食材采购方案
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食材采购方案范文第1篇
[关键词]餐饮企业 成本控制 品质保障 外部物流 内部物流
[中图分类号]F259.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2012）08-0131-03
一、餐饮企业成本控制与品质保障
（一）餐饮企业成本控制
在餐饮企业的运营中，存在三大项的成本，即店铺租金或自购店铺的年折旧、食材成本，以及人工、水电等运营费用。通过物流流程的改善与再造能够产生最大影响的则是食材成本这一项。此外，在采用特许经营模式的餐饮企业直营店与加盟店的全部物流成本中，有60%用于了运输，而运输成本中能够进行控制的比例同样达到了55%～60%。[1]由此可见，餐饮企业的物流成本至少存在25%的可控空间。
（二）餐饮企业的品质保障
餐饮企业对于品质上的首要要求为运营中的标准化原则，尤其是通过特许授权方式进行经营的餐饮企业，必须通过严格地执行产品上的标准化，从而使产品体现出品牌的内在价值，维护品牌的形象不受损害，保持企业的长期稳健经营。一个成长中的餐饮企业如果无法通过有效的管理方式，保证自己向客户提供的是质量保持不变、符合品牌的产品与服务，会迅速失去其品牌价值进而失败。
而对于餐厅的服务标准化，更多需要通过培训与制度管理来完成。但对于产品的标准化管理，通过对物流系统中的供应商选择，采购、配送、处理加工、库存、烹制等流程中进行完善管理，可以实现产品高水平的标准化。
二、餐饮企业物流系统
（一）餐饮外部物流系统
针对餐饮企业，外部物流系统的概念应为从价值链的始端开始，至产品及原材料进店进行生产，即进入内部物流系统结束。其中的流程包括：订单下达，依照订单采购，集合装配，配送工具与配送路线选择，配送，餐厅确认收货，进店入库。
从成本与品质的角度出发，针对上述外部系统流程中的各个环节分析目前国内餐饮行业的不足，即需要提升与改进的方面。
1.订单环节
国内餐饮企业关于订单方面普遍存在的问题包括：信息技术在订单管理中应用的不足，订单与销售情况不能完全挂钩，订单对于货源的要求标准不够详细严格，企业验收订单货源的方式落后。其中，前两项问题有可能导致订单与存货数量脱离实际销售情况，造成囤积，从而占压资金造成成本上的浪费；后两项上的落后则会导致货源质量与预计订单的要求不符，从而直接影响到餐厅所提品的质量。
2.采购环节
国内餐饮企业在采购方面的问题在于：采购流程主要依靠人力完成从而导致财务无法透明，面对大宗的采购订单时选择能够长期大量供应稳定货源的供应商难度较大，产品的货源无法全面地得到控制，购后入库的产品还需要通过较高成本的加工才能完全符合产品的标准化。
3.装配与配送环节
在装配环节上，餐饮企业的物流管理从成本角度需要考虑的两个主要因素是如何进行集合装配与决策适当的采购量。集合装配的出发点是将统一目的地的各类原材料进行一次配送从而不增加不必要的成本，这一点因不同原材料所需要的在途条件不同，如冻品冷冻温度、鲜品限时到达等，对运输工具的要求很高；采购量的高低则决定于对餐厅订单和库存的有效管理，在订单预测准确、库存管理有效的假设下，单次、高量的采购量能够为餐饮企业提供更强的买家议价能力以及更低的平均运输成本，反之，频繁、零散的采购意味着企业较弱的议价能力，并且包括重叠增加的运输成本。
由于配送的路线统筹与调度问题，涉及餐饮管理方面的内容相对较少，并需要应用到运筹学等多方面的知识。在实际的操作中，需要考虑到企业规模、所属地区等具体因素。
4.收货与入库环节
国内餐饮企业在收货方面通常存在的问题包括：产品大宗到店的情况下需要通过较长的时间和较多的专业人员进行收货与验货，避免供应商以次充好；如果仅从同一品类的原材料供应考虑，多个批次、甚至多个供应商来源的产品到货，首先有可能与收货的标准差别较大，另外也使内部物流系统中的库存与周转管理更加复杂。另外，存在于外部与内部物流系统中的一项隐性流程即为收货后或入库前的处理。这一流程在生鲜蔬菜方面普遍存在。
（二）餐饮内部物流系统
餐饮行业的内部物流系统具体可以划分为库存物流、原材料处理和烹饪操作等三个部分。与外部系统中不同的是，库存物流并不完全与后两项内容构成前后衔接的流程，而是在餐饮管理的过程中，与后两项内容属于并列的内容。
1.库存物流
餐饮企业的库存问题涉及的因素较为复杂，在多个方面构成了管理的不便。首先，在食材不变质、能够使用的最低要求下，从餐饮品质的角度出发，要求尽量为客户提供新鲜、口感良好的产品，即要求库存保持较高的周转率；同时，当库存的生鲜食品接近过期，餐厅只能通过向客户促销保证产品售出而不产生原材料变质无法使用的情况，出于原材料的销售成本因素考虑很难将原材料调送其他单店或直接销售；另外，对于菜单固定的餐厅，既不能使原材料空缺导致潜在的销售额丧失，也需要考虑采购、配送等成本来控制补货。
2.材料处理与烹饪操作物流
食材采购方案范文第2篇
关键词：酒店业；餐饮部；成本控制
中图分类号：F23
文献标识码：A
文章编号：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效经营与长期发展，需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部门中，餐饮部门的盈利效果举足轻重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样，只有了解餐饮经营的各环节，才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案，为酒店带来最佳经济效益，使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。
1酒店餐饮成本控制概述
1.1酒店餐饮成本控制的涵义
所谓酒店餐饮成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。
1.2酒店餐饮成本控制的意义
酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用，实现酒店的有效经营，从而实现餐饮经营活动的利润最大化，其重要意义主要体现在四个方面。
（1）成本控制是做好餐饮工作的必要条件。
酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面，如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格，所以，做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。
（2）酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足，有利于顾客利益得到充分保证。
随着时代的发展，经济水平日益提高，顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴，更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因，为此，酒店进行餐饮成本控制是必要之举。
