对饮食文化的理解
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对饮食文化的理解范文第1篇
【论文摘要】：文章从乡村旅游者的角度出发，分析游客对乡村旅游地饮食产品感知质量的影响因素，为进一步提高游客对乡村旅游地饮食产品的满意度和忠诚度提供依据，增加乡村旅游地的回头客，并更好地促进乡村旅游地饮食资源的开发与管理。
游客的饮食主要是由当地的特色风味和普通便餐组成,当地的民间小吃也是游客感知的重要内容。饮食产品由饮食品、服务、环境综合体现。乡村旅游地的饮食产品更多融入了乡村饮食文化和体验的因素。因此游客对乡村旅游饮食产品的感知是一种体验感知。
一、游客对乡村饮食产品感知质量的影响因素分析
（一）乡村饮食产品的技术质量、服务质量与文化内涵
乡村饮食产品在提供给游客时从菜肴的质量、口味、生产、文化品位、服务等一系列程序中影响着游客在消费过程中对产品的感知效果。其中渗透着技术质量与服务质量。游客来品尝乡村饮食除了解决饥饿的需求外还有一部分是体验以往知识积累中所了解到的目的地饮食产品及其文化内涵。
技术质量体现在原料、调味、口感等方面，对饮食产品色、香、味、形、器的感知影响着游客在消费饮食产品过程中的心理感知。另外，文化的熏陶影响着游客对饮食产品的文化性感知，产品中有关的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等都是很有吸引力的乡村文化现象。如果感知大于预期期望，游客就会获得高的满意度，反之，满意度会降低。
产品的质量除了通过有形的技术质量来呈现外，还通过服务人员的服务方式呈现。服务人员的言行、对客态度等都可以组成产品的服务质量。服务中无形因素不仅可以影响游客感知质量，还可以使环境、设备、饮食产品、员工、旅游地形象等有形的东西产生膨胀，为乡村旅游地带来巨大的经济效益。
（二）游客的个体差异
游客的感知质量源于游客个体的评价，不同个体的游客在消费时存在个体的差异。对同一件饮食产品，游客的购买心理和需求可能不同。这是因为游客的职业、所处的地理位置、收入水平、年龄、性别、个性、教育程度对产品的认知度等因素的差异而对产品及服务有不同的要求，同一产品和服务在不同游客眼中的价值是不一样的。
一些旅行的商人对携带方便的各种大众化小吃比较忠爱，小吃的味道、技法与品种、方便快捷性，产品价格成为影响他们感知质量的主要因素，满足生理的需要占据第一位，对于就餐环境、服务质量等外部因素就不显得那么重要了。知识分子、青年学生、工薪阶层人士一般具有比较高的文化水平，他们对饮食的需求不单单停留在吃上，饮食的安全卫生、绿色环保、质朴自然、原汁原味、舒适的就餐环境、热情周到的服务、体味特色的乡村饮食文化等因素将影响他们的感知质量。
（三）游客的预期期望
游客的预期期望是指包括游客从主要媒体、广告、促销人员和其他游客的口碑获得旅游产品或服务的信息和经历。预期质量受到诸如游客需求、他人口碑、成本价格及其企业形象、预期的风险等因素的影响。
这种期望可能是正面的也可能是负面的，当消费时感知质量高于这种预期，饮食产品就会在游客心中留下较高的满意度，当感知质量低于预期，产品对游客的满意度就会降低，进而对游客的重复购买产生消极影响，不利于产品的口碑宣传。
（四）游客的满意度
游客满意度影响感知质量主要体现在消费后的感知质量上。首先是文化差距，服务员工可能没有完全理解不同文化的游客对服务的要求，出现了交流问题，或者是不同文化的游客没有正确的参与服务过程等等，造成服务感知质量下降。其次是经济发展水平，特别是乡村旅游地的发展的水平，不同的国家由于经济发展水平不同，服务提供能力也有所差异，使游客在日常生活中对服务产生了不同的预期，从而影响到最后的感知质量。
二、如何增强游客感知质量，提高游客对饮食产品的忠诚度
（一）提高饮食产品销售的过程质量
游客在消费产品中，更多经历的是一种体验，除了产品本身特性满足其需求外，还体会到服务的细节，"细节决定成败"，一线服务人员除了充分了解产品的相关知识外还应具有良好的服务素质，满足游客日益增加的个性化需求。每一个乡村旅游经营商都是对客服务的员工，经营者应加强自己服务意识的培养，了解更多服务的技能，政府相关部门应请专家学者对乡村旅游经营者进行培训，提高经营者的整体素质，使其在服务过程中提高服务的过程质量，给游客带来更加完美的体验和经历。
（二）通过管理游客期望提高游客的感知质量
游客过高的服务期望会抵消其体验的感受而降低感知质量，游客对饮食产品的期望是旅游地宣传、以往体验、口碑沟通、游客需求与游客价值的函数，对饮食产品宣传过度带来的质量管理风险是营销管理不善造成的，而游客"以往的体验"和"口碑沟通"两个变量都是建立在"曾经感受"上，游客希望即将体验到的质量至少不能低于自己或别人"曾经感受"到的质量，这就要求产品提供者坚持不懈地保持和改善服务质量。根据饮食产品的市场定位，制定切合游客水平的期望标准，同时也应当看到游客的期望是动态变化的，今天的理想期望的服务水平随着技术的进步和竞争的加剧，可能会转化为游客最低可接受的适当期望。所以，经营者不仅应思考如何去超越游客期望，而且还应懂得如何去平衡游客的过高期望。
（三）进行完备的市场研究，探究游客个体心理因素，开发特色饮食产品
确认游客真正想要什么，将自己的产品特色和工作方式与特定游客群进行匹配，同时，保证服务概念和产品设计能代表当前的市场定位和发展趋势。对于同一件餐饮产品，一个饥肠辘辘的游客，其核心产品是消除饥饿，最重要的质量维度是吃饱吃好，这属于服务质量中的技术质量，此外，功能质量中的反应度也比较重要;如果是为了达到一定目的宴请他人，则游客追求的核心产品可能是展示其慷慨大方的个人形象，有形性就成为游客最关注的维度，他们通过餐馆的装演、档次、服务人员的形象、饭菜的色、形等外在实体来形成对服务质量的初步判断，并通过就餐过程中的同情心、反应度、保证性等维度来进一步修正或增强对服务质量的判断，至于客人是否吃得饱，则退居次要目标，甚至根本不重要。
（四）客观承诺产品质量
实际交付的服务质量达不到游客的期望，就会引起游客的不满，从而影响旅游地的市场形象，甚至失去已有的市场份额。对于服务承诺要重视以下两方面的管理:(1)经营者应通过市场调查弄清游客对饮食服务的各种服务质量属性的看法，在促销宣传时强调游客最为关注的那些属性，使游客能正确判断和认识饮食服务质量标准与服务质量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形证据与价格等隐含性承诺的管理。应当力求做到有形证据和价格水平与实际提供的服务水平相符，使之能准确地向游客暗示产品的质量水平。
（五）深入挖掘乡村饮食文化资源
旅游餐饮深度开发要保持"自然本味"的特色,以本地饮食文化资源为核心，在强化经营特色和差异性之时,突出乡村食品的天然、纯朴、绿色,以及清新的乡村环境氛围,以乡村文化的自然、闲情和野趣为特色,努力展现乡村旅游的魅力。在对乡村旅游饮食文化资源进行深度开发时,食品制作加工工艺、食品包装要有独特乡土气息,以吸引游客有领略"异味"的冲动。如乡村菜点的招牌菜,原料必须是地方特产,制作方法必须是地方传统工艺,还要使用地方特色的"土"器皿。食品经营地要创造浓郁的田园环境,乡村旅游的游客就是要这种体验。
参考文献
对饮食文化的理解范文第2篇
有人说,天下美食数中华,中华美食数广东。此话一点儿也不算夸张。广东美食．素以取材广博、味道鲜美、健康营养、富于创新而享誉海内外。“吃在广东”是广东美食的一个缩影。本文介绍了广东饮食的主要特征,分析了广东饮食文化的发展趋势,在此基础上论证了以广东饮食文化为依托发展旅游业的建议对策,即真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发;加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品;建立饮食文化传承、改革、发展的机制。
关键词:
广东;饮食文化;旅游业
在人们物质文化生活不断提高的今天,饮食再也不是果腹这样简单的事情了。它已经上升到了习俗甚至于文化的境界,我们必须对此予以重视。之前物质匮乏的时代,传统思想对此所持的是一种安于贫困,所谓“养我浩然正气”,对饮食不过分讲究的态度。尤其是广大的劳动人民,更没有这种条件和意识对饮食进行深入地研究思考。开风气之先的广东人首先打破了这种传统思维,他们不再认为安贫乐道就是衡量人品格操守的唯一标准。事实上,只要在生活上不奢侈浪费,追求高品位的生活是人们的正当要求。在这方面,广东人是走在全国前列的。
一、广东饮食分类和主要特征
粤菜即广东地方风味菜,是我国著名的菜系之一,在国内外享有盛誉。它有着悠久的历史,以其特有的菜式和韵味,独树一帜。粤菜是由三部分组成的,它们是广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)。
(一)广东菜
