生鲜鸡肉产品保鲜技术研究

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摘要：探讨了生鲜鸡肉产品保鲜的重要性，通过二氧化氯减菌处理对生鲜鸡肉保鲜效果的实验，二氧化氯浓度高于100mg/kg时可将生鲜鸡肉的货架期延长至30d。

关键词：生鲜鸡肉；产品保鲜技术；二氧化氯减菌

鸡肉消费量的快速增长，是我国肉鸡屠宰加工行业的飞速发展的倍增器，有实力的大企业如福建圣农、大成食品、嘉吉、泰森等国内外肉鸡生产企业纷纷不断增强自身实力。然而，在扩大消费者群体的同时也对家禽消费的安全品质提出了更高的要求，比如，消费者要求鸡肉产品腐败率较低，有良好的外形、包装环保、色泽光鲜、滋气味好等，由于新鲜鸡肉适于大多数细菌生长繁殖，并且容易发生腐败，极大的影响了新鲜鸡肉的食用品质和安全性。因此，探讨生鲜鸡肉产品保鲜技术，给广大消费者提供营养丰富、保鲜程度高的鸡肉产品

一、生鲜鸡肉产品保鲜的重要性

生物的繁殖能引起鸡肉腐败，如鸡肉颜色黯淡、腥味加重、弹性质地及感官品质下降等现象，与此同时，微生物的繁殖还会破坏鸡肉的营养价值，形成新的毒素，导致生鲜鸡肉腐败和食品安全卫生问题。2011年8月，北京市工商部门抽检发现“雨润”老北京烤鸭菌落总数实测值达到标准值的13倍；北京福聚兴公司生产的福聚兴北京烤鸭菌落总数达90万CFU，是标准值的18倍。对于公众健康要求来看，食用这样的禽肉会引起食物中毒，轻者呕吐、腹泻，重者还会引起其它的并发症状，如不及时治疗会引起生命危险，被微生物严重污染的食品应该严格禁止上市销售。

生产实践中，鸡肉屠宰分割不可能在真空环境中进行，所以，鸡肉被微生物污染就不可避免。随着我国经济快速发展和老百姓生活水平的提高，我国肉鸡生产加工的规模越来越大，但是活鸡的喂养质量、屠宰加工以及保鲜技术严重滞后于生产发展，比如对肉鸡屠宰分割过程中的全面质量管理体系的建立，保鲜技术的研究与开发等，还不能全面适应当前的卫生质量标准，安全性能也达不到消费者满意度需要，鸡肉产品的货架期非常短暂，保鲜度仅仅能保持2d到3d，制约了生鲜鸡肉流通销售消费。因此，对生鲜鸡肉的保鲜技术进行探讨并且在规模化的生产加工应用势在必行。

二、二氧化氯减菌处理对生鲜鸡肉保鲜效果的研究

二氧化氯（C102）是国际上公认的可以使用的A1级绿色消毒剂，广泛应用于饮用水、蔬菜、水果、水产品的消毒，但在实际生产中，我国很多禽肉生产企业使用二氧化氯进行酮体和肉块减菌，在肉类产品减菌上则没有可供执行的使用标准。

（一）材料与方法

1.材料

鸡肉屠宰分割生产线的鸡酮体 某禽业有限公司；

二氧化氯分析纯，用前用蒸馏水配至所需浓度；月桂基硫酸盐胰蛋白陈肉汤（LST）、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）、四硫磺酸盐煌绿增菌液基础（TTB）、沙门氏显色培养、二氧化氯标准溶液（100mg/L）、亚硝酸根标准溶液（100mg/L）、硝酸根标准溶液（1000mg/L），氯酸根标准溶液（l000mg/L）、亚氯酸根标准溶液（1000mg/L）、乙睛及正己烷为色谱纯、其他试剂均为分析纯。SPE C18小柱、微孔滤膜（0.22μm），实验用水为Millie-Q超纯水。医用超洁净无菌工作台、恒温培养箱、恒温水浴锅、可调万用电炉、YXQG02型手提式电热压力蒸汽消毒器等。

