好好先生之猪馔

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猪虽然是中国人离不开的家畜，但在国人印象中却是愚蠢笨拙、好吃懒做的代名词。而在网络时代，恋人们、死党之间又以猪来表示昵称，一首《猪之歌》唱响大江南北，甚至连好吃好色的夯货、呆子猪八戒也都春光灿烂起来了，本期且与列位看官说说猪馔。

对于绝大多数人来说家是温馨的港湾、是幸福的摇篮，而家的古字是这样写的： ，表示屋子里有一头猪才可称为“家”，“家”是由宝盖头和“豕”所构成，“豕”与、豚、彘都是猪的别称，猪在中国人社会生活中的地位和重要性由此可见一斑。越王勾践为了实现复国灭吴计划，奖励生育，最高的奖品就是一头猪；曾国藩的祖父留下的家训箴言就是：猪、蔬、鱼、书、早、扫、考、宝。对于居家过日子的人来说，栏中有猪、塘里有鱼、园里有菜，生活才有了基本的保障；对于持家的主妇而言，民谚说得好：女人三件宝——母鸡、猪仔、花棉袄；“穷不离猪，富不离书”是中国人普世的价值观念。

猪进入中国人生活的历史也相当悠久，目前发现最早家畜是广西桂林甑皮岩下层出土的家猪，距今已有九千多年。新石器时代用猪殉葬是一种遍及大江南北的典型葬俗，之所以用猪作陪葬物，主要原因是猪代表了财富，是财富的象征，除此之外，先民还用陶、石头、玉或者木头等材料塑造猪的模型，其中，浙江余姚河姆渡出土了陶猪，造型生动，陶猪腹部下垂至地，头肥大，拱嘴，作挪动身躯状，憨笨之状可掬，已接近今天的家养肥猪了。在农业经济时代，人们一直祈求五谷丰登、六畜（猪、马、牛、羊、鸡、犬）兴旺，而猪正是居六畜之首。

猪除了用来食用，主要的是用于祭祀，猪成了祭品的符号，天子祭祀的祭品是由猪、牛、羊构成的“太牢”，诸侯使用的祭品是猪和羊组成的“少牢”；直到清代，在祭祀上天时，要举行隆重的杀猪仪式，杀猪前要将黄酒灌入猪耳，并不能把猪的嘴巴堵住，以便于猪尽量嚎叫，以猪的嚎叫为“福音”。然后将猪肉切成大块，不加任何调味品，甚至连盐也不放，煮熟后称之为“胙肉”、“福肉”，供祭完毕由皇帝和大臣分而食之，亲贵大臣以能分到一块福肉为荣耀，他们将其称为“吃克食”。清明节、中元节（鬼节）、重阳节、春节及死者的忌日、生日，活着的人都要郑重其事地备上三牲、美酒、菜肴、果蔬，尤其是死者生前最喜欢吃的食品进行祭祀，寄托哀思，慎终追远。民谚“清明不祭祖，死了变猪狗”正是对试图不履行祭祖义务的人的告诫。时至今日，每到清明前夕，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将片皮烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，有关烤乳猪的广告不断给予受众群体视觉上、听觉上的轮番轰炸。

猪虽然是中国人离不开的家畜，但在国人的印象中，猪是愚蠢、笨拙、懒惰、好吃、贪睡、肮脏、、贪婪、丑陋的代名词。汉语言里，凡是涉及到猪的词汇都不那么好听，而在网络时代，恋人们、死党之间又以猪来表示昵称，一首《猪之歌》唱响大江南北，甚至连好吃好色的夯货、呆子猪八戒也都春光灿烂起来了，看来，生活在这个时代的猪其幸福指数在不断升高。

一、猪肉名肴

猪肉含有较多的脂肪、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素等，是日常生活的主要副食品，具有补虚、滋阴、润燥、养肝、护胃、生血、美肤、利便、止渴的作用。猪肉味道鲜美，是中国人除宗教和养身因素之外吃得最为广泛的一种肉，简直可以与肉划等号。儒家元典《礼记》里多处记载中国人吃猪肉的方式：“濡豚，包苦实蓼”“豕炙”“醢”“豕”“炮豚”，它们分别是卤肉、烤肉、肉酱、猪肘、烤乳猪。周王室的八珍之中也有称之为“淳母”的卤猪肉饭，把卤好的猪肉剁碎，连同卤肉的汤汁，浇盖在一盅粳米饭上，成为今日盖浇饭的始祖。魏晋时期，名士在吃猪肉上常常有惊人之举，晋武帝司马炎在女婿王济家吃饭，有一道用猪肉做的美食非常好吃，饶是拥有四海的皇帝也是初次吃到，他问王济这道菜是怎么做的？王济偷偷告诉他，这道菜所用的是乳猪，它是人的乳汁喂养大的，做的时候，又用人的乳汁来烹制，因此，味道不一般。