又称广府菜,历史悠久,源远流长。它起源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清时期,既受到中原饮食文化的影响,又融会了西方饮食文化的长处,可谓博采众长。它取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎瞧上席。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,i善于在模仿中创新,品种繁多。它的第三个特点是,注重质和味,口味比较受,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。岭南夏长冬天气偏于炎热,故广东菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广东菜比较有名的戈有“白云猪手”、“龙虎斗”、“麻皮乳猪”、“八宝冬瓜盅”等,都是饶有地方风味的广州名菜。
(二)潮州菜
起源于潮汕平原地区,涵盖了潮州、汕头、潮阳、揭阳、饶平以及海陆丰等地,还包括其他讲潮汕话的地方。潮州菜得名,与潮州自古以来是历史名镇有关。清代以后,由于汕头的崛起,潮州菜又有了另一个名字——“潮汕菜”,简称潮菜。潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上成点心。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、煸、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风昧特色,其特色菜有“清炖乌耳鳗”、“金瓜芋泥”、“甜皱炒肉”、“生炊龙虾”等。
(三)客家菜
又叫做东江菜,它是广东东江地区客家人的特色风味菜肴。客家菜以肉类为主用料,而海鲜品极少,因此东江厨坛有这样的说法:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓。”它以惠州菜为代表,味道讲求酥软香浓、原汁原味;制法以炖、烧、煲著称,尤以砂锅菜见长,造型古朴,具有古色古香的乡土特色。其特色名菜有盐煽鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等。这三个地方菜的风味,既互相关联又各具特色,其中,以广州菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特色,形成粤菜选料广博、奇杂、精细,口感讲究、爽脆嫩滑,调味偏重、清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。在长期发展的过程中,广州菜、潮州菜、客家菜各领但又互相促进,共同提高,使粤菜得以扬名海内外。为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。
二、广东饮食文化的发展趋势
通过对广东饮食发展趋势的分析,我们不但可以一览广东人的胸襟,在某些方面也可以看到整个国家今后饮食文化发展的趋势。综合起来看,广东饮食文化透露出这样一些发展趋势:
(一)饮食文化和其他文化融合发展
富有地方特色的饮食和本地的旅游资源相结合,是广东的一大特色。他们将酒店的设置与旅游景点、游玩场所的配套整合工作做得很好。在注重创新的同时也不断重视老字号饭店甚至小吃店的保护工作,树立了比较好的综合发展意识。通过举办美食节等旅游文化项目,吸引来不同地域的游客,认识广东饮食,品尝广东美食,真正做到了综合发展。
(二)用餐快捷化
这是和中西文化不断融合的大背景分不开的。在西方饮食,比如麦当劳、肯德基等西方快餐的冲击下,青年人的文化观念、饮食意识和生活习惯等发生了很大的变化。另外,工业化的大发展也带动了现代快餐的发展,这在经济发达的广东尤为明显。
(三)饮食营养科学化
以广式煲汤为核心,在饮食健康营养方面,广东也走在了潮流的前列,他们把从“吃得饱”到“吃得好”的转变做得非常到位,将食补、食疗、药膳的研究和他们传统的煲汤技术相结合,创造出了多种汤品和技艺。另外,随着饮食卫生状况的进一步严峻,在放心菜和放心肉等市场环节的改善上,也走出了一条自己的路。
(四)美食情趣化
广东尤其是广州的商业酒店越来越注重自己的气质和精神内涵。其装饰风格不再一味向奢华方向看齐,其格调越来越高雅,环境更贴合普通人的精神需求。在就餐环境、厅堂的装饰、盛装美食的器具、菜品的命名、宴席的菜单设计、乃至服务员的穿着打扮方面都透出一种文化内涵。表现广东当地的风土人情及其蕴涵的风俗文化。在内部装饰方面,他们不但注重物质装修,而且设有舞蹈曲艺、时装表演以及卡拉OK等文化点缀,让食客们在身心愉悦的环境里快乐就餐。这种饮食和文化艺术的结合是开全国风气之先的,让外地游客在一饱口福的同时能够了解到相关的饮食文化。
三、以广东饮食文化为依托发展旅游业
(一)真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发
旅游不仅是为了满足观光游览,而是更为渴望通过旅游活动来进行文化上的交流和沟通,感受和理解不同地域的文化内涵。饮食文化旅游资源的开发,投入少,回报率高,且可反复利用,所以要通过提高认识,增强饮食文化作为旅游吸引物的吸引力,把饮食文化摆在旅游业发展的重要位置。广东饮食文化以其特点,旅游产业的开发者,应当以广东饮食为物质载体,体现广东美食的差异性与独特性,将饮食文化作为专题隆重推出,从而将广东饮食文化与旅游紧密结合,要深层次地发掘饮食文化资源,把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目。
(二)加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品
把握好旅游饮食消费的潮流和趋势,把更多的广东饮食特色菜、代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行开发生产,开发饮食文化产品,做成系列化的便于携带的商品,在对外宣传促销中,应把广东饮食文化作为重要内容,注意增加文化的含量,发掘饮食中的食风食俗,发掘饮食背后的饮食文化,拓展旅游市场,旅游饭店、宾馆的饮食应突出文化内涵,将带有广东地域文化色彩的菜肴与具体的旅游活动相结合,通过制作菜肴之原料向游客介绍旅游地区的物产,激发游客购买欲望,提高旅游地区的综合吸引力,提高旅游购物比重,加快饮食文化的传播。
(三)建立饮食文化传承、改革、发展的机制
中国饮食文化旺盛的生命力来自两个方面:一是深厚的文化底蕴,通过菜肴的不同表现形式反映旅游,这一点它本身已经具备;二是有吐故纳新、自我进步的特性,合理吸收文化精华,这一点尚须下功夫。为此,饮食文化要在切实促进旅游业兴旺发达、自身实力不断增强的基础上,开发出有吸引力的饮食文化产品,实行继承与创新、传统与新潮、保持民族特色与吸收外来精华的结合,建立起开放、变革、自强、充满活力的运行机制,不断繁荣和发展,成为旅游业中一种取之不尽、用之不竭的资源。
四、结语
饮食是一个国家或一个民族历史的积淀,是文化的载体。道道广东美食,无不体现广东饮食文化的深厚底蕴。作为旅游有机组成部分的“食”,蕴涵着岭南人民特有的生活方式、生存理念和价值观念。因此,品尝广东美食,不应该简单地理解为提供食物,品味到的不仅仅是美食,也是岭南的文化。广东饮食文化应当与广东旅游业的发展紧密结合。传播广东饮食文化,吸引更多的旅游者来品尝广东美食,让更多的人领略广东饮食文化的风彩。
作者：刘永源 单位：电子科技大学中山学院
参考文献:
[1]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001(11).
对饮食文化的理解范文第3篇
中国是世界上饮食禁忌最少的民族。饮食禁忌指的是一个社会群体自觉地避免食用特定动物或植物的现象，饮食禁忌极具民族性和历史性。不存在全世界通用的饮食禁忌。正因如此，一个民族不吃什么也许比吃什么更能体现她的饮食文化特征。从这个意义上说，中国也许反倒是一个饮食文化较少有特色的国家，这也是中餐在全世界各地都能变化适应、落地生根的一个原因。
多数饮食禁忌不是由文本记载、供人民谨守的律法，它随着社会习俗的承袭而流传至今。然而，饮食禁忌在特定地区所具有的约束力并不亚于法律。对饮食禁忌有两种解释，一种是卫生学或病源学的解释。人类文化中存在着对饮食的选择、偏爱、避免或禁止，往往有潜在的“合理”原因，形成拒食某些难以消化或具有毒性的食物的传统。
《圣经》(旧约)的“利未记”中有规定，犹太人可以用什么来做食物，不可以用哪些来做食物。食物分陆地、天空和水中三种，在地上的食物中，动物必须有蹄有脚趾，并且是要能反刍的。猪不能吃，虽然猪跟牛羊一样有蹄有脚趾，但猪不会反刍，所以猪是一种“异常”的动物，是“不洁”的。药理学家马赫特研究动物，对猪、狗、野兔、骆驼，还有猛禽和无鳞无鳍的鱼类做肌肉实验(都是“利未记”认为不洁的动物)，结果发现检测物都包含有毒性的液体。
另一种对饮食禁忌的解释是文化性的，往往与古老的禁忌观念有关。人类学家玛丽·道格拉斯认为。“如果把污秽观念中的病源学和卫生学因素去掉，我们就会得到关于污秽的古老定义，即污秽就是位置不当的东西。”
这是一种非常具有启发性的历史文化视角，它让我们看到“一系列有秩序的关系以及对此秩序的违背”。被排序所抛弃的那些因素，其“肮脏”和“不洁”并不在于事物本身，而是相对的，由排序的过程和系统所决定。例如，“鞋子本身不是肮脏的，然而把它放到餐桌上就是肮脏的；食物本身并不是污秽的，但若把食物溅到衣服上就是污秽的。”中国人的正规宴席不上狗肉、猫肉，是否与这些食品是“位置不当的东西”而成为“污秽之物”有关呢?
