在新加坡吃海南鸡饭(3则)
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文/青鸟君
这一次新马泰旅行我和雯雯计划很久了，谁知天有不测风云，偏偏赶在我们出发之际，发生了百年难遇的印度洋海啸，想来也是应了罗家英那句世事难料。不过去还是要去，只是目的地新马泰三地五日游改为新加坡一地五日游而已。这样也好，走马观花不如下马观花，细细体察一下狮城的风土人情也不错。
来到一个地方，想要体察其风土人情最好的办法就是尝试一下当地的饮食。按照这个思路，我们开始了自己的“游狮城，尝美食活动”。提到新加坡，中国人总有种亲切感，觉得是中国人的地方。其实虽然华人占人口总数的76%，不过还有马来，印度，斯里兰卡等民族，是典型的移民国家。这一点从旅游局的推荐食谱就可以看出来，马来沙嗲，印度炒面，摩摩嚓嚓（一种东南亚甜品），福建五香都是在列之选，共同点是原产地全都不是新加坡，但却具有别于其故乡的新加坡风味。不过最受推崇的，列在榜首的却是一个熟悉的名字――海南鸡饭。
之所以有种熟悉的感觉，还是因为前一阵子张艾嘉那部得奖的片子，片名就叫《海南鸡饭》。电影我还没看，不过好像是发生在新加坡的故事，也就知道这里有个海南鸡饭很有名。于是我们在新加坡的第一顿饭就从津津餐室的海南鸡饭开始了。
由于没有见过实物，实际端上来的鸡饭还是和想象中有些许出入。原本以为与常吃的烩饭类似，其实鸡是鸡，饭是饭，分别盛在不同的盘子里。以往我们那种来自北方的豪快吃法看来在东南亚没有用武之地了。鸡其实就是白切鸡，味道就是平时随处可见的白切鸡的味道，不同之处在于口感，极嫩滑，不知是不是因为海南文昌鸡的缘故。饭是这道菜的亮点，鸡油饭香滑可口，油而不腻，吃一口饭配一块鸡，蘸一点酱油，蒜泥和特制的辣椒酱，尝过这样的味道这趟新加坡便不虚此行了。
严格来说，海南鸡饭是来自海南岛的料理，由移民传入再经由当地华人代展，因此与海南岛的风味已经有了很大不同。不过我也没有品尝过海南岛的原产，不好乱下定论哪边更高。只是津津的人介绍，主要区别在于鸡的人工饲养和海南岛的鸡饭是用椰油烹煮这两点。说到津津可绝对是新加坡的老字号，1935年便开业了。后来因为拆楼结业，几年前老板从澳洲归来再战狮城 获得成功。不过虽然生意兴隆，却为了保证品质，每天只限量推出80只鸡，所以想吃就不要犹豫了。
海南鸡饭位列新加坡旅游局推荐菜单“一哥”位置不是没来由的。据说香港影星吴君如最怕来新加坡工作，因为海南鸡饭会让她的减肥计划前功尽弃，看来此言不虚。这不，雯雯已经开始埋怨我为什么一开始就是海南鸡饭呢？！
新加坡海南鸡饭烹调法：
一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。
二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。
三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。
鸡饭煮法：
一、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。
二、爆香蒜头，把白米炒一炒。
三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。
辣椒酱做法：
一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。
二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。
诀窍：
一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。
三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。
四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。
风味独特 烤馕
