大闸蟹家谱
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导语
秋风起，蟹脚痒，开，闻蟹来。墨分六色，琴具七音，对于中国人来说，大闸蟹是蟹中极品，蟹肉、蟹膏、蟹黄各成一味，吃食大闸蟹，即使不加任何调料，五味亦能纤毫毕现。
主文
中华绒螯蟹
九月圆脐十月尖，又到了一年一度的大闸蟹季，食客们满心期盼着膏饱肉腴的阳澄湖大闸蟹。殊不知，时下七成以上的阳澄湖大闸蟹都用作出口，若不练就一副火眼金睛，很难吃到正宗的阳澄湖蟹。那么，你究竟吃到的哪种蟹？现如今，各地的大闸蟹竞争激烈，口感参差，如何选择大闸蟹的品种与其的加工方式也是一门技巧和学问。
大闸蟹的种类（可配地域分配图或“主文配图”中的菜品图）
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的声誉，被赞为“蟹中之王”。章太炎夫人汤国黎女士就有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。
背青白肚，黄毛金爪
阳澄湖大闸蟹素以青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、滋味鲜甜著称。雄蟹的蟹膏如白玉般洁白，雌蟹的蟹黄呈厚实亮丽的桔黄色。
生长环境
阳澄湖大闸蟹的极品美味，与阳澄湖的特殊生态环境紧密相关。湖面方圆百里水草丰茂，湖底坚硬的砂砾，练就了阳澄湖蟹坚挺有力的爪子，在光滑的斜坡玻璃上也能快速爬行。
东湖最优
虽然同属一湖，东湖的蟹却明显优于中湖和西湖。因为阳澄湖与长江相衔，长江水首先流入东湖，相对西湖来说，水更活，从长江口洄游下来的螃蟹只有身强力壮者才能留在东湖。
品蟹诀窍
2.5两以上的雌蟹和3.5两以上的雄蟹多用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。正宗的阳澄湖大闸蟹，蟹肉带有丝丝甘甜。吃完后闻闻自己的双手食指，必定是香气多于腥气。
太湖大闸蟹
唐代诗人陆龟蒙吃太湖蟹写出《渔具诗》，风流才子唐伯虎吃太湖蟹画出《醉蟹图》……历史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了诸多的传世诗画。
个大体重
太湖大闸蟹个大体重，一般雌蟹每只都在3两以上，最大的雄蟹每只6两。蟹壳乌青发亮，略带黄色，用手摸上去油油的，很滑润。
生长环境
太湖大闸蟹的养殖用水为国家二类水源水，不仅达到渔业养殖水质标准，而且符合饮用水的标准，这在大闸蟹养殖中少之又少。
品蟹诀窍
太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥。太湖蟹煮熟的时候，蟹壳特别黄，水上会漂浮一层红油，吃的时候不需要调料，味道就很鲜美。
洪泽湖大闸蟹
洪泽湖“舀起来就能喝”的清纯水体和极富流动性的水态，使自古闻名的洪泽湖大闸蟹愈发出落得健康健壮、味道鲜美。2009年，随着“到访”美国白宫、背部印上“H”痕等一系列事件，重新从幕后走到台前，备受美食家们的关注。
生长环境
洪泽湖为悬湖，湖底土质坚硬，湖水清澈，湖边芦苇蒿苗丛生，水草繁茂，螃蟹往来于水草之间。
品蟹诀窍
同其他大闸蟹相比，洪泽湖大这些所含的水分较少，除清蒸、水煮的惯常吃法外，洪泽湖大闸蟹也常被用来做成炸蟹、面拖蟹。
固城湖大闸蟹
上海铜川路水产市场有将近三分之一的大闸蟹都来自固城湖，然而在零售终端却很难被找到，这是因为食客们过于“单恋”阳澄湖，所以它们大多做了“幕后英雄”。
生长环境
南京固城湖的水域生态优良，在湖中心大面积网围生态养殖，吃鱼虾、螺蚬、水草等天然饵料，再补充玉米、土豆等植物饲料。
品蟹诀窍