有研究者指出，饮食禁忌还可以理解为一种“律法”和“诫命”。诫命是惩罚性的，是“关于美好德行和罪恶习惯的隐喻”。人有诚命，才不至于无所不为或者为所欲为。
对饮食文化的理解范文第4篇
[关键词]维吾尔族；饮食民俗；文化特色
“饮食民俗是民俗中最活跃、最持久、最具特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。”（1）不同地区、民族的饮食民俗都有着深刻的历史、经济、地理、文化诸多背景。新疆地域辽阔，是多民族习俗、文化交融的前沿，其中维吾尔族民间饮食以其深厚文化底蕴和民族风情颇受瞩目。本文将以被誉为维吾尔文化发祥地的喀什地区为例，从饮食习俗特色、形成原因、保护与传承三个方面，论述维吾尔族民间饮食文化特色，以期得到大众对维吾尔族民间饮食文化的关注和思考。
一、喀什维吾尔族民间饮食习俗特色
在新疆这个饮食文化圈中，维吾尔族饮食文化反映着他们几千年来文明的发展变化，在新疆当地独具特色。喀什是历代维吾尔族主要聚居和活动地域之一，独特的维吾尔族饮食文化浓郁、朴素，鲜明的饮食风格成为整个新疆地区维吾尔族饮食文化圈的主要代表。喀什维吾尔族在继承优秀传统饮食文化过程中不断发展创新，传统与创新结合形成当下饮食特色。
（一）传统喀什维吾尔族饮食习俗特色
喀什维吾尔族在传统的饮食烹饪上拥有与其他民族相区别的烹调技艺。在今天喀什市的街市上，传统的烤炸蒸煮是维吾尔族民间饮食中最常见的烹饪方法。最典型的如烤肉，在喀什市大多数餐厅中，烤肉是用红柳条（或铁签）将切碎的肉块穿在一起，置于炭火之上烤制，待快熟时撒上调味品，就成一道独具特色的风味快餐。此外还有烤馕、烤包子、炸鱼，以及“丝绸之路”时期的玛仁糖（由葡萄干、核桃仁、红枣、白砂糖、蜂蜜等熬煮后蒸制而成）、现在最常见的薄皮包子等。它们的烹饪方法简单直接，食材处理大多较为粗糙。简单的烹饪技艺，由过去延续到今天仍被人们广泛使用。而他们的饮食习俗特色在选择性的继承的食物种类上也与其他民族区别甚大。
在食物种类的选择上，肉类一度是维吾尔族饮食文化中的主食，经过历史变迁，维吾尔族现在主要以麦、粟磨成的面粉为主食，除了最常见的馕之外，还有包子（薄皮包子及烤包子）、馄饨、搅团、拉面、油塔子、汤饭、面肺子、纳仁等等都是以面粉为主要原料的。面食种类多种多样，民族特色鲜明。而作为副食的肉类主要有羊肉、牛肉、鸡、鱼等，其中尤以羊肉为最。除经常食用手抓肉、羊杂碎、馕坑肉等以外，以面米为主的食物也多伴有肉类，如羊肉抓饭、肉拌面、汤饭和烤包子等。维吾尔族食用肉类食物往往结合传统的烹调技艺，制作肉类食物时多用烤制，他们烤肉的品种十分丰富，烤羊肉串、烤羊排、烤里脊、烤羊肝、烤羊腰子等，这些与烤全羊、馕坑肉合称“喀丽普”。维吾尔族人民饮食结构中蔬菜种类较少，蔬菜主要有胡萝卜、洋葱、辣子、香菜、南瓜、西红柿、土豆等。一般用作面食和米饭的配菜，并常常加入肉类共同烹饪。
维吾尔族人民在夏季常常以瓜果代替茶饭，以瓜果就馕吃，不仅消渴止暑而且营养丰富。在冬季，干果是维吾尔族贮存过冬的主要食物之一，新疆特色干果品种丰富，营养价值和药用价值极高，深受维吾尔族及新疆其他各族人民的喜爱。
维吾尔族的饮料有三大种类，一类是以乳类为主的饮料，如牛奶、酸奶、奶茶、多噶普（在酸奶中加入冰屑调制而成）；一类是以果汁为主要成分的饮料，在喀什市诸多餐馆内都售有果汁，如银特扎尔快餐店有果子露、干果泡制的果汁、鲜果汁等；另外是以茶为主的饮料，维吾尔族民谚说：“宁可一日无食，不可一日无茶”，可见茶在维吾尔族人民日常生活中的重要性。
（二）现代喀什维吾尔饮食习俗特色
随着喀什作为中国第六个经济特区，市场经济发展迅速，为了跟上市场经济的步伐，维吾尔族饮食在不同的环境下会呈现新的特点。如维吾尔族家庭饮食偏爱清淡，并且制作手法简单，食物原始味道浓郁，而维吾尔族餐馆则会加入较多的调味品，并且注重新鲜刺目的颜色搭配来刺激顾客的食欲。此外，为了节省成本，很多餐馆对食物原材料进行了改革，如餐馆里的薄皮包子馅常以价格较低的牛肉代替传统的羊肉馅。
据笔者的实地调查发现，在维吾尔族聚居稠密地区，由于顾客多为维吾尔族，顾客追求传统正宗的维吾尔饮食风味。比如喀什地区的维吾尔族餐饮行业在原料选用、烹调方式上往往遵循传统饮食习俗，辅以创新性特色饮食来招徕顾客。而在汉族人口较多的首府乌鲁木齐，维吾尔族餐饮业为了迎合汉族人的饮食习惯，也为了降低成本，对原料和烹调方法都进行了一定改革。多数餐馆采用植物油烹饪食品，而牛羊鸡肉这些原料多来自肉类加工厂。这也是喀什地区的餐馆里食物味道更鲜美、自然、醇正的原因。又如，喀什和乌鲁木齐的人民因为生活条件的逐渐改善，会在制作面食的和面过程中加入鸡蛋和盐巴来增添面食口感，乌鲁木齐的民间饮食还会加入更多的肉类，可是喀什会相对来说比较少。
随着新疆经济的发展和商业的繁荣，喀什维吾尔族传统民间饮食也在经历着日新月异的变化，这也值得我们去关注。
二、喀什维吾尔族饮食习俗的成因
喀什维吾尔族以其独具魅力的饮食特色在新疆饮食文化圈经久不衰，探索维吾尔族饮食文化特色形成的原因，有助于了解维吾尔族饮食文化背后所蕴含着的民间智慧、、族群记忆。自然环境的选择作为它的表层原因，而人文环境促动才是它的深层原因。
（一）自然环境的选择
新疆的自然环境决定了维吾尔族人最初的饮食文化形态。地处亚欧大陆内部，距海遥远，夏季高温少雨，冬季寒冷干燥的典型温带大陆性气候，居住在新疆土地上的维吾尔族人形成了一系列与此气候相适应的日常饮食种类和食品制作、储存方式，并在自然环境变化之下不断改进。在食物的烹调技艺的形成方面，烤制食品由于干燥便于携带、耐储存不易变质的特性契合了游牧活动流动性强的特点被决定为维吾尔族原始狩猎、游牧生活的首选食品。
维吾尔族在游牧文明时期以及后来的农耕时期都是以蓄养动物来获得生存资料，肉类一直处于维吾尔族饮食文化的重要位置。在新疆各地出土的古代文化遗存和考古资料也表明，维吾尔族早在漠北时期便以肉食为主。汉文文献中记载铁勒“所使用的食具如广口圆底的钵、筒形杯、高足杯，正好适应其饮酪食肉的饮食文化”（2），回鹘西迁后，当地“贫者皆食肉”（3），之后才“渐加粒食”（4）。这种饮食文化的背后体现着由于新疆地区冬季十分寒冷，定居在此需要大量的能量和脂肪来抵御寒冷的气候环境，维吾尔族人民喜食牛羊肉的表现也是人类为了生存而适应自然环境所做的潜意识的行为活动。因为这些肉类食品具有极高的营养价值和食用价值，即使后来新疆维吾尔族逐渐脱离了流动性强的游牧生活，烤制食品依然被传承下来。
在维吾尔族定居新疆早期常用烤制食品，而富含维生素的食品极少，在长期经验中，他们发现水果所蕴含的食用价值和营养价值，于是开始对瓜果情有独钟。喀什盛产瓜果与当地的气候条件有密切关系，喀什雨量少，气候干，云层薄，光照时间长，由此导致白天受到长时间太阳直射而温度极高；植被稀少，夜间大气逆辐射弱，昼夜温差大，植物可以充分进行光合作用，制造出大量的淀粉、糖类等物质，到了气温极低的夜间，植物养分消耗很少，因此瓜果中能够积累大量的营养物质。
（二）人文环境的促动
新疆位于欧亚大陆腹地，其地理位置决定了新疆自古以来就是东西文化交流的孔道，也是中西文化汇聚碰撞的熔炉。历史因素奠定了维吾尔族饮食的主要形态，饮食禁忌影响了维吾尔族的饮食习惯，社会因素逐渐成为维吾尔族当代饮食文化发展的主导因素。
在历史上，维吾尔族祖先一支最初是“丁零”一族，公元前3世纪，丁零是在东起北海，西到额尔齐斯湖和巴尔喀什湖之间地区的游牧民族，进入新疆后在保持了原有民族特征的基础上为了适应环境进行了巨大的变革，由粗放的游牧业向农业和畜牧业转化：善种五谷，多食水果，住穹居堡，“留须辫发”（5），“土火葬俗”（6）。这种生产方式的改变，使维吾尔族的饮食结构和饮食方式也产生了巨变。随着中央集权制度的加强，内地与维吾尔族的交流和沟通渐趋频繁，将桃、苹果、梨、茶叶等中原地区的食物传入新疆，丰富了维吾尔族的食品种类。在一九九二年，新疆吐鲁番阿斯塔纳发掘的唐墓中，就出土过饺子梅花形带馅点心等食物，十分精致，这些食品的制作方法显然是从中原传过去的。维吾尔族饮食结构逐渐向以面、粟转变在一定程度上也是受到汉族以米面为主食的饮食习惯影响，汉文史料记载高唱回鹘王国内“厥土良沃，麦一岁再熟”，是通过小麦和杂粮套种实现一年两熟，这样已经算作高产“良沃”的土地了，但维吾尔族仍无法以单纯的农业经济保障足够的生产资料，最终形成了畜牧业作为副业长期存在并发展着的状态。维吾尔族人民在生产方式转变初期仍然受游牧时期影响喜食肉类和奶制品，但是在饮食结构上谷物的分量越来越重。
