餐饮行业市场调查范文精选

编者按：本文主要从哪种餐饮模式利润最高；老字号重现发展生机；餐饮企业人才缺乏；越发注重集团化发展；应关注消费者忠诚度；会所餐饮健康餐饮成发展趋势；进行讲述。其中包括：按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是、就企业每平方米营收而言、老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机、老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段、从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧、餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分、企业一线人员和高层次管理人员缺乏、餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展、开始重视忠诚客户建设和客户关系管理、对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高、餐饮市场将进入品牌消费时代等，具体材料详见：

**饭店协会携手**饮食行业协会、**餐饮行业协会、**市饭店协会、**市饮食行业协会、**省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并于今天《20**中国餐饮企业调查报告》，对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究，并剖析餐饮企业的发展现状。

一、哪种餐饮模式利润最高

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

二、老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

三、餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

摘 要：通过对安宁区三所高等院校406名大学生以及高等院校周边114家餐饮店的问卷调查，在分析大学生餐饮消费特征的基础上，结合高等院校周边餐饮业的发展现状，研究了大学生餐饮消费特征对高等院校周边餐饮业的影响，针对高等院校周边餐饮店存在的主要问题，对高等院校周边餐饮业经营者的投资决策和生产经营，以及政府相关部门街区规划和治理提出对策建议。

关键词：大学生；餐饮消费；餐饮业；建议

中图分类号：F27

文献标识码：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2017.03.038

进入21世纪以来，随着中国教育产业的不断发展，高等学校为周边商业社区提供了规模庞大且收益稳定的消费群体，刺激与拉动了周边餐饮业的发展与服务业的经济增长。大学生作为特殊的消费群体，具有鲜明的餐饮消费特征，研究大学生的群体餐饮消M特征，对于高等院校周边餐饮业的发展具有极其重要的理论意义与实践价值。

1 文献回顾

国外学者布朗、吉尔摩和达纳（Brown & Gilmore & Dana，1996）通过对美国大学饮食质量及就餐环境问题的研究，得出影响食品服务的主要因素是食品味道、餐厅卫生和食品温度的结论。安舒尔q加戈（Anshul Garg，2014）通过研究泰莱大学大学生对校园快餐店服务质量的认知状况，发现相比快餐店的地理位置和装修风格，其服务质量的高低对大学生的就餐选择影响更大。

摘 要：随着餐饮业的发展以及市民对生活环境要求的提高，常州市餐饮业选址不当、审批管理机制不完善、污染控制不到位带来的环境污染投诉现象愈加严重。通过对常州市相关职能部门、餐饮业主和相关已立法城市的调研，研究了环境污染事前、事中和事后管理阶段中存在的主要难点以及原因，明确了常州市确立地方餐饮业地方管理办法的必要性，并分析了制定常州市地方立法的思路及办法实施的关键。

关键词：餐饮业；环境污染；管理办法

中图分类号：X5 文I标识码：A 文章编号：1008-4428（2017）02-44 -03

一、引言

常州市地处江苏省南部，总面积4372平方公里，人口371万。据统计2015年常州市持有餐饮业服务许可证的单位有25603家，小型餐馆和小吃店约占总数的71.77%。餐饮业产生的油烟、噪声和油污水等污染问题，不仅对环境质量和市容市貌产生影响，还成为了居民环境投诉的焦点，最严重的辖区餐饮业投诉数量占总量的40%以上。职能部门现行的矛盾调处与污染控制措施效果不甚理想，餐饮业污染成为了环境管理和社会管理中不可忽视的问题。本文在调研相关管理部门、餐饮业主和已立法城市的基础上分析常州市餐饮业污染控制管理现状，研究管理中的困难和原因，探讨适用于制定地方管理办法的立法思路及实施建议。

