关于中餐宴会摆台技能训练及主题设计的思考

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摘要：2012年中餐主题宴会设计赛项成为全国职业院校技能大赛高职组的比赛项目，这是对高职培养应用型人才的全面检验，也是展现职教改革成果的重要比赛。本文从中餐宴会摆台技能训练和如何设计宴会主题两方面进行了探讨。

关键词：中餐 主题宴会 摆台技能 主题设计

中餐宴会摆台技能是旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心专业技能，不仅行业内对中餐宴会摆台技能非常重视，定期举办全国性的服务技能大赛，在旅游教育界也一直是重要的比赛项目。从2009年开始，全国旅游院校服务技能大赛持续举办了三届，包括中餐宴会摆台技能在内的多个旅游服务类赛项，有效提高了旅游院校的人才培养质量，到2012年该项比赛开始成为全国职业院校技能大赛高职组的比赛项目，从单纯的注重摆台技能上升到宴会主题设计的创意比拼，这是对高职培养应用型人才的全面检验，也是展现职教改革成果的重要比赛。究竟如何设计较为完美的台面，并通过训练有素的服务技能将作品呈现出来，是所有指导教师和参赛选手共同面临的挑战。本文从中餐宴会摆台技能训练及如何设计宴会主题方面进行了探讨。

一、组建参赛团队

1，确立指导教师团队

指导教师的确定非常关键，如同体育竞赛中教练员的选拔，没有优秀的教练就没有优秀的运动员，技能大赛更是如此。在比赛中我们发现有许多优秀的选手没有比好，分析其原因在指导教师而非选手自身，例如有的指导教师没有充分理解比赛规则或是理解错误，有的是专业技能比较欠缺。因此在确立指导教师团队时一定要要挑选业务技能熟练、理论知识扎实、有一定的大赛指导经验，具有较高的审美标准和强烈的创新意识的老师来指导选手。这就决定了指导教师应该是一个团队，在团队里，不同的老师要担任不同的指导任务，有负责技能训练的，有指导英语口语的，有训练选手形体气质的，还有负责理论知识指导的。指导团队要选拔参赛选手、制定训练计划，更为关键的是设计宴会主题，挑选适合的摆台用品，设计制作菜单和中心主题艺术品，任务重、难度大。要获得优秀的台面设计并展示专业教育教学成果，指导教师一定要具有乐于奉献的敬业精神。可以进行跨专业的合作，让来自不同专业如英语、艺术等专业的老师参与进来，还可以邀请业内的专家参与设计和指导，通过校企深度合作，实现让大赛推动高职旅游（酒店）专业教学改革的积极作用。

2、选拔参赛选手

选拔参赛选手要充分考虑到选手具备的综合素质，高职组的技能大赛不是单一的服务技能考核，更注重考核选手的综合素质。包括笔试考察选手的专业理论知识及综合分析能力，现场专业技能比赛考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店专业知识的掌握，现场互评则考察选手对专业知识的掌握及其创新能力、应变能力等，英语口语测试主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。因此优秀选手要具备以下几方面的能力：（1）良好的心理素质，（2）熟练的专业技能，（3）优雅的举止和形象，（4）良好的中英文表达能力，（5）扎实的理论知识，（6）较强的学习能力和自我控制能力。有些能力是选手先天的优势所在，而有些能力则依赖后天的刻苦训练。

技能大赛是为了更好地提高旅游院校的人才培养质量，因此选拔参赛选手可让专业学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备，通过有计划、系统的训练来提高选手的综合素质。

二、赛前的组织准备和策划工作

1.思想上高度重视

大赛前的组织与策划非常重要，要从思想上高度重视，安排专人负起领导责任，与指导教师团队多沟通多交流，分工负责，各司其职，落实主题设计方案，制定一套系统的训练计划，让赛前准备有条不紊的进行。