维吾尔族饮食禁忌源自伊斯兰教义，伊斯兰教对饮食禁忌有诸多规定，形成了独具特色的伊斯兰教清真饮食文化。伊斯兰教在食物方面要分合法和非法。关于合法的食物，《古兰经》以“佳美”作为合法食物。关于非法的食物，《古兰经》中做出了明确规定，如“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵读非之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物，但宰杀后才死的，仍然可以吃；禁止你们吃在神石上宰杀的。”（7）维吾尔族在日常生活中不仅不食用猪肉、血液等食物，就连盛放过这些事物的炊具、碗筷、器皿都不使用。另外，《古兰经》也规定禁赌戒酒，因此在维吾尔族饮食中，饮品一般为动物奶以及茶水，含酒精饮料稀少。伊斯兰教饮食禁忌使维吾尔族饮食文化呈现以传统饮食为基础并融合伊斯兰饮食文化的维吾尔清真饮食文化。
被传承下来的最具年代性的食物种类最初都基于新特的地理环境和地形结构，而经过长期形成的新疆维吾尔族饮食文化深受所处周边地区的社会因素的影响，呈现出另具特色的饮食文化特征。当初那种只有马上民族和游牧部落在辽阔无边的草原牧场上才会孕育出来的强悍与豪放的性格影响着他们的饮食文化。在后来的民族饮食文化变迁过程中，维吾尔族也是以粗犷的性格进行选择，如，在维吾尔族饮食文化特色中，可以看到简单直接的烹饪方法和用具，粗糙的食材处理方式，喜食肉类的饮食结构特征。
随着交通运输的发展，新疆封闭性的地理环境得到打破并与世界连为一个整体。在经济社会中，维吾尔族饮食作为商品也开始受到市场的自动调节，呈现商品化趋势。这就是维吾尔族饮食文化在城市与城市、家庭与街市之间呈现出不同的特色的原因所在。维吾尔族饮食通过商品化成功融入了以汉族人为消费主体的社会主义市场经济体系，并且走出了新疆，得到了各民族的普遍认可。
以上这些自然和人文环境都进一步改变了维吾尔族饮食文化，逐渐形成了现在维吾尔族的饮食文化特色。通过研究维吾尔族民间饮食文化特色的形成原因，有助于我们摸清维吾尔族饮食文化发展脉络和潜在规律，了解其中所蕴含的价值。
三、喀什维吾尔族饮食习俗的保护与传承
古人说：“食、色，性也”（8）。“‘食’本来是满足个体生命的实际需要，它是实用、功利的。……但是，在社会生产力发展到一定阶段和人们生活水平提高到一定程度的时候，‘食’就有可能不单纯是为了吃饱肚子，而是在吃饱肚子的同时，追求食物的‘美味’”（9）。随着社会生产力快速发展，各种美食节目火热播出，如《舌尖上的中国》、《中国美食密探》等等，便说明了这个现象。在这现象背后，我们看到的不只是饮食文化，还看出了孕育出这种民间饮食文化的自然地理、人文历史、经济文明等背景，因此对饮食文化的探索和研究，我们可以从中受到不同程度的启示和影响。
喀什维吾尔族饮食文化和其它文化一样，极具保护价值。它不仅反映出传统文化心理、民间风俗和审美情趣还具有表达民族情感、强化民族认同、秉持传统信仰的作用。古维吾尔族的饮食文化的一些名点、名吃有的已经失传，有的随着时间流逝而变化，所以对于喀什维吾尔族饮食文化，我们必须进行保护工作，由政府主导，各种社会团体为辅，规范喀什维吾尔族饮食有区分、有限度的开发，最大限度地保护其中人文蕴涵、传统特质、民族风味，而不是一味地追求经济价值、规模效应，单纯地迎合、屈从市场需求。
喀什维吾尔族饮食文化作为民俗文化的载体，独具传承价值。作为一种民俗文化，在历史的发展过程中，具有深刻的人文底蕴，其文化价值也越来越受重视。因此，对于喀什维吾尔族饮食文化的传承刻不容缓，不仅是要学会继承传统的制作方法，而应上升到一个更高的层次。喀什维吾尔族饮食文化应结合本民族饮食特点对外来饮食文化加以改造使之更适合本民族，可以让更多人了解认识到喀什维吾尔族的饮食文化。在制作的同时，遵循扬弃的观念，不仅要求遵循维吾尔族传统的饮食文化，而且也需要有所创新和改革。喀什维吾尔族饮食文化在多民族中传播，不仅是传承维吾尔族文化、发扬本民族精神文化，同时也可以让各民族相互交流和相互理解，促进各民族共同发展、共同繁荣。
当今的喀什维吾尔族饮食文化是在历经历史沉淀和人民选择后的精华，未来的发展价值无可限量，我们应当将优秀文化发扬并善加利用，趁着如今的“饮食热潮”，使喀什维吾尔族民间饮食文化发展成中国特色饮食文化。通过发掘喀什维吾尔族饮食文化，使饮食不仅仅是为了满足大家的口腹之欲，更是一种特色文化的体验，从而促使新疆菜更好的发展，与中国“菜系”呈鼎足而立的趋势，甚至步入国际市场。
当前传承与发展喀什维吾尔族饮食文化特色，需要将其作为一种文化符号向全国推广，将维吾尔族饮食文化与当代经济文化相结合，作为一种商业链条经济推广，传承发展这种维吾尔族饮食文化形态所带来的多元化，使其带动喀什饮食业、旅游业、商业等周边产业的发展壮大。如将独具特色的喀什维吾尔族饮食文化与报纸、电视和网络等传播媒介联系起来，成立关于介绍喀什维吾尔族饮食文化的节目，创建喀什维吾尔族饮食文化特色的相关经济文化，使其在市场经济大潮中的产品转化状态更符合现代经济的发展，并且要对这种饮食产业给予相当的关注和传播，以此作为另一有效途径来推动社会经济发展和提高人民生活水平，促进喀什更好更快发展。
结语
喀什维吾尔族在长期的生产和实践中，凭借其兼收并蓄的强大包容力和坚持民族特色的自守力不断吸收借鉴其它民族饮食文化，从而形成特色鲜明的饮食文化。由于地区的现代科技文明的进步和大众社会消费生活方式的变化，喀什维吾尔族饮食文化也面临着前所未有的机遇与挑战，喀什维吾尔族饮食只有抓住这支激流勇进的时代的浪潮，对其饮食文化保护、传承和发展，对市场的需求做出合适的回应，并保持自身的饮食特色，才能形成适应时代潮流发展的特色饮食文化。
注释：
（1）李冬梅：《浅谈维吾尔族饮食民俗中的文化质点――馕》，《西北民族学院学报》2000年03期
（2）薛正宗主编，中国新疆古代社会生活史，新疆：新疆人民出版社1997年版，第164页
（3）《宋史》卷四九，高昌国，北京：中华书局标点本1975年版，第14113页
（4）《魏书》卷一三，高车传，北京：中华书局标点本1975年版，第2309页
（5）《旧唐书》卷一二一，仆固怀恩传，北京：中华书局标点本1975年版，第5348页
（6）《旧唐书》卷一二一，仆固怀恩传，北京：中华书局标点本1975年版，第3489页
（7）《古兰经》，马坚译，北京：中国社会科学出版社1981年版，第210页
对饮食文化的理解范文第5篇
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun
把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball
把“粥”译成：gruel，softrice，porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法——创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片
Tenderstweedfish水煮嫩鱼
Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片
SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
参考文献：
[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.