固城湖大闸蟹的营养储藏在肝脏中形成蟹黄，耐饥能力很强，健康的固城湖大闸蟹十天或更长时间不进食物，也不会死亡。
宝应湖大闸蟹
宝应湖水清澈见底，宝应湖大闸蟹个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜。每年重阳节后，在全国各地的日销售达万斤以上。
生长环境
宝应湖苍翠葱绿，生态优越，36道环保“门槛”确保水体环境的原生态。
品蟹趣闻
在淮阳菜系史上，宝应的厨师们创造了“全蟹宴”：蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道。
巢湖大闸蟹
在安徽，大闸蟹与银鱼、白米虾并称“巢湖三珍”。
生长环境
巢湖螃蟹的收获季节，迟于淮河螃蟹，早于长江螃蟹，从8月底延续到12月初，其中9月底到11月初为捕捞旺季。
品蟹诀窍
一般重2至4两，既可清蒸整蟹，也可做蟹糊、蟹羹等。食之无腥味、无土气、肉鲜味正。
荷兰中华大闸蟹
大闸蟹本是中国特有的蟹种，却在100多年“移民偷渡”去了欧洲，荷兰、德国、英国的河流里。
迁移历史
早在1910年前后的清末年代，来往于中国和欧洲的商船大多为木质结构。为了增加船的稳定性，必须在蓄水仓内灌满压舱水，长江中的大闸蟹卵、蟹苗便一起被抽到了蓄水仓里。船到欧洲，压舱水连同蟹卵、蟹苗又被排放到了当地的河道内。
生长环境
百年来，欧洲人嫌大闸蟹长相狰狞又甲壳坚硬，完全没有抓来食用的兴趣。欧洲的大闸蟹历来都是纯正，如今这些体形较大、腿长、颜色深褐的纯种蟹在中国本土已不多见。
品食“海归蟹”
从2003年起，欧洲便有专家和商人开始将大闸蟹或蟹苗运回中国，大闸蟹俨然做起了“海归派”。荷兰大闸蟹野生硕大，雄蟹能达到一只半斤，品食黄金期在农历五、六月间，填补了淡季吃蟹的空白。
产地 外形特征 口感 上市时间 估价
阳澄湖大闸蟹 跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖 个体强壮厚实，青背白肚、黄毛金爪，煮后呈亮橘红色。 蟹肉丰满，肥嫩鲜美带甘甜味。 旺季从农历9月开始。 价格逐年上涨，2.5两―5.5两的价格从150-400元/500g不等。
固城湖大闸蟹 南京高淳固城湖 外形特征与阳澄湖蟹十分将近，只是甲壳和蟹足澄湖蟹更为坚硬，个头也更大些。 肉质嫩白。蟹脚和蟹身的肉较多，是很好的肉蟹选择。 9月初 80-200元/500g
宝应湖大闸蟹 江苏扬州市宝应、金湖两县境内的宝应湖 个头普遍大。一般每只重3-4两，最大的可达7-8两，头胸甲的宽度为7-8cm。 膏满，油多，味浓，肉嫩。 10月大量上市 30-100元/500g
太湖大闸蟹 苏州太湖 个大体重，最大的雄蟹每只6两，一般雌蟹都在3两以上。 肉质白嫩，蟹肉坚实不空、蟹黄肥厚、红膏玉脂，体内无泥味为佳。 10月前后 80-200元/500g
巢湖大闸蟹 安徽巢湖 背壳多呈灰黄色，体形较小，一般重2-4两。 无腥味，无土气，肉鲜味正。 8月底 50―120元/500g
洪泽湖大闸蟹 江苏泗洪洪泽湖 个体硕大，肉质饱满。蟹壳青似鸭蛋壳，蟹肚洁白。 肉嫩，味鲜。和阳澄湖大闸蟹一同被誉为“南北双雄”。 9月底10月初 30-130元/500g
荷兰中华大闸蟹 荷兰 体形较大、腿长、颜色深褐 完美地保持了纯种大闸蟹“肥、鲜、甜”的优良品质 农历5-6月 400元/500g
大闸蟹的吃法探秘
清蒸大闸蟹
清蒸是最经典的吃法，除了能最大限度地保持原汁原味外，尤能突出大闸蟹的色、香、味。蒸之前用粗棉线将蟹螯和蟹脚捆扎紧实，以避免在受热时挣扎，使蟹黄、蟹油流出，蟹脚脱落。蟹肚朝上，放冷水同蒸15-20分钟后关火焖2-3分钟即可。蘸料以重醋重糖为佳。
香辣大闸蟹
