中式烹饪培训总结范文精选

【摘 要】高职烹饪工艺与营养专业的学生技能是经过三年的学习时间来形成的，经过多年的探索与实践，不论是理论教学、实训指导还是顶岗实习，在烹饪人才培养过程中，构建了以社会需求为目标，以培养烹饪技术应用能力为主线的“工学交融，全真实训”的人才培养模式。

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

【中国分类号】G71

一、引言

烹饪是一门与生活紧密相关的学科，在很大程度上影响着人们的生活质量。随着人们生活水平的提高和经济收入的增加，人们对烹饪的要求也越来越高。传统模式下为了解决温饱而进行的一日三餐式的烹饪标准已经无法满足现代化生活的需求，烹饪也因此变成了热门行业，成为当下前景可观的职业。也正因为如此，越来越多的人群希望通过烹饪学习而掌握一技之长。但是，目前我国的烹饪学校在教学过程中还存在一些问题，尤其是培养的学生缺乏创新能力和实践能力，导致学生毕业之后从事的工作并不理想，有的学员毕业后烹饪技能和岗位要求还有一定的距离。

随着烹饪市场的规范化，作为烹饪教育工作者，改变现有教学模式和方法，积极有效的提高学生的创新能力和实践能力成为了教学发展过程中的重中之重。传统教学模式下单纯的理论教学已经无法满足当下飞速发展的市场经济需求，也无法适应人们生活水平不断提高的物质需求标准。烹饪教师在教学过程中应该将提高学生的实践能力和创新能力作为当前烹饪教学的主要目标，通过对烹饪教学以及学生现状进行有效的分析，有针对性的完善烹饪教学模式。

二、烹饪教学学生的现状及存在问题

（一）学生整体素质偏低，缺乏学科系统性

学校生源整体学历偏低，目前很多烹饪学校的生源学历都在高中以下，这也就造成了烹饪学生整体素质偏低，缺乏系统的认识和分析问题的能力。也正是因为学生认知缺乏系统性和完善性，对烹饪这门学科的认知也就存在偏颇和不足，认为烹饪简单容易学，只要随便上几节课，拿到毕业证书就等于掌握了烹饪技能，不知道烹饪是一门庞发系统的学科，需要花大量时间和精力来提升自我烹饪技能。在简单思维的影响下，很多学生学习不刻苦，不积极主动的发现问题、思考问题，导致烹饪学习流于形式和表面，难以真正提高。

（二）学生学习目的不明确

摘 要： 《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的一门重要基础课，它包含的内容是烹饪领域的“地基”，对学生进入烹饪领域起着非常重要的支撑作用。因此构建详细、客观、科学的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生更好地掌握中餐烹饪基本功，对优化教学内容、调整教学思路、促进教学改革有积极的指导意义。

关键词： 中职 中餐烹饪专业 基本功 课程体系

俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。

1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状

1.1学生的基本情况。

针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。

1.2烹饪专业师资力量。

烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。

摘要： 在传统的烹饪教育教学中，人才培养模式与课程体系关系缺乏正确定位，人才培养模式偏离实际教学，教学理念上强调手段而忽视体系建立。解决这些问题，可通过职业岗位为导向的“五位”叠加项目，体现“五个结合+五个偏重”人才培养模式，立着于培养德能兼备、素质全面的烹饪专业人才、提供“第二课堂”、建成共享资源和开发校本专业课程，从而构建“五位”叠加项目在人才培养模式与课程体系，培养复合式烹饪人才。

关键词：“五位”叠加项目，人才培养模式，课程体系，改革

一、实施背景

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生综合素质的要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量是关键。而学生综合水平的高低，正是衡量烹饪专业人才培养模式与课程体系的重要标志。

综观我国烹饪教育的历史和现状，重模仿轻发挥，重传统轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩忽视开拓进取，强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新的能力，影响了烹饪技艺的发展，所以说烹饪专业人才培养模式与课程体系改革是已是当前烹饪教学的重中之重。

以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的 “五位”叠加项目人才培养模式与课程体系。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

二、主要目标

革新烹饪教育教学，改变单一的接受性学习方式，通过研究性学习、参与性学习、体验性学习和实践性学习，实现学习方式的多样化，从而促进学习知识与技能、态度与价值观的整体发展，让学生结合烹饪理论基础知识和所具有的烹饪实践能力，成为合格的烹饪专业人才。

【摘 要】烹饪教育就是要为社会培养就业技能型人才，技能大赛在烹饪实训教育中有很大的作用，有利于教学水平的提高，可以为社会选拔技能型烹饪人才。文章首先分析了技能大赛和烹饪实训教育之间的关系，其次就技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径进行了分析探索，希望实现以赛促教、以赛促学的教学效果。