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[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.
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[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.
[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.
[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.
[8]外语教学与研究.2007，（3）.
[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.
[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.
[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.
对饮食文化的理解范文第6篇
北京电视台有一个非常著名而收视率一直不错的节目，名为“食全食美”。这个栏目聘请很多嘉宾向观众介绍种类繁多的美食，其中以介绍老北京菜的嘉宾蔡阿姨，最受北京人的喜爱。蔡阿姨是如何走进了“食全食美”？又如何对老北京菜有这样丰富的经验？在蔡阿姨眼中，北京菜到底代表着什么？老北京的饮食文化特色在哪里？
我是蔡阿姨
蔡阿姨，本名蔡金荣，老北京人，热情开朗，善于烹制特色京味菜、老北京传统美食。
电视上的蔡阿姨微胖，带着亲和的笑容，做事干净、利落，带着老北京人那种热情、好客的劲头。生活中的蔡阿姨身材适中，依然笑容亲切，说话爽快，有着老北京人随性、讲理、礼貌周到的做派。
蔡阿姨说起北京菜来，头头是道、如数家珍。老北京人对饮食“应时按节”的讲究，在蔡阿姨的口中变得生动、鲜活。很多人以为“会做菜”不是什么天大的本事，那可就大错特错。简简单单一个“吃”字，说起来可追溯到上古时代。饮食之所以可以冠以文化之称，正是因为其不简单。不同的民族，不同的地域，吃的内容绝不相同，烹调之术更是千变万化。仅仅爱吃，就能做出一手好菜的想法，实在是对饮食文化肤浅的认知。
照北京人的话说，蔡阿姨是“吃过见过”之人。只有“吃过见过”才能知道什么是真正的“好菜”，什么才叫色香味俱全。
蔡阿姨的姥姥家是北京人家喻户晓的“同仁堂”乐家。从小，蔡阿姨跟着妈妈回姥姥家，融入的是真正老北京大家族的氛围。乐家的宴席是什么排场，老北京大家族的饮食文化是何种光景更是熟稔于心。“吃过见过”的蔡阿姨对于做饭这件事很喜欢。用她的话说：“做饭对我来说，就好像别的人喜欢绣花、织毛衣一样，是个爱好。”
蔡阿姨喜欢做饭，做的饭更是秉承老北京人一贯的“讲究”。她说：“我好做饭，以前上班就算再累，回家做饭也绝对不凑合。过年过节、家里来客人都是我做饭――凉菜、热菜、荤菜、素菜，每一道菜都在我心里。人多的时候我从一个星期前就开始准备，所有菜品都是我一个人完成。我喜欢一个人做饭，我有我自己的思路，别人帮忙，我还不习惯，会打断我的思路。”蔡阿姨有个别人比不了的本事――只要是在外面吃过的好菜，回到家，蔡阿姨就可以无师自通地领悟，几经实验，就可以做出原汁原味的菜品。老北京的菜品在蔡阿姨手中变着花样出现在家里的餐桌上。客人中一传十十传百，于是，每年总有那么一些客人特为品尝蔡阿姨的手艺来家中做客。而这其中的一位除了自己吃到，更动了将这些佳肴分享给更多人的念头。
蔡阿姨说：“女儿的闺蜜是当时‘八方食圣’的主持人馋丫头，她常来家吃饭，总夸好吃，问我愿意不愿意到电视上给大家介绍如何做菜？我当然愿意，可是我也怀疑啊，我行吗？”就这么着，蔡阿姨作为嘉宾被推上了“食全食美”栏目。“那一期指定要求做灌汤水饺。说实话，我没做过。可是我想既然要做，就一定要做好它。我就想到了咱老北京人以前常吃的炸三角。我可以和做炸三角一样做，灌汤的话就在里面放点鸡汤。没想到，节目播出以后反响那么好。”蔡阿姨的爱人以前是一名京剧演员，后来一直拍戏。蔡阿姨也跟着剧组去看过拍戏，知道如果拍得不够好的时候，导演是会要求“NG（重来）”的。蔡阿姨说着说着笑了起来：“我这人天生不怯场，可机器在我面前一架起来，我就紧张起来，总以为自己怎么着也得重来几次，没想到，一次就过了。”当时拍的时候也没多想，得到了剧组的认可，蔡阿姨很高兴。当剧组的人说，如果下次有机会还会再请她来做节目的时候，蔡阿姨以为这不过是一种客气。没想到，节目播出后，收视率很高。蔡阿姨说：“后来一到了讲如何做老北京菜的时候，节目组就让我过去，陆陆续续上着节目，就到了快过春节了。”节目组想在春节为观众介绍一下老北京人春节吃什么，就将这个选题告诉了蔡阿姨。而这一次的拍摄，让蔡阿姨真正在“食全食美”栏目中立了名，成了观众心目中“老北京菜”的代言人。从此，蔡阿姨这个称谓，也成了“官称”。
炒酱瓜丁与炒咸什
接到这个选题，蔡阿姨想来想去，想到了老北京人春节时候的压桌菜――炒酱瓜丁和炒咸什。其实老北京人春节的压桌菜有四样，除了这两样外，还有两样是肉皮冻和芥末墩。选择炒酱瓜丁和炒咸什作为上节目的菜，是因为这两样菜每到春节的时候，都是家里人和客人最喜欢的菜。春节的时候大鱼大肉少不了，但是吃多了人就会觉得腻得慌。而炒酱瓜丁和炒咸什这两道菜不仅有营养，更是清脆爽口，只要上桌，就会被大家一抢而光。
炒酱瓜丁和炒咸什，就这样从两样不起眼的小菜，变成了“食全食美”中春节的两道“重菜”，这是让蔡阿姨意想不到的事情。而更让她想不到的事情还在后面。
春节过后，蔡阿姨和平时一样去逛超市，走到卖咸菜的柜台，迎面遇到了几位也来逛超市的顾客。这些顾客拉着蔡阿姨的手，说：“您就是蔡阿姨吧？”“炒酱瓜丁和炒咸什还是我小时候吃过的呢，早就给忘了，电视上您这么一做，马上勾起了我对过去的回忆。”而超市卖咸菜的售货员更是爆料说：“以前我们这个酱缸里面的酱瓜总是剩得最多，货源特充足，从您这节目一出，我们这酱瓜马上就卖脱销了。” 蔡阿姨做的重阳花糕
在此之后，应观众的要求，蔡阿姨又在节目上做过好几期介绍炒酱瓜丁和炒咸什的做法。走在大街上更是被很多热情的观众拉住闲聊。这样的结果令蔡阿姨感受到了媒体的力量，让她第一次感悟到上这样一个节目的意义。她说：“以前做饭是因为喜欢，可以跟家人分享。现在到了电视上做节目，是分享给其他人，让更多的人爱上美食。这就不仅仅是介绍一道菜了，而是传播饮食文化。”
蔡阿姨说：“喜欢美食的人，是热爱生活的人。不要把每天的做饭看成是一种负担，而应该看作一种享受。人活着，每天从早到晚奔波、劳累，咱用不着每天说什么远大的目标，将自己和家人的身体养好，第一位就是在饮食上要吃好。人这一生中，吃占了很大的比重，一天三顿饭，谁也少不了。吃得有营养、顺口，非常重要。”
蔡阿姨身上带着老北京人平和与重礼重面儿的精神。只要是节目组需要，只要是有人邀请她去介绍北京美食，她必定到场，并且尽力配合节目的需要。用蔡阿姨的话说，“食全食美”就好像是她人生中的另一个娘家，对节目组她心怀感激。节目组录制的场地搬了很多次家，虽然离蔡阿姨的住处不近，但不论是节目组的定期邀请，还是救场邀请，她从不推托。她说：“别人是因为看得起我，才会来邀请我，对别人的盛情咱不能拒绝。对于我自己来说，做饭是我的爱好，我喜欢向热爱美食的人介绍美食，我不需要报酬，没有其他要求，我很愿意去。”就这样，蔡阿姨在“食全食美”一期一期地做了下去。而剧组也不断地向周围的朋友介绍蔡阿姨。于是，就有更多的人来找蔡阿姨上节目，有电视的也有电台的，有介绍菜品的也有做评委的，蔡阿姨的名头也越来越响了。
