西北农家菜 苦乐农家味

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根植于西北民间菜的农家菜在有限的食材中，成就了自己独特的个性。

中国饮食文化中，最具有代表性的是经过长期的历史积淀所形成的“菜系”。这其中，西北五省区竟无一席之地。但实际上，西北小吃、菜品之繁多，不亚于菜系中任何一支。根植于西北民间菜的农家菜在有限的食材中，成就了自己独特的个性。

一样东西各种吃法

周小姐的老家在陕西农村，在北京已经生活7年的她，从上大学到毕业工作始终保持着爱吃面食的嗜好，两天不吃面就日思夜想。

在她看来，陕西农家菜不如南方菜精致，讲究花式，也没有东北菜的粗犷，在选料上也不是很丰富，它追求的是花样和入味，正如朴实的西北人一样。

周小姐曾听同学说，“越穷的地方，同样一种东西的做法越多。”从前她并不同意这种说法，但是，当回想起家乡的农家菜时，她改变了想法。

在她的家乡，每次吃饭家家餐桌上都有只大老碗，盛着满满的菜，一小碗用葱花末或蒜苗末加上辣椒、盐、醋、水等作料调和，陕西话叫辣子水水，通常是蘸馍吃的，也可以算是一道菜。有些穷人家，早饭或晚饭就只有这一小碗辣子水水。“穷的地方物资匮乏，人们便想方设法用一种食物改变口味“周小姐说。

陕西的面食就有很多种，油泼面、扯面、棍棍面、岐山噪子面、疙瘩汤等，还有最有名的搅团、面鱼鱼。虽然是单一的面食，但是智慧的农家人却将它发展出了各种形状、硬度、质感，让每一道面食各具神采。面是关中麦子磨的粉，农家人自己亲手和面制作。

裤带一样宽而长的扯面，地道的陕西名写出来估计少有人认识，而叫得出名的人估计少有会写的。于是，关于它的民谣更广为盛传：“一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭；你一长，我一长……”

无论是扯面还是拉条子一样的棍棍面，到了农家盛上一大碗，撒上葱花末、姜末、蒜末、盐、辣椒等，将刚出锅的热油一浇，拌匀即吃，保你吃得掳袖冒汗、畅快淋漓。

直到现在，周小姐还会让家里捎来关中面粉和正宗的红辣椒，空闲时间，做上一顿地道的陕西油泼面，来犒劳自己。

野菜扮演的角色

在采访中受访者不约而同地提到了野菜。野菜在农家菜中扮演着重要角色，但是不同时期、不同场合它的作用不尽相同。

袁女士是一个6岁孩子的妈妈，生长在新疆的她，虽然没有经历过以野菜充饥的岁月，但野菜却时常出现在她家的餐桌上。

她对农家菜的体验着重强调了一个“野”字。

新疆戈壁无边，城市乡村只是点缀。温带干旱气候，决定了这个地方的新鲜蔬菜品种单一、生长周期长的特性。因此，水渠边、田间地头、戈壁滩上生长的野菜无疑是人们对时令蔬菜需求的最好补充和调节。空心菜、旱菜、野苜蓿、蒲公英、苦苦菜、马齿苋……种类之多不亚于菜园里的蔬菜。

一次，袁女士参加单位组织的植树活动，一群人在水渠边休息，发现渠边湿润的土地上爬满了蒲公英，叶子贴着地皮长，一片一片。大家都高兴坏了，拿着小铲子顺着地皮铲起来，打算拿回家洗干净，焯一下去苦味后，凉拌、烧汤或者晒干后泡茶喝。

“新疆开春菜也少，这样既吃了菜也防了病，还调节口味，一举三得。”袁女士对野菜赞赏有加。

这样的观点，杨阿姨直到这一两年才接受。今年50多岁的杨阿姨经历过年关野菜充饥的苦日子，在她的观念里野菜是没有营养、喂鸡喂猪的材料。每年的五六月间，她也会去庄稼地里、水渠边拔回刚长出头的嫩旱菜回来，开水一焯，装盘倒上酱油、醋、油泼辣子、香油，调出一盘凉菜。尽管一家人都很喜欢那种鲜香爽口的味道，她却不愿意多做。问其原因，“那时候觉得鸡鸭肉鱼蛋奶才是最好的，希望家人吃得好，营养充足，成天吃野菜怕营养跟不上。”

如今，杨阿姨改变了看法，四五月份的蒲公英、六月的旱菜头、紫花苜蓿、七八月的马齿苋常常被请上她家的餐桌。“现在生活好了，大鱼大肉经常吃，感到吃蔬菜、野菜对身体好，能够平衡营养。”她常常打听哪里有野菜，就相约几个人一起去采回来调节口味。她也希望这些野菜、粗粮能调节丈夫的高血脂、高血糖。

而在周小姐的家乡陕西，野菜是吃搅团的最佳配菜。从最早的时候人们是用玉米面做搅团，到后来三碗玉米面加一碗麦子面，到现在全部改用麦子面做，农家菜也在不断改进，“吃起来的确比掺玉米面做的好吃”。

TIPS

搅团做法：将面用水和成糊状，要稀，水烧开后，将和好的面糊一点一点的倒进锅里，一般分三次，每次都是水烧开了再往锅里倒。

延续夏天的味道

在西北漫长的冬天来临之际，为了冬天仍然有各种滋味的饭菜，农家的巧主妇们会做各种准备，干菜、腌菜、酱菜、冬储菜纷纷登场。杨阿姨在入秋之际便忙着买回有机肥施种的各种蔬菜，辣椒、茄子、豆角、西红柿……成筐地往家搬，场面很是壮观。

西红柿、茄子切片，在新疆的干燥天气里，热烈的阳光晒上几天就成了菜干，密封在塑料袋里，冬天烧汤、烧肉别是一番滋味。各种菜干便于存放、调节口味。

营养学家认为，干菜同新鲜蔬菜相比，营养物质要少得多，但是原蔬菜中含有的植物纤维、胡萝卜素、类胡萝卜素、天然植物蛋白和植物多糖等并没有减少，植物多糖还具有抗癌和预防肿瘤的作用。所以说经常吃干菜除了营养成分补充不够全面外，并没有什么害处。

TIPS

1.新鲜蔬菜里有一种叫“氧化酶”的东西，会使蔬菜腐烂，还会破坏维生素。在腌菜和晒干菜的时候，把菜用开水烫两三分钟，可以减少维生素的损失，把菜放在背阴通风的地方晾干，这样做出来的干菜可以保留较多的营养成分。

2.冬季，将干菜、咸菜和青菜需搭配着吃，既可以调口味，又可以增加身体营养。

记者手记

在了解西北农家菜的过程中，最大的体会是人作为自然的一部分，在顺应自然与让生活更有滋味之间所作的诸多努力。在这个过程中形成的农家菜让人感叹和动容，当气候、地貌没有为他们提供更优越的生存条件时，人们依然能够造就如此丰富的饮食，传递如此真挚的情感。我们采访的只是西北农家菜浩渺之一滴、管中窥豹，希望不了解的人能对它有一些了解，已了解的人能勾起更多的回忆和思考。