大豆分离蛋白范文精选

摘　要：以水解度为指标，研究了温度、pH、底物浓度、酶浓度等因素对菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的影响。影响菠萝蛋白酶水解大豆蛋白的影响因素顺次为酶浓度、温度、底物浓度、pH。最佳参数组合是酶浓度为6%、温度为65℃、底物浓度为5%、pH为8.0。在此条件下，菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度在半小时内可以达到8.18%。

关键词：菠萝蛋白酶 大豆分离蛋白 水解度

菠萝蛋白酶是以菠萝的果、茎、叶、皮等为原料，运用现代生物分离提纯技术制成，其外观为微黄色粉末状，分子量为33000，等电点为9.5。菠萝蛋白酶能够水解大豆分离蛋白制作大豆肽，该方法价廉，且易进行、易控制、易分离，安全性高，受到行业人士广泛关注。本试验通过研究菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的工艺条件，探究菠萝蛋白酶对大豆分离蛋白的水解能力和最佳的工艺参数，控制水解度，为行业应用提供科学依据。

1　实验材料与方法

1.1　主要实验材料与试剂

大豆分离蛋白　河南郑州同创益生食品有限公司

菠萝蛋白酶(2500GDU/g) 广西南宁杰沃生物制品有限公司

盐酸溶液(0.1141mol/L)　河南省洛阳市化学试剂厂

1大豆分离蛋白的工艺流程

大豆分离蛋白的工艺流程：豆渣低变性脱脂豆粕浸提离心分离蛋白液酸沉离心分离蛋白凝胶解碎中和蒸汽灭菌闪蒸脱水喷雾干燥包装成品。工艺流程中浸提采用2次进行，蛋白液为2次浸提、离心分离后的合并液。

2大豆分离蛋白生产的关键控制点

大豆分离蛋白的整个生产工艺流程涉及10多个操作工段，笔者通过科学计算和分析，以及结合在中试生产实践，提炼出如下3个关键控制点。

2.1浸提工段关键控制点

向一萃罐内注入13.5m3热水，并开启一萃高速搅拌机和一萃分离机；加入原料1500kg，混合均匀；加入20%氢氧化钠溶液，将pH值调整到7.2±0.1；萃取15min后将搅拌切换成低速；开启一萃泵，向离心机进料；同时，开启二萃水泵向一萃分离机出渣口加入6m3/hr的热水；开启二萃搅拌和二萃分离机；当二萃罐液位达到1/3时，启动二萃泵，将物料打入二萃分离机分离；开启混合豆乳搅拌；当罐内液面达到1/2时，开启混合豆乳泵打入酸沉罐内；在浸提过程中，若出现较多泡沫时，加入消泡剂进行消泡。

2.2酸沉工段关键控制点

酸沉罐加满豆乳后（约21m3），开启酸沉低速搅拌并加入1%消泡剂，按豆粕质量的1‰加入焦亚硫酸钠水溶液，同时开启酸沉离心机；将搅拌切换成高速，加入质量分数35%的盐酸，使豆乳pH值达到4.5±0.05（稳定10min），调整完毕后将搅拌切换成低速；启动酸沉泵向离心机进料，同时开启解碎机，为使凝乳充分分散，必须保持液面恒定，保持60%~80%的液料高度为宜；在解碎机下部进水中加入工艺水0.6m3/hr，在离心机凝乳出口上部加入2.5m3/hr稀释水；开启凝乳泵，将凝乳液打入中和罐内。

摘 要：本文主要介绍了大豆分离蛋白，分析其在食品加工中的应用，主要包括肉制品、焙烤食品、乳制品、罐头中的应用，并根据当前的研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在食品加工中的应用进行了展望。

关键词：大豆分离蛋白；应用；展望

1 大豆分离蛋白概述

大豆分离蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90% 以上。消化利用率可达93%～97%，大豆分离蛋白含有8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过F A O /WHO 所推荐标准，它主要由11S 和7S 球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。与其他食品混合时，可以显著改善提高原有食品的营养价值。

