民间湘菜 第10期

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走油豆豉扣肉

特点：

1.豆豉是湘菜特色调味品。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。

2.此菜色泽油亮，香而不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。

主料：带皮猪五花肉750克。

调料：浏阳豆豉50克，甜酒汁50克，花生油500克，酱油、精盐适量。

制作方法：

1.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟时捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。

2.炒锅置旺火，放油500克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸成红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱时捞出。

3.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉呈梯形排列在钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

煎焖苦瓜

特点：此为湖南民间家常菜，香辣微苦，适宜下饭。

主料：大白苦瓜1 000克。

配料：大蒜50克。

调料：豆豉15克，香油10克，花生油150克，盐、味精、辣椒油、葱各适量。

制作方法：

1.苦瓜切成4.5厘米长的段，放入开水锅中焯过，捞出来放到冷水内，去子，挤干水分，改成3厘米宽的块。

2.大蒜剥去皮洗净切成片。葱切花。豆豉用开水泡出味。

3.将花生油烧热，下入苦瓜煎至两面呈金黄色后，放入大蒜片、盐、辣椒油、味精、豆豉和水，焖入味，收干汁，放香油和葱花，装盘即成。

板栗烧菜心

特点：板栗号称干果之王，粉糯甜香。菜心为白菜之精髓，细嫩清爽。二者合烹，黄绿相间，咸甜适口，稀汁亮芡，相得益彰。

主料：板栗肉250克，白菜心500克。

调料：湿淀粉，胡椒粉，味精，精盐，芝麻油，花生油。

制作方法：

1.将板栗肉洗净，切成0.7厘米厚的片。炒锅内放油，烧至五成热，放入板栗炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油，盛入小瓦钵内，加精盐，上笼蒸10分钟。

2.炒锅置旺火上，下油50克，烧至八成热，放入洗净的菜心，加精盐煸炒一小会儿，接着放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

鱿鱼

主料：干鱿鱼300克。

配料：熟瘦火腿25克，小白菜苞12棵。

调料：绍酒50克，鸡汤300克，熟猪油1 000克（实耗100克），精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、干淀粉、湿淀粉、鸡油各适量。

制作方法：

1.火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。

2.将干鱿鱼去须，用碱发好，漂洗干净，切成6厘米长、4厘米宽的块，在反面1/4面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在3/4宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成形，再用冷水过凉，滤干水，放入葱、姜汁和精盐1克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，上面撒上火腿末作花芯。

3.将鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

4.炒锅内放熟猪油50克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐炒入味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入鱿鱼，滑熟捞出，整齐地摆放在盘中间。锅内留底油50克，倒入兑好的汁，烧开，浇盖在鱿鱼上，淋入鸡油即成。

特点：鱿鱼是湖南创新名菜。成菜形似，色彩艳丽，形态逼真，香嫩味美。