长“毛”的豆腐

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毛豆腐，顾名思义就是长出毛的豆腐。好端端的豆腐不趁新鲜吃，却让它长出毛，这好像有点不可思议。不过一方水土养一方人，有些人偏偏喜欢这样长毛的豆腐，这也是毛豆腐的特色。其实毛豆腐的制作很有讲究，先用上好的黄豆制成鲜嫩白滑的豆腐坯。这豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢。再将豆腐切成一长，三指宽的长条，放在水中浸泡，数小时后捞起，撒少许盐，用布覆盖其上，放于阴凉干燥之处，让其发酵。大约五六天的时间，豆腐表面便长出一层近两寸的白色茸毛。根据茸毛的长短和颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。

毛豆腐的营养价值也是颇高的，它是利用豆浆的凝乳状物，通过微生物发酵所制成的一种干酪型产品，可以有效地提高大豆的消化率和生物价。毛霉是生产发酵豆制品――毛豆腐的主要菌种，这主要是因为毛霉能分泌蛋白酶，将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等，使食品具有独特的风味、丰富的营养和细腻的质地，受到消费者的喜爱。发酵过程中毛霉分泌蛋白酶，并对蛋白质进行降解作用，导致了蛋白质分解成为较小的肽片段，破坏了蛋白质分子在豆腐中形成的网状结构，赋予了毛豆腐以良好的感官质量，吃起来松软多孔。

毛酶分解后生成的大豆蛋白肽，具有抗氧化、降胆固醇、降血压、提高免疫力、抗癌等生物功能。因此大豆发酵制品具有某些较好的生理功能，诸如抗癌、抗氧化、抗菌和降血压等。因此，毛豆腐不仅更有利于人体消化吸收，而且还能降低人体血清中胆固醇，防止动脉硬化。

毛豆腐的烹制方法多种多样，可油煎、可红烧、可火烤亦可清蒸，想怎么吃就怎么吃。油煎毛豆腐是安徽驰名中外的一道素食佳肴，它以屯溪、休宁一带特产的毛豆腐为主料，将毛豆腐放入锅中煎至两面发黄，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤烩烧而成。咬上一口，鲜、烫、辣、鲜得令人叫绝，烫得叫人哈气，辣得使人吐舌。毛豆腐的外表黄而焦，内里却异常鲜嫩，咬在嘴里筋拽拽的，还有点面面的感觉。

综上，毛豆腐有着特殊的口感和风味，更有着很高的营养价值，是一款值得您选择的美食。