香辣蟹首选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实、味肥美。实则诸如固城湖大闸蟹的之类的肉蟹，蟹脚和蟹身的肉都很厚实，用来做香辣大闸蟹很合适。至于辣椒，郫县豆瓣酱、四川吆麻子花椒油都能呈现出不同的美味，且不易遮盖螃蟹原有的鲜味。
醉蟹
自制醉蟹，以2-3两的大小为宜。将蟹放入清水中两天，再从水中拎出一天不喂食。然后用苏州特产的福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮为佐料，密封一星期后即可取食。
黄油蟹
黄油蟹的前身是膏蟹，平均每100只膏蟹才产出一只黄油蟹，且存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到。身价是普通膏蟹的6-10倍。黄油蟹从捕捞到上桌的全过程里不能丢失一个爪子，否则伤口处“漏油”，与普通膏蟹就没什么区别了。
椒盐炒蟹
椒盐炒蟹，又称面拖蟹。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
港式蒸蟹
以紫苏叶除去蟹的腥味，主张不蘸点任何调料，趁着蟹新鲜热辣的时候吃，吃蟹的原汁原味。
大闸蟹哪里不能吃
1.蟹胃，俗称“蟹和尚”，是三角形的骨质囊状物，内有污秽的泥沙。位于头胸部的前段，背甲胃区的下方；
2.蟹肠，位于头胸部最后端，头胸甲区下方，一段包埋在蟹黄中，一面贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状；
3.蟹腮，是大闸蟹的呼吸器官，软绵绵地长在蟹腹部如眉毛状，清晰可见；
4.蟹心，位于头胸部的中央，是一个六角形包囊，十分寒凉。
蟹肉的搭配禁忌
柿子。蟹肉含丰富蛋白质，柿子含鞣质，同时吃造成蛋白质凝固，导致肠痉挛；
橘子。橘子有聚湿生痰的作用，和蟹肉同时食用，能加重寒气对胃肠的刺激，导致腹痛、腹胀；
大枣。蟹肉中含有大量的优质蛋白质和生物活性物质，大枣中含有丰富的维生素C，同时使用会发生化学反应，降低营养价值；
甜瓜。甜瓜与蟹肉均属寒性食物，同时食用对胃肠道刺激很大，会导致腹泻；
茄子。茄子甘寒，蟹肉也属冷利寒凉之性。同食如同雪上加霜，更易伤肠胃；
石榴。螃蟹与石榴同食会腹痛、恶心、呕吐；
螃蟹死后，体内一种叫组氧酸的物质会分解产生对人体有害的有毒物质组胺。而且死亡时间越长，组胺越多，毒素越剧,因此千万不要吃死蟹。
巧辨真假阳澄湖大闸蟹
蟹的颜色看上去很鲜明，没有杂色。
蟹的脚尖力量很大，能在光滑玻璃上站立。即便将玻璃放置呈45度角倾斜，它们也能在其上爬行；
阳澄湖大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、口味甜，其他湖蟹则口感比较粗糙，其味远不如阳澄湖大闸蟹鲜美；
阳澄湖水质与别处不同，酸碱度适中，所以螃蟹煮熟后壳很细腻，不用涂油即显得很光滑；
阳澄湖蟹脚的软硬度正好，苏北等地的蟹，蟹脚偏硬，吃了容易伤牙；
阳澄湖大闸蟹佩戴的防伪“白金戒指”，大小与新版1角硬币相仿，正面是地图图案，背面印有一串防伪号码以及证伪电话。同时，绑在蟹身上的绿色环保绳上也做了激光防伪。
Q&A
蒋建平：浦西洲际主厨，国家一级技师，国家厨师资质考核评委。
Q大闸蟹的储存有没有什么诀窍？
A：我有一个诀窍，把蟹包装好放在冰箱的冷藏室内，用拧干的湿毛巾盖住，温度控制在5摄氏度左右，这样可储存3、4天。11月后气温下降，也可把蟹装在湿荷包里放在自然阴凉通风的地方，过2天就在荷包上淋少许水滴，确保新鲜度。
Q：酒店的客人群除了爱吃蟹的中国食客，还有不少外国客人，如何做到让不习惯吃蟹的外国食客可以轻松自如地品尝蟹宴？