猪肉在烹调方法上有广泛的适应性，各种烹调技法皆宜，而且能够与酸甜苦辣咸麻淡鲜香臭等味道融会贯通，几乎是一种全能型的肉。以猪肉为原料做出的名菜实在是不胜枚举，像回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、咕噜肉、梅菜扣肉、陆川烤乳猪、酱猪肉、五香肉、博山烤肉、白煮肉、酱爆肉、改刀肉、滑肉、罗锅肉、粉蒸肉、毛氏红烧肉、坨坨肉、宫保肉丁、蒸乳猪、腐乳汁肉、狮子头（葵花献肉）、小炒肉、东坡肉、白切肉、水晶肉、元宝肉、风干肉、坛子肉、锅包肉、猪肉炖粉条、香肠和珍珠丸子，无一不是名震江湖，北方游牧民族由于以牛羊肉为主，对猪肉肴馔的贡献基本上可以忽略不计。

最霸道的猪肉无疑是烤乳猪，早在西周的时候，王室吃的烤乳猪在制作方面就已经臻于化境，将除去内脏的猪洗干净，把枣子塞入腹中，裹上草帘，涂上湿泥，放到火上烧烤，泥干后取出猪，擦净片皮，再抹上米粉糊，下油锅炸，将炸好的猪切成片，加香料放入小鼎内，将小鼎置于大汤锅里，隔水蒸三天三夜，食用时用梅子酱和醋调和，滋味绝佳。贾思勰特地将烤乳猪的技法写进《齐民要术》中，认为它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。今日风靡广东的脆皮乳猪（烤乳猪）就是对此的全面继承和发展。猪肉除了做菜还是各种主食的好搭档，包子、饺子、盒子、馄饨、馅饼的馅心都离不开猪肉，稀饭、盖饭、花饭、焖饭都争相与猪肉结缘，面条、米粉、米糊、锅巴也都和猪肉亲密接触，猪的各种软硬下水如猪头、猪尾巴、猪蹄、内脏、血液都是餐桌上倍受欢迎的美味佳肴。

二、吃肉名家

在中国的文人骚客中，猪肉情结最深的是坡，原本寻常的猪肉在遇到坡之后才完成了它的华丽转身，肉香与墨香的激荡演绎了中国饮食文化的精彩华章，留下了诗人与美食风流遗韵的不朽传奇。自称老饕的坡精于烹饪，尤其擅长制作以猪肉为原料的肴馔，回赠肉、东坡肉、东坡肘子是其代表，他被贬谪到黄州后，常常亲自下厨，有一次来了客人，他烹制猪肉招待，肉下了锅，他同客人下棋，二人手谈兴酣，直到一局终了他才想起了锅里的肉，以为一锅肉一定烧焦了，急忙跑到厨房里，香气扑鼻而来，揭开锅一看，但见块块猪肉色泽红艳，吃一口，质地软嫩，汁浓味醇，肥而不腻，博得客人的高度评价。坡对烧制猪肉颇有心得，他曾写过一篇《猪肉颂》的文章：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 后来，坡到杭州任职，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，杭州百姓对他的善举很是感激，听说他爱吃猪肉，大家就在工程竣工之日自发地给他送来很多猪肉，当时没有保鲜设备，他便吩咐手下将肉切成方块，加绍酒焖制，做成红烧肉，派发给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把这种方法加工的肉亲切地称为“东坡肉”。时至今日，全国各地有许多版本的东坡肉，虽然做法有些差异，但万变不离其宗。

王安石为饮食作出的贡献是创制了“双喜字（）肉”，这道菜不仅味道可口，而且在制作上也别出心裁，十分讨巧地在每块肉上刻着字，更为喜庆宴会增添了愉悦的气氛。王安石正在举行婚礼时，传来了高中状元的消息，洞房花烛夜，金榜题名时，双喜临门，新郎官高兴致极，亲自下厨，烹制了“双喜字（）肉”，款待宾朋，大家对状元公做的“双喜字（）肉”的味道和寓意更是赞不绝口，从此之后，人们就常常把它作为喜庆宴席上的一道菜，以讨得好彩头。

