菜用睡莲营养成分及重金属含量测定与评价
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摘要：对绿梗菜用睡莲（Nymphaea tetragona）及红梗菜用睡莲的15营养成分和4种重金属含量进行了测定与评价。结果表明，①与104～140种（品种）新鲜蔬菜已知数据比较，绿梗和红梗菜用睡莲均有较高含量的维生素C、钠及较低含量的干物质、蛋白质、钾、钙、镁、铜、锌、磷及硒；绿梗菜用睡莲有较高含量的粗纤维、锰及较低含量的铁，红梗菜用睡莲有较高含量的铁及较低含量的粗纤维。②菜用睡莲是一种含钠量较高的蔬菜。③绿梗菜用睡莲营养成分含量总体高于红梗菜用睡莲。④湖北产区菜用睡莲的铅、砷、镉及汞等重金属含量符合食品安全国家标准的规定。
关键词：水生蔬菜；菜用睡莲（Nymphaea tetragona）；营养成分；重金属；食品安全
中图分类号：Q949.746.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）14-3730-03
DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.14.048
Abstract： The content of 15 nutrients and 4 heavy metals in fresh edible waterlily were determined and evaluated with two cultivars-‘Green Stalk Edible Waterlily’（Lü Geng Cai Yong Shui Lian） and‘Red Stalk Edible Waterlily’（Hong Geng Cai Yong Shui Lian） in this paper. The results showed that：①Compared with the published nutrient content data of 104 to 140 fresh vegetables，both‘Green Stalk Edible Waterlily’ and‘Red Stalk Edible Waterlily’ have higher content of Vc and Na and lower content of dry matter， protein，K，Ca，Mg，Cu，Zn，P and Se；‘Green Stalk Edible Waterlily’ has higher content of crude fiber and Mn and lower content of Fe；‘Red Stalk Edible Waterlily’ has higher content of Fe and lower content of crude fiber. ②Edible waterlily is one of the vegetables with high Na content. ③In general，‘Green Stalk Edible Waterlily’ has higher nutrient content than‘Red Stalk Edible Waterlily’. ④The content of heavy metals including Pb，As，Cd and Hg in fresh edible waterlily product from Hubei province measures up to the national food safety standard.
Key words： aquatic vegetable； edible waterlily； nutrient； heavy metal； food safety
菜用睡莲（Nymphaea tetragona）隶属于睡莲属（Nymphaea）耐寒睡莲类，传统上主要用于观赏和水景园植物配置。近20多年来，菜用睡莲作为一种新型水生蔬菜，在湖北省应城市、仙桃市、洪湖市及武汉市等地已开始规模化种植。湖北地区的菜用睡莲以叶柄和花柄为主要产品器官，其形态、品质等与湖北特色消费产品梗用芡实（Euryale ferox Salisb.）类似，常常作为梗用芡实的替代品，填补梗用芡实上市之前（5～6月）的市场需求[1，2]。菜用睡莲适应性强、易种植，可采收至10月，每667 m2产量可高达6 000 kg，经济效益较高。在印度、巴基斯坦、泰国、孟加拉国、澳大利亚及非洲等国家及地区，也有食用睡莲的习惯，但主要为热带睡莲，而且产品器官主要为花柄、块茎等[3-5]。Banerjee等[6]为了评价红睡莲（卵叶睡莲，N. nouchali Burm. f.）和印度蓝睡莲（N. stellata）的饲料价值，对其干物质、粗蛋白、灰分、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物及钠、钾、钙、磷等矿物质含量进行过测定分析。Chawanje[5]曾经分析测定过非洲马拉维食用的皮特莎睡莲（Nymphaea petersiana）块茎营养成分。Mohammed等[7]为了开发鱼饲料，曾经对齿叶睡莲（N. lotus）叶片、叶柄、根、根状茎及种子的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维及无氮浸出物（Nitrogen-free extract）进行过测定分析。对于中国的菜用睡莲营养成分和产品重金含量安全性尚未查阅到相关研究报道，因此，本研究对菜用睡莲主要营养成分和重金属安全性进行了分析测定与评价。
1 材料与方法
1.1 材料