【关键词】技能大赛；烹饪教育；实训教育

一、烹饪实训和技能大赛之间的关系研究

烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。

烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。

二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径

（一）以创新求异思维促进技能教学

创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。

摘要：第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高，面对全新的挑战和高要求如何打破传统烹饪教学，建立健全全新的烹饪教学模式，本文就建立烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式进行构建，从而全面提高烹饪教学质量，以适应社会发展的需求。

关键词：烹饪教学 一体化 烹饪实训

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的教学质量决定着毕业生的工作能力，衡量烹饪学校教学质量的关键因素主要在于学生的实践技能。以往，我校过于注重理论化的教学模式，而忽视了学生实践操作能力的培养，导致部分毕业生空有职业资格而缺乏岗位实践能力。当烹饪教学脱离实践，既不能反映职业技术教育的本质特点，也不符合社会对烹饪人才的需求。素质教育的根本就是通过实践技能培训激发学生的创造力，培养其创新能力。鉴于此，我们的烹饪教学也应与时俱进，要改变以往“黑板上炒菜”的传统教学模式，在课堂教学中引入实践技能培训内容。

烹饪教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，是一种理论教学与实践能力培养并重的创新型教学模式；它将理论教学与生产经营紧密结合，注重学生综合素质的培养。该教学模式可以充分利用烹饪实验室的教学功能，减少实习材料等教学成本投入。烹饪专业经营一体化的教学模式，能够进一步优化烹饪教学成果，有助于学生综合能力的全面发展。

1 模式定义

教学、实习、生产、经营一体化的教学模式，即在烹饪教学中，以理论指导实践操作，以构建具有教育性、操作性、实践性、创造性的学生主体活动为主要形式，以培养学生一定技能水平、自我发展能力为目的的具有职业技术教育鲜明特色的教学范式。

2 操作程序

2.1 建设烹饪实验室，提供教学条件 实践教学的硬

摘要：技工院校是培养技能型人才的主要基地，而实训室是技工院校进行实践教学的重要场所，在培养高技能人才中具有重要的地位和作用。烹饪专业在我国正蓬勃发展，实训教学成为培养技能人才的重要手段。在我国烹饪专业实训室的建设、利用、功能与管理等方面都存在着一定的不足，无法真正满足实训教学的需要。这就需要我们改变思维方式，高度重视实训室建设，根据烹饪专业的特点，加大实训室投入力度，强化并完善其功能与管理制度，使之成为完成实训教学的保障。

关键词：技工院校、烹饪、实训室、建设

烹饪专业实训室是烹饪专业开展实训教学的场所，是完成实训教学的重要保障，因此加强烹饪实训室的建设是烹饪专业顺利完成实训教学环节的必备条件。我国设有烹饪的院校大多都投入了大量资金来建设校内实训室，并通过和当地酒店合作建立校企合作关系，在培养提高学生实际动手能力方面发挥了重要作用。但实训室的建设还存在着这样那样的不足，需进一步完善与规范。

一、烹饪专业实训室现状

目前我国技工院校烹饪专业实训室建设均存在着问题，首先是在实训室的建设上投入不足，管理不善，功能不全，维护保养不到位

(一)烹饪实训室建设投入不足

烹饪行业发展突飞猛进，新的饭店类型和管理模式不断出现，这要求学校的实训设备用品需要不断进行更新换代，以适应行业用人需求。实训室的建设是一项长期投资，但很多院校由于不了解酒店行业发展的特点，对后续投入不予重视，导致实训室实训内容与酒店实际严重脱节，学生到酒店厨房工作后无法迅速适应环境。

(二)烹饪实训室管理不规范，功能不健全

摘 要：随着现在社会的不断发展，人们对职业性教学的重视程度也有很大的提升，针对于这一点就需要对现在社会上存在的职业性教学进行深入研究。总的来说在目前社会上进行的职业性教学主要是指能够在进行相应指导之后，能够直接从事该行业的教学方式。比如在社会上常见的烹饪教学。但是目前我国进行的烹饪教学自身还存在一些问题，针对于这一点还应该对烹饪教学自身存在的问题进行全面分析，并根据分析结果提出有效解决对策。关键词：烹饪教学；问题；对策

目前社会上进行的烹饪教学，对于提升我国社会经济和学生自身知识素养渠道非常重要的作用。但是烹饪教学在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就应该对烹饪教学整体进行全面研究，采取合理的方法解决其中出现的问题，促使我国烹饪教学在众多学科中得到更好的发展。

1 烹饪教学中存在的问题

在对我国目前进行的烹饪教学进行研究的过程中，了解其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对其中存在的问题进行全面研究，并根据研究结果提出合理的解决对策。在研究中还发现烹饪教学中存在的问题主要表现在四个方面，以下笔者就针对于烹饪教学中存在的四项问题进行详细的论述。

