大豆分离蛋白在食品加工中的应用

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摘 要：本文主要介绍了大豆分离蛋白，分析其在食品加工中的应用，主要包括肉制品、焙烤食品、乳制品、罐头中的应用，并根据当前的研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在食品加工中的应用进行了展望。

关键词：大豆分离蛋白；应用；展望

1 大豆分离蛋白概述

大豆分离蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90% 以上。消化利用率可达93%～97%，大豆分离蛋白含有8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过F A O /WHO 所推荐标准，它主要由11S 和7S 球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。与其他食品混合时，可以显著改善提高原有食品的营养价值。

2 大豆分离蛋白的应用现状

2.1大豆分离蛋白在肉制品中的应用

碎肉制品属于大众普通肉制品， 大豆分离蛋白使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品， 通常用烤、炸、蒸、煮方式加工， 加工温度较高， 采用拌混方式加入大豆分离蛋白， 主要是利用其吸水、吸油特性较好， 作为添加物料来改善产品质地（ 减少脂肪游离） ， 它不仅能产生肉一样的口感， 而且能增强持水性， 减少馅饼蒸煮收缩， 提高出品率， 降低成本， 同时还能提高制品的营养价值。在块状肉制品中的应用块状肉制品是指整块或大块肉制品， 像盐水火腿（ 西式火腿） 、咸牛肉等大块肉制品。在加工过程中肌肉组织的完整性被破坏， 因此， 可以在腌制盐水中添加大豆分离蛋白， 通过注射和滚揉等方法， 使盐水均匀扩散到肌肉组织中， 并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性， 提高出品率。加工中主要是利用大豆分离蛋白的保水性和胶凝性， 可以提高产品质地， 改善组织特性（ 切面、嫩度、口感） 和表面形态， 减少脱水收缩， 稳定产品得率等功能特性。

利用大豆分离蛋白的功能特性， 制造各种仿真肉制品， 这些产品中没有肉或用其它肉替代， 但却具有天然肉制品的风味和口感， 有高蛋白质， 低脂肪， 不含胆固醇， 营养价值高等优点。印韵芝[1]等以海藻酸钠作凝胶成型剂， 用分离大豆蛋白作填充剂， 在Ca2+ 作用下， 制成具有纤维结构的大豆蛋白- 海藻母钙凝胶体， 再用不同方法对其调味烹制， 得到营养丰富、风味独特的仿肉制品。陈文[2] 等研究了大豆蛋白仿生肉的简化工艺， 结果表明促溶剂和促凝剂的加入有助于改善仿生肉的品质， 同时pH 值对产品质量有一定影响。孟祥晨[3]等利用大豆分离蛋白替代部分肉。结果表明： 加入大豆蛋白并通过复配各种乳化剂、保水剂、稳定剂等， 在适合的工艺条件下可以替代30% 的肉。

2.2大豆分离蛋白在焙烤食品中的应用

大豆分离蛋白在面包中的应用生产面包时，加入不超过5%的大豆分离蛋白，可以增大面包体积，改善表皮色泽，对面包的感官品质和营养价值都有明显作用（如可使面包产品中的蛋白质含量增高，体积增大，质地松软，风味良好，营养增补效果明显），还可延长产品货架期；但如果大豆分离蛋白的添加量过大（8%-12%），则会影响面包的组织状态及感官品质，使面包的体积缩小，表皮增厚，色泽加深，质地变硬，效果不佳；故使用时，大豆分离蛋白的添加量应当予以注意。大豆分离蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白质含量，改善面包的品质，对面包老化有一定的防护作用。用于蛋糕主要体现在乳化性的提高，提高泡沫体系的稳定性。在饼干中添加大豆分离蛋白，可以提高产品的保水性，防止水分流失，改善产品的感官风味和外观，缩短面团的和面时间，使产品容易脱膜，降低了产品的破碎率，同时有效地提高了产品的货架期。

2.3大豆分离蛋白在乳制品中的应用

大豆分离蛋白作为一种新型功能性添加剂， 添加到特殊配方奶粉中是奶粉加工业的发展趋势。在奶粉中添加一定比例的大豆分离蛋白， 使动物蛋白与植物蛋白相结合。大豆蛋白和牛乳蛋白的等电点相近，所以生产双蛋白复合酸奶具有一定可行性， 以牛乳和大豆蛋白为主要原料， 通过乳酸菌发酵而制成的活性乳酸菌饮料， 其风味， 口感几乎与普通酸奶差别很小，不仅具有酸奶固有特性， 而且进行了动植物蛋白的互补， 营养结构合理平衡。

2.4 在罐头制品中的应用

大豆蛋白又称素肉，其蛋白质含量在50%以上，含有人体必需的8 种氨基酸，是一种高蛋白营养食品，将它加工成植物蛋白肉罐头，可以成为随身携带、方便食用、具有高营养价值的食品。

3 大豆分离蛋白的发展趋势

利用大豆分离蛋白的不同功能特性来改善传统食品的加工性能，提高食品的营养、风味及品质，降低生产成本。进一步把高新技术运用到大豆分离蛋白的加工研究中，充分发掘大豆分离蛋白的功效，扩大其在医药、环保、化工、军事等领域中的应用。

参考文献

[1]印韵芝， 毕光扬. 大豆蛋白仿肉制品的研制[J] . 适用技术市场， 1997， （ 11） ： 19-20

[2]陈文麟， 张丽平.生产大豆蛋白仿生肉的简化工艺[J] . 四川粮油科技，1999， （ 1） ： 29-30

[3]莫重文. 织构化蛋白及仿肉食品研制[J]. 郑州工程学院学报， 2001， 22 （ 3） ： 9-13

作者简介：

田海娟（1980年-3月），女，汉族，吉林长春人，讲师，研究方向为农产品加工与资源利用。