王中伟 用佳肴向生活致敬

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很难想象一个中年男子，为了一道菜远赴走访同行、寻访食材，然后千里迢迢地背回北京，制成美味。食者那份“才下舌尖，却上心头”的幸福感，映在男子的脸上，变成温暖的笑意。这个男子就是忠良书院的行政总厨王中伟。美食是什么？是厨师手下的艺术，饕餮者从舌尖到心头的满足。但是，忠良书院的行政总厨王中伟的答案却提供了另一种可能性：美食是认识世界的媒介，是理解生活的艺术，是灵魂对食材的所有想象，更是心中对生活的祝福。一餐精心制作的美食，能让食者感受这份在无声无息中传递的祝福。这份祝福背后包含着的不仅仅是对匠心手艺的坚持与传承，还有20余年坚持不懈的学习。采访王中伟的时候，

母亲的赞誉，幸福的初心

记忆中的阳光总是很明媚，给山川大地涂上美丽的色彩。就在这样美好的日光里，河南村庄里的一个6岁小男孩儿，放平比个头还要高的面板，然后端起面盆按着母亲平常的所为，和面、擀面、切面条、烧水、下面条……当热面条的香气在房间里弥漫时，弟弟妹妹们不由自主地咽着口水。从田地里匆匆忙忙赶回来给孩子们做饭的年轻妈妈，看到锅中翻滚的面条先是一愣，随后忍不住夸赞懂事的儿子。阳光照在年轻母亲的脸上，呈现出柔和幸福的光辉。这份春天般的暖意，一直保留在小男孩的头脑中。几年之后在做职业选择时，父亲希望他传承家族的手艺成为一名好木匠。但是，他选择做一名厨师。这个小男孩儿就是王中伟，他说：“作为家中的长子，最初只想做碗面条，让弟妹们吃个午饭，没想到母亲那么感动。”王中伟离开了这个小小的村庄，在烹饪的道路上努力前行，中间有过波折，但从未离开。古语云：不忘初心，方得始终。初心是起点时心怀的承诺与信念，是困境时履行的责任与担当。

四天时间手抄一本书，晓然以至道

王中伟先在县城学徒，随后去了郑州。在郑州学徒的时候，他看到师傅手里有一本古旧的教科书，于是借来学习。因为市面上买不到，他干脆就逐字逐句地把书抄写在笔记本上。王中伟说：“这本书讲得很细，如何杀鸡褪毛、如何烧煤、如何封火等都一一讲到。”书很厚，王中伟用了四天时间，披星戴月地把书抄完。王中伟说：“我是一个守信用的人，只要答应人家的事。我就一定不会往后拖延。说四天归还，就一定要还回去。”王中伟清楚地记得，当时是夏天，郑州的夏夜依旧炎热得让人喘不过气来，其他人都在喝酒划拳，唯有王中伟在抄书。书还回去之后，他又开始练习食品雕刻，普通的萝卜、西瓜等食材，在他的精雕细刻之下，都能以一种美好的状态呈现。这本老书，更是让王中伟对烹饪知识有了初步的了解。在郑州学徒的这段时间，王中伟练出了屠宰的功夫，他能两分钟就杀一只鸡，而刀口只有黄豆粒那么大。“疱丁解牛，游刃有余”，王中伟就像一个“外科医生”一样，对牲畜的身体有透彻的了解。所谓“晓然以至道”，懂得根本才能灵活运用。在之后的工作学习中，王中伟做事都求其根本。比如，他会查询植物百科全书，通透了解每一种蔬菜的习性，然后才运用在菜品中。王中伟说：“对食材要有敬畏之心。”

师父指引，走向厨艺的另一个境界

1992年，王中伟赴京发展，被聘入月坛宾馆。在月坛宾馆，王中伟首次接触到粤菜。他说：“清蒸鱼让我很好奇，我第一次知道鱼原来还可以清蒸。”王中伟在月坛宾馆工作六年，从一个普通厨师一直做到厨师长。于1995年和1997年被国内贸易部评为好后勤人，并于1997年国家机关首届烹饪大赛上凭借着葱烧海参、清炒鱼丝、清汤银耳三道菜品，赢得了金奖第五名。1999年国庆50周年，王中伟被借调到山水宾馆，接待肖克、孙毅等55位老将军。后来因为山水宾馆改造，王中伟又去了假日酒店做厨师长。

王中伟并没有因为成功而沾沾自喜，他希望厨艺可以更加进步。无巧不成书，一次比赛中，恰好屈浩师父也在。王中伟说：“屈浩师父当时是现场的评委，我在门外守候着。当时，只有一个小小的期望，能打个招呼、握个手就行。”等啊等，即将放弃的时候，屈浩师父走出来了，不仅握了手，还彼此留了联系方式。

