谈校园餐饮服务与管理教育问题

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学校方面存在的不足

实训室设施设备简陋或者落后，无法满足实操需要，高职旅游管理专业实训室是学生认识酒店行业、培养学生综合技能的一个平台，许多高职院校旅游管理专业都开始注重实训室建设。但由于认识不到位、资金投入不足等原因，导致实训室及相关设备不能满足实训需要。一些学校在实训室建设过程中缺乏对实训场所和设备的全盘考虑，缺乏前瞻性规划、盲目建设，再加上开放力度不够，导致实训场所和设备使用率低。比如有不少高职院校的餐饮实训室仅仅有几张餐桌、几套餐具，而这些餐桌、餐具甚至是不配套的。随着使用年限的增长，学生在摆台操作时不是差骨碟就是缺筷子，导致无法按规范操作，严重影响学生对餐饮操作技能的掌握。2．2实训课程的开课数量不够。据调查了解，大部分高职院校，对《餐饮服务与管理》采取的是以理论教学为主，以实训教学为辅的教学形式，实训课大约一个学期只有一两课次，一方面与教学任务紧有关，因为整个课程理论部分很多，这不得不得使得教师花很多课时量在理论教学上；而实训课时相对安排比较少。这实际上是把实践课程当理论课程来授课，这也违反了该课程的性质，与高职院校培养人才的初衷相悖的。另一方面，学校有关方面对该课程的授课形式没有严格把关要求。

对策

1．教师可以根据以上实践教学内容，设计相应的实训项目，比如，托盘的行走练习；西餐红酒服务程序的操作练习；中西餐餐厅叠花技巧练习等等，来培养学生的实训操作能力。1．2广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。在实训教学中，通过校企合作，与潮州迎宾馆、帝豪酒店等企业建立良好关系，定期邀请企业专业技术和管理人员座谈，就学生在实习实践环节存在的问题不足进行深入讨论，反馈到课堂教学，形成新一轮的实训教学计划。1．3改善教学方法，激励学生上课的积极性。在实训课方面，本文认为比较好的教学方式是情景模拟方法，即要求学生在特定情景中扮演成实际工作的角色参加训练。这样将实训放在一定的服务、管理情景中，避免了单纯实践操作的枯燥感，增加了实训的实战性和趣味性。以西餐服务为例，学生在仿真的西餐实训室，以小组为单位，模拟完整的西餐服务流程，让学生根据自身特长分别扮演领班、迎宾、服务员以及客人等角色，完成问候、领位、点菜、结账等一系列操作，使学生在真实的职业气氛中感受、体验和学习知识，理解真实的岗位需求，从而激发自身的求知欲和奋发向上的情操，养成独立自主获取知识的能力。2．学校方面。2．1加强“双师结构”教师队伍建设。“双师型”教师团队具有较高的专业理论知识和学习能力，具有传授专业理论知识和专业实践技能的教育教学能力，具有从事专业实际工作的经验，具有与社会经济技术服务更新同步的专业实践能力。聘请酒店餐饮部经理担任兼职教师，高职课程的突出特点是理论与实践并重，强调“职业性”和技术的“应用性”，充分体现工学结合教学模式，团队组成中应有企业管理和技术人员。2．2加强实训室建设。院系领导以及专业教师应进一步认识到高职旅游管理专业实训室建设的重要性，不断加大对实训室的投入。实训室建设时应仿照真实的酒店职业环境，实训室设备应与酒店行业发展水平相适应，并充分体现规范性与实用性。为了保证实训室的合理有效使用，应制定规范、完善的实训室管理制度，并且由专人负责管理。另外，为了让学生强化技能操作，各高职院校旅游管理专业应根据自身情况确定实训室的开放力度，使实训室成为学生自主学习的第二课堂。

结语

综上所述，《餐饮服务与管理》是一门实践性很强的专业岗位技能课，应该紧紧围绕高技能人才所必备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的基本能力与基本技能，并能综合运用所学，通过实践训练，成为适应餐饮业与管理、服务第一线需要的高技能人才。

作者：袁桂华 单位：韩山师范学院