大豆蛋白在食品中的开发与应用

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摘要：随着社会的发展与进步，人们的膳食结构也发生了巨大的变化，人们对于大豆蛋白的需求量不断增加，而且大豆蛋白的食品种类也在不断地增加。大豆蛋白含有较为齐全的氨基酸，是纯植物性的完全蛋白质。大豆蛋白已经成为食品加工中必不可少的添加剂，大豆蛋白不仅能够补充人体必不可少的氨基酸，而且能够降低冠心病的发病率。本文根据自身的实践经验，对大豆蛋白的作用，主要产品以及大豆蛋白在食品中的开发应用、发展前景等四方面进行了简要的探究和分析，希望能够促进大豆蛋白的开发和利用。

关键词：大豆蛋白；作用；主要产品；开发与应用；前景

一、大豆蛋白的作用

大豆蛋白主要具有吸水吸油性、乳化性、粘结性、溶解性分散性、凝胶性、组织形成性，富含多种人体所需的氨基酸。一方面大豆蛋白能够为人体提供必须的氨基酸，促进人体膳食平衡，保证人体所需的能量，另一方面，大豆蛋白作为一种特殊的食品添加剂能够增强食品的口感，提高食品的储存时间。大豆蛋白有别的添加剂不可替代的作用，不仅对人体有好处，而且能够提高食品的质量。

二、大豆蛋白主要产品

（一）大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是重要的食品加工原料和食品配料，但是就目前的情况而言，大豆蛋白粉在国内并没有得到足够的开发和利用。在国际上，大豆蛋白粉主要分为两种，一种是脱腥的，另一种是未脱腥的，脱腥的大豆蛋白粉主要用于谷类食品的加工中，脱腥的大豆蛋白粉主要用于肉类产品的加工中。大豆蛋白之所以有腥味是因为大豆中含有大量的酶类物质，在加工中，温度较低，所以酶类变形情况较弱造成的。在谷类物质加工中采用未脱腥的大豆蛋白质而没有腥味，是因为谷类制品在加工中温度较高可以使得大豆蛋白中的凝血素等灭活。

（二）大豆浓缩蛋白

生产大豆浓缩蛋白的主要方式有两种，一种是醇法，另一种是酸法。酸法是在大豆低变性豆粕与水混合的基础上加入稀盐酸，再调节PH值，最后对析出物进行水洗，分离等处理得到大豆浓缩蛋白。醇法是将脱脂豆粕进一步去除可溶于乙醇的物质，例如糖类，再经过干燥后得到所需的浓缩蛋白。两种方法得到的大豆浓缩蛋白具有不同的性质和不同的风味。酸法制得的大豆蛋白溶解度较高，风味相对而言较差，醇法制得的大豆蛋白虽然溶解度相对而言是较低，但是风味较好，营养价值高。通过醇法制得的浓缩蛋白在一定程度上可以替代乳制品，味道也较好，营养成分含量高，因此市场开发的潜质是较大的。

（三）大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是大豆蛋产品中最高级的一种蛋白，水溶性较高而且蛋白质含量极高。在食品加工中增添大豆蛋白能够有效增强食品的品质，改善食品的口感，提高食品的营养价值。尤其是大豆分离蛋白在肉制品中的应用得到了充分的突显，而且大豆分离蛋白质在许多高级食品中也有很高的应用价值，例如：在国外一些高档的食品外包装上印有“植物性蛋白”的字样，充分体现了大豆分离蛋白的重要作用和突出价值。

三、大豆蛋白在食品中的开发与应用

（一）肉制品中的大豆蛋白应用

大豆蛋白在肉制品中的应用最明显的体现是对火腿肠品质的提高，在火腿肠的加工中加入大豆蛋白能够有效保留或者乳化肉制品里所含的脂肪，改善肉制品的原有组织，而且大豆蛋白中含有大量人体所需的氨基酸，能够有效促进人体营养平衡。但是根据研究调查发现，在火腿的制作中添加大豆蛋白需要在腌制之前就进行，目的是为了防止大豆蛋白的抗盐性，在火腿中加入大豆蛋白还能够降低瘦肉的使用量，缩短火腿的蒸煮实践，降低损耗，这样就充分体现了大豆蛋白对肉制品的有效作用，提高肉制品营养价值和品质，提高肉制品的产品出产率。

