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现代信息技术应用到高职高专烹饪教学中已经成为了高职高专烹饪教学改革的一个重要方向，并在未来将会成为持续引领高职高专烹饪教学的主流方式。在这样的模式下，对于现代信息技术，尤其是烹饪教学平台在高职高专烹饪教学中的应用研究，已经成为了提升高职高专烹饪教学水平的必经途径。本文即以此为切入点，对现代信息技术在高职高专烹饪教学中

的应用进行了分析，希望对相关的高职高专教学工作者有所启示。

我国的烹饪文化博大精深，传承我国优秀的烹饪文化，是每个中华儿女的重要责任。在当前，高职高专烹饪教学工作，对于传承和发扬我国优秀的烹饪文化有着至关重要的作用，但传统的烹饪教学方式由于授课方式具有一定的局限性，不能完全适应大型的烹饪教学课堂模式。而现代信息技术的应用，不仅克服了传统烹饪教学的弊端，更在此基础上提升了高职高专烹饪教学的实效。借助现代信息技术开展教学，已经成为了当前和未来高职高专烹饪教学的主流模式。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势

现代信息技术，是时展和科技进步的产物，在21世纪的各行各业中已经生根发芽，正处于蓬勃发展的时期。将现代信息技术应用于高职高专烹饪教学中，具有多方面的显著优势，具有高度的可行性，并有效改善了传统烹饪教学中存在的一些固有问题。在此，通过对烹饪教学特点以及现代信息技术优势的系统总结，将现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势分析如下：

增加了知识的形象性。在高职高专烹饪教学中，传统的教学方式具有很大的局限性，无法将烹饪知识和烹饪过程形象化地展现在学生面前，只能通过教师的口述和演示进行教授，授课效率和授课效果都无法到达一定的高度。而现代信息技术的应用，通过构建烹饪教学平台，可以系统地将烹饪知识以形象化的方式展现在学生面前，如播放视频、动画演示、PPT演示等，运用视觉、听觉的双重刺激，使学生对烹饪知识的理解更加深刻，对烹饪步骤的记忆更加深入，增加了教学的效果。

增加了学生学习兴趣。兴趣是最好的老师，在现代信息技术支撑下的烹饪教学中，多角度、多形式、高模拟度的授课模式，大大改善了传统烹饪教学中学生学习兴趣低的情况，增加了学生的烹饪学习热情和学习动力。投影屏幕上播放的真实、新奇的烹饪视频或者动画，再配上教师或者视频中自带的讲解，会使学生感受到这种形象化的学习方式带来的不一样的吸引力，很容易通过多媒体演示使学生产生浓厚的烹饪学习兴趣和学习好奇心，进而激发出学生的学习潜力，增加授课效果。

降低了授课的复杂性。现代信息技术的应用，大大降低了高职高专烹饪教学的复杂性。烹饪教学是极为重视实践的，然而实践又必须建立在充分的理论之上，因此，烹饪教学需要高度的理论和实践的结合度。在传统的烹饪教学中，为了做到这一点，教师不得不不厌其烦地手把手教授学生做菜的方式和要领，而通过烹饪教学平台，可以将烹饪视频在实践课堂的大屏幕上播放，并通过视频监控等方式使教师随时了解每个同学的实践效果，大大降低了烹饪授课的复杂性，并且突破了烹饪教学的难点，使烹饪实践教学也可以采取大班授课的模式进行。

摘 要：烹饪概论是中餐烹饪专业的理论基础课之一，中职学校开设的课时较少，教学中被很多老师忽视，教学方式简单，教学效果较差。而在实际的课程设置中，该门课程占据极为重要的地位，是中华饮食文化博大精深的体现，学好这门专业课会带给学生很多益处。本文着重从教师本身、教学过程进行研究，实施行之有效的教学方法，从而激发学生专业学习的兴趣，使其更加热爱专业，成为新时代的厨师。

关键词：烹饪概论 文化 技艺 兴趣

烹饪概论是中餐烹饪专业的理论基础课之一，该门课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学等方面深入浅出地介绍了烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论知识，有利于学生今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。

烹饪概论作为中职烹饪专业的主干课程，既是系统掌握中国烹饪知识的入门课，也是学好烹饪专业其他课程的理论基础课。

但在实际授课中，课程只开设一学期。由于是专业理论课，排课较随意，所以大多数专业教师并不太愿意担任这门课程的教学，不是让学生自己看书做作业，就是放些有关烹饪操作的视频，打发一下时间，最后出张试卷开卷考完了事。学生本就对理论课不感兴趣，重视程度不足，这样这门看似不重要的课程也就学完了。