2 大豆分离蛋白的应用现状

2.1大豆分离蛋白在肉制品中的应用

碎肉制品属于大众普通肉制品， 大豆分离蛋白使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品， 通常用烤、炸、蒸、煮方式加工， 加工温度较高， 采用拌混方式加入大豆分离蛋白， 主要是利用其吸水、吸油特性较好， 作为添加物料来改善产品质地（ 减少脂肪游离） ， 它不仅能产生肉一样的口感， 而且能增强持水性， 减少馅饼蒸煮收缩， 提高出品率， 降低成本， 同时还能提高制品的营养价值。在块状肉制品中的应用块状肉制品是指整块或大块肉制品， 像盐水火腿（ 西式火腿） 、咸牛肉等大块肉制品。在加工过程中肌肉组织的完整性被破坏， 因此， 可以在腌制盐水中添加大豆分离蛋白， 通过注射和滚揉等方法， 使盐水均匀扩散到肌肉组织中， 并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性， 提高出品率。加工中主要是利用大豆分离蛋白的保水性和胶凝性， 可以提高产品质地， 改善组织特性（ 切面、嫩度、口感） 和表面形态， 减少脱水收缩， 稳定产品得率等功能特性。

利用大豆分离蛋白的功能特性， 制造各种仿真肉制品， 这些产品中没有肉或用其它肉替代， 但却具有天然肉制品的风味和口感， 有高蛋白质， 低脂肪， 不含胆固醇， 营养价值高等优点。印韵芝[1]等以海藻酸钠作凝胶成型剂， 用分离大豆蛋白作填充剂， 在Ca2+ 作用下， 制成具有纤维结构的大豆蛋白- 海藻母钙凝胶体， 再用不同方法对其调味烹制， 得到营养丰富、风味独特的仿肉制品。陈文[2] 等研究了大豆蛋白仿生肉的简化工艺， 结果表明促溶剂和促凝剂的加入有助于改善仿生肉的品质， 同时pH 值对产品质量有一定影响。孟祥晨[3]等利用大豆分离蛋白替代部分肉。结果表明： 加入大豆蛋白并通过复配各种乳化剂、保水剂、稳定剂等， 在适合的工艺条件下可以替代30% 的肉。

摘要：大豆分离蛋白具有很好的凝胶性、乳化性和胶粘性等功能特性，利用物性测定仪测试大豆分离蛋白的功能性，可以把这些特性作出数据化的准确表述，本论文提出了凝胶性的测定方法，仪器的设置参数，同时对不同浓度盐水制备的样品胶体分别进行了分析。测定2.5%的盐水制备的胶体，能够得到最好的凝胶值。

关键词：物性测定仪 凝胶值的测定方法

随着食品市场的不断繁荣发展，现代人群需要的食品是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养，大豆分离蛋白应运而生，其原料就是大豆。大豆中富含蛋白质，而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足，属于“优质蛋白”，大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性，广泛应用于肉制品中，提高肉制品的蛋白含量、风味和咀嚼感。

1 术语

1.1 大豆分离蛋白 是以大豆为原料，采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达90%以上的功能性食品添加剂，它具有很好的凝胶性、粘弹性和乳化性，又兼有蛋白含量高的营养性，广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。

1.2 凝胶性 是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能，它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性，即可做水的载体，也可做风味剂及其他配合物的载体，可赋予产品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感。

2 测定方法

2.1 方法提要 物性测定仪可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，使用统一方法的测试，是精确的感官量化。本方法是利用物性测定仪，配置专用探头，在一定的条件下，模仿人的牙齿压缩产品胶体，得到第一次压缩时的峰值（硬度）、压缩后的回复程度（弹性）及二次压缩的耐受能力（凝集性）三个数值，对这三个数值的综合评价即为咀嚼性，用凝胶值来表示。

摘要：文章以大豆分离蛋白作为成膜基质，添加天然高分子材料瓜尔胶作为共混物，通过变化大豆分离蛋白、瓜尔胶间量的关系以及改变甘油含量，结合调节共混溶液pH，研究在不同条件下获得复合膜的抗拉强度和断裂伸长率。

Abstract: This paper attempts to research the changes of tensile strength and breaking elongation from a serial of blend membranes with soy protein isolate as film substrate, which are mixed by adding a natural polymer material-guar gum, changed the contents of glycerol, proportion of guar gum and soy protein isolate, pH.