（3）酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。
酒店是一个营利性的公司组织，因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外，还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润，甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损，使酒店经营陷入危机。因此，为了保证酒店餐饮的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。
酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高，餐饮成本控制就越好，反之，经营管理水平越低，成本控制会出现失控现象。因此，互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐饮成本控制的方法
（1）制定严格规范的采购制度和控制采购制度。
酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系，采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质，有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费，主要措施如下：
①建立原材料采购计划和审批流程。
酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据，向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理，最后通知供货商发货。
②建立严格的采购询价报价体系。
酒店财务部应设立专项物价员，定期对常用食材开展市场价格调查，坚持货比多家，对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价，定时定期召开定价例会，参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成，对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评，尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。
③建立严格的采购验货制度。
库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利，对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单，并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品，应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货，认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商，应制定退货或活转死折价收购协议，以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故，必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。
④建立严格的报损报丢制度。
酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率，部门主管将报损上报财务库管，按规定填写报损单，由采购部经理鉴定分析，签字报损。报损单需每天呈报经理，超过报损率的需阐明原因。
⑤严格控制采购物资的库存量。
根据酒店经营的实际情况，设置库存量范围。推行计算机自动化管理，一旦库存不足，计算机自动报警。对于销量不好的菜品，运用计算机算出数据，减少库存或直接停止采购，避免不必要的成本损耗。
⑥建立严格的出入库及领用制度。
制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度，原材料的出入库需认真填写出入库手续，不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效，因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。
（2）利用先进计算机系统，实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。
①制定切实可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐饮产品的复杂性和特殊性，很难对其进行实际能耗核算，厨师合理制定菜单标准，财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关，应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此，酒店需认真研究顾客的消费心理，考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。
③定期进行科学准确的成本分析。
月末，财务部召开成本分析会，对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析，制作成本日报表和成本分析报告书，以此发现问题并及时纠正，从而获得长足发展。
2酒店餐饮成本控制存在的问题
2.1成本控制程度低
酒店的部门繁多，工作人员繁杂且文化水平也参差不齐，虽然酒店大力倡导成本控制，但并非各部门都能积极落实，部分工作人员的节约意识尚未完全树立，造成整个酒店的成本控制执行力度低，从而导致成本控制程度低下。
2.2餐饮各环节成本控制不力
酒店餐饮的经营环节繁多，只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升，冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素，主要体现在以下几个方面。
（1）采购。
酒店餐饮采购工作中，厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查，制定合理的采购方案呈交财务部经理审批，最后通知供货商发货。然而，酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任，往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关，因此，这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。
