大豆蛋白范文精选

摘要:随着大豆蛋白研究的深入,越来越多的人了解到大豆蛋白的营养和健康效益。大豆蛋白已经作为一种营养素可以加入到任何你能想象到的食品中――面包、果汁、汉堡包……大豆蛋白的应用十分广泛,但中国对大豆蛋白的应用开发还属初级阶段,但市场前景广阔。跨入21世纪,中国的科技人员会充分发挥中国大豆资源的优势,借鉴消化吸收国外先进技术和经验,大力开发、利用更多、更好的大豆蛋白食品,为改善人们的膳食结构,提高人民的健康水平作出贡献。

关键词:大豆蛋白;大豆分离蛋白;大豆组织蛋白

中图分类号:C93文献标志码:A文章编号:1673-291X(2010)15-0207-02

大豆蛋白是以低温豆粕为原料,分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品,是目前市场上的主导型蛋白产品,大豆分离蛋白的蛋白质量高达90%以上,具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性、持水性,因此其广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在55%以上,由于其有良好的吸水性和保油性,是理想的肉制品添加物。组织蛋白良好的颗状结构,经过浸泡可以制成各种风味的素食品,在加工组织蛋白的过程中,可以添加不同风味调味剂,然后再添加到方便食品和休闲食品中,可以制得不同风味的食品。

一、大豆蛋白在食品中的应用

1.大豆蛋白用于肉制品。大豆蛋白用量最大的是肉制品。香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,并与淀粉凝在一起稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其他成分能较好的混合,并膨胀成一个完整的块装。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质含量,而且还改进了持水能力,使产品含汁、鲜嫩。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成为更为理想的高级蛋白质。

2.大豆蛋白用于烘烤制品。适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去,加工成营养面包、营养饼干等,可提高制品风味,减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量,并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂,有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。

3.大豆蛋白饮料。近年来,美国已有食品公司开始投产大豆蛋白饮料,豆奶产品有:巧克力、香草、水果香型等,除直接饮用外,还可加入到其他产品(如咖啡、汤、早餐谷物等)中而不会对风味产生负影响,美国一大豆蛋白公司采用膜分离技术生产出膜工艺分离蛋白,饮用于冰淇淋中,使冰淇淋很快占领了美国市场,大豆蛋白近来一个很大用途是做牛奶的替代品,尤其是针对牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症的婴儿,大豆蛋白配方是最佳的选择。

目前国产大豆产业虽然遭受进口大豆冲击较大，但我国仍然是世界大豆四大主产国之一，又是最大的大豆消费国和进口国，我国在世界大豆产业中的地位十分重要，放弃国产大豆产业是不可能的，那么国产大豆究竟该走一条什么样的发展道路呢?

对于大豆的用途，更多的人停留在大豆是一种油料作物的认识上，忽略了大豆的其他用途，实际上，大豆还是制作食用蛋白的重要原料。记者在采访中发现，我国大豆产业已经形成共识：我国大豆产业要想振兴，必须走不同于榨油的发展之路，实行以食用蛋白为主的发展战略，大力发展食品蛋白产业。

转型求生

记者在黑龙江采访时发现，国产大豆加工企业面临着两种不同的境遇，一方面是近年来在低廉的进口大豆冲击下，黑龙江油脂加工厂大面积停产，另一方面一些食品蛋白加工企业却在满负荷生产。

做油脂加工有前途，还是做蛋白加工有前途，值得企业思考。

坐落于海伦大豆产业园的黑龙江冬雪生物科技有限公司，以前是一家大豆油脂加工企业，近几年整体转型为大豆蛋白加工厂。公司总经理聂孝军表示，他想通过企业自身实践，为国产大豆产业探索一条可行的出路。

我国食用大豆蛋白产业发展起步较晚，上世纪90年代中期以前，国内仅有吉林前郭旗、黑龙江三江、湖北云梦三家生产企业，产量不到1万吨。近几年，随着我国植物蛋白应用市场的日益扩大，国内纷纷投资兴建大豆蛋白加工厂。据了解，全国最大的国产大豆加工企业九三油脂集团自2010年以来已经转向大豆食品加工生产，目前全国大豆蛋白加工企业有20多家。

与此同时，我国食品大豆需求量逐年递增。据中国大豆协会统计，我国食用大豆需求量这两年正按每年100万吨的速度快速增加。目前我国大豆年产量平均1500万吨左右，其中有将近1000万吨用于食用。黑龙江省大豆平均年产量在800万吨左右。从目前黑龙江大豆消化途径上看，黑龙江大豆约有300多万吨用于食品大豆加工，200万吨用于省内油厂加工，200多万吨用于出省油厂加工。