二、餐饮业污染控制管理现状

（一）审批管理现状

2008年前，环保行政审批是常州市餐饮业主领取营业执照的前置条件。为促进“五小”行业的发展，自2008年起，此前置条件取消，市场监管局在发放营业执照的同时告知餐饮业主需办理环评手续，但无强制手段保证该程序落实，环保部门的监管基本演化为事后管理。

（江苏省如东县掘港镇卫生所，江苏 如东 226400）

餐饮业迅速发展的一些问题，如环境卫生条件差，卫生设施不到位，从业人员素质低，无餐具消毒设施等，已成为食品安全的隐患。为配合县政府创建省级卫生城市、县卫生监督所创建“放心店”, 我们对县城中小型餐饮单位开展了专项整治，以创建良好的餐饮业市场经济秩序，确保人民群众饮食安全卫生。

1 对象与方法

1.1 对象

县城区中小型餐饮单位。面积在150 m2以下为小型，150~500 m2为中型（含快餐、小吃店和饮食店,不含洋快餐) 。

1.2 监督检查的内容

内外环境是否符合卫生要求，单位卫生许可证和从业人员健康证持有情况，以及从业人员卫生知识掌握情况，三防（防尘、防蝇、防鼠）设施，荤素菜洗涤水池分开，卫生管理制度，餐具消毒情况等。本次监督检查覆盖面广，基本可以反映县城区中小型餐饮业的卫生现状。1.3 方法

结合2007年全县开展的“省级文明城市”活动，根据卫生部《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》中“餐饮业卫生许可审查量化评分表”的关键项目，制成统一的中小型餐饮业专项调查表，由各监督检查小组在整治过程中填写，然后对资料汇总分析，计算卫生许可证持有率、餐具消毒监测合格率等指标。

（1、开封技师学院，2、新乡职业技术学院）

【摘要】餐饮企业选址就是指餐饮企业营业场所的位置选择，店址选择不仅关系到企业的市场开发能力大小，对消费着者吸引力的大小，更重要的是对长期效益的取得具有战略性的影响。

【关键词】餐饮企业 选址策略 长期效率

近两年，餐饮企业市场竞争异常激烈。为了赢得更多的市场份额，企业大量开设分店因为选址不当，导致许多餐饮企业面临着经济发展为负增长，所以选择一个优良的地理位置是餐饮企业要做的第一步，也是非常关键的第一步。

餐厅选址遵循四点原则：（1）市场原则。餐厅的地理位置、规模档次、设施设备、餐饮内容和服务都应以目标客源市场作为出发点，餐饮选址应尽可能的方便目标客源，并且与目标客源所属的地区相吻合。（2）投资回报原则。由于餐饮投资的回收时间越来越长。因选址时要充分评估地价、租金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等等成本费用因素，并且预测餐厅可能的销售收入，以及经营过程中可能碰到的问题。（3）方便性原则。表现在选址地点应尽可能靠近顾客所在地或适当方便顾客前来餐馆用餐的地点。（4）稳定性原则。选址应尽可能的选择经济和治安比较稳定的区域，重点还要考虑所选地点在预期经营期内不能受到城市扩建、改造、违章的影响。

餐饮企业选址调查主要包括以下几个方面：

（1）市场背景：居民的收入水平，餐饮消费市场大小直接与居民的收入有关，而且一个地区的物价水平和税收政策、其他开支和费用都会影响居民可以支付外出餐饮消费的可支配数额。

（2）区域文化背景。由于固有的文化传统在餐饮方面往往形成一定的产品偏爱，所以要考虑当地居民的教育程度、固有习惯、、社会风尚、社会价值观和文化氛围等区域环境。这些因素，不仅影响着消费者的餐饮消费行为和消费方式，还决定了其收入的消费结构。因此必须考虑所要投资的餐饮企业类型和供应的产品是否符合该区的文化背景和客源市场的接受程度。区域内居民的人为特征。主要是指市场的性别构成、年龄构成、婚姻状况、教育程度、职业、收入、家庭规模、工作时间、民族传统和风俗习惯等。