（2）验收。
酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收，对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单，鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而，往往在利益面前容易出现内外勾结的现象，库存管理人员对于产品验收马虎了事，对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼，从而导致问题产品入库，造成了极大浪费。
（3）保管。
库存人员应该认真保管仓库储藏商品，利用先进的计算机核算系统及时统计数据，对存储不足的货品按时补货，对滞销菜品减少储存或直接停止存储，对出入库的货品认真填写出入库手续。目前，不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术，而是以人力看管为主，难免出现疏漏，容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且，所有仓储产品都由管理人员盘清，这也是一种人力资源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）领用。
领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效，领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单，然而由于图方便省事，往往忽略此步骤操作，造成各部门产品出入不清，不便于管理，进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。
2.3成本控制主动性差
成本控制的两个重要方面是制度和行为，多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成，并积极出善成本控制的制度，赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中，员工的成本控制意识尚显不足，仍有不少人无法积极主动地从小事做起，从工作中的点点滴滴做起，致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守旧
经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式与生产方式，在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新，以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。
2.5生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点，除面临投入高、产出低，社会竞争压力大外，经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。
2.6理念得不到及时更新
很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免，这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。
3对酒店餐饮成本控制的建议
3.1加强餐饮各环节的成本控制力度
为加强酒店餐饮部门的成本控制力度，首先应该制定严格的成本控制制度，其次需要加强宣传教育，使员工主观上提高对成本控制的认识，严抓酒店餐饮的生产环节。
3.2运用激励机制，实施奖惩制度
对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金，对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬，授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之，对于浪费严重的部门通报批评，对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。
同时，建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组，在考核基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
3.3强化成本差异分析，实施科学管理
酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作，每月每季度每年都开展成本差异分析：认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析，找出问题及时解决，努力做好酒店餐饮成本的控制。
3.4开发员工潜力，提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，合理地定制定编定岗使用各类型人员，并根据经营季节动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期强化成本控制责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系统，科学核算餐饮成本
有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期进行科学准确的成本分析。
3.6开展销售排行榜分析
定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨提高利润；而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。
4结语
酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素，对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节，因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格，而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让企业在竞争中拥有绝对优势。
参考文献
[1]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界（学术版），2010.
[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007.
[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[M].北京：中国纺织出版社，2009.