菜用睡莲品种为红梗菜用睡莲和绿梗菜用睡莲，为湖北省目前主要栽培品种，产品分别取自湖北省应城市种养结合水塘和武汉市蔬菜科学研究所国家种质水生蔬菜资源圃试验地。测试分析用样品为适合市场销售的菜用睡莲新鲜叶柄和花柄，取样时间为2014年6月28日，去皮后待测。
1.2 方法
1.2.1 测定方法 营养成分及重金属含量测定委托农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）进行，测定项目及方法分别为：
1）干物质：GB5009.3-2010中的直接干燥法。
2）蛋白质：GB5009.5-2010中的凯氏定氮法。
3）可溶性糖：GB/T 6194-1986测定。
4）粗纤维：GB/T 5009.10-2003中粗纤维的测定法。
5）维生素C：HPLC法。
6）钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）、铜（Cu）、磷（P）：ICP法。
7）硒（Se）：GB5009.93-2010中硒的测定法。
8）砷（As）：GB/T5009.11-2003中总砷和无机砷的测定法。
9）铅（Pb）：GB 5009.12-2010中的石墨炉原子吸收光谱法。
10）汞（Hg）：GB/T5009.17-2003中的冷原子吸收法。
11）镉（Cd）：GB/T5009.15-2003中的第一法石墨炉原子吸收光谱法。
1.2.2 菜用睡莲营养成分测定值与新鲜蔬菜已知数据分布的比较 将菜用睡莲营养成分测定值与新鲜蔬菜的相应营养成分含量已知数据（不包括脱水蔬菜、干制蔬菜、酱腌蔬菜及灌装蔬菜）的分布进行比较分析。新鲜蔬菜营养成分含量已知数据中，粗纤维已知数据取自《中国蔬菜栽培学》（第一版）（1987年）附录2《各种蔬菜每100 g食用部分所含营养成分表》[8]，其他营养成分已知数据取自《中国蔬菜栽培学》（第二版）（2010年）附录2《各种蔬菜每100 g食用部分所含营养成分表》[9]。单项营养成分测定值高低的判断标准：“高”，测定值比90%以上的已知数据高；“较高”，测定值比50%～90%的已知数据高；“较低”，测定值比50%以下的已知数据高。
1.2.3 重金属含量安全性评价 以GB 2671-2012中有关重金属限量指标为依据，与该试验的相应项目检测结果比较，评价菜用睡莲产品重金属含量安全性。
2 结果与分析
2.1 新鲜蔬菜营养成分含量已知数据与菜用睡莲测定结果比较
表1列出了《中国蔬菜栽培学》中104～140种（品种）新鲜蔬菜的干物质、蛋白质、粗纤维、维生素C、钾、钠、钙、镁、铁、锰、铜、锌、磷及硒等14种营养成分含量已知数据的相关统计数，绿梗和红梗菜用睡莲品种的相应营养成分含量测定值。绿梗和红梗菜用睡莲可溶性糖含量测定值分别为1.47 g/100 g和0.86 mg/100 g，因《中国蔬菜栽培学》中无相应已知数据，表1中未予列出。从表1比较结果可以看出，菜用睡莲的大多数营养成分含量处于“较低”水平，仅少数指标处于“高”或“较高”水平。相关比较如下：
1）已知数据新鲜蔬菜中，有92.98%和97.37%新鲜蔬菜的钠含量分别低于绿梗和红梗菜用睡莲，表明菜用睡莲钠含量处于“高”水平。
2）与已知数据新鲜蔬菜相比，绿梗菜用睡莲的粗纤维、维生素C及锰（Mn）含量处于“较高”水平，红梗菜用睡莲的维生素C和铁（Fe）含量处于“较高”水平。
2.2 绿梗菜用睡莲和红梗菜用睡莲之间的比较
绿梗菜用睡莲和红梗菜用睡莲在所检测的15项营养成分中，有12项为绿梗菜用睡莲高于红梗菜用睡莲，2项为绿梗菜用睡莲低于红梗菜用睡莲，1项持平。相关营养成分含量测定值的比值（绿梗/红梗，即x1/x2）大于1的分别为干物质1.66、蛋白质1.28、可溶性糖1.71、粗纤维1.29、维生素C2.36、钾1.76、钙1.86、镁2.77、锰2.70、锌1.32、铜1.53及硼1.86，小于1的为钠0.75和铁0.37，等于1的为硒。
2.3 菜用睡莲铅、砷、镉、汞等重金属含量测定值与国家标准的比较
表2数据为绿梗和红梗菜用睡莲产品铅、砷、镉及汞等4种重金属含量实测值及GB 2671-2012规定的相应限量指标。表2数据表明，菜用睡莲重金属实测值仅为食品安全国家标准规定限量指标的1.0%～26.7%。
3 讨论
3.1 菜用睡莲营养成分含量
1）菜用睡莲是一种钠含量比较高的蔬菜。本试验中，用于比较钠含量的114个已知数据新鲜蔬菜中，有92.98%和97.37%的数据分别小于绿梗和红梗菜用睡莲的钠含量测定值。研究表明，其红睡莲和印度蓝睡莲钠含量测定结果折算成每100 g鲜重含量分别为99.96 mg和65.1 mg[6]。
2）与已知数据新鲜蔬菜相比，菜用睡莲的多数营养成分指标均比较低，但绿梗菜用睡莲的粗纤维、维生素C及锰（Mn）含量处于“较高”水平，红梗菜用睡莲的维生素C和铁（Fe）含量处于“较高”水平。
3）本试验所检测的绿梗菜用睡莲与红梗菜用睡莲之间，营养成分含量差异较大，总体上为绿梗菜用睡莲营养成分含量明显高于红梗菜用睡莲，说明菜用睡莲品种之间的变异较大。目前，中国用于菜用栽培的睡莲品种非常少，但是中国现已拥有比较丰富的睡莲资源。为了对菜用睡莲产业进一步的开发，有必要对睡莲资源的菜用价值进行系统评价，并开展相关品种选育工作。
3.2 菜用睡莲重金属含量安全性
本试验检测的菜用睡莲产品，不论其产自于种养结合水体，还是普通种植水体，其铅、砷、镉及汞等4种重金属含量都是安全的。
参考文献：
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[8] 中国农业科学院蔬菜研究所.中国蔬菜栽培学[M].第一版.北京：农业出版社，1987.
[9] 中国农业科学院蔬菜花卉研究所.中国蔬菜栽培学[M].第二版.北京：中国农业出版社，2010.