摘　要：为了解决许多大豆蛋白酶解工艺中，需加碱维持体系的pH值以得到高的水解度，最终会生成大量的盐，而脱盐又是一个高能耗的步骤，对酶解进行研究，提出了用碱性蛋白酶Alcalase和黑曲霉酸性蛋白酶协同水解大豆蛋白的方法。

关键词：大豆蛋白　Alcalase　酶解

一、实验原理

水解蛋白质的反应式。大豆蛋白原料组成：蛋白质含量为91%；水分含量的测定采用常压直接干燥法，测得水分含量为7.35％。

二、Alcalase水解大豆蛋白

1.酶解反应

步骤如下：(1)将大豆蛋白在105℃下干燥至恒重，称取一定量上述原料加入反应釜，按照设计的底物浓度向反应釜中补充适量水。(2)连接反应釜和超级恒温水浴，然后启动磁力搅拌器和超级恒温水浴，使温度为控制温度下。(3)在反应釜上安装pH计电极，在搅拌下以一定方式加入蛋白酶进行水解。(4)在反应过程中不断进行搅拌，并滴加2mol/LNaOH维持pH值不变。(5)水解结束后，水解液经过高温灭活(95℃下加热5min)，在4000r/min的条件下离心10min，取适量上清液供分析用。

酶解效果评价：采用大豆蛋白的水解度指标评价酶水解效果，大豆蛋白水解度（HD）的测定是描述蛋白质水解程度的一个非常重要的量。测得的蛋白质相应含量就可以计算出1克水解大豆蛋白样相应的HD值：

摘　要：以水解度为指标，研究了温度、pH、底物浓度、酶浓度等因素对菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的影响。影响菠萝蛋白酶水解大豆蛋白的影响因素顺次为酶浓度、温度、底物浓度、pH。最佳参数组合是酶浓度为6%、温度为65℃、底物浓度为5%、pH为8.0。在此条件下，菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的水解度在半小时内可以达到8.18%。

关键词：菠萝蛋白酶 大豆分离蛋白 水解度

菠萝蛋白酶是以菠萝的果、茎、叶、皮等为原料，运用现代生物分离提纯技术制成，其外观为微黄色粉末状，分子量为33000，等电点为9.5。菠萝蛋白酶能够水解大豆分离蛋白制作大豆肽，该方法价廉，且易进行、易控制、易分离，安全性高，受到行业人士广泛关注。本试验通过研究菠萝蛋白酶水解大豆分离蛋白的工艺条件，探究菠萝蛋白酶对大豆分离蛋白的水解能力和最佳的工艺参数，控制水解度，为行业应用提供科学依据。

1　实验材料与方法

1.1　主要实验材料与试剂

大豆分离蛋白　河南郑州同创益生食品有限公司

菠萝蛋白酶(2500GDU/g) 广西南宁杰沃生物制品有限公司

盐酸溶液(0.1141mol/L)　河南省洛阳市化学试剂厂

摘要　大豆的蛋白质含量受环境条件影响较大。从播期、密度肥料和微肥方面论述了提高高蛋白大豆品种的主要栽培技术措施，为今后大豆品种的田间管理提供依据。

关键词　大豆；高蛋白质含量；栽培措施

中图分类号S565.1

文献标识码A

文章编号l004—8421(2012)02—143—02

大豆籽粒中蛋白质含量高达40％，是人们生活中主要的蛋白来源，同时还可作牲畜饲料及食品和轻工业原料。在21世纪人们面临蛋白资源短缺的全球性严重问题，所以提高大豆品种蛋白质含量、积极改善大豆品质、提高营养价值具有重要意义，因此蛋白质含量成为衡量大豆品质好坏的一个重要指标。随着世界人口的增长和人类生活水平的提高，对蛋白质的需要越来越迫切了，大力发展投资少、成本低、性能好的高蛋白大豆产品为人们所关注。因此，积极开展大豆高蛋白育种与栽培的研究已迫在眉睫。在一定的基因型条件下，通过适宜的栽培措施，可以使品种的优良特性得到最大的发挥。因此，在培育优良品种的同时，研究其高产高效的配套栽培技术至关重要。

1　利用育种手段培育高蛋白大豆新品种

大豆的蛋白质品质，主要与含硫氨基酸量有关，特别是蛋氨酸、色氨酸与胱氨酸的含量。由于大豆蛋白质的赖氨酸含量已较高，因此在提高大豆蛋白质的品质时，常常不大考虑到赖氨酸的提高，而特别强调蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸的提高。

摘要：利用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解大豆蛋白，制备具大豆多肽，通过正交优化试验确定碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶协同水解的最佳水解条件，考察底物浓度、反应时间、反应温度、PH值与碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶协同水解大豆蛋白的影响，为更好地利用大豆蛋白奠定基础。