1.1 缺乏规定的教师资源

要想保证烹饪教学的顺利实施，还应该对烹饪教师进行全面研究，对于现在社会上烹饪教学的需求，需要烹饪教师能够对烹饪专业课程之外的技术有一定了解，这样对于提升烹饪教学质量起到非常重要的作用。也就是说在教师掌握其他专业知识的时候，还需要采取合理的技术手段将自身具备的理论知识进行有效结合，提升教师自身综合素质涵养。但是目前社会上实施的烹饪教学科目还较为单一，并不能满足烹饪教学的全部需求，这就导致烹饪教学不能发挥其自身最大的作用。

1.2 教学模式与现在社会不能全面衔接

在对烹饪教学模式进行研究中，了解到目前在进行烹饪教学的过程中采取的教学手段还郭伟陈旧，这就导致学生对相应教学掌握还有很大不足，针对于这一点就需要采取先进的教学模式进行烹饪教学。但是由于很多教育工作者对新型教学模式还存在抵触情绪，使得烹饪教学新型教学方式并不能全面落实，但是课堂教学和实训并不能达到预期效果。

摘要：中职烹饪专业的校内实训教学是烹饪教学的重要组成部分，烹饪校内实训的管理关系着烹饪专业的发展与建设。本文对中职学校校内实训基地的建设与管理、实训教学管理、学生职业素养的养成教育等三个方面进行总结和探讨，为烹饪专业的发展和建设奠定坚实的基础。

关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

摘要:为实现中国特色高水平职业学校和专业建设计划，师资队伍的发展显得尤为关键，通过对标湖北省中职烹饪专业质量发展标准，从师德修养、教育教学、教研科研、社会实践四个维度对湖北省中职烹饪专业师资质量发展存在的问题进行分析并提出相应对策，以期不断提升湖北省中职烹饪专业师资队伍建设。

关键词:烹饪;中职;师资质量;对策

根据党的五中全会会议精神，商务部提出了推动餐饮行业加快复苏方案，不断创新餐饮消费新模式，促进人民生活消费，释放餐饮消费潜力，促进餐饮行业进一步发展。因此，我国餐饮行业急需大批专业技能型人才队伍来充实，借此契机，湖北省中职学校烹饪专业如雨后春笋，不断发展壮大，为我国烹饪事业发展输送大量人才，优质人才离不开高水平的师资队伍建设，“双高计划”背景下的师资显得尤为关键，通过制定湖北省中职烹饪专业师资质量发展标准，提出相应的对策，利于湖北省中职教育的又好又快地发展。

一、湖北省中职烹饪专业师资质量发展存在的问题

根据湖北省中职烹饪专业教师队伍的基本情况、平时的教学工作状况和干部队伍工作情况来看，教师总量和教学质量基本符合学校要求，教师工作业绩突出，但仍存在以下几个方面的问题:(1)根据现有教学任务量和专业发展规划，烹饪专任教师数量偏少，实操教师队伍总量明显不足，尤其是新进教师实操能力不强，随着烹饪专业的发展，这个问题会更加突出。(2)缺乏完备的企业实践机制，烹饪教学名师缺乏，骨干教师数量不足，专业能力强、有影响力的专业带头人奇缺。(3)培训机制不够完善，学术科研能力不强，烹饪教师在理论结合实践方面的教学方法和教学技巧上有待提升，教师的实践教学能力普遍较差，师资队伍的整体素质有待提高。(4)烹饪教师职业倦怠现象普遍存在，职业发展规划不够清晰，行业企业专家能力不足，学校品牌建设匮乏。(5)青年教师比例过大，集中在25至35岁之间居多，中年教师少，年龄结构不合理，年轻教师参赛机会较少，出去学习机会少。

二、湖北省中职烹饪专业师资质量发展标准

(一)助理讲师

师德修养方面:严守职业道德，精通中职烹饪知识，严格遵守教学纪律，按资深教师的意见进行烹饪教学工作，尊重学生的想法和意见，树立良好的教师师德修养。教育教学方面:熟练掌握中职烹饪理论知识，运用合理教学方法进行教学工作，根据实际情况制定合理的中职烹饪课堂教学计划，有效完成教学进度，合理安排烹饪教学内容，运用合理的教学方法，保障烹饪课堂的效果，调动学生学习积极性，承担至少1门烹饪课程的教学工作，教学工作量达标，教学质量考核“合格”，参加校级以上的教师信息化教学能力提升培训，取得相关行业烹饪证书，个人参加烹饪竞赛或指导学生参加烹饪竞赛，担任辅导员或班主任。教科研方面:熟悉当前烹饪市场发展现状和需求，根据当前中职教育发展状况，分析如何将现代职业教育和市场经济有机结合，在公开出版的刊物上发表烹饪专业学术论文1篇。社会实践方面:主动参与满足自身需求的烹饪技能培训与学术会议，提升自身的创造性思维与独创能力，促进学生学习与发展，到烹饪行业学习调研1次，参加烹饪技能培训服务2次，参加烹饪行业实践时间累计不少于6个月。