中国葡萄酒品类的构建与发展

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摘要：回顾了中國葡萄酒产品标准的发展历程，分析了科学研究对葡萄酒品类构建的作用，论述了饮料葡萄酒与酒庄葡萄酒的内涵及其在中國葡萄酒产业发展不同阶段的作用，认为：品类构建不能超越当时的社会背景；饮料葡萄酒起到了教育消费者的启蒙作用，推动了中國葡萄酒产业的发展；酒庄葡萄酒引领中國葡萄酒产业发展的方向和未来。

关键词：葡萄酒；品类；酒庄；产业发展

中图分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009—9107（2012）05—0146—05

品类构建，就是有目的地开发新的产品类别，让消费者认为这些新产品是考虑了他们的需要，是专为他们生产的。因此，品类构建客观上要求重新制定产品分类标准，赋予产品新的身份。品类构建受到生产和消费两个方面的影响，随着市场需求的变化而逐步发展。

一、我國葡萄酒产品标准的建立与发展

品类的构建与发展最直接的体现就是产品标准的建立和更新。

我國现代葡萄酒产业起步较晚，20世纪80年代末，我國葡萄酒产量达到30万吨，但低档酒所占比例很大，质量良莠不齐。为规范市场，1994年國家颁布了《葡萄酒》标准（GB/T15037—94），当时的國家轻工业部颁布了《半汁葡萄酒》行业标准（QB/T1980—94），并同时废止了含计量在50%以下的葡萄酒生产。按照《半汁葡萄酒》标准所生产的葡萄酒其葡萄汁含量仅为30—70%，由于葡萄原汁含量的多少难以检测，部分葡萄酒企业使用更少的葡萄原汁生产葡萄酒，一些企业甚至生产三精一水的假葡萄酒。所以，该标准所代表的葡萄酒产品并非真正意义上的葡萄酒。

《葡萄酒》标准（GB/T15037—94）等同采用了國际标准，对葡萄酒作出了严格的定义，对于酒、半干酒、半甜酒、甜酒作出了科学的分类。在当时，这个标准是比较完善的，起到了规范产品种类，提高产品质量，维护市场秩序的作用。该标准存在的主要问题是它只是一个推荐标准，而不是强制标准，而且线条太粗，仅有合格产品的界限值，这对于起步阶段的产品是有约束力的。但当市场逐步走向成熟，葡萄酒生产发展到较高水平时，这个标准就失去了应有的作用。因为产品质量不断提高，不仅有合格产品，也有质量较好的产品，还有质量特优的产品，这些品质相差很大的产品都用同一个标准来衡量，或者说下同样一个合格结论，就分不出质量等级，体现不出产品档次，也就不利于产品质量的提高。

自这两个标准实施后的一段时间内，中國的葡萄酒发生了较大的变化，虽然产量没有大的突破，但产品结构却有了很大的改观，全汁酒的比例不断增加，在全汁酒中，干酒的份额越来越高，产品质量呈现出明显的上升趋势，國人对葡萄酒有了更全面的了解、对干酒的认知度更高，懂得欣赏葡萄酒的人越来越多，市场得到了培育和发展。

2006年，國家质检总局和國家标准委了國家强制性《葡萄酒》标准（GB15037—2006）。该标准于2008年1月1日起在生产领域实施，并由推荐性國家标准改为强制性國家标准。与GB/T15037—94《葡萄酒》旧國标相比，新國标中规定的葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨，对于业界普遍关注的年份葡萄酒、品种葡萄酒和产地葡萄酒，新國标给出了定义，且“术语和定义”属强制性条款。新國标内容包括从葡萄种植、葡萄酒生产到贮存、运输各过程的管理标准，其中包括年份酒、产地酒、品种酒的管理规范。新标准将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级。为保证葡萄原料的质量，新國标对每亩葡萄的产量做出了1500—3000斤的严格限制，并且规定一等葡萄酒葡萄原料的含糖量必须不少于180克/升，而含糖类少于120克/升的酒葡萄不可用作酿酒。该标准较好地规范了葡萄酒的生产，为我國葡萄酒品类的构建与发展起到了重要的促进作用。

二、科学研究对葡萄酒品类构建的作用

葡萄酒学院的成立及其大量细致的科研工作，直接促进了葡萄酒标准的更新和发展。葡萄酒学院成立于1994年，其前身是成立于1985年的西北农业大学葡萄栽培与酿酒专业。在过去的20多年中，学院科研人员研究了影响葡萄酒质量的因素，各类葡萄酒的标准及其酿造的优化工艺，研制开发了多种全汁葡萄酒产品。