食材采购方案范文第3篇
1996年，王斌26岁，就已经是中国水产科学研究所开发处副处长，当时在农业部也是最年轻的处级干部。在很多人眼里，他的前途不可限量，然而两年之后，王斌却突然辞职去从事高风险的养殖业。很多人不理解，连朋友都说他疯了。
原来，1997年6月，王斌在济南看到了一个新鲜的养殖课题：从西伯利亚引进鲟鱼。鲟鱼不但肉味鲜美、营养丰富，而且还是治疗贫血、营养不足的补药。当时每斤能买到200多元，销售高峰时，在高档餐厅里一斤可卖到上千元。这让他非常兴奋。从山东回来以后，他便决定辞职创业。王斌说，野生鲟鱼濒临灭绝，人工养殖才刚刚开始起步，这个市场非常大。
1998年5月，王斌拿出自己的全部积蓄20多万元，在北京市房山区养了5000尾鲟鱼。一年后，每条鲟鱼长到2斤左右，可以销售了。而这时由于国内养殖户数量猛增，造成供过于求，鲟鱼价格竟一路狂跌到20元一斤。面临如此窘境，很多人都看着王斌要怎么办。不料，此时他却做出了一个更大胆的决定，养的鲟鱼不卖了，他决定开发鱼子酱。因为鲟鱼90%的价值在鱼子酱，10%是鱼肉。
王斌出国考察时吃惊地发现，很多人靠卖鲟鱼肉挣钱，其实是个“买椟还珠”式的错误：由鲟鱼鱼子制成的鱼子酱，与松露和鹅肝一起被视为世界三大珍味。它以每千克2000多美元的高价位列三珍之首，成为法国人餐桌上最奢侈的享受。此外，因鱼子酱有、保肝和安神的奇妙效果，还被誉为“海中宝石”。“那时候中国养的鲟鱼，一般1公斤左右就拿出去卖。实际上，这些只能算是鱼种，都没有真正开始生长。”
可是，要生产鱼子酱，母鲟鱼至少要养殖7年才能产卵，风险很大。当时国内还没人敢“烧钱”开发，很多朋友都替他捏了一把汗。这7年只养不卖，需要投入很多资金，钱从哪里来？王斌利用自己原先在水产科研部门上班时的人脉关系，找到一些合作伙伴，并筹集660万元资金成立了公司。
对用千岛湖水滋养长大的胖头鱼，很多人都不陌生，山环水、水环山的独特风光让这里的鱼头格外鲜嫩。2003年2月，为了提高品质，增加鱼子酱在未来市场上的竞争力，王斌将鲟鱼养殖场从北京搬到了风景如画的千岛湖。他说，模拟鲟鱼野生的自然环境，能让它们比同类的国外品种个体长得大，卵径也大。“更重要的是，鲟鱼生长的水体环境对鱼子酱的味道会有很大的影响，如果养殖用水不好，产出的鱼子酱会有一种泥土的味道。而且个体大的鱼卵通常也意味着更高的价格。”
86万亩的千岛湖水资源丰富，王斌认为是养殖鲟鱼的天堂。但他没有想到，刚到这里3个月就经历了一场噩梦。2003年夏天，千岛湖遭遇60年来的最高气温。6月的一天早晨，王斌来到养殖池喂鱼时发现了一条死鱼。当时他没有太在意，但随后发生的事，让他慌了。“从开始死鱼，然后就捞鱼、埋鱼，整整埋了三个月。”
原来，鲟鱼是一种亚冷水性鱼类，水温一旦超过28度，就很容易死亡。一个夏天，王斌养殖的5万尾鲟鱼死了一半。当时的技术总监和几名骨干，因为顶不住压力，也辞职离开了。
2003年端午节，这天夜晚，异常郁闷的王斌和留下来的七八个员工，带着20多瓶白酒来到一座小岛上，他们一会儿唱，一会儿哭地想借酒排泄压力。连王斌也没想到，在这次酩酊大醉中，他灵光一闪竟找到了新出路。第二天酒醒后，员工们正准备继续捞死鱼。王斌忽然宣布，自己找到了一种解决鲟鱼死亡的办法，要给鲟鱼建一个“避暑山庄”！
随后，他在岛上建起一个巨型水泥池，用水泵把千岛湖20米以下的低温水抽进来，把鲟鱼转移到“冷宫”里生活。这样就巧妙解决了鲟鱼养殖7年中最难的度夏问题。
不久，一个被忽略的问题又摆在王斌眼前：鲟鱼到3岁时可以鉴别雌雄，但仅从外观上却根本看不出来。“雄鱼不值钱，如果雌雄混在一起养7～10年，那必亏无疑。”他说，最终自己不得不从匈牙利请来专家，专门负责指导鲟鱼的雌雄鉴别。20多万条鲟鱼，每条都要认真做技术鉴定，工作量之大可想而知。
