湘菜、鄂菜及粤菜的老祖宗

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早在春秋战国时期，中国各大菜系就出现了南北风味的分野。

周王室的御膳代表着黄河流域的饮食文化，这是北菜，即现今豫、秦、晋、鲁菜的前身。北菜以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，讲究鲜咸口味，汤汁醇浓。

南菜则以南方楚国的宫廷御膳为尊，代表着长江流域的饮食文化，即现今的湘、鄂、苏、浙以及粤菜的老祖宗。南菜主料往往是野味辅水鲜，配佳果鲜蔬，注重蒸酿煨炖，崇尚酸甜口味，另外也比较喜爱冷食。

南北两大宫廷菜系遥相对峙，形成南北争辉的局面，共同展示着三千多年前中国古代御膳的文化魅力。

与周王室的宫廷菜相比，楚国宫廷菜这个小老弟对中原文化兼收并蓄，博采众长，可谓是后来者居上，其御膳特点既精巧细腻，又富贵高雅。

据《楚辞》中的记载，战国时期的楚国御宴有主食七种、菜肴十八种、点心四种、饮料若干。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼的烹调技艺都达到了当时世界的先进水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，这也为后世酒筵的食谱提供了蓝本。

林乃鲈凇吨泄饮食文化》中提供了屈原《招魂》诗里描述楚王宫廷宴饮的菜单：

家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样；大米、小米、二麦、黄粱，随便你选用；酸甜苦辣浓香鲜淡，尽会如意侍奉。牛筋闪着黄油，软滑又芳香；吴国厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；红烧甲鱼、挂炉羊肉，蘸上清甜的蔗糖浆；炸烹天鹅、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤，喝着解腻的酸浆。卤汁油鸡、清炖大龟，你再饱也想多吃几口。油炸蛋馓、蜜沾粱粑、豆馅煎饼，又黏又酥香。蜜渍果浆，满盏闪翠，真够你陶醉。冰镇糯米酒，透着橙黄，味酸又清凉。为了解酒，还有玉浆的酸梅羹。归来吧，老家不会让你失望。

中国南方水网纵横，气候温暖。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬。”此时楚国的御膳已具有鲜明的南方特色。使用的飞禽、野味远比周王室的“八珍”多，其以上两份菜单涉及十几种烹调方法，更是推陈出新，要比“八珍”进步得多。

不过在春秋末年，楚国的宫廷菜还处于形成期。

早年的楚国一直被中原视为蛮荒之地，蛮夷之邦。经过楚国几代君主的打拼，才让中原人擦亮了眼，像“一鸣惊人”的楚庄王就曾称霸天下，在公元前606年率领大军跑到周朝京城外搞大阅兵，还打听周朝镇国之宝九鼎的分量轻重。

自从大牛人楚庄王死后，楚国过了鼎盛期，到了楚平王手里还差点被灭了国！

楚平王是姓氏名字都全面发展的历史名人。芈姓，熊氏，名弃疾，一名居，在兄弟间排行老五。

老大楚康王断气后，剩下兄弟四个欺负侄子郏敖年弱，纷纷玩起了刀子，玩命都想在血泊中的王位上常驻沙家浜。老二熊虔杀郏敖而自立为王，是为楚灵王。但这家伙暴虐无道，执政期间的朝野支持率急剧下跌。

公元前529年，熊弃疾趁着二哥楚灵王率军远征之际，联合老三和老四发动宫廷，先是拥立老三为楚初王。接着又造谣诈称楚灵王带兵回来了，吓得这哥俩魂飞天外，立马都自杀了。

在第二天，面带坏笑的熊弃疾就登上王位，改名为熊居。意思是老子这次可要在王位上永远高居不下了！

平王十分精明，始终以一副勤政爱民、和睦诸侯的形象出现在公众面前，深受欢迎。

而灵王企图反攻倒算事败，见没了咸鱼翻身的机会只好选择了自杀。

平王将一切都打点得顺顺当当，本可称为一代雄主，可他居功自傲，并且贪得无厌，居然与当时的国内首富养氏争气，并将其灭门。

最要命的是好色，这个不良嗜好破坏了刚趋稳定的楚国政局，并埋下了日后吴师破郢、伍子胥鞭平王尸的祸根。

公元前527年，太子建年已十五岁，该娶媳妇成家了。楚平王为太子建选的是秦女孟嬴。迎亲使臣费无忌见孟嬴美艳无双，就力劝平王肥水不流外人田。楚平王在美色面前顿时昏了头，色心大炽的他也不管儿子作何感想，竟然将儿媳娶为夫人。

这个费无忌本是太子建的老师，见这次彻底把太子得罪了，就干脆先下手为强，编造了太子建谋权的谗言。楚平王大怒，欲杀太子建。

太子建素知老爸残暴成性，落荒而逃，出境躲到了宋国。

受太子建株连，朝中重臣伍奢及长子伍尚被诛，次子伍员也投奔楚国的死对头吴国去了。

这楚平王最喜吃鱼，每餐无鱼则不成席。

偏偏他又是个急性子，吃起饭来也是狼吞虎咽，如果不慎被鱼刺鱼骨卡了嗓子，那个倒霉的御厨非脑袋搬家不可。

伴君如伴虎啊！楚宫的御膳房总是人心惶惶，经常有人称病泡蘑菇，能不出勤就尽量不出勤。

一日，御膳房来了位新被强行招聘来的御厨，他深感自己迟早也难逃一劫，心中越想越气愤。在菜案上收拾鲜鱼时，他就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。

岂知这一乱剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。这位御厨眼前一亮，便将鱼肉拍打搅烂，加上佐料，再搓成丸子进献给楚平王食用。

楚平王吃后竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就在宫廷里作为保留食谱流传下来，后来又流传到民间。

这个鱼丸食法传至福建及广东，变得远近闻名。在潮州民间，爱动脑子的厨师们将其制作方法依法类推，还做出了猪肉丸和牛肉丸。这三种肉丸再加上鱼皮饺，就是民间俗称的“潮州四宝”。

福建及广东两地的鱼丸最有名气的应首推“潮汕鱼丸”！

潮汕鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。做鱼丸，上乘的材料以肉质松厚的大白鳗为最佳。其形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清脆。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。有“没有鱼丸不成席”之说。潮汕鱼丸可做汤也可烧菜，尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味，鱼丸不仅弹牙爽脆，汤还鲜美浓香，此菜很投潮汕人以汤为重的口味。汤味鲜美，生菜脆爽，鱼丸筋道，在潮式菜系中可以称得上是其中的佼佼者。

小小的一道“潮汕鱼丸”，就是这样从湘菜成为闽菜、粤菜食谱中的名肴！

潮汕鱼丸

主料：刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，比目鱼50克，紫菜50克。

配料：调味料：鸡汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、麻油适量。

制法：1.将刮好的鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁碎，用盆盛起，加入蛋白、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。

2.将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。

3.将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘里（每粒约15～20克），上笼蒸5分钟取出。

4.起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗里，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。

特点：此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。