首先，建立了我國符合國际标准的葡萄酒质量控制与工艺体系。应用分子生物技术研制的新型高效安全酵母和细菌抑制剂，显著提高了葡萄酒的生物稳定性，降低了葡萄酒中SO2的用量。系统研究了葡萄酒感官质量及其评价的生物学原理，外观、香气和口感特征，感官平衡与风格等，建立了葡萄酒品尝学新理论和感官质量评价体系。系统研究了葡萄酒全程质量控制构成要素与其品质的关系，确定了各类葡萄酒的工艺条件和优化工艺，建立了葡萄酒质量全程控制理论和技术体系。该成果直接促进了我國《葡萄酒》标准的建立与发展，使我國葡萄酒标准与國际通行的葡萄酒标准逐步接轨。

其次，建立了符合我國实际的酿酒葡萄气候区划指标体系。利用系统工程理论与方法，研究并创立了我國葡萄气候区划新指标体系和葡萄酒地理标志及其保护体系，得到了國内外同行高度评价，并被國家有关部门认可应用，使我國葡萄酒产业的布局更加科学合理。深入系统地研究了葡萄品质与生态条件的关系，确定了优质葡萄气候区划新指标体系：一级指标为无霜期；二级指标为干燥度；三级指标为最低极温。该成果填补了國内空白，研究并阐明了原产地生态和生产要素对葡萄酒质量的决定作用；以此为基础构建了以生产区域、葡萄品种与品质、酿造工艺、品尝检验等为主要内容的我國葡萄酒地理标志及其保护体系。该成果被國家质检总局采纳，并扩展应用于其他领域。该成果对于我國葡萄酒的品类构建与结构升级提供了科学依据。

第三，建立了我國葡萄与葡萄酒学科的理论体系，创立了我國第一所葡萄酒学院。学院提出并建立了以葡萄研究为基础，葡萄酒研究为核心，葡萄酒工程研究为手段，葡萄酒市场研究为导向，产学研紧密结合为保障的我國葡萄酒产业技术体系。建立了我國葡萄与葡萄酒学科，出版的28部专著和教材已被全國相关院校、科研单位和企业广为应用。学院大胆创新人才培养模式，培养了大量博、硕士、本、专科等不同层次的专业人才，为我國葡萄酒品类的构建与发展提供了强有力的人才支撑。

这些研究成果很好地促进了我國葡萄酒产业的发展，符合國际标准的葡萄酒不仅从无到有，而且葡萄酒品类不断丰富，充分满足了消费者的需求，使中國迅速成为世界葡萄酒生产大國。

三、饮料葡萄酒与酒庄葡萄酒

葡萄酒是自然产品，它的质量和风格首先决定于产区的土壤、气候、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，我们可以将葡萄酒分为饮料葡萄酒和酒庄葡萄酒两种极端类型。当然，在这两者之间，还存在着很多中间类型。

饮料葡萄酒与啤酒和其他饮料相似，是大规模、工业化、机械化、标准化生产的产物，可以是不同产地、不同品种、甚至是不同國家的葡萄酒的混合物。它们必须符合特定市场大多数消费者的口味，“既无缺点，亦无优点”，不具风格，没有个性，其质量的高低主要决定于酿酒技术。质量和口味的稳定一致、最高的回报率以及最大限度地满足大多数消费者的口味，是饮料葡萄酒生产者的主要目标。当然，饮料葡萄酒也必须满足葡萄酒相关标准和生产规范的要求。

饮料葡萄酒的生产和营销需要大规模的投资。由于要满足大众口味，它除需符合相应的葡萄酒种类的标准外，就不能有特殊的个性。此外，它必须是大规模的生产，要求有大规模的葡萄基地、大规模的葡萄酒厂、大规模的葡萄酒营销体系。为了获得更多的消费者，就必须靠产量和销量取胜，因此价格也比较低廉。消费者对饮料葡萄酒的忠诚度，主要是通过广告建立起来的，这就需要大规模的广告宣传。