关键词：大豆分离蛋白；瓜尔胶；共混膜

Key words: soy ptotein isolate；guar gum；blend membrane

中图分类号：G31文献标识码：A文章编号：1006-4311（2011）22-0303-02

0引言

大豆分离蛋白（SPI）由于其来源丰富，价格便宜，加工成型方便，且其膜具有可降解性、透氧率低[1]，已经成为各国研究者广泛关注的重要天然高分子材料之一。但同时由于大豆分离蛋白分子中含有许多氨基、羧基等亲水性基团，和石油为原料合成的聚烯烃类材料相比，大豆分离蛋白膜在机械强度及耐水性方面有一定的缺陷[2，3]。经天然共混改性制备的生物薄膜具有可降解性、生物相容性、通透性相比单组分大豆分离蛋白膜有所改善等优点。利用天然多糖等高分子材料替代有污染、难降解的人工合成材料具有非常重要的现实意义和广阔的应用前景。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种天然可再生高分子中性多糖，具有安全无毒、生物相容性好、可被生物完全降解等优点，被广泛地应用于各个领域中。瓜尔胶含多-OH有望与蛋白质分子中-NH2、-COOH等基团作用，减弱大豆蛋白分子间和分子内的氢键相互作用，提高蛋白质链段的运动能力，从而增加膜材的柔顺性，改善大豆蛋白的加工性能。

摘 要：为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加，调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P

关键词：大豆分离蛋白；重组牛肉；品质特性

Abstract： This study aimed to evaluate the effect of soybean protein isolate （SPI） addition on quality characteristics of ready-to-eat restructured beef products. Towards this goal， restructured beef products were prepared and the changes in quality characteristics with salt addition were determined. Results showed that with the increase of SPI addition， thawing loss of the product reduced significantly （P < 0.05）， accompanied with a significant increase in product yield （P < 0.05） and a significant improvement in textural properties （P < 0.05）. In addition， the binding strength was enhanced significantly （P < 0.05） and the color of the product was darkened （P < 0.05）. In addition， with the increase of SPI addition， T2b and T21 relaxation times became shorter while T22 relaxation time were prolonged， implying enhanced water retention. The sensory evaluation showed that the best product quality was obtained upon SPI addition at 2.0%. Considering the quality characteristics and sensory quality together， it was suggested that the suitable amount of SPI addition was 2.0% in the ready-to-eat restructured beef products.

Key words： soy protein isolate （SPI）； restructured beef； quality characteristics

DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.002

中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）10-0007-06

引文格式：

李龙祥， 赵欣欣， 孔保华. 大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（10）： 7-12. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.002. http：//

大豆富含蛋白质和油脂,除可用于制油外,还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。

1.食品原料

1.1全脂大豆粉

1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到含水量为8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆含皮率小于10%。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级,得到颗粒度为0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95%以上,可作豆浆。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味,未经加热不能直接食用。

1.1.2全脂膨化豆粉 为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途,采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉,主要过程如下:大豆清理烘干粗碎去皮粉碎混合挤出膨化烘干冷却粉碎分级全脂豆粉。由于经过高温短时的湿热处理,大豆中的有害成分被除去,因此这种产品是一种营养价值较高的食品原料。

1.2脱脂大豆粉

以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得,可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用,应事先经过湿热处理,以除其中的豆腥味和有害成分。低变性脱脂豆粉由于热变性小,NSI和PDI值较高,可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

1.3大豆浓缩蛋白

摘要 针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。

关键词 大豆蛋白；组成；性质；功能应用

中图分类号 S816 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）07-0319-02

大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。

1 大豆蛋白的组成

大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。

1.1 7S大豆蛋白质

7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。

大豆蛋白质是以脱脂大豆即豆粕为原料分离出来的蛋白质，是大豆的主要成分之一。其氨基酸组成完全，营养价值高，可与动物蛋白质相媲美,且不含胆固醇,是最佳的保健食品。推广食用大豆蛋白质，对增强国民的身体健康素质有着重要的意义。

蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否近似于人体内的蛋白质。大豆蛋白质从“必需氨基酸”组成和含量来看，是惟一能取代动物蛋白质的植物营养佳品，自然界普遍存在的20种左右的氨基酸，它几乎全部含有。各种氨基酸的含量与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白、动物肉蛋白极为相似。与各种动物蛋白质比较，除蛋氨酸的含量较低外，其余7种的含量都较高。所以，在营养上，大豆蛋白质属于“完全蛋白质”类型。如果将大豆蛋白质与少量的动物蛋白质混合食用，由于蛋白质的互补作用，可使其营养价值显著提高。大量实验表明，大豆蛋白质比动物蛋白质更容易被人体消化和吸收。