关键词：碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶 协同水解 大豆蛋白

中图分类号：R84 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0085-03

1 引言

1.1 研究意义与目的

本实验以大豆蛋白为酶解底物，选择工业用酶―碱性蛋白酶和常用的木瓜蛋白酶进行深度水解，引入正交试验设计方法，借助数学模型统计分析获得较高水解度的综合方案，探讨制备小分子大豆肽的最佳工艺，为开发功能性大豆蛋白，拓宽其应用领域奠定基础。

1.2 技术路线

实验技术路线如下：

大豆蛋白纤维是我国自行研究和制造的，并第一个实现工业化生产的再生植物蛋白纤维。其生产原理是将豆粕水浸分离提纯出蛋白质，将蛋白质改变空间结构，并在适当的条件下与pVA共聚接枝于聚丙烯腈之上，通过湿法纺丝生成大豆蛋白纤维。在纺丝过程中，牵伸使纤维大分子达到一定的取向度。丝束经过卷曲、热定形、切断、加油就成为纺织用的大豆蛋白纤维。

大豆蛋白纤维前处理技术的发展

大豆蛋白织物在纺纱过程中添加了些油剂、抗静电剂和剂等，在织造过程中又采用淀粉浆或PVA浆上浆，加上纤维本身呈较深的米黄色，因此前处理的任务较重。大豆蛋白纤维的等电点在4～5之间，耐酸性较好，耐碱性差。随着碱浓度增加，织物手感变硬，强度明显下降。因此，加工中要尽量避免在高温碱性条件下进行。大豆蛋白纤维耐氧化性一般，这是因为其表层是由改性蛋白质组成。因此要小心选择漂白剂及漂白条件。

彭桃芝等人通过实验比较了3种精练工艺对大豆蛋白纤维的去杂率的影响，探讨了氯漂和氧漂对大豆蛋白纤维的漂白效果，认为大豆蛋白纤维的精练较简单，可在弱碱性条件下用净洗剂来去除纤维上的油剂等杂质。而漂白难度较大，氯漂工艺不适合大豆蛋白纤维的加工，双氧水漂白时渗透剂对提高纤维白度是有益的，温度和双氧水浓度对纤维强力和收缩率的影响较大。

梅飞则认为采用“氧漂/还原漂”或“还原漂/氧漂”的双漂方法，则能有效地提高大豆蛋白纤维的白度，纤维的损伤也较小。生产实践表明，先还原漂后氧漂的方法更实用。同时，若采用棉用荧光增白剂处理漂白大豆蛋白纤维，则可进步提高纤维白度，提高浅色、特浅色染色产品的鲜艳度。

由于大豆蛋白纤维不耐高温、不耐碱，李晓春等人运用过醋酸在弱酸性条件下对大豆蛋白/涤纶混纺织物进行低温(60cc)漂白。经过处理后织物的白度比双氧水漂白织物的白度好，强力损失小。

李景川等人先采用亚铁离子试剂对大豆蛋白纤维进行预处理，使亚铁离子与大豆蛋白纤维中的色素形成络合物，再利用铁离子对双氧水漂白的催化作用，使纤维中含色素部分局部氧化，而达到选择性漂白的目的。这样处理后的织物既能满足染整生产的加工需要，又使纤维的损伤降到最小。

俞丹等人通过凯氏定量法测定纤维含氮量来评介前处理条件对大豆纤维的损伤，对大豆蛋白纤维的淀粉酶退浆、氧漂、还原漂的工艺进行了研究。表明温度和碱剂浓度是影响大豆蛋白纤维含氮量水平的两个最主要因素，在制定大豆蛋白前处理工艺时要重点考虑，同时认为采用淀粉酶退浆和双氧水漂白的前处理工艺效果较好。

摘要：随着社会的发展与进步，人们的膳食结构也发生了巨大的变化，人们对于大豆蛋白的需求量不断增加，而且大豆蛋白的食品种类也在不断地增加。大豆蛋白含有较为齐全的氨基酸，是纯植物性的完全蛋白质。大豆蛋白已经成为食品加工中必不可少的添加剂，大豆蛋白不仅能够补充人体必不可少的氨基酸，而且能够降低冠心病的发病率。本文根据自身的实践经验，对大豆蛋白的作用，主要产品以及大豆蛋白在食品中的开发应用、发展前景等四方面进行了简要的探究和分析，希望能够促进大豆蛋白的开发和利用。

关键词：大豆蛋白；作用；主要产品；开发与应用；前景

一、大豆蛋白的作用

大豆蛋白主要具有吸水吸油性、乳化性、粘结性、溶解性分散性、凝胶性、组织形成性，富含多种人体所需的氨基酸。一方面大豆蛋白能够为人体提供必须的氨基酸，促进人体膳食平衡，保证人体所需的能量，另一方面，大豆蛋白作为一种特殊的食品添加剂能够增强食品的口感，提高食品的储存时间。大豆蛋白有别的添加剂不可替代的作用，不仅对人体有好处，而且能够提高食品的质量。