在介绍老北京饮食文化上，蔡阿姨遵从的是老北京人饮食上的“应时按节”的讲究，什么时间吃什么东西，什么节气做什么饭菜。于是，就有了蔡阿姨介绍的端午节的“牛头粽子”、重阳节的“花糕”……蔡阿姨，真正成为了介绍老北京菜的代表人物。
满街的老北京餐厅
作为一个汇聚世界各地菜品的都市，如今北京的大街小巷各种各样风味的餐厅琳琅满目，这其中不乏老北京风味餐厅。很多老北京人觉得这些餐厅里的老北京菜吃了让人总觉得少了点什么。到底少了什么，才让我们如此不待见这些“老北京特色餐厅”呢？蔡阿姨又是怎么看的呢？
蔡阿姨说：“我们这些上了些年纪的人，总爱跟过去比。饶是在外面花了钱吃了饭，心里还不痛快。你要说这里面差了点什么呢？我个人的感觉，外面这些餐厅的菜调料放得太多。顾客吃的不是食材的原汁原味，吃的是调料的味道。很多餐厅菜品里放的调料把食品本来的味道全都压下去了。不仅调料多，各种各样的酱料也多。过去的北京人家里就是酱油、醋、糖、盐。真正的老北京人讲究将粗粒盐擀细了做菜用，做出来的菜味道是自然香，食品没有失去原本的味道。现在的调料多，光盐的品种就好些种，又是含碘，又是分海盐、湖盐、井盐的。比如我最喜欢吃的糟熘鱼片，以前松鹤楼做得最棒。以前酒糟都是自己买回家过滤出来，菜一上来清香四溢;如今的餐厅都用糟卤，总是欠着点香味。”
如今街面上经营老北京地方特色的餐厅，最喜欢打的招牌就是老北京炸酱面。而这炸酱面十个老北京人吃了，九个说不对味。蔡阿姨说：“这些店里的炸酱面最有问题的就是他们做的炸酱，不是说上面漂着两寸的油就是好的炸酱了。过去老北京人穷，买2毛钱的肉也要五花肉，切成丁，就是北京人说的色子丁，讲究是小碗干炸，不放水，小火熬。餐厅里的炸酱那是大锅弄出来的，特别的咸，不对味。菜码倒是挺多，其实老北京人过去穷有穷的吃法，富有富的吃法。穷人家就一个黄瓜码，一进院子，满院子黄瓜香，就知道有人家吃炸酱面了。再说这手擀面。老北京人吃面条就两种，要么是抻面，要么是切面。为了面筋道，放一点碱面。外面一些老北京餐厅里的所谓手擀面怎么煮都煮不烂，估计是放了什么别的添加剂。有时候我就想啊，这些餐厅都在说自己经营的是老北京炸酱面，真是挺敢说的，让真正的老北京人笑话。”
老北京人的饮食文化
有句话形容老北京人，说老北京人就是穷讲究。在蔡阿姨看来，这句话不是贬义的，它说得没错，老北京人就是穷讲究。怎么理解呢？
蔡阿姨说：“老北京人就是穷，也是非常讲究的。所以说穷讲究是说对了。”老北京人不论穷还是富，在饮食上，绝不马虎，一定要非常地讲究。还拿炸酱面来举例，即便就是两毛钱的肉，也得做出一个样儿来。北京人吃东西讲究个时令，什么季节吃什么，绝不会乱来。吃东西的时候更是讲究。蔡阿姨说：“我们老公公在世的时候，吃饺子都是吃三个煮三个。必须趁热吃，凉了是绝对不行的。过去在乐家，到农历九月吃螃蟹的时候，讲究从中午吃到晚上，吃螃蟹的小钳子准备好了，要趁热吃，讲究吃活蟹，吃完了，螃蟹的壳子还能摆出一个螃蟹的样子来。这是大户人家，穷人家即便穷，也是变着花样地吃。冬天当家菜是大白菜，而大白菜在北京人的家里做出来也有不同的方法。而冬天吃雪里蕻讲究爆腌，上桌的时候是碧绿的。窝头可以炒着吃，炒出来比现在的炸窝头更好吃。老北京人吃饭是讲究规矩的。”
蔡阿姨说，很多年轻人总是以为北京人的吃喝，是北方人的那种大口吃肉大碗喝酒的不讲究，总以为南方人吃得更精致更讲究。这种认知，让真正的老北京人感到悲哀。
对饮食文化的理解范文第7篇
[关键词] 纪录片 叙事文本 视听表达 文化叙述
我国电视纪录片发展步履维艰，历经建国后30年风雨沉淀，改革开放30年激流勇进，以及近十年与世界相融的脚步，当今正处于一个繁荣发展的时期，并逐步走向国际市场。2012年5月14日，央视一套《魅力记录》栏目播出的纪录片《舌尖上的中国》就是在这样的背景下悄然面世，受到国人高度的称赞和热烈的讨论。《舌尖上的中国》在叙事价值意义的建构上，突破了简单模式化的操作，在叙事视角、叙事方式、叙事结构和叙事态度等策略上取得收获，受到了观众的赞同和喜爱。本文从从叙事文本、叙事语言和文化叙事三个方面，浅析其具有借鉴和指导应用的叙事策略。
一、《舌尖上的中国》文本叙事分析
叙事的概念最开始兴起于小说领域，后经亨利·詹姆斯（Henry James）福斯特（E.M.Forster）等人的拓展归纳，以及结构主义、俄国形式主义和经典叙事学的影响，叙事学在批评讨论中日臻完善。二十世纪初，卢米埃尔兄弟的《火车进站》、《工厂大门》、《婴儿午餐》等纪录片开创了人类又一视听结合的影像叙事载体。然而，这些简单意义的片段仅局限在记录的层面上，直到弗拉哈迪的《北方的纳努克》开始，纪录片开始获得独立的地位，并在叙事意义上形成了自己独有的价值机制。区别于小说、戏剧和影视剧叙事特征，纪录片叙事是建立在真实的基础上主观与客观统一的表达方式，其主观创作部分，属于纪录片叙事表达的一种策略。叙事本文是纪录片主观创作策略的主要部分，下面主要从叙事视点、情节和时空三个方面，分析《舌尖上的中国》的文本叙事策略。
（一）叙事视点：关注人
叙事视点即叙事者所观察和关注的角度、方式和观点，叙事视点在叙事意涵中起着主控作用，是叙事架构的主要方式。叙事者可以是创作者、旁观者和主人公，创作者往往是纪录片叙事中的参与者，包括现场参与与引领，体验或推动事件的进程，尽量保持不干涉事件发展的客观态度；旁观者处于全能全知的视点，摄影机充当着偷窥者的角色而尽量不影响事件或事物的原貌；主人公视点是内部视角的一种内部视点，主人公以故事内的角色身份来讲述故事。《舌尖上的中国》保持一种旁观者的视点的同时，还充当主人公的视点，这种双重视点使得整个故事在创作者的主控下，更加真实的展现饮食背后的人物生活的原貌，以及他们的情感、理解和认知等生存状态。从第一集“自然的馈赠”到第七集“我们的田野”，整个故事文本介绍了近四十种美食的同时，讲述了香格里拉的卓玛、圣武和茂荣兄弟、呼兰河边朝鲜族金顺姬等三十多个形形的人物。通过这些人物的言行、情感，表现出他们幸福、乐观、恬静的生活状态和勤劳、智慧、朴实、善良的品质。这些自然原始的状态和优秀的品质，却往往在无意识中和美食独特的味道联系在一起。此外，整片还采用了与观众对视交流的人物描写镜头，让一个个鲜活的形象直接出现在观众前，感受他们自然、淳朴的劳动者形象。
关注人，着重于人的叙事策略，使得导演避开直接对美食的表赞，而是通过这些鲜活的人物及其朴实的品格作为有力的佐证，摆脱单一的饮食概念性关注，以人的视角，更加贴近真实的去描述饮食文化的特质。总导演陈晓卿在接受采访时说：“每次拍摄问到最多的不是拍摄到什么东西，更多的是人，我们要展现的是人和食物之间的关系”。可以看出，整片叙事视点从饮食文化回归到人的主题价值意义当中，带有强烈的平民关怀情感色彩，使得美食之外的“人”成为创作者忠实的表达。
（二）叙事情节：故事化表达
