千年传承 四海一心

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这是一座有着2200多年历史的古城，这是一朵自汉代起就扎根于此的花儿，福州与茉莉，一座古城与花儿的羁绊，相扶相守，从古代流传到了现代，经光阴千转，岁月摩挲，古老的福州城，散发着老城的历史韵味，也融进都市的现代气息，却始终没忘记千年相随的天香茉莉。2014年4月29日，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织正式确认为极具世界影响力的“全球重要农业文化遗产”。作为福州市的市花，“申遗”的成功让茉莉成为了福州最鲜明的一张历史文化名片。它源于西方，福州见证了其东西方文化的融合，它是福州海上丝绸之路的起点，是福州的印迹，也是福州的象征。

遗产：茉莉花茶的种植系统

2013年中国农业部设立了中国农业文化遗产项目，使农业文化遗产品牌在国内更受重视，相关产品的市场价值得到很大提升，福州茉莉花与茶文化是首批进入中国重要农业文化遗产目录的系统，这对茉莉花茶种植、古茶树保护和花茶制作工艺的传承和茉莉花花产业的发展带来积极和深远的影响。

福州茉莉花与茶文化农业文化遗产涉及三方面的内容，即茉莉花生态系统、茶树生态系统和茉莉花茶的制作工艺及文化系统。福州茉莉花茶的原料为绿茶和茉莉鲜花。福州地处中亚热带过渡带，虽为滨海沿江城市，但山地丘陵众多，东有鼓山，西有旗山，南有五虎山，北有莲花峰，地势自西向东倾斜，而茉莉花、茶种植区主要分布在闽侯县、长乐市、连江县、永泰县和福州市区，该分布区中部属于典型的河口海积盆地，盆地四周被群山峻岭所环抱，其海拔多在600-1000米之间，盆地面积489.1平方千米，这样的地形形成了自山上至河流依次为林―茶―林―城市―茉莉―河流，即山顶森林、山腰茶树、山脚森林、平地城市、沿江平原种植茉莉的山水农业垂直景观格局。在石质山丘上，就地取材，利用石料修葺石埂梯田式茶园点缀浓郁森林，在土质山丘上，梯田围绕山峰层层环绕向下延伸至海拔200米左右，再向下为森林，形成山顶部为梯田式茶园山麓为森林的壮丽景观。同时在冲积而成的河流沿岸平原种植茉莉，每到春、夏、秋开花季节，万亩茉莉竞相开放，雪白如画，香飘全城。

荔枝、龙眼和橄榄树与茉莉间作的景观。由于荔枝、龙眼和橄榄树树干较高，遮蔽度低，稀植对茉莉花生长影响较小，当地居民实行荔枝―茉莉、龙眼―茉莉，橄榄―茉莉等间作，形成河流两岸果树与茉莉相间的景观。福州茉莉花与茶文化系统的景观特点，是对自然环境的合理利用，具有较高的美学价值和旅游开发价值。

对福州茉莉花与茶文化系统的保护是中国文化保护、传承的重要内容，也是对中国传统工艺的继承与发扬，意义重大。茉莉花茶是福州特色休闲农业中最重要一环。茉莉花茶是中国茶的特色品种，至今只有中国可以窨制茉莉花茶，2011年福建春伦茶业等几家茉莉花茶公司分别获得了有机产品认证。经过多年的尝试初步形成了林―茉莉（茶树）―绿肥复合型、林―茉莉（茶树）―菌复合型和林―茉莉（茶树）―绿肥―畜―沼复合型生产模式，并与福州独特的茉莉花茶工艺文化、特有的茶文化与民俗习惯构建成功能多样的复合生态系统。福州市现已建成闽江、乌龙江、马江、敖江、大樟溪沿岸茉莉花生态走廊和罗源、永泰、连江、闽侯、晋安、闽清高山区生态茶园区，有茶叶开采节、茉莉花开采节等活动，形成春天采茶、夏秋采花的茉莉花茶休闲特色，成为福州休闲旅游的一张重要名片。

记录：茉莉花茶的历史

福州是中国最早、最多贡茶的地区，也是世界三大茶市之一。早在唐朝，福州就出产了两大贡茶――方山露芽和鼓山半岩茶。茉莉花原产印度，西汉传入中国时在福州落户，西汉著名政治家、文学家陆贾的《南越行记》中就记载着茉莉“南越之境，五谷无味，百花不香。此二花特芳香者，缘自胡国移至，彼之女子，以彩丝穿花心，以为首饰”，南越即现今福建一带，在北宋时福州成为茉莉之都，宋朝时，朝廷专设太医局、和剂局，苏轼和沈括还合著了《苏沈良方》，中医局方学派对香气和茶保健作用的充分认识，引发香茶热，诞生了数十种香茶，北宋福州太守蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香。”福州茉莉花用于制作茉莉花茶始于北宋，成于明，盛于清，清朝时，茉莉花茶得慈禧太后钟爱，成为贡茶。20世纪50年代，福州茉莉花茶已远销22个国家和地区，并成为中国国宾礼茶，1972年，在书房会见尼克松总统时，喝的就是福州茉莉花茶。基辛格在回忆录中说：“身旁的茶几上总堆着书，只剩下一个放茉莉花茶茶杯的地方。”20世纪80年代中期至90年代中期，福州茉莉花茶达到鼎盛，生产企业近千家，产量占全国产量的60%以上，产品远销40多个国家。但到了20世纪90年代中后期，由于城市化冲击，福州大部分茉莉花种植基地消失，茉莉花茶产量的迅速下降，2006年福州茉莉花茶生产降到历史低点。