二、大豆蛋白主要产品

（一）大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是重要的食品加工原料和食品配料，但是就目前的情况而言，大豆蛋白粉在国内并没有得到足够的开发和利用。在国际上，大豆蛋白粉主要分为两种，一种是脱腥的，另一种是未脱腥的，脱腥的大豆蛋白粉主要用于谷类食品的加工中，脱腥的大豆蛋白粉主要用于肉类产品的加工中。大豆蛋白之所以有腥味是因为大豆中含有大量的酶类物质，在加工中，温度较低，所以酶类变形情况较弱造成的。在谷类物质加工中采用未脱腥的大豆蛋白质而没有腥味，是因为谷类制品在加工中温度较高可以使得大豆蛋白中的凝血素等灭活。

（二）大豆浓缩蛋白

摘要 针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。

关键词 大豆蛋白；组成；性质；功能应用

中图分类号 S816 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）07-0319-02

大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。

1 大豆蛋白的组成

大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。

1.1 7S大豆蛋白质

7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。

摘要：随着大豆蛋白加工技术水平的不断提高，大豆蛋白的功能性逐渐显现，其不仅对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，而且还可以提高蛋白质含量、降低脂肪含量，但是其也存在豆腥味、致敏等不良影响，所以控制好肉制品中大豆蛋白的合理含量非常重要，本文将就此展开讨论，对肉制品中大豆蛋白检测方法进行探讨。

关键词：大豆蛋白 肉制品 检测方法

中图分类号：TS251.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0026-02

近年我国社会经济实力的不断增强，人民的生活水平得到了提高，人们对于肉制品的需求量不断攀升，各种各样的肉制品走向了市场，随着肉类工业蓬勃发展，我国也已成为世界上最有影响力的肉类生产大国。而大豆蛋白凭借其高营养价值，诸多优良功能特性，及其经济实惠的优势，被广泛应用到肉制品生产加工中。为规范肉制品市场，增强我国肉类食品工业竞争力，相关部门对大豆蛋白的添加含量应该制定一个人比较明确的指标，所以研究快速准确的检测肉制品中大豆蛋白含量的方法具有很强的现实意义。

1 简述大豆蛋白在肉制品中的应用

在大豆蛋白应用于肉制品工业40余年的历史进程中，随着大豆蛋白加工工艺的深入发展，其功能特性不断挖掘，大豆蛋白也完成了由起初作为肉类制品添加剂，降低成本向肉制品重要功能性食品原料的角色转变。其乳化力性能强、具有的稳定性、持水性、凝胶性等，能提高肉类产品质地，改善组织特性，提高产能，再加之大豆蛋白价格合适，又有较高的营养价值，现已大量用于各类肉制品如火腿肠、肉丸等生产中。另外大豆蛋白质含量高，消化吸收率好，与肉类十分相仿，但不会像肉类型膳食那样引起肥胖症、高胆固醇等疾病。像我国以谷物类膳食结构为主的国家，蛋白质摄入量普遍达不到每天维持人体健康所需的水平，急需新蛋白源来弥补这一不足。而大豆蛋白完全能担当此任，是今后食品发展的必然趋势。

2 肉制品中大豆蛋白检测的必要性及现状浅析

需要加强肉制品中大豆蛋白检测的原因有三。其一是大豆蛋白添加量的多少对肉类产品的质感、口感起着十分微妙的作用。含量过多不仅会造成浪费，还会使肉成品有明显的豆腥味，其组织质构、口感等性能均变劣，含量过少，又不利于降低成本，充分发挥大豆蛋白的功效。所以为促进肉类加工业的长远发展，提高我国肉类食品产业的整体竞争力，对肉制品中大豆蛋白含量标准的设定及高效地检测就显得非常必要了。其二，大豆蛋白价格低于肉类，而如果商家大量使用大豆浓缩蛋白而没有进行标示，可以认为这是对消费者的一种欺骗行为。另一方面，某些大豆蛋白是潜在的过敏原，可能会引起人的过敏反应，因此大豆蛋白在肉制品中添加量必须进行规范。而当前我国检测肉制品中大豆蛋白含量的现状不容乐观。由于添加到肉制品中的大豆蛋白含量较低，对所用检测方法的灵敏度要求较高。其次，肉制品成分复杂，对大豆蛋白含量的检测，易受到其他添加辅料的干扰。另外，在经过肉类原料加热或高温处理等工艺过程后，大豆蛋白结构可能会发生改变，不易进行追踪检测。这些都会加大肉制品中大豆蛋白测定的难度，也是我国对肉制品中的大豆蛋白进行定性和定量分析受限的关键所在。