铁齿铜牙的纪晓岚是《四库全书》的总编纂，他对猪肉的痴迷近乎变态，他有一个让人瞠目结舌、匪夷所思的生活习惯，即从不吃米饭，一日三餐都以猪肉为主食，有时一餐能吃火腿肉数斤，可说是古今罕见的“吃肉大王”，昭在《啸亭杂录》中说“（公）今年已八十，犹好色不衰，日食肉数十斤，终日不啖一谷，真奇人也。”

左宗棠也是一位吃猪肉而闻名的奇人，据说他每餐非十斤肉不能尽兴，他征战时，所过之处，地方官照例准备美味佳肴，意图攀缘，但却没有能讨得这位统兵大员的欢心，因为左大人只对猪肉情有独钟，地方官探知此情，悉以猪肉敬奉，这才让左大人心满意足。后来，左宗棠御旨亲征，收复新疆，黄沙万里，难觅猪肉，左大帅苦不堪言。及至凯旋班师，一回兰州，第一餐便索取猪肉解馋，并对左右说：我虽未闻韶乐，却真切领略到三月不知肉味了。光绪元年，左宗棠调任北京，慈禧太后举办盛大宴会，特地在他坐的那一桌上准备了比常人多几倍的猪肉，左宗棠毫不客气地一扫而光，意犹未尽，为此，他还招来了同僚的调侃。

明代宁波知府王，厉行俭约，一天吃饭的时候发现桌子上有鱼肉羹，勃然大怒，命令将其撒下去，挖个坑埋掉，世称“埋羹太守”。

三、禁肉之事

不吃猪肉的人大多是皈依于某个教派的信徒，对宗教的虔诚使他们能够抗拒猪肉的诱惑，猪肉的香气被他们排斥在净土之外。作为中国土生土长的道教，拒食荤腥，荤腥自然就包括猪肉在内。佛教认为吃肉会带来种种罪过，“肉是断大慈之种”，《梵纲经》就规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”。自称“三宝奴”的南朝梁武帝萧衍作了《断酒肉文》，告诫天下沙门要永断酒肉。伊斯兰教是严格禁止吃猪肉、猪油的，对于穆斯林来说，猪不光是不能吃，不能养，甚至连谈都不能谈，更不能接近，有些回民见了猪就转过脸去，有些闻到猪肉味就恶心、呕吐，碰到卖猪肉的铺子、饭馆，就赶紧躲开，凡是做过猪肉的锅、碗、盆、筷、案板等炊事器具一律不用，也不去接触。迫不得已要用时，要用火烧锅，用滚开水烫碗、盆等。宁夏、甘肃等地的回族连“猪”字提也不提，他们把猪肉称作“大肉”，猪油叫作“大油”。用猪和猪皮制作的系列产品也不用，如不用猪鬃、猪毛制作的刷子，不用猪油制作的肥皂，不穿猪皮鞋、猪皮夹克，不玩猪皮球，不接触猪皮做的其他物品，甚至有些属猪的自称为属黑的，因为中国过去的猪都是黑色的，姓朱的因与猪谐音，也改为姓黑或姓郝，甚至在日常生活中，也不能用猪来表述或者作比喻，比如，不能骂人是懒猪、肥猪、笨猪、死猪、猪头、猪头三（畜生）等等，电视上也不放西游记，因为二师兄出镜率太高。

宗教层面上禁止吃猪肉大家似乎都能理解，而有些人不吃猪肉的理由却让人匪夷所思，朱元璋北伐元胡时，元顺帝惊恐万分，从恐朱发展到恐猪。做恶梦梦见了大猪向自己冲过来，立即下令禁止百姓养猪、吃猪肉。这样的荒唐剧在明朝也上演了一回，明武宗朱厚照因自己姓朱、属猪，在正德十四年下了一个令人啼笑皆非的“禁猪令”，禁止民间吃猪、养猪。如若违反，犯人及家属要充军边远地区。

共和国的缔造者最爱吃红烧肉和猪耳朵，战争年代，烽火岁月，供应匮乏，每逢打了大的胜仗，他就吩咐卫士长设法搞碗红烧肉，既是庆贺，也是解馋，更是补脑子。可是，就是这么一个对猪肉有特别嗜好的伟人却在三年自然灾害的时候对自己严格实行“三不主义”，即不吃肉、不吃蛋、吃饭不超定量。劝他为了全国人民而吃一口肉都被他断然拒绝，堂堂的主席吃不上肉让一国的百姓很是不安，于是，当时有一个口号，号召大家努力生产，让主席早一天吃上肉。

工业化带来的负面影响之一就是环境的恶化程度加快了，每一天都有物种从地球上消失，然而，猪却没有必要担心自己的未来，它是学者们公认的地球上最不可能消失的物种，因为人类需要它、离不开它，如果猪消亡了，人类的末日也就不远了。