A：我们的办法是采用堂做堂吃的方式，比如在推车上当着客人的面进行拆蟹，让他们看到真材实料，同时也满足了外国食客的好奇心。
Q：对于大闸蟹料理的发展趋势有何见解？
A：一定是越来越多的人喜欢吃蟹，喜欢吃好的蟹，比如现在越来越多的日本韩国的客人专程在这个季节吃大闸蟹。
Q：清蒸大闸蟹吃的就是原味，那么对于佐蟹的配料，有何讲究？
A：配清蒸大闸蟹的醋最好是山西陈醋，醋里面要重糖，姜末、糖和醋调和好之后最好蒸2分钟，让其出味。
陆宝荣：小南国行政总厨，大闸蟹玩家，从事蟹品开发20多年，上海引进“阳澄湖大闸蟹专卖店”第一人。
Q：阳澄湖的蟹价每年都在上扬，今年的价格趋势怎样？
A：今年的阳澄湖大闸蟹不会便宜，因为今年的产量不会多，国家规定了阳澄湖大闸蟹的养殖密度，之前有几年阳澄湖大闸蟹因为密度太高而造成了水质污染。
Q：有些餐厅专门配备选蟹的专家，贵餐厅是如何选蟹的呢？
A：通常我们先看蟹盖，蟹盖要青，如果蟹盖的两边发黄，那么这只蟹是病蟹，蒸出来的膏和黄是结不起来的，是流黄。再看“三眉”，蟹的尾部有三条眉须，三眉粗壮的话就证明蟹是好的，最后掀开蟹肚脐盖，看里面的筋是否像牙签一样饱满。
Q：听说有行家是让几只蟹比赛爬行，爬的快的就是好的蟹？
A：是有这个说法，比较靠谱的是把一条毛竹一劈为二，然后让蟹爬上去，爬的较快的是好蟹。
Q：对于用蟹入菜，有什么秘制的方法可以和我们分享？
A：比如我们常吃的蟹粉豆腐，通常餐厅都是用最差的蟹粉做的，比如是蟹盖上“弥留”的一些散蟹粉，而好的蟹粉小笼，则是蟹粉和肉酱采用一比一的比例。
经典菜品
芙蓉蟹粉
这款蟹粉菜看上去清淡幽雅，且做法尚算简单，在家庭厨房也可尝试。把蛋清放入三成油温的锅内轻轻蕴散开来，在较短的时间内就要盛出蛋白，以保证蛋白滑嫩恰似蟹肉的口感。
出品：浦西洲际酒店 翠庭中餐厅
地址：上海市恒丰路500号
电话：021-52539999转6398
蟹粉白玉盒
冬瓜的通透清爽中和了蟹粉的浓郁，丰腴得恰当好处。冬瓜先蒸好后，手工拆制的蟹粉加入调味后点缀其上，无论是造型和口感都搭配的天衣无缝，冬瓜的纤维中有的花香和蟹粉的河鲜味。
出品：浦西洲际酒店 翠庭中餐厅
地址：上海市恒丰路500号
电话：021-52539999转6398
蟹黄扒雪蛤
蟹黄扒雪蛤需要分两次加工，雪蛤放盐后先蒸，再放上已经加工好的蟹黄，雪蛤的丝滑混合蟹的弹性，口味咸鲜，入口回味无穷。
出品：浦西洲际酒店 翠庭中餐厅
地址：上海市恒丰路500号
电话：021-52539999转6398
芝士蟹肉蟹盖
先把蟹蒸熟后，取出蟹肉调味，覆盖上黄油、芝士、放入烤箱中烤制6分钟，这款中西结合的蟹品颇受外国食客的喜爱。
出品：浦西洲际酒店 翠庭中餐厅
地址：上海市恒丰路500号
电话：021-52539999转6398
芦笋蟹脚肉
蟹脚肉手工拆出来之后需要注意保存方式，确保新鲜。芦笋充满绿色的大自然气息，与蟹脚肉的鲜味融合，且富有嚼劲。
出品：小南国
地址：上海虹梅路3337号
电话：4008209777
蟹粉野生河虾仁
野生河虾仁肉质紧致，加上浓稠蟹粉的搭配，满满一盘的真材实料，让每一勺入口的滋味都浓郁得化不开。
出品：小南国
地址：上海虹梅路3337号
电话：4008209777
毛蟹炒年糕
将蟹的肚脐盖去掉后对半改刀，刀面扑粉后入油锅，将蟹的两面收紧，不让蟹黄流失，菜品中的年糕也大有来头，店家专程选自宁波一家年糕老店的手打年糕，香糯弹牙。
出品：小南国
地址：上海陕西北路278号金鹰国际购物广场7楼
电话：4008209777
蟹粉狮子头
小南国的这款蟹粉狮子头可以说是体现了红肉与河鲜的完美结合，肉质松软绵华，肉本身的鲜味中带有一丝奶香味，蟹粉的鲜味渗透进了肉酱的细微纹理中。
出品：小南国
地址：上海陕西北路278号金鹰国际购物广场7楼
电话：4008209777