2007年福州开始重塑茉莉花茶产业，2008年获得国家工商总局商标局的地理标志，2009年国家质监总局地理标志产品保护，2009年农业部农产品地理标志，2010年，福州茉莉花茶产业联盟成为全国农产品加工示范基地，2011年，国际茶叶委员会授予福州世界茉莉花茶发源地称号，同时“福州茉莉花茶”传统窨制工艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录，2012国际茶叶大会（比利时）上，福州茉莉花茶成为压轴茶，同年在中国农产品发展推进会上，福州茉莉花茶被授予最具影响力的中国农产品区域公共品牌。2013年5月，福州茉莉花茶成为首批中国重要农业文化遗产。2014年4月29日，在意大利罗马召开的联合国粮农组织全球重要农业遗产指导和科学委员会会议上，福州茉莉花与茶文化系统被联合国粮农组织列入“全球重要农业文化遗产”保护项目。

特色：花与茶的交融

茉莉花茶属于绿茶再加工茶，是福州人民在传承中的创新成果，是先辈们智慧的结晶，茶坯处理、伺花、筛花、窨花、盖面、通花、复窨、起花、烘焙、转窨、提花，反复多次后匀堆装箱等百道以上工序，这是茉莉花茶独特的制作技术，历经锤炼，百般加工，才能诞生这馥郁芬芳、茶韵长存的茉莉花茶，这是源自于茉莉花茶近千年的复杂工艺。难以想象，多少年前，我们的祖先究竟要经历过多少次的尝试，才能掌握这未知的规律。

茉莉花茶制作过程里最关键的一个步骤是“窨茶”，但在窨制之前，花茶的茶坯还要经过一轮五步来提升品质。茶叶选取的第一步工序是“平茶”，目的是分出长短。第二步是“抖茶”，目的是分出曲直，弯曲的茶叶较轻，品质上逊于直的茶叶，后期加工也是不一样。“抖茶”之后的“茶”，是为了将茶叶侍弄成合适的形状。“拜茶”是将经过“茶”步骤后的轻的茶叶或茶叶粉末筛掉，留下品质更好的茶叶。第五步是“烘茶”，将经过前几个步骤挑选后的茶叶放在竹制工具里，并用木炭进行烘焙，这是在做茶坯的干燥处理。传统工艺要求烘后茶坯水分在4%～4.5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。烘焙后茶坯必须经过冷却，在60～80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温稍高室温1-3℃时才能付窨。

花茶制作的茉莉花的选取也十分讲究，鲜花一般要在每天10-17时采摘。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐或网兜装花。鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。这叫伺花，花堆中的温度控制在32-37℃，促进开放猛烈吐香。当鲜花开放率在80%左右时，即可筛花分选大小，剔除青蕾花蒂，并通过振动，促进鲜花的二次盛放。

茶花拼和是整个茉莉花茶窨制过程重点工序。窨，是福州茉莉花茶独特的制作技术，是把茉莉花和茶叶结合，使茶中有花香，见茶不见花。福州茉莉花茶采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌拼窨制而成，窨制就是让茶坯吸收花香的过程。花茶的窨制是很讲究的，有四窨一提、六窨一提、九窨一提之说。

这道工序必须要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水分、厚度、时间，不同窨次这六大因素要求不同。在窨堆的堆面都要以本批的茶坯薄薄的散布一层，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。鲜花和茶叶拼和窨制时，由于花在茶中，吐香持续时间一般在12小时左右，茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失。因此，掌握好茉莉花的开放度，迅速地拼和窨制，让茶坯充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。

接下来的步骤是通花，通花是根据在窨品堆温、水分和香花的生机状态来掌握的，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30～40 cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热。通花目的一是散热降温，二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香，三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。

约1小时后，堆温达到要求时，开始进行收堆复窨，堆高约30cm，再经5-6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。收堆复窨能使花继续吐香，茶叶经过反复操作后能实现充分吸香。

起花在窨时间达10-12小时后，花将失去生机，茶坯吸收水分和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，将茶和花分开。起花顺序是多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶。根据在窨品的堆温，掌握起花的适当时机。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。

起花后烘焙，排除多余水分，保持适当的水分含量。烘后的茶叶必须充分摊凉，利用用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。烘焙是最难的环节，要保持香气少流失，又要保持茶坯湿度下降到可进行下一次窨次。

接下来的工序是提花，提花的目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。提花用朵大洁白香气浓烈优质鲜花，雨水花不能用，拌和后继续堆窨。6窨以下，花香不够才需提花，高窨次茉莉花茶采用不提花的方法。

茶叶的表面组织结构疏松多孔，吸香性能好，在一定条件下进行水热作用，一吐一吸，使茶叶发生物理变化和化学反应，多酚类缓慢分化，减退了茶坯的涩味，使花茶的汤色变深变黄，滋味更加鲜醇，又有绿茶特有的品质，茶味与花香融和无间，从而窨制成高档产品。四窨一提要2.5斤茉莉鲜花配1斤干茶，加工生产过程超过一个月。古人认为，好茶配好花，三月茶配八月花，四月茶配七月花，五月茶配六月花。因此早春三月份的绿茶，要到八九月份，伏天茉莉花才开始生产，半年时间才能成品。所以福州茉莉花茶制茶工序是最复杂、最耗时的。福州茉莉花茶成品约需半年左右时间，高窨次。精品茶所需时间将更长。

香茉莉福州茶，茉莉的清新淡雅给这座城市带来了荣誉也带来了经济效益，福州人将茉莉呵护成了自己的城市名片，而茉莉也用这一世天香装饰了这座城市的馥郁芬芳。