叙事“情节”与“故事”在纪录片领域颇受争议分歧后，开始呈现出容纳并广泛应用的态势。纪录片故事化的叙事表达也不再局限于因果关系、二元对立结构和大组合的探讨，开始变得复杂而细致。故事化的叙事情节愈发成为建立在真实性基础之上的一种细节化、情感化和趣味化的表现手法。《舌尖上的中国》叙事情节区别于纯故事型、历史认识型和主题叙事型的一种内涵故事型叙事类型。整个故事文本以人物和美食为叙事中心，单个与整体故事点面结合，共有近四十个小故事穿插其中，形成一个由一系列生活故事组成的一个整体民族饮食生活文化。较纯故事型叙事而言，这种叙事更注重故事真实、氛围和情绪的特征。如卓玛和妈妈从采摘松茸到卖松茸、海南人林红旗远洋捕捞队曲折的捕鱼过程等，这些故事的叙事过程并无过分强化故事的戏剧性、营造悬念，也没刻意突出主题表现的目的或者强化认知的赞同，创作者更加注重对这些美食背后的“躬耕者”的艰难不易，以及他们收获后一种情绪的表达，展现这些勤劳的人真实生活氛围。故事化的叙事摆脱传统模式，增强趣味性和吸引力，丰富情感表达，让观众感受异乡美食的同时，聆听这些朴实的人群最真实的生活，是一种颇具魅力的叙事手法。美国学者霍尔（Stuart Hall）就认为：“现实事件在变为可传播的事件之前，必须要变成一个故事”，如今故事性的叙事越发被纪录片所接受和认可。
（三）叙事时空：选择性组合
纪录片在时间和空间的组合方式上，不再简单遵循线性单一的顺序，越来越多的纪录片导演开始挖掘新的时间和空间上的组合方式。时间和空间在影视中的多层多维的表现力，符合人的思维转变和需要。于是，愈发活跃的纪录片时空表现方式，催生出了情景再现、三维数字模拟闪回和倒叙等多种表现手法。人文类纪录片《舌尖上的中国》在叙事时空上，采用了时空选择组合的方式，摒弃单线顺序性叙事和时空限制，借助复调结构故事的相互独立和圆形结构的围绕中心进行讲述的特点，把共性的内容组合在一起，形成“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”等七个主题故事，并分七集讲述饮食文化这个中心主题。在叙事时间上，遵循故事本身的“底本时间”的同时，运用概述、压缩和省略等叙事手法，不限制于美食的烹饪、熏烤和腌制等过程和季节顺序，重新组合叙事时间；在叙事空间上，采用了大胆的跨越式组合对比，形成一种博大、丰硕的中国特色美食文化。从东南沿海浙江老包的冬笋到陕北老黄的馍馍；从乌珠穆沁草原到香港阿添和家人的腊味店，这些食物经过编导的选择性组合，形成对比，引起共性，展现我国博大的饮食文化。
二、叙事元素：视觉和听觉盛宴
罗兰巴·尔特说：“叙事本身没有行为和目的之分，叙述可以说包括人类言语的一切”。《舌尖上的中国》视听语言无疑是一个视觉、听觉和味觉的盛宴。
（一）视觉表达
爱森斯坦说“画面将我们引向感情，又从感情引向思想”。画面是影像语言中重要的造型因素，寄托着创作者的情感和审美表达。依靠高端的摄制设备和精湛的摄影技术，《舌尖上的中国》整片所呈现的精致细腻的画面，具备了国际高端水准。整片画面构图呈现出独具风格的运用技法。如在影调上，整片大部分以低调为主，明暗对比鲜明，营造一种光影质感，以突出美食的色觉效果；在画面线条上，力求简单明了，主体明确，强调画面线条的原始有序，并无刻意的纷乱和主观分割；在色彩上，常采用及鲜、亮、纯的色调，并利用小景别避免色彩的混乱，以突出食物的自然、美味和营养，如金顺姬家泡菜里鲜红的辣椒，宁波人雪白的年糕，金黄透明的湘西腊肉等；在景别上，导演大部分采用了特写、小景深镜头，从而配合鲜明的色彩和柔和的光影，来表现美食的色觉、质感和细节，引起受众强烈的饮食兴趣，让人在了解美食文化的同时，享受视觉和味觉的盛宴。大景别大景深镜头，较小景别小景深镜头而言，占据较少的部分，但在表现原生态的大环境时，编导毫不吝啬大远景别的运用，如俯拍陕北人最古老的黄土高原窑洞、空拍黑龙江辽阔的麦地等等，这些大景别和大景深镜头在表现美丽、真实、原始自然田野的同时，给人阔达、清澈明亮和地大物博的视觉感受。不仅在构图上，《舌尖上的中国》在摄影角度上多采用平视的视角去关注朴实的人民，用正仰拍的水下拍摄、正俯空拍表现美食的手法和大自然的博大。摄影手法上，摒弃浮躁的推拉摇移，多采静态的凝视镜头关注细节。此外，剧组采用高清摄像机SONY HDW-790、SONY F3、fs100、5D2和一系列可换镜头拍摄大量浅景深和大景别镜头，同时运用了航拍、水下拍摄、高速或延时拍摄等技法，为观众呈现了一部视觉和味觉“盛宴”的美食纪录片。
（二）原生态的听觉真实与节奏
影像的表意系统除了画面的直抒胸臆，还离不开声音补充、衬托。声音是影视视听语言中与画面同等重要的语言元素，声音包括人声、音响和音乐。《舌尖上的中国》选用了传媒大学表演系副教授李立宏娓娓道来的男声，不高昂，也不低沉，朴实、细腻、磁性的的声音充满浓郁的人文关怀，让人听上去轻松、贴近，像母亲的歌谣般，随清水缓缓涓流。在背景音乐上，选用了我国著名青年音乐作曲家阿鲲的“劳作的春夏秋”、“夕下”“冬藏”等19首配音，围绕着原始的人、环境、美食的主题制作了细腻、温婉、充满情感的配乐。如阿鲲创作的主题曲“劳作的春夏秋”涵盖了巴松管、弦乐、长笛、打击乐等乐器，描述不同的季节时的人民劳作的情形，营造出一种从耕作到收获欢快、喜庆的氛围，最后推动情绪走向，感染受众。然而，正如阿鲲在接受采访时说：“最好的配音乐，是观众没有感受到它的存在。”背景作为一种情绪和情节的助推器，在风格和定位上要准确无误，做到与影片叙事保持一致，同时不喧宾夺主，却仍能突出主题激感。此外，编导更加重视原生态的自然环境和美食烹制现场真实热烈的音响效果的运用，以展示普通的人民真实、自然的生活状态。整体上，《舌尖上的中国》采取了真实贴近、人文关怀、温婉细致的“间歇式”声音叙事风格，借鉴了《美丽中国》、《生命》等大型国际高端纪录片的声音节奏，侧重平民和原生态饮食文化视角，营造出一种自然原始的、区域性民族的、智慧和美味并存的饮食和饮食文化。
三、文化叙事：多视角下的文化叙述
区别于以往的美食纪录片，《舌尖上的中国》以中国特色的饮食文化展现于世界，让世界了解中国人的生存状态的大视角下，同时，又以其关注美食背后人与人、与自然之间关系的人文关怀视角，讲述最普通的中国人饮食生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。总导演陈晓卿在接受采访时说：“其实，我们是想用美食作媒介，来让世界的人了解目前中国人的生存状态和对生活的热爱”、“我们想讲的更多的是人背后的故事”。
（一）中国的饮食文化
在中国诸家思想、家庭道德、民族性格和审美等传统文化的影响下，中国的饮食文化呈现出一种博大、包容的姿态，成为中国独树一帜的文化特色。纪录片《舌尖上的中国》遵循了传统文化下人们的饮食规律和生活习性，讲述区域、环境、季节差异下的美食独具魅力的味道，呈现出一种人与自然之间和谐依存的饮食文化。创作者延续了对美食“色、香、味”的传统表达，同时，为美食附上一种神秘的色彩和情感的寄托。如元代蒙古远征军带来了白族世代传承的奶制品的神奇，组成岐山臊子面的”红、黄、绿、白、黑“五种颜色分别代表岐山人对红火、富贵、黑白分明和生机勃的生活的美好祝福等。此外，创作者关注这些美食和中国传统的节庆之间的关系，这种印刻在中国人记忆力的美食，俨然成为一种节日的象征，遗失了的记忆。
（二）饮食文化背后人的关系