2.认真分析比赛规则

无论省级比赛还是全国比赛，大赛前都会召开赛项说明会，讨论并公布比赛的规则，这要求参会的指导教师要及时分析比赛的规则和标准，要做到不留疑问，准确理解，对照比赛要求，认真规范地进行赛前的训练和指导。例如比赛中考察的斟酒服务，规则要求是红葡萄酒斟1/2，这就存在两种标准，是斟到酒杯高度的1/2，还是酒杯容量的1/2，应当在比赛前了解清楚，以免做了无用功。

三、规范有序的摆台技能训练

中餐宴会摆台技能训练是赛前训练的重点，再好的创意也要通过选手的表现来实现，技能训练包含的科目很多，结合参赛经验，总结如下：

1.严格的形体训练

参赛选手一般都具有良好的仪容仪表，但形象好不一定气质好，优雅的举止更依赖严格的形体训练。优秀的选手是能够顺利完整表达中餐主题宴会创意的表演者，举手投足都要有专业的素养和内在的气质，微笑、站立、行走、操作所有的动作都是气质的外在表现。通过在教学计划中开设形体训练课程来树立学生的形体意识，此外专业的形体训练还可以纠正一些形体问题，从而培养优雅的气质。

2.规范的技能训练

中餐主题宴会设计赛项是围绕台面主题创意来表现的技能比赛，所有的创意要通过规范的摆台操作来实现，宴会摆台、餐巾折花、斟酒服务都有标准可循，同时也有一定的创新空间，因此规范系统的技能训练就显得尤为重要。

（1）注重细节

酒店服务无小事，细节决定成败，这句话道出了酒店服务与管理工作的真谛，操作的细节更是直接展示酒店专业学生的内涵和素养。大赛规则有很多细节，比如顺时针的操作要求，摆台走位的三步到位法，摆台手法的卫生安全，斟倒酒水的顺序，餐巾花型的摆放等等，每一个步骤都有精准的要求，只有在细节上从严要求，技能训练才能做到有章可循。

（2）体现规范

酒店服务的基础是规范化标准化，在宴会摆台技能上，每一件物品的摆放都有标准，大赛现场操作的评分依据就是一系列的数据要求。如餐碟距桌沿1.5厘米；味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米；三杯成斜直线，与水平线呈30度角等等。评分时专设的测量裁判会拿着卷尺、三角板等测量工具来一一测量。因此在训练时就应该按照标准严格执行，只有规范操作，才能练出水平练出效果。

（3）程序连贯

中餐宴会摆台要求在规定时间内完成餐椅定位，桌裙、台布铺排，餐巾折花，味碟、汤碗等餐具摆放，菜单摆放，葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯摆放，斟倒酒水，中心主题艺术品制作等十几道程序，对参赛选手的耐心和细心都是极大的考验。这些操作要一气呵成，不经过系统刻苦的训练，要在规定的时间内完成是非常困难的。技能训练时可以分段进行，力求每一个程序操作的准确，例如第一步的拉椅定位，一定要训练到一步拉到位，姿势优美规范，在熟练的基础上再进行下一步骤的训练。最后将所有程序连贯起来，注意记录每一个程序操作的时间，通过分析比较，找出薄弱的环节，再进行强化训练，以此类推，使训练计划稳步推进，技能水平稳步提高。

（4）大胆创新

比赛规则中虽然有很多规范和标准，但在很多环节还留有创新的空间。细则没有规定每一项技能的具体呈现方式。例如，套椅套的手法，可以在折叠的时候找好规律，拿、抖、套、拉每一个动作都要经过设计，要做到干净利落又优雅大方；餐巾花型设计要考虑体现主题创意，无论是盘花或是杯花，花型要饱满、别致，还可以选择造型多样的餐巾扣来增加亮点；赛前训练对这些环节要进行反复演练设计，在规范操作的基础上，大胆创新，设计出最完美的操作动作。