经过多年的教学实践，笔者认为专业教师要处理好以下几个方面。

一、提高专业综合能力

烹饪概论是烹饪专业的一门专业基础课程，它既有技术性，又有理论性，要求教师不仅是技能方面的大师，更应是中华饮食文化的引导者。中国的饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面，创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。如何在短短数十节课中把100万年的饮食史讲述给学生，确实是一件难事。但学生刚刚进入专业就了解到这些知识，就认识到中国烹饪的优良传统和优势，会对学习烹饪带来无法比拟的好处。短期而言，会使学生增强学习专业的兴趣，长远来看，会对其厨师生涯带来烹饪文化底蕴的提升。

随着信息机化技术的发展，以及新的烹饪方法和烹饪设备的出现对于目前的烹饪教育提出了前所未有的挑战和机遇。而目前高职烹饪教育的现状是否能够满足现代化新型烹饪人才培养的需求，高职烹饪教育又如何应对以及变革呢？这是目前高职烹饪教育所面临的困境，并高职烹饪教育的现状且是函待解决的问题。

高职烹饪教育现状

经过三十多年的发展，我国高等烹饪教育的发展可谓是硕果累累，不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业、餐饮业的繁荣发展。尽管高职烹饪教育蓬勃发展、一片繁荣景象，但是随着信息技术、各种先进的烹饪设备的发明、烹饪方法的使用以及国外烹饪方式的引入，对于中烹饪教育产生巨大的冲击，同时也使目前高职烹饪教育的现状以及所具有的问题暴露无疑。

烹饪专业课程设置和内容的不合理性。就目前高职烹饪专业教育的课程设置而言，主要设置有烹调工艺学、烹饪原料学、营养卫生与安全、中式面点工艺学、热菜制作、冷菜工艺、中式面点制作、营养配餐与食谱编制、厨政管理等众多课程，其重点主要在于培养学生热菜、冷拼、雕刻、中西式面点等烹饪技能的培养。就课程设置而言过于宽泛和笼统，对于学生特点以及喜好过于忽视，没有做到因材施教，缺乏应有的灵活性。对于课程内容由于受到教材、师资等方面的限制，课程内容比较老旧，对于新的烹饪方法、技巧以及烹饪的创新不足。并且对于食品营养搭配、厨政管理等方面的能力培养过于忽视和肤浅，仅仅停留在形式，不利于学生综合素质的培养。

烹饪专业教师的缺乏。目前高职烹饪专业教师主要来自于两方面，一是来自于扬州大学等高校的毕业生，另一方面来自于酒楼、饭店的名厨。这两类烹饪教师各有其特长和缺点。如来自于高校的毕业生具有较强的理论研究能力，但是缺乏丰富的烹饪实践能力；而具有丰富烹饪经验的名厨，对于烹饪理论的讲解以及烹饪方法、营养配餐等理论提炼和理论研究就显得相对捉襟见肘。由此可见，目前高职烹饪专业的教师综合能力相对不高，理论与实践操作能力全面发展的老师相对较少，严重影响了高职烹饪教育的质量。

实践模式单一、效果不佳。目前烹饪专业的实践环境主要是校内的模拟实践和训练，校外企业合作让学生进入酒店进行实战演练。但是就目前学校内部的实践环境和实践方式而言，大多数学校仍采用传统的手工知足和师徒传承的教学方式，而对于先进的机械化、电子化、智能化的厨房设备应用较少。另外对于烹饪技能的传授仍然是靠经验以及单纯的技能传授，即只知如何做，而不知为何做，对于相应的技巧和烹饪技艺缺少相应的理论研究和总结，不利于烹饪技艺的传承和教育。

高职烹饪教育的改革和发展

针对目前高职烹饪教育所出现的状况和教育弊端，烹饪教育不仅是对烹饪技艺的传承，更重要是对于烹饪人才的培养。这就要求高职烹饪教育不是简单的实践教学，更要注重理论培养、烹饪管理人才的培养以及烹饪创新人才的培养。

事实证明，烹饪教师的知识水平、业务能力、思想道德、心理素质等将直接影响烹饪人才的质量与教育的效果。本文就如何做一名合格的烹饪教师进行探讨。实时掌握餐饮企业用人规格和要求，以学生就业为出发点，适应餐饮企业用人需求，培养餐饮企业实用型人才，担负着该培养使命的烹饪教师，除了具备教师的基本素质外，还应该具备以下条件和能力：

1.文化理论基础

一名合格的烹饪教师必须要有一定的文化基础和理论知识，即经过烹饪院校或相关院校的正规学习，受过三四年比较系统的专业教育，使文化素养和专业理论有一个较好的基础。只有如此，烹饪教师才能胜任现代烹饪教育。