为进一步规范我市餐饮市场管理，切实保障餐饮安全，集中治理餐饮行业存在的食品安全隐患，结合工作实际，制定本方案。

一、指导思想

以确保“三节两会”期间餐饮安全为目标，以监督检查进货渠道、餐具消毒和餐厨垃圾为整治重点，通过一个月的专项行动，集中整治餐饮服务食品安全问题，消除安全隐患，以良好的餐饮安全环境迎接“三节两会”期间的各方来宾。

二、行动内容

（一）在餐饮企业全面自查的基础上，重点检查餐饮企业的进货渠道，餐具消毒和餐厨垃圾处理。

（二）采取重点监督和覆盖监督相结合的方式，执法监督和媒体监督相结合的做法，在辖区监管的基础上，市局将进入部分区、县（市）进行巡查，发现问题反馈地方政府，督促餐饮安全问题得到切实解决。

三、行动步骤

此次专项行动分三个阶段进行。

【摘要】目的：调查该地区餐饮从业人员食品卫生与营养知识现状，为有针对性的营养指导、食品安全教育，以及有效地开展营养与卫生知识培训奠定基础。方法：随机抽取该地区不同餐饮种类的从业人员300名作为调查对象，采用问卷的形式对其进行食品卫生与营养知识的调查。结果：发放300份问卷，回收300份，回收率100%。300份问卷食品卫生知识平均得分（11.8±3.2）分，及格人数为285名占95.00%，优秀人数为95名占31.67%；300份问卷营养知识平均得分（6.8±2.8）分，及格人数为109名占36.33%，优秀人数为31名占10.33%。结论：餐饮从业人员食品卫生知识掌握较好，营养知识水平较低，建议按照不同来源进行有层次的营养指导，定期进行卫生知识和营养知识培训，强化食品卫生和营养知识的掌握。

【关键词】餐饮业；食品卫生与营养；调查

【中图分类号】R155.7

【文献标识码】B

【文章编号】2095-6851（2014）04-0629-01

饮食合理营养是保证居民身体健康素质的重要因素，具有不合理的饮食习惯与导致多种慢性疾病有着非常密切的相关性，因此良好的食品卫生与营养知识水平是饮食态度和行为发生改变的必要条件[1]。餐饮行业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等相关手段，向普通消费者提供餐饮、消费场所和设施的餐饮生产经营行业。餐饮行业日常经营活动中，从业人员卫生态度、卫生素质的高低会直接影响餐饮生产、经营的各个环节和餐饮的卫生质量，会直接关系到消费人群的饮食安全和身体健康。为了解某地区餐饮服务行业从业人员食品卫生与营养知识的认识情况，进而可以有针对性地制定培训计划，可以有效开展培训工作，最终为消费人群提供安全、健康的饮食，所以对该地区餐饮从业人员进行了问卷调查，现将结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 临床资料 调查采用了随机抽样的方法，选取该地区餐饮从业人员300名作为调查对象。其中包括餐饮服务员、厨师、餐饮管理人员以及从事餐饮其他方面工作的相关人员。

[摘要]镇江中式大众餐饮具有需求量大，市场增长速度快，市场进入门槛低的优势，同时也存在一系列问题，通过对镇江中式大众餐饮现状的分析，提出了镇江中式大众餐饮的发展对策。

[关键词]镇江；中式大众餐饮；特色；对策

近年来，随着城市化进程推进过程中，居民收入的提高、居民消费观念的改变、生活方式变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐。大众餐饮可以说是餐饮业的重要组成部分，更是全面建设小康社会的内在要求。商务部在2009年下发的《关于加快发展大众化餐饮工作的意见》提出，大力发展面向民生的服务业，促进餐饮业又好又快发展，初步形成以大众化餐饮为主的餐饮产业结构。大众化餐饮占全国餐饮市场比重达到80％，总体发展水平基本与广大群众的餐饮消费需求相适应。为响应党的号召，各地纷纷发展大众餐饮，而镇江大众餐饮虽有所发展，但仍处于一个较低的水平，存在着诸多问题。如何把握这一发展契机，发现问题并改进，积极的从其他地区的大众餐饮吸取有价值的东西，将镇江的大众餐饮提到一个更高的水平是一个值得探讨的话题。

