闻得闽菜佛跳墙

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如鲁菜的鲜成，川菜的麻辣，粤菜的清淡精细……你却很难用简单的几个字形容闽菜。

人说单单闽菜这―大菜系又可以分为好几个小菜系，以甜酸口为主的福州菜系、以海鲜口为主的闽南菜系、以成辣为主的闽西菜系。

就说说福州菜。很多初来此地的人，在福州的餐厅点菜，一定会额外叮嘱厨师，“千万别放糖”!甜――是福外屎留给食客的第一印象。虽然岁月变迁，食物也几经改良，而正宗闽菜菜馆的做法依旧。对于老福州人来说，不放糖基本上就跟做菜不放盐一样，甜已经是一种习惯、一种口味了。

这就是传承。

其次是色，福州屎中的代表不管是肉还是鱼，都通道加入红曲酒糟配料入菜，诸如荔枝肉、香糟瓜鱼、连特别考究刀工的螺肉也不放过，于是成就了淡糟螺片。善于用酒糟是福州菜的主要特征。除了善用红糟，闽菜还常用虾油、沙茶、辣椒酱等调味，如醉糟鸡、红糟肉、茄汁烧鹧鸪、糟汁汆海蚌等。善用独特调味，使得闽菜味道奇特，却也别具一番风味。

如有去过福州人家，若老人掌勺，都能端出几盘像样的闽菜，然而这样红红的一盘上来，如果不说菜名，还真有点不敢动筷子，然而吃得第一口就欲罢不能的人也不在少数，著名文人、闽菜拥趸者郁达夫就是其中―位。上个世纪初，郁达夫任职福建，留下《饮食男女在福州》一文，可见闽菜的滋味在他看来是妙不可言的。

再有就是闽菜讲究食材，尤其是汤料考究，但凡精细一点的菜，绝对少不了慢火细炖，这一点大概是受了粤菜的影响。曾有巧厨娘，煲一手好汤能暖热男人的胃，自然也就留住男人的心。然而陕节奏的现代生活，已经将煲汤的厨娘也变成职场女强人，那种精刀细工、文火慢炖，等候夫婿的田螺姑娘恐怕也越来越少了吧?

软烂荤香可遇不可求，而清淡鲜嫩则被特别强调。闽粤地理相连，现在连菜系风味也越来越接近了，放眼望去，遍布生猛海鲜的招牌，难怪一代闽菜烹饪大师强木根会将传统佛跳墙改良成海鲜佛跳墙。

闽菜中最负盛名的一道则是“佛跳墙”。关于佛跳墙由来的版本不少，流传最多的当属“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可见这道菜真正的魅力。时光荏苒，清同治年间的“三友斋”酒楼现在是福州最繁华中心的“聚春园”；内容也从以鸡、鸭、肉等荤类为主改为以海参、鱼翅、鲍鱼等海鲜为主；掌勺的从当年佛跳墙的创始人郑春发变成现在厨师长杨伟华，从打杂开始，20年，他已经是这座百年老店的头把掌勺。

如果说聚春园是闽菜的嫡正，那么文儒九号则是让闽菜得到了创新。

不知道从什么时候开始，福州多了几个以“九号”命名的餐厅，之所以引人注意不仅仅因为名字统一，所在之处皆环境优雅：江滨九号、文儒九号，王庄九号……不是临湖就是临江，要么就是高宅府邸。

文儒九号坐落于文儒坊，是三进大宅，虽是古宅，经业者整修后，却重焕光彩。花厅前有假山屏风，厅后有茶室品茗。傍晚时分，红灯笼照亮门檐，透着漆门，传来古琴声声，神秘又贵气。

文儒九号做的是地道闽菜，不管是鸡汤汆海蚌，还是淡糟香螺片，亦或是常见南煎肝都在这里体现着厨艺人的刀工。环境悠然、刀工精湛，叫绝的还是口味。文儒九号惯用闽菜的独有调味，却经过改良，即便是外地人也能适应。听说，文儒九号的闽菜大厨出自于聚春园，正宗而传统的闽菜当然也在这里得以延续。

在川菜、湘菜大一统的当下，闽菜以它独特的魅力仍然吸引着众多食客的味蕾。闽菜尽管低调，但作为菜系之一，必有它博大精深的道理，当然也不仅仅只有“佛跳墙”这一道名菜。菜馆常听老福州这样概括闽菜：汤汤水水，黏黏糊糊，甜甜蜜蜜。找一家地道的闽菜馆，在那里你完全能找到这样的感觉。

ToP：

斗转星移，福州人的口味受外来菜系的影响发生了很大变化，川菜、湘菜、粤菜遍布大小街道。不过如果去找，也不是没有，除了聚春园大酒家，春华大酒楼算是有闽菜名厨主理的餐馆；而主打平价海鲜的黄歧海鲜连锁餐厅等新派闽菜风头正劲，位处闽江北江滨公园的天水酒楼也是品尝传统闽菜的一个好去处。

福州几家典型闽菜馆：

聚春园大酒店

理由：百年老字号，传统闽菜的金字招牌。

春华大酒楼

理由：闽菜强派传人主持，鸡汤汆海蚌是传统与新派结合的典范。

福州大饭店

理由：隶属聚春园集团，闽菜传统流派。

天水酒楼

理由：传统与创新兼营，还有无敌江景坐拥怀抱。

钦榕大酒家

理由：属于比较传统口味的闽菜流派，特色如干鲍捞面。