2.专业理论知识

主要包括生物、烹饪化学、烹饪工艺、食品卫生、营养卫生、营养保健、烹饪美术等知识。烹饪教师只有具有了丰富的专业理论知识，懂得更多的烹饪原理，才能在实际教学中“举一反三”，对菜肴的创新、改良起到正确指导作用。而专业基础知识是教师知识更新的重要条件。烹饪教师只有具备了比较扎实的专业知识，才能透彻地理解烹饪教材，深入浅出地讲解知识。

3.具有扎实的基本功和精湛的技艺

除了在专业学校的几年学习外，一个烹饪教师应该有几年扎扎实实的行业拜师学艺和下餐饮企业实习的过程，成为功底深厚、诲人不倦的严师，熟练掌握刀、勺、味、火、浆、芡等基本功。这样，烹饪教师才能大大增强操作技术，制作的菜肴才能达到标准化、规范化。

4.管理能力

摘 要：随着国家对职业教育的重视程度不断提高，很多学生及家长在学生初中毕业后选择就读中职，在中职的各种专业中，烹饪专业受到许多家长和学生的喜爱。经过对哈尔滨地区其他开设烹饪专业学校走访，相关企业的调研，以及在校从事本专业教学的同事们探讨和几年教学经验对中职烹饪专业的课程体系的构建有点建议，希望能够更优化烹饪专业的教学内容，促进教学思路的调整，能够更好的培养出企业所需要的人才。

关键词：中职；烹饪专业；课程体系构建

俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会需求的人才。

1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系

1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成

从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。

基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。

1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处

摘要:为实现中国特色高水平职业学校和专业建设计划，师资队伍的发展显得尤为关键，通过对标湖北省中职烹饪专业质量发展标准，从师德修养、教育教学、教研科研、社会实践四个维度对湖北省中职烹饪专业师资质量发展存在的问题进行分析并提出相应对策，以期不断提升湖北省中职烹饪专业师资队伍建设。

关键词:烹饪;中职;师资质量;对策

根据党的五中全会会议精神，商务部提出了推动餐饮行业加快复苏方案，不断创新餐饮消费新模式，促进人民生活消费，释放餐饮消费潜力，促进餐饮行业进一步发展。因此，我国餐饮行业急需大批专业技能型人才队伍来充实，借此契机，湖北省中职学校烹饪专业如雨后春笋，不断发展壮大，为我国烹饪事业发展输送大量人才，优质人才离不开高水平的师资队伍建设，“双高计划”背景下的师资显得尤为关键，通过制定湖北省中职烹饪专业师资质量发展标准，提出相应的对策，利于湖北省中职教育的又好又快地发展。

一、湖北省中职烹饪专业师资质量发展存在的问题

根据湖北省中职烹饪专业教师队伍的基本情况、平时的教学工作状况和干部队伍工作情况来看，教师总量和教学质量基本符合学校要求，教师工作业绩突出，但仍存在以下几个方面的问题:(1)根据现有教学任务量和专业发展规划，烹饪专任教师数量偏少，实操教师队伍总量明显不足，尤其是新进教师实操能力不强，随着烹饪专业的发展，这个问题会更加突出。(2)缺乏完备的企业实践机制，烹饪教学名师缺乏，骨干教师数量不足，专业能力强、有影响力的专业带头人奇缺。(3)培训机制不够完善，学术科研能力不强，烹饪教师在理论结合实践方面的教学方法和教学技巧上有待提升，教师的实践教学能力普遍较差，师资队伍的整体素质有待提高。(4)烹饪教师职业倦怠现象普遍存在，职业发展规划不够清晰，行业企业专家能力不足，学校品牌建设匮乏。(5)青年教师比例过大，集中在25至35岁之间居多，中年教师少，年龄结构不合理，年轻教师参赛机会较少，出去学习机会少。

二、湖北省中职烹饪专业师资质量发展标准

(一)助理讲师

师德修养方面:严守职业道德，精通中职烹饪知识，严格遵守教学纪律，按资深教师的意见进行烹饪教学工作，尊重学生的想法和意见，树立良好的教师师德修养。教育教学方面:熟练掌握中职烹饪理论知识，运用合理教学方法进行教学工作，根据实际情况制定合理的中职烹饪课堂教学计划，有效完成教学进度，合理安排烹饪教学内容，运用合理的教学方法，保障烹饪课堂的效果，调动学生学习积极性，承担至少1门烹饪课程的教学工作，教学工作量达标，教学质量考核“合格”，参加校级以上的教师信息化教学能力提升培训，取得相关行业烹饪证书，个人参加烹饪竞赛或指导学生参加烹饪竞赛，担任辅导员或班主任。教科研方面:熟悉当前烹饪市场发展现状和需求，根据当前中职教育发展状况，分析如何将现代职业教育和市场经济有机结合，在公开出版的刊物上发表烹饪专业学术论文1篇。社会实践方面:主动参与满足自身需求的烹饪技能培训与学术会议，提升自身的创造性思维与独创能力，促进学生学习与发展，到烹饪行业学习调研1次，参加烹饪技能培训服务2次，参加烹饪行业实践时间累计不少于6个月。