一些注重饮食的人可能知道一点新疆美食，听说过烤羊肉、拉条子、手抓饭、大盘鸡等等。我曾经到过新疆，尝过那里的一些美味后方知道，我们这些生活在东部地区的人，在家门口品尝一些新疆菜时，尝到的只是一些改良后的变种菜。所以往往觉得吃不惯。最近，天津也出现了一些新疆风味的菜馆，但是大多状态平平。位于天津图书馆南面的一家博格达餐厅很不错，新疆特色的各种菜肴应有尽有，三层楼的店面，每天都引来不少食客。
这里的各种美食中，最受人瞩目、久卖不衰的还得说是烤馕。每餐开始前，店家要准备好许多馕，等着客人们享用。
可能有人会问：馕是什么？再说了，提前准备出来，客人们个把小时或者更晚才到来，您的东西再好，端上桌来还能好得了么?这么想的朋友是因为对馕不够了解。馕是维吾尔族人的最主要面食品,“可以一日无菜，但不可一日无馕。” 馕的样子近似我们常见的“发面饼”。但是制作方法可与烙饼大有不同。其所用的原料也十分丰富。主料当然是面粉了，佐料要有芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、盐、糖等。这样做出来的是素馕。另外，还有一种囊把切碎的鲜嫩羊肉搅拌入预烤的面粉中，再加上油盐洋葱等进行烤制，名为肉馕。肉馕看上去白中缀黄，黄中嵌肉红，吃起来面香、葱香、肉香满口，而且甜中带咸，有日常饮食中不多见的异香。
馕的做法一般使用囊坑进行烤制。坑坯用羊毛掺进粘土或者硝土制成。馕坑周围用土块垒成方形土台，以便烤馕者在上面操作。烤馕之前，先在坑底用木炭或煤炭燃烧，等炭火烧透，坑壁已烧得烫热，才可以把压制好的面皮贴在坑壁上，几分钟便能烤熟。烤馕的水分很少，制作方法更为独特的油馕能够存放一个月左右而不坏。由于加工方法十分与众不同，即使干透，泡水即软，吃起来很方便 。旧时维吾尔人外出谋生，往往要带上不少馕。喜庆节日时，维吾尔人会制作甜馕，即在馕的表面抹上一层冰糖水，烤后，馕的表面因冰糖结晶而形成晶亮光彩，吃起来更是别有风味。
如果用烤馕配上孜然羊肉或者大盘鸡同吃，再有一碗酸辣风味的汤，无论下酒还是作主食，都是绝妙的上品。
久食成瘾 水煮鱼
文/山海客
水煮鱼本是重庆风味的一种普通家常菜，几年前传入天津后，因其实惠、吃起来过瘾，很快成为天津人的至爱。目前平山道上的“沸腾渔乡”名气最大，随便吃吃的地方则遍地都是了。
这个菜在天津火起来自有其原因。天津人爱吃鱼，水煮鱼的做法又是以麻、辣、鲜、香、咸为主味，特别对天津人喜欢味道浓烈的口味儿。热天吃水煮鱼，配上凉啤酒或者冰可乐，口内爽爽的吃出一身汗，过瘾！冷天吃它周身暖意半天不退，感觉就是好！
天津的水煮鱼一般选料黑鱼或草鱼，不少人还是偏爱草鱼，一是草鱼便宜些，二是天津的老年人当中有“黑鱼勾老病”的说法，其实“勾老病”没什么根据。我以为，吃水煮鱼还是选黑鱼为上，因为黑鱼的口感要比草鱼、“胖头”鱼、鲶鱼之类的爽滑许多。同时，点鱼时的重量以一公斤左右大小为宜（三、四个人聚餐）。这样大小的鱼如果腌煮得当，能够最好地展示出这道菜品的特色。而黑鱼如果制作得理想，那么盛盆端上来的鱼，肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的不寻常处，便是那种独至的辣：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞就赶着去吃下一口。
很多天津人对水煮鱼中的辣味还能接受，而对用一大把花椒炸制出的麻劲儿受不了。在水煮鱼的故乡重庆，没有这种“麻”的劲头，这道菜是没有人吃的。爱吃麻辣菜的人和喜欢喝烈性白酒的人一样，追求的正是一种自虐的。拿吃这道麻辣风味的水煮鱼来说，品着满口鲜香的鱼片、佐以枝挺色亮的俏头豆芽菜，望着透明如净水的满盆亮油和已经炸得酥透的灯笼型红椒，越吃越开心，嘴里木了、麻了也不在乎，真是莫大的享受！
为了与水煮鱼的辣味相中和，许多人喜欢在吃鱼的同时配上喝啤酒，但是啤酒一定不能多喝，否则口舌和肠胃在辣味的刺激下，极易刹不住车。当天吃得美，转天不舒服，而且常这样极易发胖，就得不偿失了。其实吃水煮鱼最好的酒水应当是一点白酒和一壶上等的加上一点冰糖的茶，白酒能使鱼味更美，还能使鱼肉的强身养血功能发挥到极致，茶则能去掉麻辣味道在人体内部产生的火燥气。