旺顺阁:逆流而上的鱼

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自“国八条”出台以来，餐饮业进入了前所未有的深度调整期，本要进行业务扩张的旺顺阁此时不得不放慢脚步。在面对餐饮行业颠覆性变局的大环境，旺顺阁餐饮集团总裁张雅青意识到“变”则通，不变也许会输的很惨。也是在这时，旺顺阁这家以主营鱼头泡饼为招牌菜的特色餐饮开始了逆流之路。

借《舌尖》营销特色餐饮

2012年，旺顺阁接到了中国烹饪协会的邀请，协助拍摄《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖1》）纪录片。“谁也没有想过《舌尖1》后来会这么火。”张雅青告诉《中国名牌》记者，当时旺顺阁只是积极 配合摄制组的拍摄。

当《舌尖1》播出让众多消费者了解到了美食文化，同时也记住了曾经在片中出现过的鱼头泡饼等美食。这时的张雅青意识到，应该做点什么。

一个知名品牌之所以能够家喻户晓，一方面在于积淀，另一方面则是机遇。《舌尖1》的“火”对于旺顺阁来说就是一种机遇。因此，当第二季《舌尖上的中国》播出的时候，旺顺阁进行了一系列的品牌推广。例如在公交车上打广告、在门店中举行送书活动、新媒体上进行品牌互动等，一时间，旺顺阁这个名字家喻户晓。

当《舌尖》系列播出后，许多老主顾以在旺顺阁请客而自豪，更多的人则慕名而来。张雅青说，虽然餐饮行业整体环境不景气，但是，2014年，我们的营利水平已经回到了2012年的水平，而客流量则比之前增长了40%。

张雅青表示，一家餐馆如果客流量不变，但是人工成本、原材料、房租等都上涨的情况下，那么餐馆的营利空间必定缩小，亏损也是必然的。如果客流量增加，即使所有成本都上涨的情况下，它依然是有营利空间的。

好口碑奠定品牌基础

张雅青说，旺顺阁鱼头泡饼其实就是消费者吃出来的品牌，在此之前都是靠消费者的口碑相传，消费者的喜爱是旺顺阁能够做大做强，甚至在行业不景气时能够逆流而上的基础。

“鱼头泡饼这道菜其实就是消费者吃出来的。”张雅青回忆着说。上世纪90年代，张雅青在原有的国企单位下岗后，走上了经商的道路，靠着给各大酒店送货，她赚到了人生的第一桶金。此时，看到北京市场上的餐馆个个生意火爆的张雅青有了开餐馆的想法。

开餐馆就要有主打的招牌菜，既然是招牌，就要与众不同。张雅青在多方考察后选择了两道菜作为最初的招牌――汆鱼头和元鱼罩饼，这也是鱼头泡饼的最初原型。

1999年7月，旺顺阁正式开始营业。此时的张雅青发现自家的生意虽然很火，但是许多来光顾的食客对招牌菜却有着不同的吃法，多数食客都点一份氽鱼头和一份饼，用饼蘸着鱼汤吃。张雅青自己也尝试了这种吃法，味道确实与众不同。经过与厨师的多次研究，张雅青改良了鱼头和饼的制作工艺，重新打造出鱼头泡饼这一道招牌菜。一个月后，张雅青果断决定更换招牌菜，店名改成旺顺阁鱼头泡饼。

自此，鱼头泡饼这道菜以及旺顺阁鱼头泡饼的品牌就在众多食客自发的这一吃法中诞生。改良后的鱼头泡饼鱼头鲜而不腥、汤汁浓而不腻、泡饼外酥而里嫩，吃法独特，价格公道，在当时的京城餐饮业独树一帜。在食客口碑相传之下，旺顺阁的鱼头泡饼生意越来越旺。到2012年，鱼头泡饼一道菜占旺顺阁总营业额的45%，单品销售达2亿元人民币。如今，旺顺阁在北京已经拥有12家鱼头泡饼店，另外还有子品牌椒澜、港式火锅、商务会馆等。

多元化发展 做精鱼文化

《舌尖上的中国》第一季第一集出现的美食便是旺顺阁的鱼头泡饼，一个鱼头最小的4斤左右，最大的10斤以上。这些鱼头来自东北、江浙等地的水库、湖泊之中。当电视中播出渔民们捕鱼的壮观场面时，坐在电视机前的观众从视觉上就能体会到大鱼的生机勃勃。

旺顺阁所有鱼头选自千岛湖、查干湖等地，鱼头从捕捞到进入餐桌的要求是不超过24小时。“好食材是立身之本”张雅青说，鱼的文化是厚重的，自古以来，中国人对鱼的追求从未停止。据介绍，旺顺阁将对8斤以上的鱼头在上菜前举行一场独特的上菜仪式，给消费者带来不一样的鱼文化的体验。

尽管对食材上，旺顺阁要求精益求精，但是，鱼身的利用则成为困扰旺顺阁的一道难题。据了解，旺顺阁每年鱼头采购量达到200多万斤，26万个。“我们能将这么好的鱼头带给消费者，那么，鱼身应该也不成问题。”张雅青说，子品牌椒澜的诞生就是希望将鱼身的精华带给消费者品尝。

“椒澜既是鱼文化的一种延伸，也是旺顺阁多元化发展的必经之路。”张雅青表示，旺顺阁的定位在于20岁到50岁的消费人群，更偏重于中端消费群体，而椒澜则更年轻、更时尚，面对的是80、90后，乃至00后的消费群体。

“目前，椒澜还没有摆脱旺顺阁的影子，将来，椒澜将会作为一个单独的品牌出现在大众面前，这个时间也许不会太久。”张雅青说。

吃鱼头就来旺顺阁，吃鱼身就选择椒澜，这也许就是是旺顺阁期望给消费者营造的“一条鱼的文化，两种不同的消费体验。”

天枰倾向商超店 扩张瞄准全国

2015年初，中国烹饪协会的一份报告中指出，2014年餐饮业同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。但是，餐饮业整体发展趋势仍不容乐观。

张雅青认为，2015年餐饮业将进入洗牌之年，会有一批餐饮倒下去，同品类餐饮饱和度问题将显现，行业将加速整合。“餐饮企业要有清晰的品牌定位，经营好特色产品。”

张雅青还表示，商超店将会成为未来餐饮发展的新模式。因为新《环保法》的施行，未来餐饮门店的审批会越来越难，而商超店的模式则不会存在这方面的问题。纵观美国、香港等地餐饮的发展，商超店已经成为了一种主流。“美国、香港等地餐饮业的发展模式将会成为未来中国餐饮业3到5年内的发展主流。”

目前，旺顺阁已经开了两家商超店，张雅青对商超店提出“口味、价格要与门店相同，消费体验完全不同”的要求。

张雅青表示，2015年，旺顺阁将在北京再开6家店，2016年再开10家店，未来，北京旺顺阁将会达到30家店。同时，她还表示，旺顺阁已经将目光瞄准全国，在恰当的时间，旺顺阁将会走出北京。