用“好味道”征服世界鱼子酱协会主席
公司成立后的前3年，王斌只能靠卖雄鱼的鱼肉来支持雌鱼养殖中的成本，但那些每公斤50～60元的收入，在昂贵的饲料和照顾日益长大的雌鱼成本面前，只能是杯水车薪。“公司大部分资产全在鱼身上，而鱼又不能在银行获得抵押贷款。”王斌说，看着投入越来越大，却看不到什么回报，大家都有点困惑，这时钱成了大问题。王斌和公司高管们，为了鲟鱼“公主”只得四处向亲朋好友借钱。真是天无绝人之路，正当大伙四处碰壁时，一位美国老板表示愿意投资，这才解了燃眉之急。
到2006年，王斌的第一批鲟鱼开始产卵。“鲟鱼取卵，只能在其生长的第八年，达到发育期第四期初期11周的时间里。”王斌说，这个度非常难把握。“早了，鱼卵不够饱满；晚了，又干瘪了。”取卵之后，又要在15分钟之内，完成16道加工工序。一切都是手工制作，完全凭感觉，又要恰到好处。但是，没有中国人懂得怎么去摆弄这些价格高昂的“易碎品”。无奈之下，王斌又花重金聘请来了伊朗的加工师。
虽然鱼子酱有“软黄金”之誉，但“中国制造”的鱼子酱要在国外市场推广，却不是一件容易的事。王斌说，按照国际惯例，全世界有20多种鲟鱼，其中，只有以俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵为原料，才是最高端的鱼子酱，最贵的100克售价2000美元。“10多年前，黑龙江流域就有少量的鱼子酱出口贸易，但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱。因为不主流，所以价格始终很低。”
既非原产地，又不是名贵品种，中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场？2006年生产出第一批鱼子酱后，王斌带着400公斤样品来到法国，找到了世界鱼子酱协会主席。老人祖籍俄罗斯，家里三代都做鱼子酱生意，当时他冷库里堆着三四吨货。王斌说，这让他感到中国鱼子酱产业的“简陋”。“巴黎的采购商，都养着品鉴师，每天品尝世界各地的鱼子酱。”品尝了王斌的产品后，协会主席连1克也没有购买，只是给出了改进的建议。
忐忑不安的王斌回到中国，半年后当他重回巴黎时，发现自己的鱼子酱却出乎意料地顺利进入世界鱼子酱协会主席开在老佛爷百货公司和香榭丽舍大街的专卖店。“中国人有一个误区，觉得外国人都是排斥中国制造的。实际上，外国人很务实。”
因为仿野生养殖鲟鱼，王斌生产的鱼子酱品质不低于国外的同类产品，味道更好。在欧盟的几次检测中全部达标，这为他顺利出口打下了基础。印象较深的是比利时经销商阿扎维，最初他试着进口了一些王斌的货，向客户推荐。慢慢的，人们开始接受这种来自中国的美味鱼子酱。量也越来越大。到现在为止，他每年签大约9吨的合同。
在出口的同时，2010年初，王斌决定开辟鱼子酱在国内的市场。他首先把目光投向了上海。这时，王斌的鱼子酱每公斤卖1万元左右。可是他在上海转了一个多月，一单生意也没谈成。
正当他一筹莫展时，转机就出现了。在一次到外地出差的飞机上，王斌和邻座的一个人闲聊。这一聊不要紧，居然聊出了一个打开上海鱼子酱市场的好办法。他叫倪浩，是一家外资企业的行政总厨。对方告诉他，除了引导消费者以外，最重要的是首先要让厨师去认知这个鱼子酱。比方说做一些菜谱等等。倪浩的话，让王斌茅塞顿开，他顿时来了主意：倪浩在业内有一定影响力，又愿意接受这种新鲜的东西。厨师不就在眼前嘛！
为了跟倪浩合作，王斌先是花了30多万元邀请他到法国的很多地方吃一个月大餐，感受各种鱼子酱的味道。回国后，王斌又开出了一个让对方无法拒绝的条件——在国内卖鱼子酱的利润俩人分成。王斌的诚意打动了倪浩，他很快研发出一本菜谱，没想到这竟成了王斌打开内地鱼子酱市场的杀手锏。