在葡萄酒的产业链中，葡萄的价值需要通过葡萄酒的销售来实现。而在饮料葡萄酒的产业链中，由于产量很大，葡萄酒厂不可能拥有符合其要求的大规模的自有葡萄基地，只能收购果农的葡萄原料，果农与酒厂就有了买卖关系，葡萄本身就变成了商品。如果处理不好酒厂与果农的关系，不仅整个产业链运转不畅，而且很难获得符合各类葡萄酒标准所要求的葡萄原料，葡萄酒的质量和稳定性难以保证。

饮料葡萄酒在我國葡萄酒产业的发展过程中起到了不可估量的作用。在我國葡萄酒市场发展初期，大部分消费者对葡萄酒的真假好坏缺乏鉴别能力，对葡萄酒饮食文化知之甚少，几乎没有葡萄酒消费习惯。在此背景下，饮料葡萄酒培育了广大的葡萄酒消费者和爱好者，促进了我國葡萄酒消费市场的形成和发展，使我國成为世界葡萄酒的生产和消费大國。但是，饮料葡萄酒的发展，导致我國葡萄酒产品日趋同质化，各产区、各企业葡萄酒产品质量相近，特点、个性不突出，不能满足我國葡萄酒消费多元化和多样性的需求。在目前我國葡萄酒供不应求的情况下，这一方面造成國产葡萄酒品牌之间的残酷竞争，另一方面也使得外國葡萄酒乘虚而入。在未来的发展过程中，饮料葡萄酒仍然会有很大的发展空间，并发挥很大的作用。因为这类葡萄酒平淡、温和、安全，能够取悦于大多数消费者，是葡萄酒消费教育的“启蒙读物”。

酒庄葡萄酒是在特定葡萄酒庄内生产的葡萄酒。它必须与相应的传统、技术相适应，其质量决定于长期以来选择的最佳地理位置（生态条件）、品种、栽培管理方式、单位面积产量以及酿造和陈酿方式等，能够充分体现产地特征。这类葡萄酒不仅质量优良，而且各具风格。它们的风格主要决定于产地，其次是品种。但是，产地特征的体现至少需要10年以上的时间。

与饮料葡萄酒相反，酒庄葡萄酒并不是规模化、标准化生产的产品。酒庄拥有自己的葡萄园并在庄园内酿造葡萄酒，不仅保证了整个产业链的良好运行，而且能够从土地一直到葡萄酒的酿造进行全程监控，从而保证了酒庄葡萄酒的质量和独特的风格。酒庄葡萄酒的消费并非所有的消费者，而只是那些具有相应传统文化背景和口味的消费者。因此，如果说饮料葡萄酒是“启蒙读物”的话，酒庄葡萄酒则是风格独特、丰富多彩的“高级读物”。

由于酒庄葡萄酒是与产地、传统、限量、优质、独特和高贵等特征联系在一起的，故通常价格不菲。

四、葡萄酒庄与酒庄葡萄酒

“葡萄酒庄（Chateau）”一词源于法國著名的葡萄酒之乡波尔多。法语“Chateau”的原意是指那些中世纪为了防范外敌入侵而修建的城堡。19世纪下半叶，波尔多开始给Chateau逐渐赋予了特殊的含义，它们往往指那些生产葡萄酒的庄园，特别是由这些庄园生产的优质葡萄酒，意为“酒庄”和“酒庄酒”。法语中表示“葡萄酒庄”的词除了Chateau以外，还有Domaine、Clos、Camp等。

葡萄酒庄在波尔多出现以后便得到了惊人的发展：到20世纪末，12 455家葡萄酒生产商注册了19 955 117个酒庄。这也说明，在葡萄酒庄的故乡波尔多，长期以来缺乏对“葡萄酒庄”和“酒庄酒”相关词汇法律监管。1993年法國政府出台政策禁止同一经济实体、同一庄园拥有多个酒庄名称，酒庄数量才得到控制。现在的葡萄酒庄是坐落在面积不等的葡萄园中，主体建筑各有风格，基本上以文艺复兴时期和16、17世纪的建筑风格为主。因此，葡萄酒庄是指一个独立的葡萄酒生产单位，它包括葡萄园、酒窖、葡萄酒生产及其相关的建筑。在大多数情况下，从葡萄种植、葡萄酒酿造、甚至到灌装，每一生产过程都在葡萄酒庄内完成。现在，葡萄酒庄已成功地应用于法國的其他葡萄产区并扩散到全世界的葡萄酒产区。当然，葡萄酒庄在葡萄酒世界的扩散过程中，不可避免地会受所在地的生态、社会和文化等因素的影响。