但需要注意的是，大豆中的维生素含量本来是很高的，但制取大豆蛋白质时，经脱脂和分离提取过程，使维生素大部分流失，故在分离的大豆蛋白质中维生素含量很少。

人体蛋白质的补充既可来源于动物蛋白，也可来源于植物蛋白。研究证明，动物性食品的过多摄入，会造成心脑血管疾病、高血压、动脉粥样硬化、肥胖症、癌症等病症发生。国外将含高胆固醇的动物性食品称为“餐桌上的魔鬼”。吉林省疾病防控机构最近调查表明，全省35岁以上的人口患有上述慢性病的人比率高达53%，城市人口高血压症患病率为22%。营养学家指出，其主要原因是生活水平提高后，食用动物蛋白质过多。与各种动物蛋白质相比，大豆蛋白质具有许多得天独厚的优点。大豆蛋白质脂肪含量很低，特别是不含有可引起和加重心脑血管疾病的胆固醇,不仅是健康人的食用佳品，而且是动脉粥样硬化、心肌梗塞、冠心病、脑血栓等疾病患者的保健佳品。

但是，豆粕中分离出的各种大豆蛋白质，并不是可以直接食用的最终产品，需以其做原料加工成各种食品食用。在美、日等国家，大豆蛋白质已经广泛用于食品的各个方面，并被视为保健和美容食品。

在面食中的应用

大豆蛋白质可以广泛用于各种面食中。将少量大豆蛋白质与面粉混合,制做馒头、面包、饼干、蛋糕、米饼、小薄甜饼等食品，不仅增加了蛋白质含量，而且可以改善色泽、口感，增加弹性和膨松度，防止变干变硬。在面条、方便面、通心粉中加入大豆蛋白质,会使其抗煮，吸水多出面率高，并且光泽好，口感好。

在肉制品中的应用

《现代食品科技杂志》2014年第七期

1材料与方法

1.1原料低温脱脂豆粕，山东禹王实业有限公司；纯天然大豆异黄酮（>40%），陕西禾博天然产物有限公司；β-葡萄糖苷酶（1200U/g），日本Amano公司。苷元型大豆异黄酮，纯天然大豆异黄酮经β-葡萄糖苷酶水解制备，其它试剂为分析纯或色谱纯。

1.2主要仪器设备Mastersize2000粒度分布仪，英国Malvern公司生产；手提式高温灭菌锅，上海三申医疗器械有限公司生产；T25高速剪切机，德国IKA公司生产；RapidNcube-杜马斯定氮仪，法国Elementar公司生产；2501PC-紫外-可见分光光度计，日本岛津公司生产；CR22G-型冷冻离心机，日本HITACHI公司生产；LeicaTCSSP5激光共聚焦显微镜，德国Leica公司生产。

1.3试验方法

1.3.1富含异黄酮大豆蛋白的制备采用Wang等[10]的方法，以低温脱脂豆粕为原料，采用碱溶酸沉技术提取制备大豆分离蛋白（SPI）。纯天然大豆异黄酮配置成浓度为40mg/mL的体系，再经β-葡萄糖苷酶（1200U/g）水解后制备成苷元型的大豆异黄酮原液。称取一定量的大豆分离蛋白，分别配制成pH2.0~7.0的浓度为2%(m/V)的分散液，9000r/min离心30min后，按照每4mL2%SPI加入0.05mL异黄酮的比例分别加入糖苷型大豆异黄酮及苷元型大豆异黄酮，并于常温充分混合，混合的样品于高压锅120℃处理15min，加热后取出充分混匀后冰浴降至室温，加热的样品记为SPIG（加入了糖苷型异黄酮）和SPIA（加入了苷元型异黄酮），2%蛋白直接高压锅处理记为HSPI。

1.3.2起泡性根据夏宁[11]等报道的方法，略有改动。量取100mL1%蛋白溶液，高速分散均质机以5000r/min的条件均质2min，快速移至250mL量筒内，记录本次泡沫所占的体积并记为V0，依此评估该蛋白溶液起泡能力大小。将装有该蛋白溶液的量筒于30℃水浴静置30min后记录泡沫的残留体积Vr。泡沫稳定性=(Vr/V0)×100%

1.3.3持水性(WHC)[11]1%(m/V)的蛋白溶液5mL移入10mL离心管（已称重），经离心（5000g，30min）后除去上清，称量离心管的质量，蛋白的持水能力（WHC）按照如下公式计算：21WHC/%=(m-m)100/m其中m1为离心管的质量，单位g；m2为去除上清液后离心管的质量，单位g；m为离心管中蛋白质的质量，单位g。