【摘 要】分析烹饪职业道德规范及将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系的重要意义，针对目前我国烹饪类专业教育中烹饪职业道德教育的现状及其影响，提出将烹饪职业道德教育纳入烹饪类专业教育体系的具体措施。

【关键词】烹饪职业道德 课程设置

烹饪类专业教育体系

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2012）12C-

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市场经济的发展为烹饪行业的发展提供了良好的机遇和条件，其自身的优势使烹饪行业也得到了长足的发展。与此同时市场经济的负面效应，在烹饪行业的各个方面也有所反应。我们已经震惊地看到了厨师集体跳槽，超标准使用化学添加剂，使用廉价的地沟油，厨师缺乏敬业精神和责任感等带来的损失。分析这些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生产者缺乏基本的厨师职业道德仍是主要原因，这也正是当前烹饪教育体系的缺陷所造成的后果之一。

一、烹饪职业道德规范

摘 要： 随着经济快速发展，社会对专业技能型人才的需求量大增。作者结合我校烹饪专业《烹饪美术》授课现状，探讨烹饪专业中开设美术课的重要性、必要性、合理性及烹饪美术课的专业特殊性，以使烹饪美术教育发挥应有的作用。

关键词： 中职烹饪专业 《烹饪美术》 课程开发

中国烹饪技艺源远流长，有着丰富的历史文化内涵，常说的烹饪菜点的色、香、味、形、质、养，与美术有关的就占了三项。在目前各类大中专院校中，多以师带弟的形式传授烹饪技术，培养的学生仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认知，缺少对美术基础知识的深入学习，所学知识难以满足人们对饮食文化的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新。因此，授好烹饪美术课显得尤为重要，下面试谈谈对课程开发的看法。

一、专业课程布局方面

《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。

二、专业课程设置方面

素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。

色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。

论文关键词：教学模式设定 理论教学 实践教学 专业特色 教师

论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。

天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。

一、两个教学模式设定的原则与方法

为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。

搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。

(一)理论教学的模块设定

理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:

摘要：随着国家对中等职业教育改革的推进，各地中职学校在不同专业领域积极开展理实一体化教学实验推广。在此背景下，结合烹饪专业教学特点，谈谈烹饪专业开展理实一体化教学的意义，影响烹饪理实一体化开展的因素，以及开展烹饪专业理实一体化教学需要构建烹饪理论平台与烹饪实训平台一体化教学体系。

关键词：烹饪专业；理实一体化教学；中职教育

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2017）05-0238-01

理论与实践一体化教学模式是将理论教学、实践教学融为一体，充分利用先进的教学设施和生产设备，实现知识传授和实践操作相统一的教学形式。通过理实一体化的教学，可使烹饪专业学生在学习时获得知识与技能的双赢。

1.影响烹饪专业理实一体化教学实施的主要因素

理实一体化教学模式在不同地区的烹饪专业教学中进行了实验，对整个烹饪教学有很大的促进改善。但是，与真正的理实一体化模式还有很大差距。纵观烹饪专业的教学改革，影响理实一体化的因素很多。

首先，开展烹饪专业理一体化教学，就要有相应的一体化教师。"教改的关键是教师"。一体化教学缺乏优秀的一体化教师，再好的设想也很难实现。教师在能力、意识方面的差距，将直接影响教改成效。教改要求教师必须转变教育理念，从知识本位向能力本位转移，认真领会"设疑、解惑"的深刻含义，才能够培养出社会与企业需要的适用人才。现在很多院校的烹饪专业教师还不具备一体化教学的水平。

其次，开展烹饪专业一体化教学应具有相应的配套教材。目前，一体化教学仍处于改革实验过程中，没有形成完善的教学体系，故还未有适合的工作任务引领教学的教材。技工类烹饪专业现用教材属人社部开发的第三版教材，不具备一体化教学要求。而一体化教学具有灵活性、多样性和实效性的特点，教材的编写应当由专家、学者、烹饪教师组成，采取"用户评估，专家评审"的办法，结合教学实践开展行业企业、职业院校需求调研，广泛听取教材使用的意见和建议，不断改进和提高教材质量。同时在取得教学实践经验后，应对教材使用信息及时进行反馈，使教材不断得到补充和完善。