“王师傅，我开了个烹饪学校，你方便来讲两天淮扬菜吗？”几周之后，王中伟的电话响了，屈浩师父的诚恳邀约，让他大为吃惊。身为河南人的王中伟，彼时的自我评价是：有口音、语速快。屈浩师父耐心地教导他如何克服这些问题，同时更重要的是如何才能让讲课内容生动而有内容，吸引学生的注意力。千里马需要伯乐，之于王中伟，屈浩师父就是他的伯乐。王中伟说：“人的潜能有多大，有时候自我并不知道，需有名师指点。”而今，即使是几千人的大会，王中伟的演讲都会引发掌声连连。

师父屈浩不仅仅慧眼识才激发了王中伟的潜能，而且引领其对菜品有了一个全新的认知。王中伟说：“作为一名行政总厨，不能只会一个菜系。各种菜系都要了解，我主攻官府菜、鲁菜、淮扬菜，其他的湖南菜、川菜也都有所了解。”

每个菜系都要向顶级高手学习

屈浩师父提点王中伟，向各个菜系的顶级高手求教，才能寻找到菜品烹饪的真谛。王中伟的川菜就是经过原北京饭店高级技师朱庆东师傅的点拨。王中伟说：“以干煸牛肉丝为例，很多厨师为了省事，都把煸改成了炸，味道完全不一样了。”王中伟和朱庆东师傅是在日本认识的，当时一起共职于一家日本中餐厅。王中伟说：“朱师傅是一个很让人尊重的人，比如说他干活非常细。他特别爱干净，连一个锣丝冒都用钢丝球仔细的擦。”朱庆东师傅是川菜大师黄子云最得意的弟子。朱师傅对王中伟说了一句让他非常感动的话：“我师傅黄子云怎么教我的，我就怎么教你。”所谓功夫不负有心人，王中伟两个月就晋升为料理长。虽然日本高薪，但是王中伟认为中餐的发展还在是中国，所以最后决定回国发展。而今，王中伟和朱庆东师傅依旧常互通有无，他向朱师傅请教传统川菜的问题，朱师傅和他探讨新派川菜的改良。

淮扬菜向郑秀生大师请教的比较多。王中伟还经常去淮安、常州等地交流学习。以河豚一菜为例，王中伟发现靖江和扬中两地的做法不一样，于是专程学习，并且取长补短。有一次在常州紫荆公馆大饭店，王中伟演示了河豚的做法，备受赞誉。老板说：“你作为一个北方人，烧出的菜比我们的都正宗、好吃。”

王中伟说：“我厨艺的高速增长期是在政协的时候。”北京“两会”期间，负责接待港澳委员，不仅让港澳委员吃得好，而且还要让他们感受到北京首都的美食文化，所以菜品以改良的北京菜为主，比如用老北京麻酱菠菜和三文鱼混搭而成的三文鱼麻酱菠菜卷、冰花梅酱泡椒白菜，都大受赞誉。

做人要有“忠良”心

王中伟在来忠良书院之前，有很多企业向他投来橄榄枝。恒大集团更是高薪诚聘，合同书和聘用书都已经快递给王中伟。此时，忠良书院也正在寻找合适的总厨，昔日领导推荐了王中伟。忠良书院先后两次邀约，王中伟都拒绝了。一方面已经答应了恒大集团，另一方面朋友们都说那里不太好做，经常换人。后来在忠良书院的诚意邀请下，王中伟不好意思再三推辞，最后决定见一面。见面时，王中伟一开始还比较矜持，结果谈到后厨管理和菜品设计时，顿时像吃了兴奋剂一样，两眼冒光、滔滔不绝。忠良书院当下拍板，行政总厨非王中伟莫属，不让他去恒大集团，想尽一切办法留住。没办法，王中伟只好亲自带着礼品去恒大赔礼道歉。因为当时，距他约定入职恒大集团的时间只有4天。王中伟做人的原则是言出必行，此次失约，非他本意，所以专程致歉。

在忠良书院，王中伟几乎每个月都要自费去考察学习，以增长菜品知识，从而让厨艺更为精进。比如，今年7月王中伟到考察学习，发现人爱吃的青稞很不错，特意买了20斤背回北京。当时想邮寄，邮寄费每斤30元，比青稞还贵，企业没必要花这笔邮费，所以干脆亲自拿回来。王中伟说：“我从来没想到找领导报销，作为一名员工应当处处为企业着想。”回来之后，王中伟就创新了一道“青稞煮苋菜”。这道菜是在泉水煮苋菜的基础上加以改良，泉水煮苋菜中加入黑米、小米等食材的比较多。王中伟说：“我们忠良以少油低盐的健康美食为主。”《本草纲目拾遗》中说：“青稞下气宽中，壮筋益力，除湿发汗，止泄。”青稞不仅营养丰富，而且把青稞蒸制之后，再用它做汤，口感就像薏米仁一样十分软糯。青稞煮苋菜给食者一个全新感观享受。

27年的从厨生涯，对王中伟来说只是职业生涯的一个小小片段，之后还有很长的路要走，有很多的知识要学。王中伟认为，对原材料要有敬畏之心，对工作要有敬畏之心，做人更要有忠良之心。最重要的是，要想做好菜就要和菜“谈恋爱”，为菜痴狂。