向远去的诗酒风流致敬(全文)

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它重现了江家雄踞羊城食坛的辉煌岁月，以及粤菜技法的精华。

20世纪初，江太史公是羊城首席美食家。江太史公――江孔殷的祖上是号称“江百万”的巨富茶商，他本人是英美烟草公司的华南总，当日的江太史第占据四条街，是广州河南第三大宅。太史公因为精研饮食，家里雇了四名厨子：一位中菜大厨、一位点心师、一位斋厨、还有一位西厨。为了吃到四时新鲜蔬果，他还耗费巨资，在市郊买了一个一望无际的私家农场，种植泰国黑谷香米、檀香山木瓜、吕宋菠萝、仁面芒果等东南亚珍奇异果。夏天荔枝成熟的季节，江家浩浩荡荡地来到江兰斋农场摘荔枝赏鲜，荔枝有多个品种，其中一棵荔枝树还嫁接了8种荔枝，花期、挂果有差异，成为整个农场的奇观。

太史公因精研美食而闻名于广州。他与大厨一起研发新菜，所有新菜只要冠上“太史”之名，便不胫而走，各大酒家纷纷跟风抄袭。可惜，人算不如天算，1937年爆发抗战，广州沦陷，江家避乱逃难，太史第人去巢空，太史公的繁华食事，连同老广州的黄金时代一道黯然谢幕。

不过，几十年间江家留下的太史菜式并没有完全被岁月湮灭，江家的豪宴、太史公的风雅和宴客的风格，在粤地的边边角角，像耳语一样流传。

现龄84岁的江献珠正是江太史公的孙女，她自幼吃尽了考究的食物，有一张会吃的嘴。但她不娇惯，做菜从不假他人之手，事必躬身，操刀抓铲都是这双老手。上世纪70年代，江献珠在美国加州圣荷西大学教授“中国饮膳计划”实践课，自己开车到大学去，炉具、餐具、食材、调料一车装，在教室开炉做菜；后来还教授过中式筵席兼到美国豪门上门到会，烹制羊城四大酒家名菜。上门到会得先到人家家里访一遍，听清需求，细察厨房设备，然后出方案，人家缺什么她带什么，全程亲力亲为，只有两个学生辅助。她在香港的厨房十三四平米，在美国的厨房却有三四十平米，直接在厨房给学生们授课。

江献珠如今仍然每周做一个新菜，并且只用自己的摄影师。为做好一款盐鸡，她让全家连续吃了十几只鸡；为试练蜜汁叉烧包，全家连续吃了十几天叉烧包。先生陈天机教授说：“那一阵我见了这两样走都走不及。”人家做菜只到六七成熟，为上镜有型，她却一定要全熟，分毫不掺假。

第一本《钟鸣鼎食之家》是江家传记，它重现了江家雄踞羊城食坛的辉煌岁月，其余五本对粤菜技法源流、窍门、传承以及食材分析，毫不含糊。需要放两次油，作料表里就会出现两次用油量。功底之扎实，堪称专业“老手”！而且她从不留一手，读者表示：“依她的指引一步步做，能做出她描述的味道，这是一般菜谱做不到的。”

从那时到现在，和平了六十年，繁华了三十载，但像这样讲究饮食的世家，再也没有出现过了。

向远去的诗酒风流致敬

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