一、大众餐饮的涵义

(一)概念

大众化餐饮是餐饮业的重要组成部分，主要指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、食品卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、“农家乐”，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型。大众餐饮也是以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

(二)大众餐饮的特点

(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服务简便、迅速、高效，满足客户的基本需要和节省时间两方面的需求，服务方式遵循便利顾客的原则。(2)经济实惠(cheap)：提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物美，物有所值，与顾客的消费水平相适应，满足其“精打细算”的节俭心理。(3)卫生安全(clean)：餐饮单位持合法有效卫生许可证、食品卫生状况较好，从业人员身体健康，满足大众基本的食品安全和清洁的要求，提供无公害的就餐食品。

摘要：顾客满意度对餐饮企业的发展至关重要。文章以提高顾客满意度为核心目标，在分析传统点餐系统的基本流程及其存在缺陷的基础上，设计出一套更能提高顾客满意度的新型点餐系统：一秒易餐机，并利用SWOT模型以及实地调研方法对该系统的战略可行性以及市场认可度进行了分析，对改变顾客点餐习惯、提高餐饮企业的服务质量具有积极意义。

关键词：顾客满意度；点餐系统；一秒易餐机

中图分类号：TP311.52 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-03

一、引言

餐饮行业是一个具有悠久历史的行业。在现实生活中，点餐过程看似简单，却会对顾客满意度产生重要影响，因而也是决定餐饮企业成败的关键。点餐过程既要求供需信息传递的准确性，又要能给顾客以个性化体验。近年来，随着餐饮企业的规模及客流量的增大，且伴随着年轻消费群体的迅速崛起，餐饮企业就需要一套更加信息化、更能满足顾客心理与现实需求的点餐系统。文章通过剖析餐饮企业中传统点餐系统的流程和缺陷，进而设计出了一套新型的点餐系统：一秒易餐机，以期能有效提高顾客对餐饮企业服务的满意度。

二、传统点餐系统的现状分析

对于绝大多数顾客而言，对餐饮企业中的传统点餐系统都非常熟悉，其流程已经成为顾客点餐时的一种习惯。但就是这种习惯性的点餐流程，却存在着诸多的缺陷。

（一）传统点餐系统的基本流程

作者简介：付长鸿（1980— ），男，助理研究员，学士。

摘要： [目的] 了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况，为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。 [方法] 通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户，采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，利用现场快速检测技术，对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。 [结果] 全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d；6.0%的企业采购散装食用油，其消费量占总食用油消耗量的5.6%；废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%；对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测，疑似阳性17件，实验室确证检测结果均合格。 [结论] 上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低；餐饮服务单位废弃油脂回收不规范，存在地沟油回收流入食物链的可能。

关键词： 食用油； 废弃油脂； 地沟油； 食品安全

中图分类号： R 155.6 文献标志码： A

食用油属于餐饮服务单位必备食品原料之一，使用量大，与百姓生活息息相关。近年来，随着食品安全事件频繁曝光，特别是武汉“地沟油调查”[1]见诸于媒体后，食用油消费链再次成为市民关注的焦点。为深入了解上海市餐饮服务环节食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，为制定监管政策提供依据，2011年9月我们在上海市辖区范围内开展了餐饮服务单位食用油安全现况调查。

1 对象与方法

1.1 研究对象

采用分层（按业态类型）抽取样本。全市17个区县，各区县分别抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、食堂各10户；小吃店、快餐店、饮品店各5户，辖区内集体用餐配送单位、中央厨房数量不足10户的，按实际户数调查。本次抽样调查976户，见表1。在抽样过程中兼顾菜系种类、经营模式、区域分布等影响因素。