响龟苓蔓越莓果冻品质评定的主次因素为A>D>C>B，影响最大的为龟苓膏粉添加量，龟苓膏粉是果冻的风味物质，用量的多少决定了果冻的口感与品质。果冻粉是果冻形态构成的关键，用量太多的话口感粗糙难以下咽，用量太少又会使果冻不易成形，没有感官品质，白砂糖使甜度中和，用量太高容易发苦发涩，用量太少又会使龟苓膏的中药口感凸显，没有甜味只有中药的苦味，蜂蜜使果冻的风味口感更加甘甜，组织结构更加细腻光滑。采用龟苓蔓越莓果冻的最佳配方制作出来的果冻见图6，该果冻质地均匀，呈黑褐色，口感光滑细腻、富有弹性，具有龟苓膏和蔓越莓所特有的香甜味，总体感官品质优良。

3 小结与讨论

研究结果表明，龟苓蔓越莓果冻的最佳配方为：龟苓膏粉6 g，果冻粉0.7 g，白砂糖为8 g，蜂蜜10 g，水150 mL。影响龟苓蔓越莓营养果冻感官质量的因素主次顺序为龟苓膏粉用量>蜂蜜用量>白砂糖用量>果冻粉用量。用最佳配方制作出来的果冻表面光滑细腻，吃起来Q弹可口，闻起来有龟苓膏特有的中药味，质地均匀一致呈现黑褐色或黑色。龟苓膏粉的用量影响龟苓蔓越莓营养果冻的风味，添加量过多会使果冻发苦发涩，难以下咽。添加的太少果冻又会失去龟苓膏的独特风味。蜂蜜是提高龟苓蔓越莓营养果冻感官质量的重要因素，它会使果冻色泽更加诱人，使果冻的口感更加细滑，提高果冻的营养价值，但是添加量太多会使果冻的质构不均匀。白砂糖是提高龟苓蔓越莓营养果冻的重要甜味来源，但是添加量太多则会影响果冻的口感，甚至引发龋齿。添加量太少，则会突出龟苓膏的独特中药口感。果冻粉是龟苓蔓越莓营养果冻凝结剂，但是龟苓膏粉也具有凝结作用，为了避免凝结不均匀，要添加果冻粉，因此果冻粉的添加量就应该少一些，添加过多的话会使果冻表面粗糙，口感生硬。

参考文献：

[1] 梁宏展.龟苓膏的基础研究[J].大家健康，2013，7（2）：40.

[2] 伊喜玲，段雪英，肖 颖.浅谈蔓越莓的保健作用[J].营养保健，2013，31（6）：167-170.

[3] 周先汉，程杰顺，杜 明.蜂蜜果冻的研制[J].食品工业科技，2002，23（12）：58-59.

[4] 宋照君，潘润淑，苏国宏.山药保健果冻的研制[J].食品工业科技，2002，23（2）：58-60.

[5] 赵 魁，邹云川，杨先振，等.无糖型保健果冻研制与开发[J].食品与发酵科技，2012，48（1）：102-106.

[6] 付荣霞，杨树成，刘 华.发酵型山药果冻的研制[J].贵州农业科学，2010，38（9）：198-202.

[7] 顾仁勇，罗丽萍，李 航.葛粉保健果冻生产工艺研究[J].食品科学，2010，31（18）：457-460.

[8] 刘树兴，陈 明，刘 丽，等.复合魔芋胶果冻的研制[J].食品科技，2002（10）：30-32.