人与美食之间的关系，人与自然之间的关系，以及人与人之间的关系涵盖了整个饮食文化的主题内涵。创作者在处理这些关系的同时，强调了各种原始生态的生存法则，表达“遵循自然规律”、“生态延续”等人与自然和谐的共存的理念，以及“诚信”、“家庭观念”、“民俗文化”、“关爱”等人与人之间的生存文化。如77岁的查干湖鱼把头石宝柱六寸网眼，猎杀不绝的捕捞规定；阿亮为保证酸笋的酿制质量，推掉客人订单的诚信经营理念；香港画家梁以湖关注老年人的“妈妈菜”，让爱注入饭菜之中等。此外，美食背后人物的上敬下孝、持家守业、猎食为家的中国式家庭伦理关系，也潜藏在故事的主题内涵中。这些朴实的人群，以家庭为中心，集体劳作，摈弃纷繁芜杂的利欲，遵守着群体的约束而维持一种积极、乐观的生活节奏。这些隐含的文化寓意，是除了这些群体拥有的淳朴、勤劳、睿智的道德品质外，让人更加投入其中并深受感动的文化魅力所在。
整个故事在描述饮食的基础上拓展延伸，涵盖了民族、社会和边缘化底层人物的生活文化，以及人与自然、人与人之间的和谐共存的关系，避免了对饮食单一的叙事模式，关注人的勤劳、智慧，关注大自然最原始的生存方式，关注人与自然和谐共存的生存之道，关注区域差异下人的饮食生活习性的格局。
结语
纪录片叙事的价值意义机制，形成于其理性、细腻的叙事规范和策略。《舌尖上的中国》作为一档美食纪录片，又区别于简单的美食掠影，在其视点、语言表达和文化价值意义的架构上是一个成功的典范。其延伸拓展于人的背后故事，探讨美食、自然和人之间的关系，并笃守客观凝视的视角，辅以质朴安静的画面表现手法，关注自然与人的博弈生存中的相互依存关系，崇尚生活的自然回归，赞扬淳朴、勤劳、睿智的中国底层百姓形象，摈弃浮躁、快节奏、奢靡的生活，讴歌热烈、祥和、恬淡的百姓日子，表达创作者倾注于这块土地的真实情感，以及对中国人民美好的生存状态的祝福。
《舌尖上的中国》的文化价值留存，是它独立的、执着的、强烈的人文精神关怀，这些文化特质构成纪录片行为的基本操守，也成就了中国饮食文化的巅峰表达。
参考文献
[1] 谭天，陈强.纪录片之门创作理念与技能.暨南大学出版社，2007.
[2] 钟大年，雷建军.纪录片影像意义系统.北京师范大学出版社，2006.
[3] 王庆福，黎小锋.电视纪录片创作.重庆大学出版社，2011.
[4] （美）希拉·柯伦·伯纳德.孙红云译.纪录片也要讲故事第二版.世界图书出版公 司.2011.
[5] 顾雅丽，.纪录片的叙事模式.《青年记者》2011年20期.
对饮食文化的理解范文第8篇
关键词：受述者；真伪问题；受述者层次
电视纪录片《舌尖上的中国》，在央视播出，一时间好评如潮，网上又刮起了“舌尖热”。整部纪录片从人们最为喜爱的“吃”入手，但却没有仅仅停留表象上面，如烹饪手法和色泽上，而是在挖掘饮食文化的同时，品读中国民间的人生百味，让观众从饮食文化的角度认识和理解中国传统和现代文化。 同时，有关“舌尖”的话题层出不穷，而对于纪录片的研究我们将从受述者入手来解读《舌尖上的中国》。
一、受述者
普林斯在第一部关于受述者的专著《受述者研究》中为受述者下了这样的定义：“受述者是与叙述者对话的人，他是叙述者与读者之间建立的一个驿站，他帮助确立了叙事框架，他的作用是描述叙述者，他强调一些主题，促进情节的发展，他成为道德含义的代言人。”他认为受述者必不可少的研究对象。
热奈特补充普林斯的定义：受述者就是叙述者相对应的人，他与叙述者一样是叙述情景的组成部分。他们必然处于同一个故事层之中，与故事内的叙述者相对的故事内的受述者，与故事外的叙述者相对的是故事外的受述者。的确，在每一部纪录片中，都有与其所对应的受述者，受述者在叙述者讲述的同时，受述者所接纳的内容无论多少，都是有他存在的意义，他的身份是无法取代的，换句话说任何叙事中都至少有一个叙述者，那么也至少有一个受述者这一受述者可以明确地以“你”称之，同时“你”也可以被去除了只剩下叙事本身。有时问题不是发自某个人物，也不是发自叙述者，人物或叙述者仅仅是重复了它们而已。它们也可以归之为受述者。
二、真伪问题的发出
《舌尖上的中国》其中一期的节目中，是鲍鱼大师为人们展示鲍鱼的做法和如何控制火候来使之美味尽佳，在阐述时，叙述者自问：“多年的大师会做出如何的效果呢？会不会错过火候前功尽弃呢？”其实观众早已心知肚明这并不是真的向受述者提问，而是提出了一个伪问题让受述者对其感兴趣，去投入，去回应。这就说明了当问题或伪问题发自叙述者时，它们不是说给他自己或是他的某个人物听，而是说给他的受述者听，受述者的看法和体验由此而部分地暴露了。而有时解说词中会讲到“这种美味，也许在尝过之后，你才知道视觉和味觉是可以一致的。”这也可以证明一些话语中叙述者的肯定只是为了突出受述者所相信的。无论是叙述者所阐述的问题是真是假，目的都是为了让受述者更加相信他听到和看到的事情。
三、单一受述者和群体受述者
《舌尖上的中国》与众不同的是，每一集的主线采取了碎片式的剪辑方式，进行了不同地域之间的组合和嫁接，讲述了同一种食材在天南地北之间的变化，这部纪录片用味道营造出了一个真实的故事。
受述者可以表现为叙述者说话所面对的一个群体，也可以表现为单独的个体。这并不难理解，在每一部片子中我们多观看时都会成为受述者的角色。《舌尖上的中国》也由此表现出来，在采访厨师的时候，受述者是记者一个单独的个体，而在影片中独白部分受述者则是观看的大众群体。
四、受述者层次
细心的观众不难发现，从第一集开始直到第七集结束，整部纪录片中的绝大部分场景，都是在最基层的乡村小镇拍摄。没有了大城市的车水马龙，熙熙攘攘，少了几分烟雾弥漫，油烟环绕，多了更多的真实和天然。
在叙事中有一个受述者或者更多，受述者也许会了解叙述者所阐述的事情，也可能完全不了解内容。受述者可能了解叙事中描绘的几个人物，或者全然不知。的确，在一段特定的叙事中可能有不确定多数的受述者。当多个受述者时，全部事件的内容接受的那一个是主要受述者。只接受一部分内容阐述的，是第二受述者，以此类推。同时受述者内在的道德、智力、感情、或是社会的立场，受述者们之间会有不同的差别。在《舌尖上的中国》中，受述者知道这是有关饮食方面的节目，可能对饮食很感兴趣，也可能不是很了解，但这并不耽误他成为受述者的角色。有的只接受一部分的内容讲述和理解，这对接受全部内容的受述者来说就是第二受述者。而对饮食的了解或者不了解，接受的信息全面还是片面方面，都会有层次的差异。当然，在一个特定叙事的展开过程中，受述者与叙述者之间，与人物、与别的叙述者或真实读者之间的相同点和不同点，以及他与他们之间的距离，都会有所变化。
结论：受述者的概念我们并不难理解，对于每一部片子我们所观看也都会使我们加入受述者的行列，这些相同和不同之处就在于我们对叙述者叙述的内容的理解和反应。于是，很多效果的不同在于不同的受述者之间的差异；或一方面在于叙述者与受述者间的差异，另一方面又在于受述者与人物间的差异。同样，如果一个受述者与叙述者的价值观完全对立，那么在接受叙述者阐述的事情上面我们就会怀疑他的可信性和不可信性；如果对于叙述者叙述的事情更多的受述者反应是不同的，那么我们就会思考产生分歧的原因何在，我个人将赞同多方位的思考和理解，并且赞同这些价值。
参考文献：
[1][美]杰拉德・普林斯著.徐强译.《叙事学：叙事的形式与功能》.中国人民大学出版社. 2013年.