“好的食材，有一个好的口味就行了。所以在这道菜里面我们把一些新鲜的小菌菇，形成一个沙拉的搭配，但是这种沙拉是加上鱼子酱本身的这种鲜。”就这样，靠着名厨倪浩开发出的菜系和人脉，2011年，王斌把鱼子酱卖到了上海的100多家五星级酒店和高级餐厅。更有趣的是，在一些晚宴上，客人有时都不舍得吃，宁愿打包带回去。
成为“中国鱼子酱大王”
一个最让王斌骄傲的销售案例，是将鱼子酱卖到汉莎航空的头等舱。“汉莎的一位采购经理偶尔尝到了我们的鱼子酱，就悄悄采购了一点，并记录有关口味，访问我们的客户。”直到对方找上门，邀请他参加一个品鉴会，王斌才知道自己的鱼子酱已经被默默观察了很久。“后来大家成了朋友，我才知道，当时他把采购方案上报到董事会，遭到了激烈的反对，有人质问他，全世界那么多种鱼子酱，为什么非要用中国的。要知道，坐头等舱的客人，很多都是董事长的朋友，既挑剔又得罪不起。”
那次和中国鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的还有产自俄罗斯、法国和伊朗等地的其他25种鱼子酱。王斌的产品虽然在品鉴会上得到了第一名和第二名，但依旧没有顺利过关。后来，汉莎董事局又组织了一次品鉴会，来自中国的“卡露伽Kaluga”鱼子酱才算打开了通往汉莎航空的大门。
王斌说，人们对鱼子酱的热爱可以追溯到古罗马时代，最享有盛名的是英国国王爱德华二世将鲟鱼命名为皇帝鱼，列为皇室私有。鱼子酱从此作为宫廷特有的贵族食物流传下来。极品的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，被誉为餐桌上的珍馐佳肴。其饱满温润的色泽、稀少的产量和无可模仿的鲜味让其在备受追捧的同时，更成为尊贵生活的象征。即使到了当今社会，在英法等国，拥有一家历史悠久鱼子酱俱乐部的席位，仍旧是贵胄名流们炫耀的资本。
最有趣的是，鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、氨基酸和重组基本脂肪酸，是对皮肤非常有益的美容品，鱼子酱的高蛋白可以活化肌肤。好莱坞巨星安吉丽娜·朱莉，用鲟鱼卵进行全身护理。创造不老神话的麦当娜，还以鱼子酱泡香槟为配方来敷脸。
王斌的卡露伽Kaluga，是中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌，在西方颇受欢迎。法国名模kalidi，在一期美食节目中曾用诗一般的语言描绘它：越简单无味的食材与配酒，越能衬托出卡露伽Kaluga鱼子酱的终极美味。手持贝壳、鱼骨或金质汤匙，从冰镇的特制容器内，将珠圆玉润的鱼子酱取出后轻轻铺在舌上，然后用舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。几乎就在鱼子破裂的瞬间，耳中欣赏“啵、啵”的声音，你便会感受那香醇浓郁、甘甜清冽的蛋白酱汁缓缓流出，一种耐人寻味的美食余韵，一种温柔细腻的海洋气息，便会飘然逸散！
王斌介绍说，在巴黎一些高档餐厅，仅仅鱼子酱搭配的变化也是多种多样。有搭配刺身鱼片，也有搭配鹅肝酱；有些新奇的做法甚至放在热菜里面作为菜肴的调味酱。在法国，很多厨师喜欢用一般无味的菌菇和鱼子酱搭配，比如松茸和蟹菇。还有一些餐厅推荐鱼子酱和生牛肉塔塔（一种生牛肉的做法）一起食用。
多年来，俄罗斯 、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货；养殖的则以意大利品牌、法国品牌等为好。2012年，王斌的卡露伽Kaluga不仅进入高端市场，且销售总额超过1.2亿元。由于欧洲多国立法禁止捕捞野生鲟鱼，这一年，全球鱼子酱产量为150吨，他的鱼子酱已占总量的近8%，位居世界第四、国内第一。外媒惊呼：真不可思议，中国已加入了新兴鱼子酱产地版图！