2.方法

主要检测用不同二氧化氯浓度、不同浸泡时间在4℃下处理过的生鲜鸡肉中细菌总数、大肠菌群数及沙门氏菌数。

（1）样品处理

选刚宰后的整只鸡，分别使用不同浓度的二氧化氯浸泡以及未浸泡（对照）处理。

（2）取样方法

a.棉球采样法。根据GB/T4789.17-2003食品微生物学检验肉与肉制品检验，做如下改动：

用5×5cm2的取样器取样，每个样将灭菌棉用生理盐水稍沾湿，在5×5cm2的范围内涂抹多次，然后将取样器移至另一点，用另一个灭菌棉揩抹多次，总面积为50cm2，共用2只棉球。每个肉样做3个平行。每只棉球在揩抹完毕后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶中检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求做10倍递增稀释。

b.酮体新鲜度采样。根据GB/T4789.17-2003食品微生物学检验肉与肉制品检验，做如下改动：取鸡胸肉由四周像中间称取25g，置于250mL带玻璃珠的三角瓶中，加入225mL生理盐水，振摇2min，制成1： 10的样品菌悬液，然后再按要求做10倍递增稀释。

c.检验方法.菌落总数测定参考GB/T4789.2-2008进行；大肠菌群检验参考GB4789.3-2010进行；沙门氏菌检验参考GB4789.4-2010进行。

（二）结果与分析

1.棉球采样法

（1）棉球采样法菌落总数。按照表1的实验方法，用棉球采样法取样，得出菌落总数的实验结果显示鸡肉在0mg/L条件下浸泡0min和25mg/L条件下浸泡l0min无显著性差异； 0mg/L条件下浸泡l0min与0mg/L条件下浸泡30min及25mg/L条件下浸泡30min无显著性差异；50mg/L条件下浸泡l0min和100mg/L条件下浸泡l 0min无显著性差异；其他浸泡条件差异显著。浸泡浓度大于50mg/L浸泡l0min条件下，菌落总数可达到国家规定的卫生标准，货架期延长，提高了生鲜鸡肉的保鲜程度；

（2）棉球采样法检测大肠菌群。根据国标大肠菌群MPN法得出当二氧化氯浸泡浓度大于25mg/L浸泡30min后，大肠菌群总数符合国家标准；

（3）棉球采样法检测沙门氏菌。在沙门氏显色培养基上培养过后的结果表明，当二氧化氯浓度大于50mg/L浸泡l0min后，即无沙门氏菌检出。

2.酮体新鲜度采样

（1）酮体新鲜度采样法检测菌落总数。实验结果显示鸡肉在0mg/L条件下浸泡0min和0mg/L条件下浸泡10min及25mg/L条件下浸泡l0min无显著性差异；0mg/L条件下浸泡30min和25mg/L条件下浸泡30min无显著性差异；其他浸泡条件差异显著。同样，浸泡浓度大于50mg/L条件下，菌落总数可达到国家规定的卫生标准。

（2）酮体新鲜度采样法检测大肠菌群。根据国标大肠菌群MPN法得出当二氧化氯浸泡浓度大于50mg/L浸泡10min后，大肠菌群总数符合国家标准。

（3）酮体新鲜度采样法检测沙门氏菌。在沙门氏显色培养基上培养过后的结果表明，当二氧化氯浓度大于50mg/L浸泡l0min后，即无沙门氏菌检出。

三、结语

由两种取样方法虽然在浸泡浓度为0mg/L时，浸泡时间不同得出的结果有些差异，但对于生鲜鸡肉浸泡浓度大于50mg/L浸泡l0min后，可使菌落总数、大肠菌群数、沙门氏菌结果均在国家要求的标准范围之内，同时做40mg/L的浸泡浓度实验，能检出沙门氏菌。通过二氧化氯对生鲜鸡肉保鲜的研究得出二氧化氯浓度高于100mg/kg时可将生鲜鸡肉的货架期延长至30d。

参考文献：

[1]李苗云等.不同保鲜剂对生鲜鸡肉的保鲜效果[J].河南农业大学学报，2010（5）

[2]王勋等.3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究[J].广东农业科学，2012（1）

[3]蔡路昀等.复合生物保鲜技术及其在生鲜食品中的应用研究进展[J].食品工业科技，2014（10）