曹雪芹的茄子

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茄子原生于印度，北传中国、日本，东传暹罗，西传经中东至地中海，可谓世界通吃的蔬菜。走进大小餐馆的后厨，你都能看到或长条形或圆球状的紫茄子。据说也有红茄子，红得发紫。而白茄子就比较罕见了，这应该是不同地域的变异吧，正如“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，但想来茄子不管颜色、形状如何变幻，味道还是差不多吧！

茄子既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。如果正值茄子丰收期，也可将茄子切成细丝，在日头下暴晒制成干茄子;或者腌制茄子、酱茄子也可。M管现在菜市场一年四季蔬菜都很丰富，但这些茄子制法算是一种传统，可以让我们品味父辈曾经生活的艰辛，或者在我们吃惯了大鱼大肉之后换换口味吧。

茄子虽然是一种常见蔬菜，但讲究的大户人家也可以将茄子变出花样来。譬如曹雪芹在《红楼梦》中有道特色小菜“茄鲞”。凤姐说：“把才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了;再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时用炒的鸡爪一拌，就是。”茄鲞就是茄干，这道小菜素食荤烹，粗菜精馔，极富江南雅趣。但寻常人家哪有这等工夫来做菜，他们每天能将肚皮混个囫囵饱就万福了。正如刘姥姥所说，“我的佛祖，到得十来只鸡来配他，难怪这个味儿。”贫寒人家吃茄鲞，倒不如将所费银钱买回大米，更加实在。

在四川，茄子最常见的做法就是“鱼香茄子”，茄子切段入油锅里炸过，变得光润紫亮又柔软。再以葱姜蒜、肉末、辣豆瓣、酱醋烧煮，起锅前放些藿香叶在里面趁热拌炒几下就可。鱼香茄子喷香下饭，但高油高热，往往让人望而生畏。而在茄子的所有吃法中，把茄子切成长条大火蒸熟，再用麻油、蒜泥、熟油辣子、葱花等拌着吃是最健康的。首先，加热时间最短，因此营养损失最少。其次，用油最少;第三，营养吸收最完全，因为它不用削皮，因皮中含有大量的生物活性物质。另外，茄子把抽去里面的老筋，也是可以蒸熟凉拌的。很多人把茄子把随手就丢弃了，正如一些人不愿意吃芹菜叶一样，这是对食材的浪费。

近年来，生爆茄丁这道素菜也广受家庭主妇们追捧。爆是一种烹饪技法，指将食材用滚油炸或滚水煮，而“生爆”食材自然是生的。生爆菜品较多，譬如生爆盐煎肉、生爆鳝片、生爆肥肠、生爆羊肉等，别有一番风味。生爆茄丁时，先把茄子洗净，切成1～1.7 cm见方的小方块用薄芡码味备用。炒锅置旺火上，待油烧至九成热时放入青红辣椒节、茄丁油炸，1 min后依次放入蒜片、姜丝、食盐、鸡精、酱油拌炒，再撒入葱花即可起锅食用。