四、主题设计要具有创新意识

中餐主题宴会设计比赛作为旅游服务类比赛的第一个国赛项目，不同于单纯的服务技能比赛，主题创意凸显了高职教育特色，更体现出对高职组参赛选手综合素质的要求。

1.主题设计要新颖

在各类的中餐宴会摆台大赛中，很多代表队的主题选择较传统，如婚宴、寿宴、迎宾宴等，缺少创意。即便是传统的主题，也可以考虑在主题的命名上独树一帜，例如同是婚宴，用“磐石蒲苇宴”就胜于“永结同心宴”。宴会的主题设计应不拘一格，特色创新就是最大的亮点。可以围绕时令命名，如体现秋季时令元素的螃蟹宴“醉秋”；可以与地理位置、当地文化元素相结合，如“京都韵味”、、“江城水韵”、“青花故里”等；也可以与风俗习惯、当地物产为主题，如“马背民族宴”、“壮乡迎宾宴”等。

2.菜单设计应紧扣主题

菜单、菜名应围绕主题文化展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。

3.台面物品要围绕主题

中餐主题宴会设计比赛比的是创意，如何把主题创意表现出来，又凸显中餐宴会的就餐氛围，宴会台面物品包括所有的布件、餐具都要围绕主题，精心配置。通常的顺序是先构思主题，然后再围绕主题进行物品的设计和搭配。

（1）台面色彩要突出主题

主题宴会的色调很关键，起烘托整个台面的作用，装饰布、台布、餐巾、椅套的色调应和谐，如果有对比色要注意恰当，在突出主题的同时，又能让评委感受到整体的设计效果.

（2）餐酒具要起到美化餐台，渲染主题的效果

中餐宴会多选用高档的骨瓷作为餐具，光泽度高，质地好，能体现宴会的档次和规格，器物表面是否有图案或是花纹要看主题是否需要，另外还要考虑市场上是否能采购到。

中餐宴会的酒具通常选择三杯，即红酒杯、白酒杯和水杯。要遵循左高右低，大小相称的原则，尤其应注意摆在中间的红酒杯不宜过高过大，否则就违背了酒具摆放的规律，破坏了韵律感。

（3）餐巾折花造型要丰富

虽然宴会中餐巾花的造型有从杯花向盘花发展的趋向，但中式宴会讲究气氛热烈、隆重，丰富多样的杯花造型更能体现宴会气氛，因此建议在中餐宴会摆台中选用杯花。宴会中的花型至少需要四种，正副主人位、主宾位、其他位。花型要求饱满、别致，这对餐巾的质地提出了要求，实践证明，含棉质地的餐巾更容易定型，花型不宜散而且立体感强。

4.中心艺术品要起“画龙点睛”的作用

中餐主题宴会设计的所有内容都是围绕主题完成的，中心艺术品就是宴会台面设计的点睛之笔。所用的物品要考虑与整体是否协调，不要华而不实，要方便客人就餐，也要方便自己操作。大赛中的一些作品的设计就存在这样的问题，有的过大过高，以至于阻挡了正副主人的交流视线；还有的艺术品面积太大，使得整个台面显得拥挤不堪，物品摆放有堆砌之感。当然大赛中也涌现出不少好的创意，如使用镂空的中心布景设计，使台面空间分而不断；有使用插花以及果蔬雕刻设计的，使台面造型挺拔、清新别致。这些优秀的中心艺术品设计既能很好地体现主题，又凸显了中式宴会的文化氛围，是真正的点睛之笔。

成功的中餐主题宴会摆台离不开特色的主题设计，优雅规范的摆台技能展示，同时还需要参赛选手沉着稳定的现场发挥。要想在大赛中取得好成绩，指导教师团队不仅要精心设计有特色的宴会主题，还要挑选合适的摆台物品，制定科学有序的训练计划，再加上参赛选手的刻苦训练，只有这样才能将中餐主题宴会的台面完美地呈现出来。

参考文献：

[1]沈艳.中餐主题宴会台面设计实践探索[J].饭店现代化，2009，（12）.

[2]沈博，孟庆光，杨勇，冯春艳.透过全国酒店服务技能大赛看高职高专酒店服务教学改革[J]. 河北旅游职业学院学报，2011，（12）.

[3]陈开勤.浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练[J].新课程研究，2012，（1）.