甲酯化对牛肉的影响释解

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酸碱结合－甲醇酯化法将肉样进行冷冻干燥后用匀浆机粉碎，取3．00g肉样置于中号具塞试管中，加入4．0mL1．18mol/LKOH乙醇溶液，于90℃进行皂化;然后加入1mL浓盐酸，再先后加入3mL和2mL正己烷加塞剧烈摇晃萃取脂肪酸，置于100mL圆底烧瓶;萃取完全后把圆底烧瓶置于旋转蒸发仪上，通氮气将正己烷蒸干;再加入4mL0．545mol/L盐酸－甲醇溶液，于80℃水浴中用球形冷凝管回流装置反应60min;取出冷却后用5mL正己烷分2次萃取，于上清液中加入少量无水硫酸钠干燥，之后取约2mL置于色谱瓶，待测［3］。氢氧化钾－甲醇酯化法取10．00g样品于150mL试管中，加入10mL8mol/L盐酸溶液及10mL纯化水，在75℃水浴加热(每5min搅拌1次)至完全溶解，50min后加入20mL95%乙醇;冷却后倒入100mL具塞试管中，再加入25mL乙醚，加塞摇匀1min;然后开塞放气，再加塞静置12min，用石油醚－乙醚(各10mL)混合液冲洗塞子及管壁口附着的脂肪，静置10～20min后用10mL乙醚再次浸提，吸出上清液于恒重的锥形瓶中，水浴蒸干2h，再置于真空干燥箱中干燥2h。取烘箱干燥后的浸提物质加入40mL0．5mol/L氢氧化钾－甲醇溶液，在回流装置中回流10min;加入20mL正庚烷洗涤，转入分液漏斗，加入40mL饱和氯化钠溶液振荡，静置分层;将上清液用pH试纸调节到中性后收集，并用无水硫酸钠干燥约2h后过滤，取上清液2mL于色谱瓶中，待测［4］。GC－MS分析条件色谱条件:毛细柱，AgilentDB－FFAP250℃(最高温度);规格，30．0m×250．0μm×0．5μm;模式，分流模式;分流比，100∶1;进样口温度，230℃;界面温度，250℃;柱流速，1．1mL/min;载气，高纯氦气(99．999%);进样量，0．2μL。采用的方法是程序升温，开始温度为130℃;以10℃/min升至190℃，保持1min;以8℃/min升至为230℃，保持12min。质谱条件:电离源，EI;EI能量，70eV;离子源温度，230℃;四级杆温度，150℃。溶剂延迟时间为1．5min。测定项目采用气质联用仪(6890N/5975C型)、自动进样器(7683型)，通过NIST图谱库检索进行定性，通过单位面积归一法进行定量分析，测定脂肪酸的含量。数据分析数据用SPSS16．0软件包进行One－wayANO-VA检验，用LSD进行多重比较。

结果与分析

三氟化硼－甲醇酯化法测出4种饱和脂肪酸、2种单不饱和脂肪酸和1种多不饱和脂肪酸，酸碱结合－甲醇酯化法测出8种饱和脂肪酸、5种单不饱和脂肪酸和5种多不饱和脂肪酸，氢氧化钾－甲醇酯化法测出6种饱和脂肪酸、3种单不饱和脂肪酸和4种多不饱和脂肪酸。说明酸碱结合－甲醇酯化法能够很好地对多种脂肪酸进行甲酯化，而三氟化硼－甲醇酯化法和氢氧化钾－甲醇酯化法对一些单不饱和脂肪酸和长链饱和脂肪酸的甲酯化效果较差。三氟化硼－甲醇酯化法测定出的肉豆蔻油酸、十五烷酸、棕榈油酸、油酸、顺－11－十八碳一烯酸、亚油酸、α－亚麻酸、十九烷酸、花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、多不饱和脂肪酸与酸碱结合－甲醇酯化法相比差异显著或极显著(P＜0．05或P＜0．01);酸碱结合－甲醇酯化法测定出的十三烷酸、肉豆蔻油酸、反－9－棕榈油酸、十五烷酸、棕榈油酸、硬脂酸、顺－11－十八碳一烯酸、亚油酸、α－亚麻酸、十九烷酸、二十碳五烯酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸上与氢氧化钾－甲醇酯化法相比差异显著或极显著(P＜0．05或P＜0．01);氢氧化钾－甲醇酯化法测定出的癸酸、十三烷酸、十五烷酸、反－9－棕榈油酸、硬脂酸、油酸、顺－11－十八碳一烯酸、亚油酸、α－亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与三氟化硼－甲醇酯化法相比差异显著或极显著(P＜0．05或P＜0．01)。

讨论与结论

本试验所用的3种方法都是先把脂肪酸酯先水解或皂化得到脂肪酸，再进行甲酯化。三氟化硼－甲醇酯化法、酸碱结合－甲醇酯化法和氢氧化钾－甲醇酯化法的甲酯化效果有较大差异，酸碱结合－甲醇酯化对饱和脂肪酸和不饱和脂肪的甲酯化效果比较好，氢氧化钾－甲醇酯化对饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的效果相对要好于单不饱和脂肪酸，但三氟化硼－甲醇酯化法整体甲酯化效果较差。这与J．V．O’Fallon等［6］的研究结果一致。三氟化硼－甲醇酯化法对牛肉背最长肌的甲酯化效果比较差，不适于对牛肉进行甲酯化。W．W．Christie［7］提到，三氟化硼即使是在冷藏条件下的有效期也较短，而且使用已经用过的或者浓度过高的三氟化硼还可能损坏设备以及破坏一些多不饱和脂肪酸的双键;再者三氟化硼还具有一定的毒性，对人和环境都有影响。氢氧化钾－甲醇酯化法的操作步骤多，使用的有机溶剂种类多，可能使一些脂肪酸发生反应变成其他的物质;另外，犊牦牛肉中含有的游离脂肪酸较多，采用氢氧化钾－甲醇酯化的甲酯化效果较差［5］。而酸碱结合－甲醇酯化法分两步，首先把复杂脂质皂化、裂解为游离脂肪酸，然后用硫酸－甲醇溶液进行甲酯化，这样脂肪酸的含量保持稳定，且不产生杂质［8］。综上所述，对犊牦牛肉来说，采用酸碱结合－甲醇酯化法比较适于对脂肪酸进行甲酯化分析，而且操作步骤和使用的化学试剂较少，成分损失少，带来的杂质少，对人和环境造成的危害小。

作者：柴沙驼 侯丽 崔占鸿 王迅 刘书杰 单位： 省部共建青海省放牧家畜动物营养与生态国家重点实验室培育基地 青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室