根据法國1949年9月30日的法令，酒庄葡萄酒必须符合3个方面的要求：（1）必须是原产地命名（AOC）葡萄酒（1990年10月16日欧盟3201/90标准第6条规定是地理标志葡萄酒《G1》，并将之在法國扩展至VDQS）；（2）葡萄酒的质量决定于其自有葡萄园和葡萄酒厂；（3）酒庄葡萄酒只适用于符合相应酒庄葡萄酒标准的葡萄酒。法國1973年12月12日的法令进一步规定，对于AOC葡萄酒，只有当葡萄园属于酒庄并且葡萄酒在庄园内酿造，且符合上述要求的葡萄酒，才能叫酒庄葡萄酒。而对于合作葡萄酒厂（Cooperatives），如果其合作者中有庄园，则只有在单独酿造并陈酿时，才能叫酒庄葡萄酒。虽然以后也有相关的法令涉及葡萄酒庄和酒庄葡萄酒的使用问题，但基本上仍然是基于以上原则的。

所以，从法律的角度而言，酒庄葡萄酒具有以下内涵：（1）葡萄酒庄必须坐落在优质产区内。（2）酒庄葡萄酒名称（如XXX酒庄葡萄酒）的权利并不与其高贵性相联系，而是酒庄拥有自己的葡萄园并在酒庄内酿造葡萄酒。所以，酒庄葡萄酒是一个通用名称。（3）酒庄葡萄酒的名称（如XXX酒庄葡萄酒），可以扩大到其所属的所有葡萄园，但是，其葡萄酒的质量必须符合相应酒庄葡萄酒的标准。（4）酒庄葡萄酒的名称（如XXX酒庄葡萄酒）的保护，属于地理标志保护的范畴，同时也受商标的保护。

从以上分析可以看出，生产独具特色的优质高档葡萄酒是葡萄酒庄的主要功能，也是葡萄酒庄的灵魂所在。葡萄酒庄是传统的葡萄栽培、酿造、销售的场所，葡萄酒庄要拥有与之相适应的葡萄园、一流的酿酒师和丰富的酿酒技术，以保证葡萄酒的高品质和独特风格。

其次，葡萄酒庄具有传播葡萄、葡萄酒文化的功能。在这里，葡萄种植和酿酒已不仅仅是一个生产过程，同时也是一个传播葡萄、葡萄酒知识与文化的载体，它让参观者直观而强烈地感受到葡萄酒是一种天然的绿色食品，是富有营养与保健作用的琼浆玉液，是天（气候）、地（土壤）、人（品种与酿酒工艺）三者的完美结合。葡萄酒庄的葡萄酒品酒室不仅提供免费品尝葡萄酒，而且播放有关葡萄酒及酒庄内容的短片，使游客对葡萄酒的知识、酒庄的历史和产品特点等有一个整体的了解，增加他们对葡萄酒的认识和兴趣，提供给游客独特的感受和体验。工作人员还会给参观者介绍完整的葡萄酒酿造过程，游客可以了解到丰富的葡萄酒知识，并亲自感受葡萄酒文化的魅力。

此外，葡萄酒庄还有旅游、休闲、娱乐等功能。澳大利亚有1/3的葡萄酒收入来自于酒庄参观、酒窖品酒等葡萄酒相关工业旅游项目的开发，2000年度仅澳大利亚维多利亚州的葡萄酒旅游业就创造了高达39 400万澳元的经济效益。

总之，由于酒庄葡萄酒优良的质量、独特的风格和葡萄酒庄社会、旅游、文化和娱乐等方面的功能，特别是葡萄酒庄的文化魅力，使葡萄酒庄及酒庄葡萄酒得以迅速发展。

五、结语

通过对中國葡萄酒品类构建与发展历程的研究，得出以下结论：

1.品类构建不能超越当时的社会背景。如果没有饮料葡萄酒的发展，就不可能有酒庄葡萄酒出现。

2.中國葡萄酒产业发展过程中，饮料葡萄酒起到了教育消费者的“启蒙”作用，推动了并将继续推动中國葡萄酒产业的发展。

3.随着中國葡萄酒消费者日益理性以及消费需求的多元化，消费者对葡萄酒旅游、休闲、娱乐等方面的需求越来越强烈，为具有社会、休闲、娱乐功能及独特文化魅力的葡萄酒庄和质量优良、风格独特的酒庄葡萄酒的发展提供了广阔空间。