（二）强化食品中的大豆蛋白应用

根据国际标准，人体每天需要摄入70克到75克的蛋白质，就目前而言，国际上极力推荐的是食用大豆蛋白。在膳食中，谷类中加入都累能够使得营养形成互补，提高食品的营养价值。根据实验研究，在小麦粉和玉米粉中适当加入大豆蛋白（一般为8%），能够用使得蛋白质的含量得到有效提高。在进行配膳时，将多种蛋白质进行混合，能够有效提高蛋白质的营养价值，因此，在我国传统面食的制作时通常是采用小麦粉，豆类粉等混合成的杂面进行各种主食的制作的，不仅营养健康，而且美味爽口。

（三）人造食品中的大豆蛋白应用

大豆蛋白还可以用于人造食品的制作，由于大豆蛋白具有较强的吸附性，因此可以用于制作儿童喜闻乐见的膨化食品、专用食品、休闲食品等。在经过温水的浸泡后可以为猪肉、话梅等食品增加新的风味，可以制作成各种各样受人们欢迎的休闲食品，如：牛肉干、虾条等。除此之外，还可以与其他香料一起添加，制作成营养价值较高并且可口的糖类等，还能够加工成人造鱼，人造瘦肉等。大豆蛋白在人造食品中的应用也是十分重要且多样的，不仅其本身可以制造成美味的食品，而且还能够通过与其他香料的混合制成口味独特的产品，并且具有较高的营养价值。

（四）烘焙食品中的大豆蛋白应用

充分利用大豆蛋白的特性，将大豆蛋白以适当的比例添加到制作烘焙食品的面粉中，能够有效提高提高烘焙食品的营养价值和品质质量。在烘焙食品尤其是面包的制作中添加大豆蛋白纤维粉，能够用提高烘焙食品中的营养价值，促进人体肠胃蠕动，还能够吸收人体有害诱变物。但是需要注意的是，在面包的制作中要注意添加适量的大豆蛋白，否则加入过多的大豆蛋白也会使得烘焙食品的品质降低。一般而言，在面包的制作中，大豆蛋白粉的用量要控制在5%左右，纤维粉的用量要控制在6%以内，这样才能够使得烘焙食品的品质得要有效的提高，不仅能够提高烘焙食品的营养价值，还能够提高烘焙食品的保水性，延长保质期，从多方面提高了烘焙食品的品质，提高产品的出品率，提高效益。

（五）大豆蛋白在食品保鲜中的应用

由于大豆蛋白具有良好的成膜性，因此，再添加一定的助剂既可以形成良好的隔绝氧气和抵抗食物中水分转移的天然食品“保鲜膜”。这样天然的“保鲜膜”能够有效推广应用于糕点、水果的保鲜，甚至还可以应用于糖果制造和医药方面。运用大豆分离蛋白制作的天然“保鲜膜”，不仅能够有效为水果、蔬菜、糕点进行保鲜，防止微生物的生长，延长食物的保质期，还能够为食物添加一定的光泽度，增强食品的营养价值，提高食物品质。可以说，大豆蛋白对食品的保鲜具有重要的意义，不仅是可以让食物看起来有光泽，延长食物的保质期，更重要的是，还可以促进食物的膳食平衡，让食物更加富含营养价值，增强食物的口感品质。

四、大豆蛋白的开发前景

我国是人口大国，同时也是食品大国，我国拥有广泛的大豆种植田和丰富的大豆种植经验，但是就目前大豆蛋白的开发和利用方面而言，跟发达国家仍有一定的差距。西方国家对大豆蛋白的开发和研究是从基础入手，并且与试验同步进行的，不仅重视产品开发而且注重产品应用，使得大豆蛋白的作用和价值达到充分的开发。我国作为大豆生产大国，也要做到研究与应用并举，充分利用资源和科技力量挖掘大豆蛋白的价值，丰富产品种类。相信，我国大豆蛋白的开发一定能够走出一条属于自己的特色道路。

五、结语

大豆蛋白是一种重要的食品添加剂，不仅能够提高食品的品质，而且对人体也有很好的作用，大豆蛋白中含有多种人体所需的氨基酸，能够有效降低冠心病的发病率。目前，在我国大豆蛋白的开发和提取已经较为成熟，但是大豆蛋白的食品品种较发达国家而言还是较为单一的，希望仅以本文引起更多人对大豆蛋白的开发和利用，提高食品中的蛋白质含量，促进大豆蛋白在食品中的开发和应用。

参考文献：

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